RU2229505C2 - Method for manufacturing champagne - Google Patents
Method for manufacturing champagne Download PDFInfo
- Publication number
- RU2229505C2 RU2229505C2 RU2002105205/13A RU2002105205A RU2229505C2 RU 2229505 C2 RU2229505 C2 RU 2229505C2 RU 2002105205/13 A RU2002105205/13 A RU 2002105205/13A RU 2002105205 A RU2002105205 A RU 2002105205A RU 2229505 C2 RU2229505 C2 RU 2229505C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- yeast
- champagne
- biogenerator
- stirring
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ шампанизации вина, предусматривающий непрерывную подачу бродильной смеси в бродильный аппарат, перемешивание ее, сбраживание иммобилизованными дрожжами на насадке, биогенерацию дрожжами, размещенными на насадке, в условиях исключения явления каналообразования и вывод шампанизированного вина при перемешивании (а.с. СССР 700542, кл. С 12 G 1/06, 1979).The invention relates to the wine industry. A known method of champagne wine, providing for the continuous supply of the fermentation mixture to the fermenter, mixing it, fermenting with immobilized yeast on the nozzle, biogenesis by the yeast placed on the nozzle, with the exception of channelization and the withdrawal of champagne wine with stirring (A.S. USSR 700542, class . With 12 G 1/06, 1979).
Известен способ шампанизации вина в аппарате с коаксиально расположенными в нем цилиндрами, представляющими контактную поверхность из эластичной пленки, например полиэтиленовой, на которой оседают и создают таким образом участки активного взаимодействия вина и дрожжей (а.с. СССР 773069, кл. С 12 G 1/06, 1980).There is a method of champagne wine in the apparatus with coaxially located cylinders in it, representing the contact surface of an elastic film, for example polyethylene, on which the areas of active interaction of wine and yeast are deposited and thus create (AS USSR 773069, class C 12 G 1 / 06, 1980).
В известных способах описана технология, предусматривающая получение качественного шампанизируемого вина, но в них не описан способ получения всего процесса производства шампанского.The known methods describe a technology involving the production of high-quality champagne wine, but they do not describe a method for producing the entire process for the production of champagne.
Известен способ шампанизации вина, предусматривающий непрерывную подачу бродильной смеси и дрожжевой разводки в нижнюю часть бродильного аппарата с размещенным в нем наполнителем, на котором задерживаются почти полностью дрожжи, сбраживание смеси дрожжевыми клетками в различном физиологическом состоянии в нижней части аппарата и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, находящихся на наполнителе, в верхней части этого же аппарата (а.с. СССР 582279, кл. С 12 G 1/06, 1977).A known method of champagne wine, providing for the continuous supply of fermentation mixture and yeast wiring to the bottom of the fermentation apparatus with a filler placed on it, on which yeast is retained almost completely, fermentation of the mixture with yeast cells in a different physiological state in the lower part of the apparatus and enrichment of champagne wine with biologically active substances yeast located on the filler in the upper part of the same apparatus (a.s. of the USSR 582279, class C 12 G 1/06, 1977).
Недостатком данного способа является неэффективное использование дрожжей из-за неравномерного их распределения на наполнителях, что не обеспечивает полное выбраживание сахара и наличие тонов, характерных для шампанского. Кроме того, имеет место образование застойных зон, оказывающих отрицательное влияние на качество готового продукта, и благоприятное для развития инфицирующей микрофлоры.The disadvantage of this method is the inefficient use of yeast due to their uneven distribution on the fillers, which does not provide complete fermentation of sugar and the presence of tones characteristic of champagne. In addition, there is the formation of stagnant zones that adversely affect the quality of the finished product, and is favorable for the development of infectious microflora.
Известен способ производства шампанского, предусматривающий непрерывную подачу предварительно подготовленной бродильной смеси в верхнюю часть бродильного аппарата, сбраживание ее флуктуирующими дрожжами, дополнительное введение дрожжей на конечную стадию шампанизации и в биогенератор, биогенерацию шампанизируемого вина при различных температурных режимах и дальнейшую обработку шампанизированного вина (а.с. СССР 595376, кл. С 12 G 1/06, 1978).A known method for the production of champagne, providing for the continuous supply of pre-prepared fermentation mixture to the upper part of the fermentation apparatus, fermenting it with fluctuating yeast, additional introduction of yeast to the final stage of champagne and in the biogenerator, bio-generation of champagne wine at different temperature conditions and further processing of champagne wine (a.c USSR 595376, class C 12 G 1/06, 1978).
