RU2280365C2 - Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.269, 275).

Известен рыбный фарш для жареных пирожков, содержащий судака, свежую белокочанную капусту, яйца куриные, репчатый лук, сливочное масло, перец черный горький и соль (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.165).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающем приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, согласно изобретению для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

судак	6106
капуста	2140
яйца куриные	405
репчатый лук	353-358
масло сливочное	644
перец черный горький	5,1
соль	52

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжевое тесто готовят по традиционной технологии по одной из стандартных рецептур, предназначенной для жареных пирожков, и разделывают его. Рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленного судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Яйца куриные варят вкрутую, очищают от скорлупы и измельчают на яйцерезке. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Далее без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту, яйца куриные, репчатый лук, сливочное масло, перец черный горький и соль при указанном выше расходе компонентов.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход репчатого лука указан с учетом срока его хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Из разделанного теста формуют пирожки с начинкой из полученного по описанной технологии фарша, которые подвергают расстойке и жарке по традиционной технологии.

Полученный по описанной технологии целевой продукт по органолептическим свойствам аналогичен продукту, полученному по наиболее близкому аналогу при одинаковой рецептуре теста и начинки, но имеет несколько более сочную начинку, а по требованиям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при жарке пирожков из теста, имеющего следующий состав, мас.ч.:

мука пшеничная I сорта	320
дрожжи хлебопекарные	10
соль	5
растительное масло	10
сахар	20
вода	135

при соотношении по массе теста и начинки, полученной по предлагаемому способу и по приведенному выше аналогу, 2:1, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,2·10⁴ и для контрольного продукта 10,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, отличающийся тем, что для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Судак 6106 Капуста 2140 Яйца куриные 405 Репчатый лук 353-358 Масло сливочное 644 Перец черный горький 5,1 Соль 52