RU2533040C2

RU2533040C2 - Состав для приготовления фитоджема (варианты)

Info

Publication number: RU2533040C2
Application number: RU2013110923/13A
Authority: RU
Inventors: Тамара Васильевна Парфенова; Людмила Александровна Текутьева; Людмила Алексеевна Коростылева; Вероника Александровна Попова; Оксана Михайловна Сон; Сергей Алексеевич Мухортов; Николай Николаевич Алексеев
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная фирма "Алтайский букет"
Priority date: 2013-03-12
Filing date: 2013-03-12
Publication date: 2014-11-20
Also published as: RU2013110923A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами. Состав для приготовления джема содержит апельсины, сахар, пектин и биологически активную добавку растительного происхождения, преимущественно из дикорастущего сырья: экстракт чаги или экстракт красного корня, или смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея. Все компоненты содержатся в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает расширение спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания джему общеукрепляющих, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия. 3 н.п. ф-лы, 6 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может найти применение при приготовлении джема с профилактическими свойствами, натурального продукта для здорового питания.

Известен способ производства сбалансированного по ряду биологически активных веществ джема, предназначенного для использования в геродиетическом питании (пат. РФ №2398414, опубл. 2010.09.10), предусматривающий подготовку и резку груш, слив, персиков и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание. Недостатком джема, приготовленного известным способом, являются его недостаточно выраженные профилактические свойства, а также сложность производства, обусловленная многокомпонентностью и разнородностью используемого плодового материала, требующего различной подготовки и обработки.

Известен состав для приготовления обогащенного йодом варенья, описанный в патенте РФ №2363244, опубл. 2009.08.10, содержащий плодово-ягодный наполнитель, сахарный сироп и пюре ламинарии японской в количестве 5-15% от массы плодово-ягодного наполнителя. Профилактические свойства варенья, приготовленного из известного состава, являются недостаточными, поскольку обработанная паром ламинария теряет большую часть своих полезных свойств, при этом присутствие значительного количества пюре из этой водоросли, обладающей специфическим вкусом и запахом, отрицательно сказывается на вкусовых качествах варенья.

Известен также состав для приготовления варенья, обогащенного витаминами, микроэлементами и др., описанный в патенте РФ №2431412, опубл. 2011.10.20, содержащий яблочное пюре, сахарный сироп и бланшированные и протертые в пюре листья крапивы двудомной, составляющие 5-50% от массы яблочного пюре. Профилактические свойства варенья, приготовленного из известного состава, являются недостаточно выраженными, причем они обеспечиваются в ущерб вкусовым качествам.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства фруктово-ягодного джема, описанный в патенте РФ №2084179, опубл. 1997.07.20, содержащий фруктово-ягодное сырье, желатин в количестве 1,8-2,3% от общей массы продукта, сорбиновую кислоту и настой пряно-ароматических растений (зверобоя, мяты, чабреца, душицы и кориандра) в количестве 0,7-1,2% от общей массы готового продукта. Введение в состав фитодобавки (биодобавки растительного происхождения) в виде настоя пряно-ароматических растений, направленное на придание необычных ароматических свойств фруктово-ягодным джемам, позволяет расширить спектр их органолептических свойств, при этом вклад указанной фитодобавки в профилактические свойства известного джема является незначительным, эти свойства остаются недостаточно выраженными.

Задачей изобретения является создание состава для приготовления фруктового джема, обогащенного биодобавками растительного происхождения, полученными преимущественно из дикорастущих растений, и оказывающего общеукрепляющее воздействие на организм, благотворно влияющего на защитные силы организма и его сопротивляемость неблагоприятным условиям: физическим нагрузкам, жаре, холоду, жажде, голоду, стрессу, кислородному голоданию, инфекциям, способствующего повышению общего тонуса организма, стимулирующего центральную нервную систему.

Продукты функционального назначения, к которым относится предлагаемый фитоджем - это преимущественно натуральные продукты, содержащие в своей природной структуре набор ценных биологически активных компонентов. Благодаря своим профилактическим свойствам эти продукты, обеспечивают уменьшение риска различных возможных заболеваний, препятствуют их развитию. Воздействуя на соответствующие факторы риска; они способствуют нормальному функционированию здорового организма. Функциональные продукты предназначены не для лечения, а для людей, следящих за своим здоровьем, и в настоящее время они пользуются широкой популярностью во всем мире.

