RU2652129C1

RU2652129C1 - Способ производства полуфабриката заливного продукта из мяса

Info

Publication number: RU2652129C1
Application number: RU2017110983A
Authority: RU
Inventors: Владимир Владимирович Гарт; Светлана Леонидовна Гаптар; Олег Валентинович Рявкин; Евгения Викторовна Тарабанова; Мария Павловна Томченко; Галина Матвеевна Кашута
Priority date: 2017-03-31
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2018-04-25

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном. Потребитель самостоятельно осуществляет вскрытие тары с измельченным сырьем, помещение сырья в формы, добавление специй, вскрытие тары с бульоном, заливку бульона в формы с сырьем, охлаждение до приобретения необходимой консистенции. Способ обеспечивает длительное хранение предлагаемого мясного продукта в виде полуфабриката без применения консервантов, придание продукту вкуса по желанию потребителя.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству холодца и студня.

Известны способы производства мясных холодцов и студней, изготавливаемых из сырья, включающего говяжьи и свиные головы, субпродукты второй категории, соединительную ткань, хрящи от жиловки мяса, шкурку, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи и бараньи, и предусматривающих предварительную подготовку сырья, состоящую из зачистки и промывания, добавление воды, варку в течение 1,5-5 часов при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение костей, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3, 9 или 16 мм, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение в течение 50-60 минут, заполнение полученной массой стерилизованных форм или оболочек, охлаждение в течение 8-12 часов до температуры 2±2°C, упаковку (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 201-204).

Недостатками произведенного этими способами продукта являются: 1) довольно короткий срок годности, так, рекомендуемые сроки годности при температуре воздуха от 0 до 6°C составляют 10 или 15 суток в зависимости от упаковки (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»); 2) транспортировка и хранение при температуре 0-6°C (ГОСТ 32784 - 2014. «Холодцы и студни. Технические условия»), а это требует задействования холодильного оборудования, потребляющего электроэнергию, что приводит к дополнительным затратам и удорожанию продукта; 3) невозможность изменять состав и количество пряностей по желанию потребителей, которые либо не могут употреблять добавленные производителем пряности по медицинским противопоказаниям, либо хотят придать продукту другой вкус.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в изготовлении полуфабриката длительного хранения, в который при окончательной обработке потребитель мог бы внести пряности по своему усмотрению.

Поставленная задача решается за счет того, что бульон и измельченное сырье не смешивают, а помещают каждый в отдельную тару, например металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, затем стерилизуют и продают в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, как полуфабрикат, из которого потребитель сам изготавливает конечный продукт, добавляя при этом пряности по своему усмотрению.

Заявленный способ осуществляют посредством следующих технологических операций: подготавливают сырье, добавляют воду и соль, варят, охлаждают, отделяют бульон, отделяют сырье от костей, измельчают сырье на волчке, фасуют сырье и бульон каждый в отдельную тару, включающую металлические или стеклянные банки, ламистер, реторт-пакеты, герметично закупоривают, стерилизуют сыре и бульон при температуре свыше 100°C.

Такой способ консервации считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов, исключает вторичную обсемененность, снижает до минимума окислительную порчу продукта, что позволяет хранить продукт от 3 до 5 лет (Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие. - Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. - С. 411-412).

Транспортирование, хранение и реализацию полуфабриката можно осуществлять даже при комнатной температуре.

Потребитель после приобретения полуфабриката может в удобное для себя время вскрыть тару с сырьем, выложить его в чистую форму, добавить специи в соответствии со своими вкусами и потребностями, вскрыть тару с бульоном, добавить его в форму, охладить до температуры от 0 до 6°C. При охлаждении бульон желируется и приобретет консистенцию от мягкой до упругой, что будет свидетельствовать об окончательной готовности продукта.

Claims

Способ производства полуфабриката заливного продукта из мяса, включающий процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, добавление соли и специй, добавление бульона, кипячение, заполнение полученной массой стерилизованных форм, охлаждение, отличающийся тем, что соль добавляют при варке, бульон и измельченное мясное сырье помещают каждый в отдельную тару, плотно закупоривают, стерилизуют для увеличения сроков хранения и годности, упаковывают и реализуют полученный полуфабрикат в виде набора, состоящего из емкости с сырьем и емкости с бульоном, а заполнение форм, добавление нужных специй в необходимых количествах, охлаждение осуществляют при изготовлении конечного продукта.