RU2788849C1 - Способ получения чипсов - Google Patents
Способ получения чипсов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2788849C1 RU2788849C1 RU2022104211A RU2022104211A RU2788849C1 RU 2788849 C1 RU2788849 C1 RU 2788849C1 RU 2022104211 A RU2022104211 A RU 2022104211A RU 2022104211 A RU2022104211 A RU 2022104211A RU 2788849 C1 RU2788849 C1 RU 2788849C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pomace
- berry
- vegetable
- ratio
- mass
- Prior art date
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 13
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000005505 Ribes rubrum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 11
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 6
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 6
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 4
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 3
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- 240000000464 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanins Natural products 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 1
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001058 adult Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012796 pita bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000004642 transportation engineering Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения ягодно-овощных чипсов из вторичных сырьевых ресурсов сокового производства - выжимок топинамбура, свеклы, моркови, клюквы, красной, черной смородины характеризуется тем, что используют выжимки из топинамбура и красной смородины в соотношении 50:50%, или выжимки из моркови и клюквы в соотношении 60:40%, или выжимки из свеклы и черной смородины в соотношении 45:55%, ягодно-овощную массу измельчают в блендере с добавлением фруктозы 5% или 7% и крахмала 10% или 9% от общей массы, состав имеет пастообразную консистенцию влажностью 75-80% или 70-75%, массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-55oС или 50-60oС до 7-10% влажности, далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию. Изобретение позволяет разработать рецептуру и технологию новых видов чипсов на основе ягодно-овощных выжимок, имеющих высокую пищевую ценность и органолептические показатели. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурного состава снековой продукции, конкретно - чипсов из смеси ягодных и овощных выжимок, используемых в качестве полезного «перекуса» для здорового, детского, диетического, лечебно-профилактического питания
Известен способ получения снековой продукции из лаваша. Технологический процесс включает такие операции как формование тестовой заготовки (толщиной 1,8-2,2 мм), при этом формование осуществляют путем пропускания теста через пару горизонтально расположенных валков, выпекание в печи при температуре 180-185°С в течение 10-15 мин, охлаждение лаваша до комнатной температуры, выкладывание лаваша на пергамент, покрытие смесью из растительного масла, пряностей, приправ и соли, разрезание на квадратики 25×25 мм, выпекание при температуре 150-170°С в течение 5-10 мин (RU 2616822, МПК A21D 8/06, A23L 7/10, A23L 5/10, опубл. 20.08.2016).
К недостаткам этого способа можно отнести низкую пищевую ценность готового продукта, отсутствие в рецептуре добавок, повышающих пищевую ценность продукта.
Известен способ получения снековой продукции из нута, который включает такие технологические операции как: сортировку и мойку сырья, замачивание бобов с дальнейшим их промыванием и варкой, измельчение нута до однородной массы, смешивание ингредиентов, замес теста, формование тестовых заготовок, обжарка во фритюре с дальнейшим удалением излишков масла, ароматизация вкусоароматической смесью (RU 2663988, МПК A23L 11/00, A23L 27/14, МПК A23L 11/00, A23L 27/14, опубл. 14.08.2018).
Недостатком данного способа является использование растительного масла при обжаривании продукта во фритюре, что значительно увеличивает калорийность продукта, увеличивает риск накопления канцерогенов, отрицательно влияющих на здоровье человека.
Известен способ производства плодоовощных чипсов, включающий сортировку, мойку, инспектирование, калибрование, резку, бланширование с последующей обработкой водным раствором, сушку и упаковку. (RU 2520142, МПК A23L 1/212, опубл. 20.06.2014 г.).
Известен Способ получения ягодно-овощных чипсов из пюре, заключающийся в подготовке растительного сырья с получением овощного и ягодного пюре и добавок, смешивании, формовании пласта теста, охлаждении чипсов, инспекции готового продукта, его фасовке, упаковывании, маркировке, транспортировке и хранении. (RU 2738968, МПК A23L 19/00, A23L 19/10, СПК A23L 19/10, опубл. 21.12.2020 г.).
Известен способ производства пищевого продукта из яблок путем их подготовки, нарезки на ломтики, обработки в яблочном натуральном соке с добавлением подсластителя. После чего проводят сушку конвективным методом до влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% и упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. (RU 2268617, МПК A23L 1/212, А23В 7/02, опубл. 27.01.2006 г.)