Технический результат изобретения заключается в расширении спектра профилактического воздействия на организм человека за счет придания фитоджему общеукрепляющих свойств, повышающих защитные силы организма, тонизирующих и стимулирующих свойств, а также антиоксидантной и противоопухолевой активности при одновременном повышении эффективности профилактического воздействия.

Указанный технический результат достигается составом для приготовления фитоджема, включающим плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, который, в отличие от известного, в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения - экстракт чаги при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

апельсины	80-95
экстракт чаги	3-9
сахар	75-115
пектин	1,5-3,5

Указанный технический результат достигается также составом для приготовления фитоджема, включающим плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, который, в отличие от известного, в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения включает экстракт красного корня при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

апельсины	90-118
экстракт красного корня	3-5
сахар	80-120
пектин	1,8-3,8

Указанный технический результат достигается также составом для приготовления фитоджема, включающим плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, который, в отличие от известного, в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения включает смесь сухого экстракта облепихи, сухого экстракта годжи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:

апельсины	85-95
сухой экстракт облепихи	0,8-1,5
сухой экстракт годжи	1,8-2,5
экстракт шиповника	0,5-1,5
экстракт элеутерококка	0,8-1,6
экстракт сельдерея	0,5-1,5
сахар	80-115
пектин	1,8-3,8

Апельсиновый фитоджем (джем с биодобавками, полученными из дикорастущих растений - фитодобавками) из предлагаемого состава производят по традиционной технологии: апельсины в рассчитанном количестве вместе с нарезанной цедрой загружают в вакуум-аппарат в 70-75% сахарный сироп и варят при атмосферном давлении 5-15 минут, в зависимости от степени зрелости, затем создают разрежение. Либо варят в открытых варочных котлах с механическими мешалками до достижения определенной массовой доли растворимых сухих веществ.

За 5-7 минут до готовности вводят подготовленный пектиновый раствор и рассчитанное количество концентрированной фитодобавки в виде густого экстракта. Сухие экстракты (порошки) предварительно разводят водой или сахарным сиропом, взятым из общего содержания, указанного в рецептуре. Компоненты комплексной многокомпонентной добавки (сухой экстракт облепихи, сухой экстракт годжи, экстракт шиповника, экстракт элеутерококка, экстракт сельдерея) вводят в джем по отдельности либо предварительно смешивая.

Фасуют джем при температуре не ниже 70°C, а затем стерилизуют. В нестерилизованный джем вводят раствор сорбиновой кислоты или сорбата калия в количестве не более 0,1% к массе джема.

Готовый апельсиновый фитоджем представляет собой желеобразный продукт от темно-желтого до темно-коричневого цвета, в зависимости от вида и количества введенной фитодобавки, с разваренными кусочками плодов, обладающий выраженным цитрусовым ароматом с привкусом и ароматом введенных экстрактов. Горчинка некоторых фитодобавок полностью маскируется горьковатым вкусом цедры.

Полученный продукт обладает антиоксидантным, поливитаминным, общеукрепляющим, тонизирующим действием, улучшает обмен веществ, а также проявляет противоязвенную и противоопухолевую активность.

Введение концентрированных фитодобавок обогащает готовый джем биологически активными веществами дикорастущих (кроме сельдерея) растений и компенсирует потери разрушающихся при варке витамина С (до 60%) и других витаминов, присутствующих в апельсинах.

Экстракт чаги получают из многолетнего березового гриба-трутовика Inonotus obliquus (трутовика скошенного), находящегося на бесплодной (стерильной) стадии развития. Экстракт чаги представляет собой биологически активную добавку с комплексным действием, являясь одновременно иммуномодулятором, антиоксидантом и адаптогеном, способствующим быстрому приспособлению человеческого организма к условиям окружающей среды.

Основой биологически активных веществ чаги является водорастворимый хромогенный полифенолкарбоновый комплекс, в состав которого входят полимерные (полифенолы, белки, полисахариды), низкомолекулярные (простые фенолы, фенолкарбоновые кислоты, высшие жирные кислоты), а также неорганические соединения. Этот комплекс действует как активный биогенный стимулятор, он увеличивает защитные свойства организма, направленные на борьбу со злокачественными новообразованиями. Способность чаги усиливать активность противоопухолевых препаратов и задерживать рост злокачественных новообразований установлена и широко используется. Кроме того, экстракт чаги стимулирует центральную нервную систему, улучшает обмен веществ, в частности активизирует обмен веществ в мозговой ткани, обновляет активность заторможенных ферментных процессов, регулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, оказывает общеукрепляющее действие на организм. Он также обладает противовоспалительными и антимикробными свойствами, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и кишечную микрофлору.

