RU2308481C2 - Способ производства бренди "маджарский" - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Приготавливают купаж путем смешивания дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, воды умягченной, экстракта дубового, спиртованных сиропа и колера. Купаж подвергают оклейке, обработке холодом, фильтрации и отдыху. Экстракт дубовый получают путем пропускания спирта ректификованного через термически обработанную древесину дуба циркуляционным способом по замкнутому контуру до получения в нем концентрации экстрактивных веществ от 30,0 до 35,0 г/дм³. После этого полученный экстракт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар, насыщают газообразным кислородом до избыточного давления в газовой камере резервуара от 60,0 до 70,0 КПа и выдерживают в течение времени, за которое избыточное давление кислорода уменьшится до нуля. Экстракт фильтруют и используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, экстракта дубового, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности бренди 40,0 об.% содержания в нем: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³. Изобретение позволяет получить бренди с органолептическими свойствами, близкими к коньякам при минимальных экономических затратах. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Description

Изобретение относится к производству крепких алкогольных напитков и может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности.

Известен способ производства бренди [1] путем приготовления купажа из коньячного спирта, спирта ректификата, воды умягченной, ароматической добавки «Бренди», сиропа и колера, последующих фильтрации и отдыха. Купажирование компонентов ведут поэтапно: спирт ректификованный смешивают с водой умягченной, подвергают сорбционной очистке и вводят глицерин, а затем в смесь добавляют коньячный спирт, ароматическую добавку, сироп и колер. Способ обладает рядом недостатков. Производимый бренди не обладает коньячными тонами во вкусе и аромате, т.к. не предусмотрено использование технологических приемов, направленных на экстрагирование и окисление экстрактивных веществ дуба по аналогии с коньячным производством. Состав коньячного спирта изменяется в широком диапазоне концентраций компонентов. Введение в купаж коньячного спирта в объемном соотношении без учета его химического состава не позволяет производить бренди с постоянными органолептическими свойствами.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства бренди [2], предусматривающий приготовление купажа из винного дистиллята, спирта ректификованного, воды умягченной, экстракта дубового, ароматической добавки, сиропа сахарного и колера, последующих оклейки, обработки холодом, фильтрации и отдыха. Рекомендована следующая последовательность купажа. Дистиллят винный предварительно смешивают с ароматической добавкой, затем вводят колер в воду умягченную, сироп и спирт ректификованный. Конкретизированы дозировки ингредиентов в купаже и температуры обработки холодом.

Способ обладает рядом недостатков.

1. Способ не конкретизирует оптимальный химический состав готового продукта, который необходимо обеспечить при приготовлении купажа бренди. Ввиду значительных диапазонов концентраций компонентов (прежде всего высших спиртов и средних эфиров), допускаемых действующими ГОСТами в дистилляте винном и спирте коньячном, при указанном объемном (весовом) соотношении спиртов в купаже (дистиллята винного, спирта ректификованного, экстракта и других спиртованных ингредиентов) состав бренди изменяется в широком интервале. Химический состав и органолептические показатели не являются постоянными и от партии к партии бренди не предсказуемы.

2. Используемые ароматические добавки («Бренди» и «Коньяк») не придают бренди благородных сбалансированных тонов многолетней выдержки в дубовой таре, которыми обладают коньяки. Необходимо предусматривать соответствующие технологические приемы, обеспечивающие извлечение из древесины дуба экстрактивных веществ (и прежде всего лигнина) и последующее их окисление.

3. Предусмотренные режимы обработки купажа холодом (при высокой его экстрактивности, смешивании спиртов различного химического состава с последующим введением ингредиентов) не обеспечивает розливостойкости бренди. При охлаждении готового продукта при транспортировке к месту реализации по истечении 15-30 суток наблюдается образование хлопьевидных осадков.

Охлаждение купажа до температуры от минус 8,0 до минус 12,0°С и последующее ее повышение на 4,0-5,0°С при фильтровании не создают условий для достижения химического равновесия компонентов бренди. Как показывают исследования, при температуре выше минус 10,0°С в фильтре наблюдается повторное растворение определенных веществ из осадка в жирную фазу.

4. Использование вместо дистиллята винного спирта коньячного (молодого или выдержанного) значительно увеличивает себестоимость бренди, снижая соответствующим образом прибыль.

Техническим результатом заявленного способа является производство бренди с органолептическими свойствами, близкими к коньякам при минимальных экономических затратах.

