TW202402178A - 包含米蛋白的麵糰、麵包及其製備方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種包含米蛋白的麵包的製備方法，其包含製備麵糰；於一預定時間內，以0~-5℃冷藏麵糰；醒發冷藏過的麵糰；以及烘烤醒發過的麵糰，其中麵糰包含小麥粉、米蛋白以及酵母，且預定時間為5~30天。
Description
本發明係關於一種麵糰、麵包及其製備方法，更具體而言，係關於一種包含米蛋白的麵糰、麵包及其製備方法。
冷凍麵糰工藝起源於20世紀50年代末期，此技術將麵包生產工藝分解成麵糰製備和烘烤兩階段，形成了大型工廠生產冷凍麵糰後，將冷凍麵糰運輸到銷售麵包門店，再由門店對冷凍麵糰進行烘烤以銷售的經營方式。
冷凍麵糰係透過將麵糰冷凍來製備，然而麵糰在快速冷凍的時候，其內部會產生破壞麵糰的麵筋結構的冰晶和重結晶，影響麵糰裡的結晶程度以及凝膠強度，並使麵筋蛋白發生解聚，導致麵糰的穩定性變弱。這些技術問題會導致冷凍麵糰製作出來的成品品質降低，烤出來的麵包成品會體積變小，表面硬化，口感和風味會發生變化，從而影響麵包的銷售和食用。
目前食品界為了突破冷凍麵糰所面臨的技術難題，改善冷凍麵糰的品質及延長其麵包在貨架上的時間主要是靠添加劑。例如使用我國在2006年批准可用於冷凍食品的抗凍蛋白(AFPs)及/或冰結構蛋白(ISP)，其能夠有效的增幅面團的持水率、降低凍融過程裡的麵糰水分流動並對麵筋蛋白質網路結構進行增幅，以提升麵筋蛋白質對麵糰冷藏時所產生的冰晶破壞現象的抵抗，改善麵糰的品質。然而目前抗凍蛋白(AFPs)及/或冰結構蛋白(ISP)主要是從天然魚體中萃取純化，其獲得必須配合漁業、季節、氣候、產地等因素，不僅來源不穩定、數量少，且須經過多重純化手續，導致價錢十分昂貴，所以存在有利用廉價的蛋白質取代上述蛋白質的需求。
有鑑於上述習知技術之問題，本發明之目的就是在提供一種以米蛋白代替抗凍蛋白及/或冰結構蛋白作為添加劑加入冷凍麵糰，以在降低冷凍麵糰的製造成本的同時，維持利用所述冷凍麵糰烘烤出的麵包品質的方法。
根據本發明之一目的，提出一種包含米蛋白的麵包的製備方法，其包含製備麵糰；於一預定時間內，以0~-5℃冷藏麵糰；醒發冷藏過的麵糰；以及烘烤醒發過的麵糰，其中麵糰包含小麥粉、米蛋白以及酵母，且預定時間為5~30天。
於一較佳實施例中，預定時間可為7~28天。
於一較佳實施例中，小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間。
於一較佳實施例中，小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：2至95：5之間。
於一較佳實施例中，小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間。
於一較佳實施例中，小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於35：1至30：1之間。
根據本發明之另一目的，提出一種以上述方法製得之包含米蛋白的麵包。
根據本發明之又一目的，提出一種包含米蛋白的麵糰，其包含小麥粉、米蛋白以及酵母，其中小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間，且小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間。
於一較佳實施例中，小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：2至95：5之間。
於一較佳實施例中，小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於35：1至30：1之間。
本發明概念的具體實施例將作為實施例在圖式以及本文中詳細描述，然而本文中所揭露之實施例可以許多替代形式修改。亦即，本發明不意圖限於所揭露這些具體形式，而是意圖涵蓋落入本發明之精神及範疇的所有修改、均等物及替代物。
於本文中，除非內文另有清楚指示，否則單數形式「一」及「該」意圖也包含複數形式。
於本文中，用語「約」及其相似用語是作為近似用語而不是作為程度用語使用，且旨在用於計入技術領域中具有通常知識者將認知到的測量或計算中的固有偏差。另外，本文描述的任何數值範圍旨在包括包含在描述範圍中的相同數值精確度之所有子範圍。例如，「1.0至10.0」的範圍旨在包括在所描述的最小值1.0與所描述的最大值10.0之間(且包含最小值及最大值)的所有子範圍，亦即，具有等於或大於1.0的最小值及等於或小於10.0的最大值，例如像2.4至7.6。本文描述的任何最大數值限制旨在包括包含在本文中描述的所有較低的數值限制以及在本說明書中描述的任何最小數值限制旨在包含在本文中描述的所有較高的數值限制。