Количество экстракта чаги менее 3 кг на 100 кг готового фитоджема существенно снижает функциональную направленность джема, а больше 9 кг на 100 кг продукта придает ему заметную горечь во вкусе и слишком темный цвет.

Красный корень Hedysarunr neglectum Ledeb (копеечник чайный) содержит дубильные вещества, тритерпеновые сапонины, кумарины, олигомерные катехины конденсированного типа, которые относятся к биофлавоноидам, свободные аминокислоты. Катехины красного корня обладают высокой Р-витаминной активностью (укрепляют и восстанавливают стенки капилляров), выводят из организма тяжелые металлы и обладают антиоксидантной активностью (нейтрализуют свободные радикалы).

Экстракт красного корня, так же как экстракт чаги, обладает высокой биогенной активностью и является, в первую очередь, общеукрепляющим средством. Используется также как противоопухолевое, болеутоляющее, повышающее иммунитет средство. Он способен эффективно снимать усталость, повышать физическую выносливость и восстанавливать силы при тяжелых физических нагрузках. Кроме того, он способствует оздоровлению организма в целом: нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при воспалительных заболеваниях репродуктивной сферы, оказывает укрепляющее воздействие на сердечно-сосудистую и дыхательную системы, умеренное стимулирующее действие на сердечную мышцу, обладает способностью стимулировать нервную систему.

Количество экстракта красного корня в предлагаемом составе ниже предлагаемого не обеспечивает достижения заявленного технического результата, а его завышенные количества ухудшают вкусовые качества продукта, придавая ему излишнюю горечь.

В третьем варианте предлагаемый состав апельсинового фитоджема содержит комплексную фитодобавку, включающую сухой экстракт (порошок) облепихи, сухой экстракт (порошок) годжи, экстракт шиповника, экстракт элеутерококка и экстракт сельдерея в определенном соотношении. Общая биологическая активность комплексной фитодобавки при совместном действии ее компонент, взятых в заявляемых количествах, соответствует биологической активности экстракта чаги или настоя красного корня.

В сбалансированной по биологически активным компонентам комплексной фитодобавке, которая обеспечивает эффективное профилактическое воздействие готового продукта, содержится примерно по 1-1,5 весовых частей сухого экстракта облепихи, экстракта шиповника, экстракта элеутерококка и экстракта сельдерея на 1,5-3,5 весовые части сухого экстракта годжи.

Сухой экстракт облепихи представляет собой мелкодисперсный сильно гигроскопичный порошок от желто-оранжевого до коричневого цвета, растворимый в воде и глицерине. Содержит витамин С, каротиноиды, токоферолы, витамины группы В, фолиевую, никотиновую, а также яблочную, лимонную, вино-каменную кислоты, гликозиды, кверцетин. Основные действующие вещества: каротиноиды, витамин С. Служит источником поливитаминов, проявляет антиоксидантные свойства, обладает ранозаживляющим действием. Широко применяется для быстрого заживления ран, ускорения грануляции и эпителизации тканей, в частности, при язвенной болезни желудка.

Сухой экстракт ягод годжи, порошок красно-коричневого цвета, растворимый в воде и спирте, содержит около 50 растительных полисахаридов, четыре из которых являются уникальными и, как показали исследования китайских ученых, способны ликвидировать последствия окислительного стресса путем эффективного удаления свободных радикалов и устранения повреждений ДНК. Кроме того, он содержит другие естественные антиоксиданты, микроэлементы (марганец, цинк, железо, медь, никель, хром, магнезии, кальций, калий, кобальт, селен, кадмий, фосфор, германий и пр.), витамины Е, С, B₁, B₂, B₆,минералы, сахара и аминокислоты.

Сухой экстракт ягод годжи проявляет высокую биологическую активность: антибиотическую, противовирусную, противоопухолевую, способствует усилению защитных механизмов в организме, лежащих в основе крепкого иммунитета. Он способствует нормализации функции печени и почек, кровяного давления, снижению уровня холестерина и сахара в крови.

Препараты из плодов шиповника обладают разнообразной фармакологической активностью, обусловленной в основном аскорбиновой кислотой, являющейся сильным антиоксидантом. Аскорбиновая кислота принимает непосредственное участие во многих окислительно-восстановительных процессах, в метаболизме аминокислот, углеводов, жиров, активации ряда ферментов, способствует регенерации тканей, регулирует свертываемость крови, проницаемость сосудов, участвует в синтезе коллагена, стероидных гормонов, повышает устойчивость и защитные реакции организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды, стимулирует кроветворный аппарат, усиливает фагоцитарную способность лейкоцитов.