Результат достигается за счет того, что экстракт дубовый получают путем пропускания спирта ректификованного через термически обработанную древесину дуба циркуляционным способом по замкнутому контуру до получения в нем концентрации экстрактивных веществ от 30,0 до 35,0 г/дм³, после этого полученный экстракт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар, насыщают газообразным кислородом до избыточного давления в газовой камере резервуара от 60,0 до 70,0 КПа и выдерживают в течение времени, за которое избыточное давление кислорода уменьшится до нуля, после чего экстракт фильтруют и используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, экстракта и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности бренди 40,0 об.% содержания в нем: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³. Целесообразно в качестве древесины дуба использовать дубовую щепу толщиной от 1,0 до 3,0 мм, предварительно высушенную до влажности от 2,0 до 3,0 мас.%, причем перед экстракцией дубовую щепу помещают в герметичный резервуар, из которого откачивают воздух до остаточного давления 200-250 мм рт.ст., а затем в резервуар подают спирт ректификованный и реализуют процесс экстрагирования.

Для повышения розливостойкости бренди купаж обрабатывают холодом при температуре от минус 14,0 до минус 15,0°С, выдерживают при этой температуре от 10,0 до 12,0 суток, а затем фильтруют при температуре не выше минус 10,0°С с последующим отдыхом в течение времени, за которое бренди нагревается естественным путем до температуры окружающей среды.

Способ реализуют следующим образом.

В накопительные емкости загружают дистиллят винный по ГОСТ Р 51298-98, спирт коньячный молодой по ГОСТ 51145-98, спирт ректификованный по ГОСТ Р 51652-2000, воду умягченную, сироп сахарный спиртованный, колер спиртованный. Проводят химические анализы.

Дистиллят винный производят из выжимки виноградной (путем сбраживания и последующей фракционной перегонки) или из некондиционных виноматериалов.

Древесину дуба дробят на щепу толщиной от 1,0 до 3,0 мм. Длина щепы не лимитируется, затем сушат в сушилке с принудительной подачей сухого воздуха до влажности от 2,0 до 3,0 мас.%. Процесс сушки ведут при температуре воздуха от 60,0 до 90,0°С в течение 15,0-20,0 часов. Затем щепу помещают в резервуар на опорную решетку из дубовых клепок (насыпью) в виде сплошной насадки. На верхний слой щепы устанавливают распорную решетку из дубовых клепок с распорками. Из резервуара откачивают воздух до остаточного давления 200,0-250,0 мм рт.ст. и затем сверху на щепу закачивают спирт ректификованный при температуре от 25,0 до 35,0°С. После заполнения объема резервуара спиртом на 80,0% насос переключают на рециркуляцию. Спирт из резервуара откачивают снизу и подают вверх. Таким образом, спирт перекачивают по замкнутому контуру в течение от 35,0 до 55,0 часов до тех пор, пока в нем концентрация экстрактивных веществ не достигнет 30,0-35,0 г/дм³. После этого обогащенный спирт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар. Коэффициент заполнения резервуара 0,95. В нижний слой спирта барботируют газообразный кислород. Расход кислорода устанавливают в пределах от 1,0 до 2,0 м³/час. Барботирование ведут до возникновения в газовой камере резервуара избыточного давления от 60,0 до 70,0 КПа. Резервуар со спиртом под давлением кислорода выдерживают в течение от 60,0 до 70,0 суток. При этом за счет окислительных процессов давление кислорода снижается до нуля. Выдержанный таким образом спирт представляет собой экстракт дуба со сложившимися ванильно-цветочными тонами, присущими коньячным спиртам, выдержанным в дубовых бочках.

Затем с учетом ранее сделанных анализов производят подбор лабораторных купажей, в процессе которых выбирают соотношения смешиваемых: дистиллята винного, спирта ректификованного, спирта коньячного молодого, приготовленного экстракта дубового, воды умягченной, сиропа и колера спиртованных. При общей крепости купажа 40,0+0,3 об.% в нем должно содержаться: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³. Как показывают дегустации бренди, указанное количество компонентов придает готовому бренди полноту во вкусе, гармоничность в букете с ванильно-цветочной гаммой, свойственные качественным коньякам. Полученное в лабораторных купажах соотношение смешиваемых спиртов и купажных материалов используют для приготовления производственных купажей.

