RU2728319C1

RU2728319C1 - Способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания

Info

Publication number: RU2728319C1
Application number: RU2019112370A
Authority: RU
Inventors: Вера Федоровна Винницкая; Елена Ивановна Попова; Оксана Витальевна Ананьева
Priority date: 2019-04-23
Filing date: 2019-04-23
Publication date: 2020-07-29

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных продуктов питания. Предложен способ производства батончика из сушеного растительного сырья, в котором свежие овощи и фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи очищают от кожицы и семян и измельчают в овощерезке на пластины толщиной 2-3 мм, фрукты с кожицей режут кубиками 1×1 см, после чего проводят сушку в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10-12%, далее сушеные ингредиенты измельчают в мельнице до порошкообразного состояния и смешивают с рецептурными компонентами при следующем исходном соотношении: перец сладкий сушеный 50,0 кг, ревень сушеный 5,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25 мг, вода 35,5 кг, или перец сладкий сушеный 5,0 кг, томаты сушеные 50,0 кг, глицерин пищевой 3,0 г, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25 мг, вода 35,5 кг, или тыква сушеная 42,0 кг, апельсин с кожицей сушеный 10,0 кг, лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,2 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг или перец сладкий сушеный 2,0 кг, морковь сушеная 45,0 кг, яблоки сушеные 12,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,3 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, или лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, свекла сушеная 40,0 кг, яблоки сушеные 11,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, или перец сладкий сушеный 5,0 кг, апельсин с кожицей сушеный 5,0 кг, лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, капуста брокколи сушеная 40,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая, 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, проводят формование и нарезку батончика. Изобретение позволяет получить овощные и овощефруктовые батончики, включающие функциональные ингредиенты, гарантирующие функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения, и функциональные свойства которых рассчитывалась, исходя из суточной потребности в витаминах и растительных пищевых волокнах, необходимых человеку, и содержания их в компонентах батончиков. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей, фруктов и злаков.

Известны способы производства фруктовых и карамельных батончиков, изготовляемых из сахара, патоки и желирующих веществ с добавлением фруктовых пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания.

Известен способ приготовления зернового батончика [Патент РФ №2662184] в состав батончика входит мука чиа, семена чиа, измельченная черная смородина или измельченный виноград «кишмиш», измельченная черная слива или абрикос, масла из семян чиа и грецкого ореха, все компоненты поочередно смешиваются и выпекаются в течение 20 минут при температуре 200°С. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука чиа - 30, семена чиа - 15, черная смородина измельченная или виноград «кишмиш» измельченный - 20, черная слива измельченная или абрикос - 30, масло из семян чиа - 1,7, масло грецкого ореха - 3,3.

Недостатком данного способа является, что при производстве батончика используется выпекание при температуре 200°С, что неблагоприятно сказывается на сохранении витаминов и БАВ в батончике.

Известен [Патент РФ №2538114], низкокалорийный пищевой батончик, который содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители. В качестве белкового компонента он содержит молочный белок. В качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу. В качестве источника жира содержит растительный жир. В качестве связующих веществ содержит лицетин, патоку карамельную, глюкозно-фрутозный сироп, глицерин. В качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый. В качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки. В качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в %: молочный белок 14-20; водорастворимые цитрусовые волокна 2-7; полидекстроза 3-7; растительный жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; патока карамельная 8-10; глюкозо-фруктозный сироп 8-10; глицерин 2-3; мальтитол порошковый 11-12; сорбат калия 0,1-0,2; натуральный антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-сливки 0,7-1,0; кондитерское покрытие 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосовая стружка - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре подсластителя мальтодекстрина, который может оказывать негативное влияние на микрофлору кишечника и сорбата калия, который может оказывать негативное воздействие на слизистую оболочку ротовой полости и желудка.

Также известен [Патент РФ №2560950] в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающих подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°С до температуры массы 40-45°С, затем сушат массу при температуре от 40-45°С в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°С, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.

Недостатком данного способа является то, что полученные фруктово-ягодные снеки содержат недостаточное количество натуральных продуктов, и включают уваренное пюре с добавлением искусственных красителей, сахарозаменителей, ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере витаминного сырья.

Известны способы переработки овощей на пюреобразные продукты, закуски и салаты. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.

Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе сахарозы и патоки с добавлением пюре, соков, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, кислот, и не могут быть отнесены к продуктам здорового и функционального питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и низкого содержания или отсутствия антиоксидантов.

Предлагаемый способ производства предусматривает производство батончика из порошков традиционного и нетрадиционного сушеного овощного сырья: тыквы, моркови, свеклы, брокколи, паприки, томатов, ревеня без добавления сахаров по особым рецептурам, ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.

В системе сбалансированного питания человеку требуется два-три перекуса в течение дня между основными приемами пищи. Каждый перекус должен иметь индивидуальное сочетание белков, жиров, углеводов, клетчатки и с заданными параметрами калорийности и антиоксидантной активности. Перспективными продуктами питания для этих целей являются овощные, фруктовые и злаковые снеки без добавления сахаров, содержащие в своем составе пищевые волокна и антиоксиданты.

Предлагаемый способ производства батончика предусматривается по рецептурам, включающим функциональные ингредиенты, гарантирующие функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.

Производство батончика предусматривается в технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом: свежие овощи и фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи очищают от кожицы, измельчают в овощерезке на пластины толщиной 2-3 мм и сушат в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10%.

Фрукты (апельсины, лимоны, яблоки) измельчают на кубики (1×1 см) вместе с кожицей и сушат в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10-12% (до хрупкой консистенции), затем измельчают в мельнице до состояния порошка, который просеивают через сито с размером отверстий 1 мм. Полученный отсев частиц более 1 мм снова измельчают в мельнице.

Далее по процессу производится смешивание порошков овощей и/или фруктов в соответствии с рецептурой с отрубями злаков и растворенными в воде лимонной, аскорбиновой кислотами и пищевым глицерином, формование и нарезка батончиков в фильере массой нетто 30, 50 или 100 г, обсыпка поверхности порошком овощей и фруктов и фасование в полипропиленовую пленку с этикеткой и информацией для потребителей.

Функциональные свойства разработанных батончика рассчитывалась, исходя из суточной потребности в витаминах и растительных пищевых волокнах, необходимых человеку и содержания их в компонентах батончиках. Например, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах (пектин и клетчатка) 30 г, при этом 100 г овощных и овощефруктовых батончиков содержат 11-12 г пищевых волокон, что обеспечивает более 30% суточной потребности. Суточная потребность в витамине С составляет 70-80 мг, а 100 г батончика содержит от 70 до 200 мг витамина С, поэтому для удовлетворения суточной потребности необходимо от 30 до 100 г батончика.

Источники информации

1. Химический состав российских продуктов питания / под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.

3. ГОСТ Р 52349-2005, Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ. 2006. - 6 с.

Claims

Способ производства батончика из сушеного растительного сырья, характеризующийся тем, что свежие овощи и фрукты сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи очищают от кожицы и семян и измельчают в овощерезке на пластины толщиной 2-3 мм, фрукты с кожицей режут кубиками 1×1 см, после чего проводят сушку в инфракрасно-конвективной или вакуумной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 10-12%, далее сушеные ингредиенты измельчают в мельнице до порошкообразного состояния и смешивают с рецептурными компонентами при следующем исходном соотношении: перец сладкий сушеный 50,0 кг, ревень сушеный 5,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25 мг, вода 35,5 кг, или перец сладкий сушеный 5,0 кг, томаты сушеные 50,0 кг, глицерин пищевой 3,0 г, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25 мг, вода 35,5 кг, или тыква сушеная 42,0 кг, апельсин с кожицей сушеный 10,0 кг, лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,2 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг или перец сладкий сушеный 2,0 кг, морковь сушеная 45,0 кг, яблоки сушеные 12,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,3 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, или лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, свекла сушеная 40,0 кг, яблоки сушеные 11,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, или перец сладкий сушеный 5,0 кг, апельсин с кожицей сушеный 5,0 кг, лимон с кожицей сушеный 5,0 кг, капуста брокколи сушеная 40,0 кг, глицерин пищевой 3,0 кг, отруби злаков 5,0 кг, соль 1,0 кг, перец душистый молотый 0,1 кг, гвоздика молотая, 0,1 кг, лимонная кислота 0,5 кг, аскорбиновая кислота 25,0 г, вода 35,5 кг, проводят формование и нарезку батончика.