Экстракт шиповника обладает иммуностимулирующей активностью в отношении гуморального и клеточного иммунитета, оказывает общеукрепляющее действие, стимулирует сопротивляемость организма к вредным воздействиям.

Экстракт элеутерококка представляет собой жидкое концентрированное извлечение из корневищ с корнями элеутерококка колючего. Элеутерококк относится к адаптогенам, он способствует повышению иммунитета, стабилизации кровяного давления, улучшению общего состояния. Содержащиеся в нем биологически активные вещества при поступлении в организм стабилизируют и стимулируют процессы образования полезных нуклеиновых кислот и жизненно необходимых соединений, относящихся к белковой группе. Он обладает стимулирующим и тонизирующим действием на центральную нервную систему, улучшает углеводный обмен и кровоснабжение мозга, повышает умственную и физическую работоспособность, повышает устойчивость к различным химическим и физическим вредным факторам (промышленные яды, алкоголь, радиация) и инфекциям. Широко используется в качестве общеукрепляющего средства, например, при восстановлении после тяжелой болезни.

Экстракт сельдерея богат аминокислотами, бором, кальцием, ненасыщенными жирными кислотами, фолатами, инозитолом, железом, магнием, марганцем, фосфором, калием, селеном, серой, цинком, витаминами А, С, Е, К, витаминами группы В.

Он обладает смягчающим, противовоспалительным, болеутоляющим действием, способствует снижению уровня холестерина, уменьшению кровяного давления и укреплению иммунитета. Известны его антисептические и противоопухолевые свойства.

Общее количество многокомпонентной фитодобавки менее 4,1 кг/100 кг готового продукта не обеспечивает достижения заявленного технического результата, ее количество свыше 8,6 кг/100 кг готового продукта приводит к нежелательному ухудшению органолептических качеств фитоджема.

Пектин в составе фитоджема в используемых количествах не только играет роль структурообразователя, он способствует повышению его детоксикационных свойств.

Примеры конкретного осуществления изобретения

В примерах для каждого указано количественное содержание компонентов, необходимое для получения 100 кг готового фитоджема, без учета воды.

Пример 1

Состав содержит в кг/100 кг готового фитоджема:

апельсины	80
экстракт чаги	3
сахар	75
пектин	2,5

Пример 2

апельсины	95
экстракт чаги	9
сахар	115
пектин	1,5

Пример 3

апельсины	90
экстракт красного корня	3
сахар	120
пектин	1,8
Пример	4

апельсины	118
экстракт красного корня	5
сахар	80
пектин	3,8

Пример 5

апельсины	85
порошок облепихи	0,8
порошок годжи	1,8
экстракт шиповника	0,5
экстракт элеутерококка	0,8
экстракт сельдерея	0,5
сахар	80
пектин	1.8

Пример 6

апельсины	95
порошок облепихи	1,5
порошок годжи	2,5
экстракт шиповника	1,5
экстракт элеутерококка	1,6
экстракт сельдерея	1,5
сахар	115
пектин	3,8

Claims

1. Состав для приготовления фитоджема, включающий плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения - экстракт чаги при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:
апельсины 80-95 экстракт чаги 3-9 сахар 75-115 пектин 1,5-2,5

2. Состав для приготовления фитоджема, включающий плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения - экстракт красного корня при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:
апельсины 90-118 экстракт красного корня 3-5 сахар 80-120 пектин 1,8-3,8

3. Состав для приготовления фитоджема, включающий плодовое сырье, сахар, структурообразователь и биодобавку растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве плодового сырья содержит апельсины, в качестве структурообразователя - пектин, а в качестве биодобавки растительного происхождения - смесь, включающую сухой экстракт облепихи, сухой экстракт годжи, экстракт шиповника, экстракт элеутерококка и экстракт сельдерея, при следующем содержании компонентов, кг/100 кг готового продукта:
апельсины 85-95 сухой экстракт облепихи 0,8-1,5 сухой экстракт годжи 1,8-2,5 экстракт шиповника 0,5-1,5 экстракт элеутерококка 0,8-1,6 экстракт сельдерея 0,5-1,5 сахар 80-115 пектин 1,8-3,8