Рекомендуемая последовательность смешивания спиртов и купажных материалов. В купажор закачивают необходимые количества: спирта ректификованного, экстракта дубового, сиропа сахарного, колера, дистиллята винного, спирта коньячного. Тщательно перемешивают в течение 2,0-4,0 часов. Затем в купажор при включенных мешалках подают воду умягченную. Производственный купаж перемешивают в течение не менее 5,0 часов. Проводят анализы. При подтверждении требуемых кондиций приступают к обработке.

По заключению лаборатории производят оклейку (в соответствии с требованиями технологических инструкций производства российских коньяков), осветление и фильтрацию.

Далее бренди охлаждают в потоке до температуры минус 14,0-15,0°С и закачивают в термоизолированный резервуар, где его выдерживают в течение от 10,0 до 12,0 суток. Если в процессе выдержки температура повышается до минус 12,0°С, то бренди повторно доохлаждают до температуры минус 15,0°С.

По истечении срока выдержки бренди фильтруют. При этом температура его на выходе из фильтра не должна повышаться выше минус 10,0°С. Отфильтрованный бренди направляют на отдых в эмалированные резервуары. Отдых длится в течение времени, за которое температура бренди повысится до температуры окружающей среды (но не менее 15,0 суток). Бренди готово к розливу.

Технический результат от использования способа достигается за счет совокупности заявленных технологических приемов, режимных параметров и разработанных кондиций бренди.

Получение экстракта дубового из термически обработанной щепы древесины дуба циркуляционным способом с использованием спирта ректификованного (крепость 96,0-96,5 об.%) позволяет максимально интенсифицировать извлечение из древесины целевых компонентов и прежде всего лигнина. Известно, что лигнин практически не растворяется в воде. Поэтому использование для приготовления экстракта коньячного спирта (крепость 62,0-70,0 об.%) или дистиллята винного (крепость 60,0-85,0 об.%) заметно снижает извлечение лигнина.

Непрерывная циркуляция спирта (смывание щепы с заданной скоростью) позволяет при температуре 35,0-45,0°С извлекать экстрактивные вещества из древесины дуба из всего объема щепы, а не только с поверхностных ее слоев.

Создание вакуума в экстракторе перед заливкой спирта ректификованного позволяет удалить из пор щепы воздух. Устраняется эффект «защемленного» в порах пузырька воздуха. Это в сочетании с указанными размерами щепы и влажностью создает условия для полной пропитки щепы спиртом и позволяет извлекать экстрактивные вещества из внутренних слоев древесины.

Высокая концентрация экстрактивных веществ в экстракте в сочетании с заявленными приемами барботирования газообразного кислорода позволяет производить окисленный экстракт с содержанием ароматических компонентов, близким к спиртам, выдержанным в дубовой таре (не менее 2,0-4,0 лет). Как следствие, значительно сокращается удельный расход древесины дуба и достигается высокая концентрация экстракта (30,0-35,0 г/дм³) во всех производимых его партиях.

Высокие органолептические свойства бренди достигаются правильным подбором покомпонентного его состава и зависят прежде всего от соотношения высших спиртов, средних эфиров и экстрактивных веществ дуба. Как показывает опыт производства высококачественных купажей, при приготовлении бренди необходимо добиваться содержания в нем высших спиртов, средних эфиров, экстрактивных веществ дуба в вышеуказанных пределах при концентрации сахаров 3,0-5,0 г/дм³. В указанном интервале концентраций компонентов бренди имеет постоянные высокие органолептические показатели. При этом необходимо использовать дистиллят винный, произведенный из виноградной выжимки, обладающий яркой цветочной, виноградной гаммой во вкусе и аромате.

Производство бренди путем смешивания конкретных объемов спиртов (различного наименования) не дает должного результата, т.к. не гарантирует получение купажа требуемого покомпонентного состава ввиду того, что коньячный спирт (по ГОСТ Р 51145-98) и дистиллят винный (по ГОСТ Р 51298-99) могут содержать высшие спирты и средние эфиры в широком интервале концентраций.

При соотношении концентраций средних эфиров к высшим спиртам в пределах от 0,4 до 1,5 и содержании окисленных экстрактивных веществ дуба от 0,8 до 1,2 г/дм³ бренди обладает органолептическими показателями, близкими к коньякам, произведенным из коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре. При этом себестоимость бренди значительно меньше коньяков.

Приближение вкусовых качеств бренди к коньякам вызывает необходимость обеспечения в нем высокого содержания окисленных экстрактивных веществ дуба (от 0,8 до 1,2 г/дм³), что в свою очередь обусловливает повышенные требования к обработке бренди для придания розливостойкости. Обеспечивается это охлаждением бренди до температуры минус 14,0-15,0°С и последующей выдержкой при этой температуре в течение 10,0-12,0 суток. При фильтровании исключается самопроизвольное нагревание бренди выше температуры минус 10,0°С. Как показывает производственный опыт, указанные режимы обработки холодом являются оптимальными.