Недостатком известного способа является то, что в процессе биогенерации образуются застойные зоны, что ухудшает качество готового продукта и усложняет процесс его производства.The disadvantage of this method is that in the process of biogeneration stagnant zones are formed, which affects the quality of the finished product and complicates the process of its production.
Известен способ производства шампанского, предусматривающий обескислороживание шампанских виноматериалов, приготовление бродильной смеси, введение в нее дрожжей, шампанизацию флуктуирующими дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в нижней части биогенератора с размещенной в нем насадкой и улавливание дрожжей микропористыми фильтрующими элементами, установленными в верхней части биогенератора, с последующим розливом (а.с. СССР 1080470, кл. С 12 G 1/06, 1985).A known method for the production of champagne, providing deoxidation of champagne wine materials, preparing a fermentation mixture, introducing yeast into it, champagne with fluctuating yeast, biogenerating champagne wine in the lower part of the biogenerator with a nozzle placed in it and trapping the yeast with microporous filtering elements installed in the upper part of the biogenerator with bottling (A.S. USSR 1080470, class C 12 G 1/06, 1985).
Данный способ обладает теми же недостатками, что и предыдущий. Известен способ непрерывной шампанизации вина, предусматривающий подачу охлажденной бродильной смеси на 3-4°С ниже оптимальной температуры вторичного брожения с дрожжами в бродильный аппарат, вторичное брожение ее, выдержку на дрожжах, охлаждение вина, выдержку в потоке при температуре охлаждения 24 часа, дозировку экспедиционного ликера до требуемых кондиций по сахару, выдержку 6 часов и розлив (а.с. СССР 787468, кл. С 12 G 1/06, 1980).This method has the same disadvantages as the previous one. A known method of continuous champagne champagne, providing for the supply of chilled fermentation mixture at 3-4 ° C below the optimum temperature of the secondary fermentation with yeast in the fermentation apparatus, its secondary fermentation, exposure to yeast, wine cooling, exposure to flow at a cooling temperature of 24 hours, the dosage of the expeditionary liquor to the required sugar standards, aging for 6 hours and bottling (A.S. USSR 787468, class C 12 G 1/06, 1980).
В этом способе хотя и исключаются конвективные потоки, но обеспечить стабильное по качеству шампанское не удается.Although convective flows are excluded in this method, champagne cannot be ensured with a stable quality.
Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа дрожжами в ферментере с размещенным в нем адсорбентом, получение бродильной смеси, введение в нее дрожжевой разводки, непрерывную подачу смеси в бродильный аппарат с размещенным в его нижней части по ходу потока адсорбентом, сбраживание ее флуктуирующими, а затем иммобилизованными на адсорбенте дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в биогенераторе с насадкой, охлаждение шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара в выпускаемой марке шампанского и розлив его (З.Н.Кишковский, A.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-347 - прототип). Недостатком известного способа является то, что в нем не обеспечивается полное выбраживание сахара, готовый продукт не обладает достаточной насыщенностью, отсутствуют тона, характерные для шампанского. Кроме того, в нем невозможно регулировать и даже прогнозировать продвижение основной массы по длине аппарата, в местах контакта элементов адсорбента и насадки и “капиллярных” и лабиринтных проходах возникает множество застойных микрозон, постепенно заполняемых дрожжами, не позволяющих их дальнейшее продвижение. Перераспределение потока приводит к образованию застойных макрозон, оказывающих отрицательное влияние на качество шампанского и благоприятных для развития инфицирующей микрофлоры.A known method of producing champagne in a continuous stream, providing for the biological deoxygenation of the blend with yeast in a fermenter with an adsorbent placed in it, obtaining a fermentation mixture, introducing yeast wiring into it, continuously feeding the mixture into the fermenter with the adsorbent placed in its lower part along the stream, fermenting it fluctuating, and then immobilized yeast on an adsorbent, the biogenesis of champagne wine in a bio-generator with a nozzle, the cooling of champagne wine, dosed e forwarding liquor in the amount necessary to ensure the required conditions for the sugar content in the produced champagne brand and pouring it (Z.N. Kishkovsky, A.A. Merzhanian. Wine Technology. M: Light and Food Industry, 1984, p.334 -347 - prototype). The disadvantage of this method is that it does not provide complete fermentation of sugar, the finished product does not have sufficient saturation, there are no tones characteristic of champagne. In addition, it is impossible to regulate and even predict the progress of the bulk along the length of the apparatus; in the places of contact between the adsorbent and nozzle elements and the “capillary” and labyrinth passages, a lot of stagnant microzones appear, gradually filled with yeast, which do not allow their further advancement. Redistribution of the flow leads to the formation of stagnant macrozones that have a negative effect on the quality of champagne and are favorable for the development of infectious microflora.