Особенностью данных способов является использование основного цельного сырья в нарезанном виде или пюре из цельного сырья.
Задача изобретения - способ получения чипсов на основе вторичных сырьевых ресурсов (ягодно-овощных выжимок), полученных в результате производства овощных и ягодных соков.
Технический результат - разработка рецептуры и технологии новых видов чипсов на основе ягодно-овощных выжимок, имеющих в своем составе, в первую очередь, высокое содержание пищевых волокон (клетчатки и пектина), а также таких функциональных ингредиентов, как каротиноиды, антоцианы, обладающих антиоксидантной активностью, спектра минеральных веществ. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый виды чипсов для «здорового перекуса», в том числе, для детского, диетического, лечебно-профилактического питания.
Указанный технический результат достигается за счет использования выжимок в различных композициях, полученных в результате комбинирования ягодных и овощных выжимок. В качестве ягодно-овощного сырья используется выжимки топинамбура, свеклы, моркови, клюквы, красной, черной смородины.
Из различных видов ягодных и овощных выжимок составляли композиции с различными пропорциями (таблица 1).
Для оценки потребительских свойств будущих чипсов определяющими являлись органолептические показатели ягодно-овощных масс. Использование фруктозы взамен сахара для обеспечения максимально высоких вкусовых показателей придает изделиям диетические свойства.
Способ получения ягодно-овощных чипсов включает следующие этапы:
- соединение ягодных и овощных выжимок в различных сочетаниях для достижения максимально высоких вкусовых показателей;
- измельчение массы до однородной консистенции, смешивание с фруктозой и крахмалом для корректировки вкуса и стабилизации структуры;
- раскатка массы в тонкий пласт заданной толщины в раскаточной установке через горизонтально расположенные валки, формование заготовки прямоугольной формы с помощью валкового ножа.
- сушка в СВЧ-установке при постоянной мощности 800 Вт с последующим досушиванием до влажности 7-9% в конвективной сушилке при температуре 50-60°С;
- охлаждение готовых ягодно-овощных чипсов до 15-20°С.
- упаковка готового продукта с помощью фасовочно-упаковочной машины.
Плодово-ягодное и овощное сырье является основным источником функциональных ингредиентов, таких, как: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, антоцианы, каротиноиды и другие. Выжимки представляют собой натуральный побочный продукт, получаемый при производстве соков из данных видов сырья и также имеют высокую пищевую ценность, в первую очередь за счет сохранности в них нерастворимых компонентов - пищевых волокон, которые представлены клетчаткой и пектином. Также в выжимках остаются минеральные вещества, каротиноиды, органические кислоты, частично - витамины, что свидетельствует о пользе и возможности использования их в пищевых целях.
Пример конкретного выполнения изобретения:
Пример 1.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из топинамбура и красной смородины в соотношении 50:50%.
Ягодно-овощную массу измельчают в блендере с добавлением фруктозы (5%) и крахмала (10%) от общей массы. Комбинированная масса имеет красный цвет, сладкий вкус с приятной кислинкой. Состав имеет пастообразную консистенцию, влажностью 75-80%. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-55°С до 7-10% влажности. Далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию.
Пример 2.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из моркови и клюквы в соотношении 60:40%.
Массу измельчают в блендере с добавление фруктозы (7%) и крахмала (9%) от общей массы. Комбинированная масса имеет насыщенный красный цвет, сладкий вкус с приятной кислинкой. Состав имеет пастообразную консистенцию, влажностью 70-75%. Массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт, с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-60°С до 7-10% влажности. Далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию.
Пример 3.
В качестве основного сырья для производства чипсов используют выжимки из свеклы и черной смородины в соотношении 45:55%.
Далее технология аналогична примеру 1,2.
В таблице 2 приведено содержание пищевых волокон в представленных ягодно-овощных чипсах.
Норма потребления пищевых волокон в сутки для взрослого человека составляет 25 г. За счет употребления 100 грамм ягодно-овощных чипсов суточную потребность человека в пищевых волокнах можно обеспечить на 16,2-21,6%, в зависимости от вида будущих чипсов.
Использование щадящих температур сушки чипсов способствуют сохранности нерастворимых пищевых веществ, в частности пищевых волокон. Высокая пищевая ценность и органолептические показатели позволяют использовать новый виды чипсов для «здорового перекуса», в том числе, в детском, диетическом, лечебно-профилактическом питании.
