RU2279833C2 - Способ производства консервов "борщ мясной украинский со свежей капустой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Борщ мясной украинский со свежей капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассирование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки. При нагревании до 70-75°С смешивают свеклу, капусту, картофель, фасоль, соль и заправку. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с мясом и лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.

Известен способ производства консервов "Борщ мясной украинский со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку, бланширование и охлаждение свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241,7-315,9
Свекла	220,6-236
Капуста	191,6
Картофель	206,2-228,5
Фасоль	16,1
Соль	20,4
Лавровый лист	0,51
Лук репчатый	109,5-110,6
Морковь	125-130
Белые коренья	19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная	43,86
Пюре из сладкого красного перца	20,4
Жир	51
Мука пшеничная	23,2
Сахар	10,2
Перец черный горький	0,51
Лимонная кислота	1,02,

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.326-358).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ мясной украинский со свежей капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241,7-315,9
Свекла	220,6-236
Капуста	191,6
Картофель	206,2-228,5
Фасоль	16,1
Соль	20,4
Лавровый лист	0,51
Лук репчатый	109,5-110,6
Морковь	125-130
Белые коренья	19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная	43,86
Пюре из сладкого красного перца	20,4
Жир	51
Мука пшеничная	23,2
Сахар	10,2
Перец черный горький	0,51
Лимонная кислота	1,02

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу нарезают соломкой. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают соломкой и бланшируют. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде, например, при комнатной температуре в течение 8-12 часов или при температуре 50°С в течение 2-3 часов, а затем бланшируют в питьевой воде, например, при температуре 97-98°С, до двукратного увеличения массы. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья режут и пассеруют в жире, как правило, отделенном со стадии подготовки мяса. В конце пассерования к ним добавляют томатную пасту, пюре из сладкого красного перца, пшеничную муку, сахар, лимонную кислоту и перец черный горький с получением заправки. Далее при нагревании до 70-75°С без доступа кислорода смешивают свеклу, капусту, картофель, фасоль, соль и заправку. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно с мясом и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход иного мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 200 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов «Борщ мясной украинский со свежей капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Мясо 241,7-315,9 Свекла 220,6-236 Капуста 191,6 Картофель 206,2-228,5 Фасоль 16,1 Соль 20,4 Лавровый лист 0,51 Лук репчатый 109,5-110,6 Морковь 125-130 Белые коренья 19,1-19,7 Томатная паста 30%-ная 43,86 Пюре из сладкого красного перца 20,4 Жир 51 Мука пшеничная 23,2 Сахар 10,2 Перец черный горький 0,51 Лимонная кислота 1,02

   герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.