Способ реализуют на установке, схема которой приведена на чертеже. Установка включает в себя следующее оборудование: 1 - экстрактор с дубовой щепой; 2, 7, 8, 19, 24, 30 - насосы центробежные; 3 - теплообменник-подогреватель; 4 - конденсатор-спиртоловушка; 5, 6 - реакторы; 9-12 - емкости накопительные; 14 - фильтр патронный; 15 - купажор; 16 - мерник сиропа; 17 - мерник колера; 18 - теплообменник-охладитель; 20-22 - термоемкости; 23 - фильтр рамный; 25-28 - емкости для отдыха бренди.

В экстракторе 1 на опорной решетке из дубовых клепок 31 размещена термически обработанная дубовая щепа 32, на верхнем слое которой установлена распорная решетка из дубовых клепок 33.

В реакторах 5 и 6 установлены барботеры 34 и 35 для ввода газообразного кислорода в экстракт.

Купажор 15 снабжен мешалками 36 и 37, обеспечивающими направленное перемешивание купажа в двух плоскостях (горизонтальной и вертикальной).

Термоемкости 20-22 снабжены тепловой изоляцией 38, исключающей подвод тепла к охлажденному купажу.

Реализация способа и оптимальность заявленных режимов и приемов иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Способ реализуют следующим образом. Перед приготовлением купажа бренди производят подготовку купажных материалов: экстракта дубового, колера, сиропа сахарного спиртованного. Выбирают сырье и производят фракционную перегонку с получением спирта коньячного молодого и дистиллята винного.

Колер и сироп сахарный готовят в соответствии с требованиями общих технологических инструкций приготовления коньяков [3]. Колер и сироп спиртуют спиртом-ректификатом до крепости 40,0+0,3 об.%, выдерживают в течение не менее 15,0 суток, фильтруют, а затем используют для приготовления купажей.

Для производства дистиллята винного используют свежеприготовленную выжимку виноградную. Ее подвергают экстракции горячей водой (при температуре 35,0-45,0°С). Диффузионную воду (содержащую сахара, ароматические и экстрактивные вещества винограда) сбраживают периодическим способом. Бражку подвергают фракционной перегонке на установке ВАНД-КМ-01. Дистиллят винный крепостью от 80,0 до 85,0 об.% накапливают в спиртохранилище, эгализируют в однородные партии для последующего использования в купажах бренди.

Заполняют емкости накопительные. В емкость 10 закачивают спирт ректификованный, в емкость 11 - воду исправленную, в емкость 12 - дистиллят винный, в емкость 13 - спирт коньячный молодой.

Экстракт дубовый готовят следующим образом. Из древесины дуба делают щепу толщиной от 1,0 до 3,0 мм. Длину и ширину щепы не лимитируют. Чаще всего длина щепы составляет от 15,0 до 50,0 мм, а ширина - от 10,0 до 30,0 мм.

Щепу помещают в конвективную сушилку (любой известной модели) и подвергают сушке в условиях непрерывной продувки горячим воздухом (температура 60,0-90,0°С) до влажности от 2,0 до 3,0 мас.%.

Термообработанную щепу засыпают в экстрактор 1 на опорную решетку 31 и закрепляют сверху распорной решеткой 33. Из реактора откачивают воздух, для чего его подключают к вакуум-насосу. При достижении остаточного давления в реакторе в пределах 200,0-250,0 мм рт.ст. отсоединяют вакуум-насос и насосом 2 подают из емкости 10 спирт ректификованный. В теплообменике-подогревателе 3 спирт нагревают до температуры 35,0-45,0°С, и он поступает в верхнюю часть экстрактора, распределяясь равномерно по всему сечению насадки. После заполнения экстрактора (со щепой) спиртом ректификованным на 85,0% его объема производят отключение емкости 10 и насос 2 переводят на рециркуляцию спирта по контуру: низ экстрактора 1, теплообменник-подогреватель 3, верх экстрактора 1. Это создает направленное движение спирта вдоль поверхности щепы, интенсифицирует процесс экстрагирования и обеспечивает равномерное извлечение экстрактивных веществ из всего объема щепы в экстракторе.