於本文中，用語「米蛋白」係指以大米作為來源的大米蛋白。
於本文中，用語「室溫」係指約25℃的溫度。
圖1係為依據本發明實施例之包含米蛋白的麵包的製備方法的流程圖。如圖1所示，包含米蛋白的麵包的製備方法包含製備麵糰的步驟S101、冷藏麵糰的步驟S103、醒發冷藏過的麵糰的步驟S105以及烘烤醒發過的麵糰的步驟S107。
在步驟S101中，首先，先將小麥粉、米蛋白以及酵母混合以獲得麵糰備料，其中小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間，較佳地，可介於98：2至95：5之間，更佳地，可為97.5：2.5；小麥粉之重量與酵母之重量的比例介於35：1至25：1之間，較佳地，可介於32：1至28：1之間，更佳地，可介於31：1至29：1；米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於1：2至1：4之間，較佳地，可為1：3.5；而小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間，較佳地，可介於35：1至30：1之間，更佳地，可為31.25：1。在另一實施例中，可進一步加入口味添加劑於麵糰備料中，口味添加劑之實施例可包含但不限於咖啡粉、香草粉、巧克力粉、抹茶粉、巧克力醬、焦糖醬、各種堅果醬、各種果醬及其組合。
接著，加入牛奶、雞蛋以及奶油於麵糰備料中，並快速攪拌揉合以形成麵糰預備物。牛奶、雞蛋以及奶油可同時或分開加入於麵糰備料。在一實施例中，可先將牛奶加入麵糰備料中，並於充分攪拌混合牛奶以及麵糰備料後，加入雞蛋以及奶油。在一實施例中，雞蛋可為打發的雞蛋。
最後，使麵糰預備物發酵以形成麵糰。發酵過程可為一階段發酵或多階段發酵，且總發酵時間可在約10~60分鐘之間，較佳地，總發酵時間可在約20~40分鐘之間，更佳地，總發酵時間可為約30分鐘。在一較佳實施例中，發酵過程可為兩階段發酵，麵糰預備物可先在第一溫度下發酵第一時間之後，用擀麵棍滾壓經一次發酵後的麵糰預備物以排除麵糰預備物中的空氣，接著再以第二溫度發酵第二時間。第一溫度與第二溫度可為相同或不同，且第一時間與第二時間可為相同或不同。在一實施例中，第一溫度與第二溫度皆為室溫，且第一發酵時間以及第二發酵時間可皆為約15分鐘，總發酵時間為約30分鐘。
在步驟S103中，將上述自步驟S101製得之麵糰以0~-5℃，較佳地為-3℃冷藏約5~30天，較佳地冷藏約7~28天，更佳地冷藏約14~21天。一實施例中，麵糰可直接冷藏或是可密封後再進行冷藏，較佳地為密封後再進行冷藏以降低麵糰中水分的散逸。
在步驟S105中將麵糰自冷藏狀態解除後進行醒發，醒發過程可以第三溫度醒發第三時間，其中第三溫度可在約20℃~40℃之間，較佳地為約30℃~40℃之間，更佳地為約37℃~39℃之間，而第三時間可在約10~50分鐘之間，較佳地，可在約40~50分鐘之間，更佳地，可為約45分鐘。
在步驟S107中將烘烤醒發過的麵糰以第四溫度烘烤第四時間以獲得本發明實施例之包含米蛋白之麵包，其中第四溫度可在約150℃~200℃之間，較佳地為約160℃~190℃之間，更佳地為約170℃~180℃之間，而第四時間可在約10~20分鐘之間，較佳地，可在約10~15分鐘之間，更佳地，可為約10.5分鐘，也就是10分鐘30秒。
本發明的另一態樣係關於一種以上述步驟所製得之包含米蛋白的麵包。
本發明的又一態樣係關於一種以上述步驟S101製得之麵糰，其中所述之麵糰包含小麥粉、米蛋白以及酵母，且小麥粉之重量與米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間，較佳地，可介於98：2至95：5之間，更佳地，可為97.5：2.5；而小麥粉加上米蛋白之重量與酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間，較佳地，可介於35：1至30：1之間，更佳地，可為31.25：1。在一實施例中，所述之麵糰可進一步包含口味添加劑，口味添加劑之實施例可包含但不限於咖啡粉、香草粉、巧克力粉、抹茶粉、巧克力醬、焦糖醬、各種堅果醬、各種果醬及其組合。在一實施例中，麵糰可進一步包含牛奶、雞蛋以及奶油。在一實施例中，麵糰可以零下3度冷藏約5~30天。
以下提供具體實施例以說明依據本發明實施例之包含米蛋白的麵包的製備方法所製得之麵包的優點。其中，下述實施例僅為示例，並不對使用材料的來源以及使用器材予以限制。
1.使用材料：
小麥粉：多用途麥芯小麥粉(蛋白質含量18%)，益海嘉裡食品行銷有限公司；
咖啡粉：雀巢咖啡粉，東苑雀巢有限公司；
牛奶：內蒙古伊利實業集團有限公司；
鹽及白砂糖：江蘇鹽業有限公司；
