RU2287949C2 - Способ производства консервов "салат по-русски" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов. Вышеперечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом. Приготавливают маринад, содержащий уксусную кислоту, ацетат кальция или магния, сахар, поваренную соль и перец черный горький. Фасуют полученную смесь и маринад при определенном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-русски", предусматривающий резку вареного картофеля, соленых огурцов и сельди, их смешивание с квашенной капустой, растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем и выдержку (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.452).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат по-русски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, ацетат кальция или магния, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	367,5
картофель	288-303,75
соленые огурцы	163,5
репчатый лук	175,5-177,75
филе сельди	78,4
растительное масло	76,5
сахар	25,3
соль	30,3
ацетат кальция или магния	1,8
перец черный горький	5,1
уксусная кислота 4%-ная	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук и филе сельди нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом.

Маринад готовят путем смешивания уксусной кислоты, перца черного горького, поваренной соли, ацетата кальция или магния и сахара.

Полученную смесь и маринад фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме уксусной кислоты, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование до полуготовности картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, репчатого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, ацетат кальция или магния, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Капуста 367,5 Картофель 288-303,75 Соленые огурцы 163,5 Репчатый лук 175,5-177,75 Филе сельди 78,4 Растительное масло 76,5 Сахар 25,3 Соль 30,3 Ацетат кальция или магния 1,8 Перец черный горький 5,1 Уксусная кислота 4%-ная До выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.