По истечении 35,0-55,0 часов концентрация экстрактивных веществ дуба в спирте достигает 30,0-35,0 г/дм³. Прекращают подачу в теплообменник-подогреватель 3 горячей воды. Выключают насос 2. Через 2,0-3,0 часа включают насос 8 и спирт (обогащенный экстрактом дуба) из экстрактора 1 перекачивают в реактор 5. Герметизируют реактор и через барботер 34 со скоростью 1,0-2,0 м³/час подают газообразный кислород. Первоначально кислород растворяется в экстракте. При достижении насыщения он начинает поступать в газовую камеру. Давление в ней поднимается до 60,0-70,0 кПа при одновременном росте растворимости кислорода в экстракте. Отключают подачу кислорода и герметизируют реактор 5. Насыщенный кислородом экстракт оставляют в реакторе в течение 60,0-65,0 суток. За это время в экстракте протекают сложные окислительно-восстановительные процессы. В нем увеличивается концентрация вкусо-ароматообразующих веществ, придающих коньякам благородные тона выдержки.

После снижения давления кислорода в газовой камере реактора 5 до нуля экстракт насосом 8 подают в фильтр 14, фильтруют и накапливают в емкости 9. Перед приготовлением купажа бренди в мерник 16 закачивают отфильтрованный сироп, а в мерник 17 подают отфильтрованный колер. Содержание этанола в сиропе и колере 40,0+0,3 об.%.

По результатам химического состава спиртов готовят лабораторный купаж и определяют соотношение в купаже спирта ректификованного, спирта коньячного, дистиллята винного, купажных материалов и воды умягченной. Варианты возможных соотношений количеств спиртов различных наименований (в зависимости от их состава) приведены в таблице 1. Производственный купаж готовят в купажоре 15 в соответствии с полученными результатами лабораторных купажей. Требуемое количество высших спиртов и средних эфиров в купаже бренди подбирают (в основном) количеством вводимых в купаж дистиллята винного и спирта коньячного. При этом предпочтение отдается дистилляту винному, произведенному из выжимки свежепереработанного винограда, т.к. он обладает яркой цветочно-плодовой гаммой в аромате, приятным мягким вкусом и минимальной себестоимостью (в 3,0-5,0 раз меньше себестоимости коньячного спирта).

Требуемое содержание этанола в бренди корректируют спиртом ректификованным.

Органолептические свойства бренди, близкие к коньякам, обеспечивают также ведением в купаж окисленного экстракта дуба до концентрации 0,8-1,2 г/дм³. Высокая экстрактивность бренди требует соответствующих режимов обработки бренди с целью обеспечения розливостойкости.

Приготовленный купаж из купажора 15 насосом 19 прокачивают через теплообменник-охладитель 18, где его охлаждают до температуры минус 14,0-15,0°С, и накапливают в термоемкостях 20-22.

В термоемкостях купаж бренди выдерживают при температуре охлаждения от 10,0 до 12,0 суток. Затем насосом 24 подают в фильтр 23 и фильтруют при условии, что температура бренди на выходе из фильтра не превышает минус 10,0°С.

Холодный бренди накапливают в емкостях 25-29, где он естественным путем нагревается до температуры окружающего воздуха.

Оптимальность выбранных режимов реализации способа подтверждается данными таблиц 2, 3, 4.

Данные таблицы 2 подтверждают целесообразность производства экстракта дубового путем рециркуляционного пропускания нагретого спирта ректификованного по замкнутому контуру через термически обработанную щепу. Оптимальная концентрация экстрактивных веществ в экстракте (близкая к насыщенной) составляет 30-35,0 г/дм³. Дальнейшая экстракция не дает желаемого результата.

Данные таблицы 3 показывают, что заявленные режимы барботирования газообразного кислорода через экстракт (при создании в газовой камере избытка давления 60,0-70,0 кПа) дают оптимальное количество ароматических альдегидов и сопровождаются появлением выраженных коньячных тонов в букете и вкусе. Дальнейшее повышение давления кислорода в газовой камере требует использования резервуара, соответствующего требованиям ПБ 03-576-03 [4] (сосуды, работающие под избыточным давлением), не приводит к существенному изменению состава экстракта и заметно увеличивает время процесса.

Данные таблицы 4 выявляют оптимальный химический состав бренди, соответствующий наивысшей органолептической оценке. При концентрации высших спиртов от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ б.с.; средних эфиров - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ б.с. и содержании экстрактивных веществ от 0,8 до 1,2 г/дм³ бренди оценивается максимальной оценкой.

