RU2558787C1

RU2558787C1 - Способ получения консервов "гусь в белом вине с фаршированной капустой"

Info

Publication number: RU2558787C1
Application number: RU2014134611/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2014-08-26
Filing date: 2014-08-26
Publication date: 2015-08-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, частью соли, частью перца черного горького и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов ″Гусь в белом вине с фаршированной капустой″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, частью соли, частью перца черного горького и СО₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2305440 С1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов ″Гусь в белом вине с фаршированной капустой″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, частью соли, частью перца черного горького и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

гусь	500
мясо	200,8-262,5
топленое масло	16,7
декоративная капуста	208,3
панировочные сухари	20,8
белое столовое вино	41,7
соль	12
перец черный горький	0,4
CO₂-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное мясо куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с панировочными сухарями, приблизительно 18% рецептурного количества соли, приблизительно 25% рецептурного количества молотого перца черного горького и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением гарнира.

Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные белое столовое вино, костный бульон, оставшуюся часть соли и оставшуюся часть молотого перца черного горького смешивают в рецептурном соотношении с получением соуса.

Гусятину, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 172,7 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам и химическому составу сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims

Способ получения консервов ″Гусь в белом вине с фаршированной капустой″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, частью соли, частью перца черного горького и CO₂-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей капусты, формование фарша в капустные листья с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом масле гусятины, смешивание белого столового вина, костного бульона, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
гусь 500 мясо 200,8-262,5 топленое масло 16,7 декоративная капуста 208,3 панировочные сухари 20,8 белое столовое вино 41,7 соль 12 перец черный горький 0,4 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.