酵母：高活性乾酵母，安琪酵母股份有限公司；
水：符合GB 17323-1998《瓶裝飲用純淨水》標準的蒸餾水；
奶油：符合GB 19646-2010《食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油》標準的奶油；
雞蛋：符合GB 2749-2015《食品安全國家標準蛋與蛋製品》標準的雞蛋；
米蛋白：符合Q/PYJ 0002 S-2010標準的大米蛋白粉。
2.使用器材：
新麥發酵箱、Sinmag烤箱、舒帝電子秤、冰箱、直尺、鋁箔紙、打蛋器、盆、色差儀CR-10以及電磁爐。
3.麵糰以及麵包的製備：
比較例：
(1)取樣：
準確稱取250g麵包粉、45g咖啡粉以及8g酵母放入盆中。稱取40g奶油放入碗中，用電磁爐隔水加熱至奶油融化，接著將奶油放入冰箱裡冰凍4分鐘，將奶油冷凝成軟化固體備用。用打蛋器將3個雞蛋打發備用。
(2)和麵：
將50g牛奶緩慢的倒入盆中，用手將盆中的麵糰備料與牛奶先混合攪拌5分鐘，然後加入雞蛋和奶油，並快速攪拌糅合以形成麵糰預備物。攪拌糅合過程要到麵糰預備物看起來表面十分光滑，手感柔軟，沒有斷裂痕跡，拉開後能形成不會斷裂的薄膜為止。
(3)發酵：
將揉好的麵糰預備物用保鮮膜蓋住，在室溫的條件下發酵15分鐘，接著用擀麵杖滾壓一次麵糰預備物，以排除麵糰預備物裡的氣泡，然後再繼續發酵15分鐘以完成麵糰的製備。
(4)冷藏：
將麵糰用40x40cm的鋁箔紙進行密封保存後放入冰箱裡以零下3度的冷凍儲存溫度冷藏，冷藏時間梯度定為7天、14天、21天、28天，以分別獲得冷藏過的麵糰1A(冷藏7天)、1B(冷藏14天)、1C(冷藏21天)以及1D(冷藏28天)。
(5)醒發：
將麵糰1A、1B、1C以及1D放入發酵箱內進行醒發，溫度設為38±1℃，相對濕度80%～85%，發酵時間為45分鐘。
(6)烘烤：
在麵糰1A、1B、1C以及1D醒發結束後，立即將其放入烤箱裡烘烤，溫度設為上限180℃，下限170℃，烘烤時間為10分30秒，以獲得麵包1A、1B、1C以及1D。
實施例1：
除了稱取243.75g麵包粉以及另外加入6.25g米蛋白以外，以與比較例相同的方式獲得麵糰2A、2B、2C以及2D與麵包2A、2B、2C以及2D。
實施例2：
除了稱取237.5g麵包粉以及另外加入12.5g米蛋白以外，以與比較例相同的方式獲得麵糰3A、3B、3C以及3D與麵包3A、3B、3C以及3D。
實施例3：
除了稱取225g麵包粉以及另外加入25g米蛋白以外，以與比較例相同的方式獲得麵糰4A、4B、4C以及4D與麵包4A、4B、4C以及4D。
4.評估：
(1)麵包色澤評估：
在烘烤過程中麵包形成的顏色是影響到麵包的品質的重要因素之一。在麵糰放入烤箱裡烤制10分鐘半之後，在室溫下靜置半小時等麵包冷卻之後，用色差儀CR-10測量各個麵包表皮的色澤亮度(L值)、色澤紅度(a
+值)以及色澤黃度(b
+值)。
以冷藏天數0天，米蛋白添加比例為0的未冷藏麵包1做為所有麵包樣品的標準資料，剩餘的19組資料做為對比資料，充分比較在不同冷藏天數，不同米蛋白添加比例下最佳色澤的麵包，其中未冷藏麵包1、2、3以及4除了未經冷藏以外，其中所包含之成分分別與麵包1A、2A、3A以及4A相同。從下表1中的冷藏天數和米蛋白比例兩方面來討論麵包色澤實驗資料。本實驗中檢驗麵包的色澤好壞的評分標準是L值和a
+值越低且b
+值越高為越佳。其中L表示亮暗，+表示偏亮，-表示偏暗；a表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；b表示黃藍，+表示偏黃，-表示偏藍。
表1
| 色澤值 麵包 | L | a + | b + |
| 未冷藏麵包1 | 54.6 | 19.2 | 33.6 |
| 未冷藏麵包2 | 47.9 | 16.4 | 37.4 |
| 未冷藏麵包3 | 49.4 | 13.4 | 35.2 |
| 未冷藏麵包4 | 52.6 | 19.0 | 31.5 |
| 麵包1A | 61.3 | 10.0 | 29.6 |
| 麵包2A | 56.5 | 8.9 | 34.0 |
| 麵包3A | 58.7 | 9.3 | 30.0 |
| 麵包4A | 60.5 | 10.3 | 30.1 |
| 麵包1B | 60.0 | 10.8 | 30.0 |
| 麵包2B | 50.9 | 10.4 | 34.0 |
| 麵包3B | 52.6 | 9.7 | 30.0 |
| 麵包4B | 56.5 | 10.8 | 29.2 |
| 麵包1C | 59.0 | 13.1 | 34.2 |
| 麵包2C | 52.0 | 11.2 | 36.5 |
| 麵包3C | 51.3 | 12.4 | 30.3 |
| 麵包4C | 62.9 | 14.6 | 30.8 |