Пример 2. Способ реализуют в соответствии с примером 1 с той разницей, что согласно п.2 формулы изобретения в качестве древесины дуба используют дуб возрастом не менее 100,0 лет. Древесину измельчают на щепу толщиной от 1,0 до 3,0 мм, шириной от 5,0 до 10,0 мм, длиной от 20,0 до 40,0 мм.

Щепу первоначально вымачивают в горячей воде с температурой 50,0-60,0°С в течение 2,0-3,0 часов, сливают воду. Промытую щепу помещают в конвективную сушилку с рециркуляцией воздуха. Температуру воздуха в сушилке поддерживают в пределах от 100,0 до 120,0°С. Процесс сушки ведут до остаточной влажности щепы от 2,0 до 3,0 мас.% и появления растрескивания и легкого потемнения ее наружной поверхности.

Обработанная таким образом щепа обладает приятным древесно-ванильным запахом. Сырые тона дуба отсутствуют. Древесина щепы становится пористой и быстро пропитывается спиртом ректификованным.

Пример 3. Способ реализуют в соответствии с примером 1 с той разницей, что согласно п.3 формулы изобретения купаж бренди с концентрацией экстрактивных веществ 1,2 г/дм³ охлаждают до минус 15,0°С, выдерживают в термоемкости 12,0 суток и фильтруют через изобарический рамный фильтр ФИР-01, снабженный тепловой изоляцией, обеспечивающей минимальный подвода тепла из окружающей среды. Температура отфильтрованного бренди составляет минус 12,0-13,0°С. При этой температуре бренди направляют на отдых в течение 25,0-30,0 суток. За счет подвода тепла из окружающего воздуха (естественным образом) бренди нагревается до температуры 15,0-18,0°С. Затем готовый бренди перекачивают в отделение розлива.

Заявленный способ позволяет производить бренди «Маджарский» с органолептическими показателями, близкими к показателям коньяков, произведенных из спиртов, выдержанных в дубовой таре. Во вкусе присутствуют полнота, гармоничность и тона выдержки. В букете наблюдаются цветочно-ванильные тона.

Использование дистиллята винного, произведенного из виноградной выжимки, и минимальное количество спирта коньячного в сочетании с рациональными технологическими приемами обеспечивают минимальную себестоимость продукта при достижении заданного уровня качества.

Высокое качество бренди обеспечит достойную цену реализации и гарантированный сбыт.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент РФ №2235766. Способ производства бренди. Дата публикации 10.09.04. Регистрационный номер 2003132796/13, С12G 3/06.

2. Патент РФ №2153529. Способ производства бренди. Дата публикации 27.07.00. Регистрационный номер 99102736/13, С12G 3/07.

3. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. МСХиП РФ, РАСН. - М.: Пищепромиздат; 1998, - с.186.

4. ПБ 03-576-03. Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением. - Санкт-Петербург, 2004.

Claims (3)

1. Способ производства бренди, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, воды умягченной, экстракта дубового, спиртованных сиропа и колера, последующие оклейку, обработку холодом, фильтрацию и отдых, отличающийся тем, что экстракт дубовый получают путем пропускания спирта ректификованного через термически обработанную древесину дуба циркуляционным способом по замкнутому контуру до получения в нем концентрации экстрактивных веществ от 30,0 до 35,0 г/дм³, после этого полученный экстракт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар, насыщают газообразным кислородом до избыточного давления в газовой камере резервуара от 60,0 до 70,0 КПа и выдерживают в течение времени, за которое избыточное давление кислорода уменьшится до нуля, после чего экстракт фильтруют и используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, экстракта дубового, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей исходя из обеспечения при спиртуозности бренди 40,0 об.% содержания в нем: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³, остальные компоненты купажа назначают согласно рецептуре.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве древесины дуба используют дубовую щепу толщиной от 1,00 до 3,0 мм, предварительно высушенную до влажности от 2,0 до 3,0 мас.%, причем перед экстракцией дубовую щепу помещают в герметичный резервуар, из которого откачивают воздух до остаточного давления 200-250 мм рт.ст., а затем в резервуар подают спирт ректификованный и реализуют процесс экстрагирования.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что купаж бренди обрабатывают холодом при температуре от минус 14,0 до минус 15,0°С, выдерживают при этой температуре от 10,0 до 12,0 суток, а затем фильтруют при температуре не выше минус 10,0°С с последующим отдыхом в течение времени, за которое бренди нагревается естественным путем до температуры окружающей среды.

Images