RU2328120C1

RU2328120C1 - Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов

Info

Publication number: RU2328120C1
Application number: RU2007101418/13A
Authority: RU
Inventors: Газиберг Омарович Магомедов (RU); Газиберг Омарович Магомедов; Елена Ивановна Пономарева (RU); Елена Ивановна Пономарева; Сергей Николаевич Крутских (RU); Сергей Николаевич Крутских
Priority date: 2007-01-15
Filing date: 2007-01-15
Publication date: 2008-07-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов. Способ включает замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба. Замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа. После процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки. Замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%. Способ позволяют получить хлебобулочные бездрожжевые изделия со стабильными структурно-механическими свойствами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является двухстадийный способ замораживания полуфабрикатов, состоящий в том, что тестовые заготовки массой 110 г, приготовленные безопарным способом, в котором в качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, замораживают до температуры (-10°С) в центре полуфабриката. Предусматривается предварительное охлаждение тестовых полуфабрикатов при температуре (-20-(-25)°С), затем быстрое замораживание при температуре (-30-(-35)°С) (И.Т.Кретов, С.В.Шахов, A.M.Барбашин./ Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста/ Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С.16-18.

Недостатком данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе размораживания, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления бездрожжевого хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, обеспечивающего получение изделий со стабильными реологическими характеристиками, получаемого путем механического сбивания, повышение качества готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечка хлеба, новым является то, что замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа, после процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин, времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки, замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%.

Технический результат заключается в разработке способа приготовления бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов, обеспечивающего получение изделий со стабильными реологическими характеристиками, получаемого путем механического сбивания, повышении качества готовых изделий.

В настоящее время технология быстрого замораживания получает все большее распространение для различных видов теста. Преимуществами применения замороженных тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий являются гибкость технологического процесса, сохранение свежести готовых изделий к моменту реализации, продолжительные сроки хранения полуфабрикатов, возможность транспортировки замороженных полуфабрикатов на большие расстояния.

Применяя нетрадиционные способы переработки муки, можно достигнуть расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Одним из таких направления является приготовление бездрожжевых хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом и замораживания сбивных тестовых заготовок.

Бездрожжевой хлеб предназначен для людей, исключающих из рациона питания дрожжи. Например, народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб или другие мучные изделия, которые готовятся с использованием дрожжей, так как они вызывают брожение в кишечнике. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает B₁₂. Термофильные дрожжи, которые входят в состав хлеба, подавляют кишечную микрофлору и способствуют развитию малокровия. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Считается, что дрожжевые грибки, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям.

Способ производства хлеба из замороженных сбивных полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Замешивание теста из муки, воды и соли осуществляют в тестомесильной машине, предназначенной для разрыхления полуфабриката механическим способом. Рецептурные компоненты подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильный орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывается крышкой и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Затем через штуцер под избыточным давлением 0,30-0,35 МПа в тестомесильный корпус вводят атмосферный воздух, и, сбивая полученный полуфабрикат в течение 3-5 мин, разрыхляют его. При этом происходит перемешивание рецептурных компонентов и насыщение получаемой тестовой массы воздухом. Приготовленное таким образом тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками.

После процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины, что обеспечивает максимально возможное сохранение сбивной структуры и реологических характеристик получаемого полуфабриката.

Сформованные тестовые заготовки замораживают в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-21)-(-23)°С.

Важным фактором для обеспечения стабильных свойств сбивного полуфабриката является постоянная температура хранения. Колебания температуры отрицательно влияют на объем, структуру и текстуру конечных изделий, поскольку тесто быстро теряет воздух и выделяет воду, которая опускается на дно форм, и выпеченные изделия приобретают грубую текстуру, а нижний слой остается непропеченный. С увеличением количества потерянного воздуха снижается объем изделия, структура пор становится менее регулярной.

Сформованные заготовки сбитого (пенообразного) бездрожжевого теста выпекают прямо из замороженного состояния. Оптимальными параметрами дефростации (выпечки) полученных тестовых заготовок является осуществление процесса в камере печи при увеличении температуры с 30 до 230°С со скоростью 1°С/мин, относительной влажности 75%. При плавном повышении значения температуры размораживания улучшается структура и симметричность формы пор, снижается разрушающее воздействие кристаллов льда, исчезают проблемы, связанные с конденсацией и испарением влаги - образование сухой корки, снижение качества изделия.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Рецептурные компоненты (мука пшеничная первого сорта (0,1 кг), соль поваренная пищевая (0,0014 кг), питьевая вода (по расчету)) подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 3 мин и разрыхлять под давлением 0,30 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,30 МПа через разгрузочное отверстие тесто-месильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-21)°С в течение 110 мин, времени, необходимого для достижения температуры (-21)°С в центре тестовой заготовки. Выпечку тестовых заготовок осуществляют прямо из замороженного состояния в камере печи при увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин, относительной влажности воздуха 75% в течение 40 мин.

Пример 2. Готовят тесто аналогично примеру 1, но замес теста осуществляют в течение 2 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 4 мин и разрыхлять под давлением 0,33 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-22)°С в течение 115 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-22)°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1, но время выпечки составляет 45 мин.

Пример 3. Готовят тесто аналогично примеру 1, но замес осуществляют в течение 3 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 4 мин и разрыхлять под давлением 0,35 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-23)°С в течение 120 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-23)°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1, но время выпечки составляет 50 мин.

Физико-химические показатели качества изделий из сбивного бездрожжевого теста по примерам представлены в таблице.

Физико-химические показатели качества хлеба
Показатели качества	Значения показателей качества изделий, приготовленных
	без замораживания	по примерам
	без замораживания	1	2	3
Влажность мякиша, %	54,5	54,0	54,0	54,0
Кислотность, град.	3,2	3,2	3,2	3,2
Удельный объем, см³/1 г массы	2,4	2,3	2,4	2,3
Крошковатость, % к массе мякиша	0,56	0,56	0,55	0,57
Удельная набухаемость, см³	280	274	280	275

Как видно из таблицы, получаемый хлеб из замороженных сбивных полуфабрикатов характеризуется стабильными реологическими характеристиками, высоким объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества изделий, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Результаты исследования усвояемости изделий методом in vitro, показали, что усвояемость белков хлеба дрожжевого из муки первого сорта составляет 82,1 мкг/см³ тирозина. Исключение из рецептуры хлеба дрожжей прессованных, механическое сбивание компонентов теста, повышает усвояемость белков на 12,9% по сравнению с дрожжевым хлебом, и составляет 94,1 мкг/см³ тирозина. Замораживание приготовленного сбивного теста не снижает степень перевариваемости готовых изделий (93,9 мкг/см³ тирозина) за счет, по-видимому, более глубокой денатурации макромолекул белков (разрыв дисульфидных поперечных связей) и перераспределения воды, вызванного изменением способности компонентов муки связывать воду.

Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов позволяет:

- получить хлебобулочные бездрожжевые изделия со стабильными структурно-механическими свойствами;

- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- расширить ассортимент.

Claims

Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба, отличающийся тем, что замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа, после процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки, замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30 до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%.