| 麵包1D | 59.8 | 12.7 | 32.7 |
| 麵包2D | 52.6 | 11.2 | 34.8 |
| 麵包3D | 54.9 | 9.8 | 30.5 |
| 麵包4D | 57.4 | 13.5 | 29.1 |
圖2至圖5係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包各別的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖。圖2至圖5係依據上述表1之資料所作之圖表，其中圖2為比較例的麵包1A、1B、1C以及1D與未冷藏麵包1的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖表，圖3為比較例的麵包2A、2B、2C以及2D與未冷藏麵包2的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖表，圖4為比較例的麵包3A、3B、3C以及3D與未冷藏麵包3的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖表，而圖5為比較例的麵包4A、4B、4C以及4D與未冷藏麵包4的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖表。
從圖2至圖5可看出，比較例麵包在冷藏21天的時候麵包的外觀色澤較好，用比較例麵包的色澤方式來觀察本案實施例的麵包，發現實施例1至3的麵包在冷藏14天的時候麵包外觀色澤較好。
圖6至圖10係依據上述表1之資料所作之依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖，其中圖6為未冷藏的麵包1~4的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖；圖7為冷藏7天的比較例以及實施例1~3的麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖，也就是麵包1A、2A、3A以及4A的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖；圖8為冷藏14天的比較例以及實施例1~3的麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖，也就是麵包1B、2B、3B以及4B的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖；圖9為冷藏21天的比較例以及實施例1~3的麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖，也就是麵包1C、2C、3C以及4C的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖；而圖10為冷藏28天的比較例以及實施例1~3的麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖，也就是麵包1D、2D、3D以及4D的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖。
從圖6至圖10可看出，L值以及a
+值最低的為實施例1及2的麵包(麵包2A~2D以及麵包3A~3D)，且b
+值最高的也是實施例1及2的麵包(麵包2A~2D以及麵包3A~3D)，所以從實驗資料中得出的結論是米蛋白添加比例為約2.5%至5%之間的時候得到的麵包產品外觀色澤最好。結合圖2至圖10資料可以看出，米蛋白添加比例為約2.5%至5%之間且冷藏時間在14~21天時的時候得到的麵包產品外觀色澤最好。
(2)感官評估：
按照GB 7099-2015方法準備麵包的感官評定，感官評分小組由9人組成，對麵包的色、香、味、形進行品嘗打分。評定標準如下表2所示。
表2
| 項目 | 評價標準 | 滿分 |
| 外觀形狀 | 麵包成品的外觀完整，豐滿，沒有龜裂的情況出現；不會出現斑點或黑斑。 | 每項1~7分 （1分為最差，7分為最佳） |
| 色澤 | 呈現鮮亮的咖啡色或淡棕色，無烤焦發白現象，顏色分佈均勻 | |
| 氣味 | 具有濃厚的烘烤後的麵包香味，並具有濃濃的咖啡香味。 | |
| 口感 | 鬆軟適口，膨松適度，不黏且不硌牙，無異味。 | |
| 內部結構 | 細膩，有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，切片後不斷裂。 | |
| 柔軟度 | 柔軟，彈性較強，恢復性強。 |