Claims (1)
- Способ получения ягодно-овощных чипсов из вторичных сырьевых ресурсов сокового производства - выжимок топинамбура, свеклы, моркови, клюквы, красной, черной смородины, характеризующийся тем, что используют выжимки из топинамбура и красной смородины в соотношении 50:50%, или выжимки из моркови и клюквы в соотношении 60:40%, или выжимки из свеклы и черной смородины в соотношении 45:55%, ягодно-овощную массу измельчают в блендере с добавлением фруктозы 5% или 7% и крахмала 10% или 9% от общей массы, состав имеет пастообразную консистенцию влажностью 75-80% или 70-75%, массу раскатывают в пласт через вальцы толщиной 15 мм, нарезают заготовки прямоугольной формы и высушивают в СВЧ-установке мощностью 800 Вт с последующим досушиванием в конвективной сушилке при температуре 50-55oС или 50-60oС до 7-10% влажности, далее продукт охлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют и транспортируют на склад на хранение и реализацию.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2788849C1 true RU2788849C1 (ru) | 2023-01-25 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1755778A1 (ru) * | 1989-07-29 | 1992-08-23 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ экстрагировани плодово- годных выжимок и устройство дл его осуществлени |
| RU2268617C1 (ru) * | 2005-02-07 | 2006-01-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства пищевого продукта из яблок |
| US20200383360A1 (en) * | 2019-06-10 | 2020-12-10 | Tropicana Products, Inc. | Method for recovering pomace |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1755778A1 (ru) * | 1989-07-29 | 1992-08-23 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ экстрагировани плодово- годных выжимок и устройство дл его осуществлени |
| RU2268617C1 (ru) * | 2005-02-07 | 2006-01-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства пищевого продукта из яблок |
| US20200383360A1 (en) * | 2019-06-10 | 2020-12-10 | Tropicana Products, Inc. | Method for recovering pomace |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Suna et al. | Impact of drying methods on physicochemical and sensory properties of apricot pestil | |
| Salehi | Recent applications of powdered fruits and vegetables as novel ingredients in biscuits: A review | |
| RU2469556C2 (ru) | Способ изготовления хлопьев из сладкого картофеля | |
| Phebean et al. | Development and quality evaluation of carrot powder and cowpea flour enriched biscuits | |
| Kumar et al. | Development of carrot pomace and wheat flour based cookies | |
| Perfilova et al. | Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks | |
| JP2010536337A (ja) | 栄養価の高いスナック製品 | |
| Ojha et al. | Quality evaluation of biscuit incorporated with mandarin peel powder | |
| Van Toan et al. | Preparation and improved quality production of flour and the made biscuits from purple sweet potato | |
| Dhiman et al. | Studies on development and storage stability of dehydrated pumpkin based instant soup mix | |
| Thivani et al. | Study on the physico-chemical properties, sensory attributes and shelf life of pineapple powder incorporated biscuits | |
| RU2728319C1 (ru) | Способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания | |
| Assous et al. | Enhancement of quality attributes of canned pumpkin and pineapple | |
| Akter et al. | Utilization of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed’s flour in food processing: A review | |
| RU2683491C1 (ru) | Способ производства мясного крема из баранины | |
| Hosseini et al. | Extending the shelf-life of sponge cake by an optimized level of jujube fruit flour determined using custom mixture design | |
| Jirukkakul | Improvement of physical properties and phenolic compounds of egg noodles by banana pulp and peel flour fortification | |
| KR20180008413A (ko) | 미세조류 분말을 포함하는 면 및 면 반죽 | |
| RU2788849C1 (ru) | Способ получения чипсов | |
| US20130330444A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2271128C2 (ru) | Плодово-ягодный соус с добавлением овощного сырья | |
| Bhardwaj et al. | Studies on carrot and apple blended jam fortified with flaxseed | |
| Khatun et al. | Effect of papaya and storage time on the quality of the newly developed papaya crackers | |
| de Souza et al. | Root and tuber flours to improve nutritional quality in instant noodles | |
| Elhassaneen et al. | Improvement of rheological properties, bioactive compounds content and antioxidant activity in soft dough biscuits with the incorporation of prickly pear peels powder |