RU2306761C1 - Способ производства консервов "щи с пшеном и кальмарами" - Google Patents

Abstract

Консервы готовят путем резки и бланширования филе кальмара; резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты; резки зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, пшеном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого проводят операции фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из квашеной капусты с пшеном и кальмарами", предусматривающий варку до полуготовности пшена, варку, отделение от бульона и резку филе кальмара, резку и пассерование в масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку зелени, смешивание квашеной капусты, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и части бульона и тушение до готовности, доведение оставшейся части бульона до кипения, добавление пшена, варку в течение 15-20 минут, добавление тушеной смеси, варку до готовности, добавление поваренной соли и специй, настаивание в течение 15-20 минут, добавление кальмаров, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.26).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи с пшеном и кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, пшеном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	250
топленое масло	18,75
капуста	255,21
пшено	41,67
морковь	48,75-50
корень петрушки	31,13-31,63
репчатый лук	156-158
зелень	25
сметана	31,25
томатная паста 30%-ная	6,25
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе кальмара нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, пшеном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование филе кальмара, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, пшеном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе кальмара 250 топленое масло 18,75 капуста 255,21 пшено 41,67 морковь 48,75-50 корень петрушки 31,13-31,63 репчатый лук 156-158 зелень 25 сметана 31,25 томатная паста   30%-ная 6,25 уксусная кислота 80%-ная 0,2 соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.