把9人的評分表總體資料進行統計分析，算出麵包感官評定的平均值，得出如圖11所示的結果。圖11係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的麵包感官評定結果圖。從圖11可以發現實施例2的麵包的柔軟度和內部結構最佳，實施例1的麵包的口感和色澤最佳，且比較例麵包的六個感官評定都差於實施例1~3的麵包，這是因為相較於比較例麵包，實施例1~3的麵包更有嚼勁、麵包的柔軟度更好、麵包外部表皮更加明亮。綜合而言，依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包具有較好的強化作用。
(3)膨脹率測定：
將冷藏過的麵糰從冰箱裡拿出來，拆除麵糰表面的鋁箔紙，把麵糰放入發酵箱中醒發45分鐘後，以直尺量測醒發過的麵糰的直徑和高度的資料並記錄，然後將醒發過的麵糰放入烤箱裡烘烤10分30秒以製備麵包，再用直尺量測麵包的直徑和高度，並算出麵包的膨脹差。
將上述表1中的未冷藏麵包1的體積做為所有麵包的標準體積，剩餘的其他麵包做為對比資料，用以算出麵包的膨脹率。麵糰在放入烤箱裡烘烤前後的直徑、高度、體積和膨脹率的資料示於以下表3。
表3
| 編號 體積 | 未冷藏麵包1 | 麵包1A | 麵包1B | 麵包1C | 麵包1D |
| d1 | 9.5 | 9.6 | 9.2 | 9.2 | 10.1 |
| d2 | 11.2 | 10.3 | 10.3 | 10.2 | 11.3 |
| V1 | 224.5 | 231.6 | 203.9 | 203.9 | 269.7 |
| V2 | 367.8 | 286.1 | 286.1 | 277.8 | 377.7 |
| 膨脹率(%) | 63.8 | 23.5 | 40.3 | 26.6 | 40 |
| 編號 體積 | 未冷藏麵包2 | 麵包2A | 麵包2B | 麵包2C | 麵包2D |
| d1 | 8 | 9.4 | 8.3 | 8.6 | 9.5 |
| d2 | 9.3 | 10.4 | 9.4 | 9.6 | 10.1 |
| V1 | 134 | 217.4 | 149.7 | 166.5 | 224.5 |
| V2 | 210.6 | 294.5 | 217.4 | 231.6 | 269.7 |
| 膨脹率 | 57.2 | 35.5 | 45.2 | 39.1 | 20.1 |
| 編號 體積 | 未冷藏麵包3 | 麵包3A | 麵包3B | 麵包3C | 麵包3D |
| d1 | 8.1 | 8.5 | 8.3 | 8.3 | 8.8 |
| d2 | 9 | 9.2 | 9.4 | 9.2 | 10 |
| V1 | 139.1 | 160.8 | 149.7 | 149.7 | 178.4 |
| V2 | 190.9 | 203.9 | 217.4 | 203.9 | 261.8 |
| 膨脹率 | 37.2 | 26.8 | 45.2 | 36.2 | 46.7 |
| 編號 體積 | 未冷藏麵包4 | 麵包4A | 麵包4B | 麵包4C | 麵包4D |
| d1 | 9.3 | 8.8 | 9.2 | 9.1 | 9.2 |
| d2 | 10.1 | 9.5 | 10 | 9.8 | 10.1 |
| V1 | 210.6 | 178.4 | 203.9 | 197.3 | 203.9 |
| V2 | 269.7 | 224.5 | 261.8 | 246.4 | 269.7 |
| 膨脹率 | 28.1 | 25.8 | 28.4 | 24.9 | 32.3 |
圖12係依據上面表3的資料用Microsoft Excel 2007軟體做出的依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的麵包膨脹率折線圖，觀察圖中的資料曲線趨勢，分析對麵包膨脹率的影響。
由圖12可以發現依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的資料曲線都是呈現先下降然後上升的趨勢；且在冷藏天數為0天的時候，膨脹率為比較例麵包＞實施例1麵包＞實施例2麵包＞實施例3麵包，表示冷藏天數為0天的時候，麵包膨脹率與米蛋白添加比例成反比；在冷藏天數為7天的時候，膨脹率為實施例1麵包＞實施例2麵包＞實施例3麵包＞比較例麵包，此時麵包膨脹率是添加米蛋白為0%的麵包最小，添加了5%的米蛋白的麵包最大；在冷藏天數為14天的時候，膨脹率為實施例1麵包=實施例2麵包＞實施例3麵包＞比較例麵包；在冷藏天數為21天的時候，膨脹率為實施例1麵包＞實施例2麵包＞比較例麵包＞實施例3麵包B；在冷藏天數達到28天的時候，膨脹率為實施例2麵包＞比較例麵包＞實施例3麵包＞實施例1麵包。
