RU2281671C1

RU2281671C1 - Способ производства консервов "свинина тушеная с тмином"

Info

Publication number: RU2281671C1
Application number: RU2004137555/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Светлана Михайловна Силинска (RU); Светлана Михайловна Силинская; нов Геннадий Иванович Кась (RU); Геннадий Иванович Касьянов
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-12-22
Filing date: 2004-12-22
Publication date: 2006-08-20
Also published as: RU2004137555A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, капусту, яблоки, сливочное масло, сметану, СО₂-экстракт тмина и перца черного горького и поваренную соль. Фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панировку в муке и обжарку свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с тмином и бульоном, тушение до готовности, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с водой, тушение до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и поваренной соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из свинины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46,73).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, CO₂-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	387
капуста	635
яблоки	129
репчатый лук	72-72,9
топленый животный жир	21
пшеничная мука	15
сметана	75
сливочное масло	30
соль	12
СО₂-экстракт перца черного горького	0,08
СО₂-экстракт тмина	0,5
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают. Подготовленные яблоки нарезают. Далее без доступа кислорода смешивают репчатый лук, капусту, яблоки, сметану, растопленное сливочное масло, СО₂-экстракты тмина и перца черного горького и поваренную соль, фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муки и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, СО₂-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина 387 Капуста 635 Яблоки 129 Репчатый лук 72-72,9 Топленый животный жир 21 Пшеничная мука 15 Сметана 75 Сливочное масло 30 Соль 12 СО₂-экстракт перца черного горького 0,08 CO₂-экстракт тмина 0,5 Вода До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.