綜上所述，可以看出添加依據本發明實施例之包含米蛋白的麵糰在冷藏過後可提升麵包的膨脹率，進而獲得較佳品質的麵包，且依據本發明實施例之包含米蛋白的麵包的製備方法可獲得具有較佳之外觀以及品質的麵包。
以上所述僅為舉例性，而非為限制性者。任何未脫離本發明之精神與範疇，而對其進行之等效修改或變更，均應包含於後附之申請專利範圍中。
S101:步驟
S103:步驟
S105:步驟
S107:步驟
圖1係為依據本發明實施例之包含米蛋白的麵包的製備方法的流程圖。
圖2至圖5係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包各別的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)圖。
圖6至圖10係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的L值(色澤亮度)、a
+值(色澤紅度)以及b
+值(色澤黃度)比較圖。
圖11係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的麵包感官評定結果圖。
圖12係依據本發明實施例之製備方法所製得之麵包與比較例麵包的麵包膨脹率折線圖。
S101:步驟
S103:步驟
S105:步驟
S107:步驟
Claims (10)
- 一種包含米蛋白的麵包的製備方法，其包含： 製備一麵糰； 於一預定時間內，以0~-5℃冷藏該麵糰； 醒發冷藏過的該麵糰；以及 烘烤醒發過的該麵糰， 其中該麵糰包含一小麥粉、一米蛋白以及一酵母，且該預定時間為5~30天。
- 如請求項1所述之包含米蛋白的麵包的製備方法，其中，該預定時間為7~28天。
- 如請求項1所述之包含米蛋白的麵包的製備方法，其中，該小麥粉之重量與該米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間。
- 如請求項3所述之包含米蛋白的麵包的製備方法，其中，該小麥粉之重量與該米蛋白之重量的比例介於98：2至95：5之間。
- 如請求項1所述之包含米蛋白的麵包的製備方法，其中，該小麥粉加上該米蛋白之重量與該酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間。
- 如請求項5所述之包含米蛋白的麵包的製備方法，其中，該小麥粉加上該米蛋白之重量與該酵母之重量的比例介於35：1至30：1之間。
- 一種包含米蛋白的麵包，其係以如請求項1至6中之任一項所述之包含米蛋白的麵包的製備方法製得。
- 一種包含米蛋白的麵糰，其包含： 一小麥粉； 一米蛋白；以及 一酵母， 其中該小麥粉之重量與該米蛋白之重量的比例介於98：1至90：10之間，且該小麥粉加上該米蛋白之重量與該酵母之重量的比例介於37.5：1至25：1之間。
- 如請求項8所述之包含米蛋白的麵糰，其中該小麥粉之重量與該米蛋白之重量的比例介於98：2至95：5之間。
- 如請求項8所述之包含米蛋白的麵糰，其中該小麥粉加上該米蛋白之重量與該酵母之重量的比例介於35：1至30：1之間。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| TW111125332A TW202402178A (zh) | 2022-07-06 | 2022-07-06 | 包含米蛋白的麵糰、麵包及其製備方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| TW111125332A TW202402178A (zh) | 2022-07-06 | 2022-07-06 | 包含米蛋白的麵糰、麵包及其製備方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| TW202402178A true TW202402178A (zh) | 2024-01-16 |
Family
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW111125332A TW202402178A (zh) | 2022-07-06 | 2022-07-06 | 包含米蛋白的麵糰、麵包及其製備方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| TW (1) | TW202402178A (zh) |
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2022
- 2022-07-06 TW TW111125332A patent/TW202402178A/zh unknown
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