Техническим результатом предлагаемого способа является устранение этих недостатков и получение шампанского с более высокими органолептическими показателями за счет активизации процесса брожения. Технический результат обеспечивается тем, что способ производства шампанского, предусматривающий биологическое обескислороживание виноматериала в ферментере с размещенным в нем адсорбентом, на поверхности которого иммобилизируют дрожжи, приготовление бродильной смеси, введение в нее дрожжевой разводки, непрерывную подачу смеси в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом, сбраживание ее флуктуирующими и иммобилизованными на адсорбенте дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в биогенераторе с насадками, охлаждение шампанизированного вина с последующим розливом, предусматривает биологическое обескислороживание и сбраживание проводить соответственно в ферментере и бродильном аппарате в равномерном потоке вдоль вертикальных продольно-секционирующих поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества, на протяжении всего процесса сбраживания осуществлять одновременно и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей и ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток, а биогенерацию проводить в поперечно-секционированном биогенераторе с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока, при этом после биогенерации шампанизированное вино направлять на охлаждение с последующим розливом или из средней секции биогенератора отбирать его и подвергать выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии, отделять от дрожжей, обрабатывать холодом и направлять на розлив, причем подачу вина, бродильной смеси и шампанизируемого вина в ферментер, бродильный аппарат и биогенератор, а также отвод из них осуществлять при перемешивании, а через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждать шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводить периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания, при этом одновременно со взмучиванием улавливать выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса возвращать их в первую секцию биогенератора.The technical result of the proposed method is the elimination of these shortcomings and the production of champagne with higher organoleptic characteristics due to the activation of the fermentation process. The technical result is ensured by the fact that the method for producing champagne, which provides for biological deoxygenation of wine material in a fermenter with an adsorbent placed on it, on the surface of which yeast is immobilized, preparation of a fermentation mixture, introduction of yeast wiring into it, continuous feeding of the mixture into a fermentation device with an adsorbent placed in it, fermentation of it with fluctuating and immobilized yeast on an adsorbent, bio-generation of champagne wine in a bio-generator with nozzles, cooling of bottled wine with subsequent bottling, provides for biological deoxygenation and fermentation, respectively, in a fermenter and fermenter in a uniform flow along vertical longitudinal sectioning surfaces in the presence of yeast fluctuating and immobilized on the adsorbent surface, the ratio of which is 70-90% and 10-30%, respectively of their total amount, throughout the entire process of fermentation, simultaneously carry out the enrichment of champagne wine biologically active yeast substances and the enzymatic transformation of individual wine components inside the yeast cells, and biogeneration is carried out in a transversely sectioned biogenerator with nozzles having a variable filtering ability that increases along the flow, and after biogeneration, the champagne wine is sent for cooling, followed by bottling or from the middle section select it and expose it for 1 month to 2 years with constant maintenance of the yeast in suspension, separate from treat the yeast with cold and dispense, and the wine, fermentation mixture and champagne to be fed into the fermenter, fermenter and biogenerator, as well as removed from them with stirring, and every 3-6 months in the process of bio-generation, cool the champagne wine to temperature from 1 to 4 ° С and periodically sequentially stir up yeast sediments for 0.5-1.5 hours in each section of the biogenerator by means of circulating stirring, while simultaneously trapping leave yeast from the biogenerator to an additional apparatus with a nozzle or filtering device, from which, after stabilization of the process, return them to the first section of the biogenerator.
Целесообразно в качестве адсорбента использовать плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла.It is advisable to use flat or spherical developed vertical surfaces of various roughness and stiffness made of polymers or wood or metal as an adsorbent.
В случае необходимости после охлаждения в шампанизированное вино дозировать экспедиционный ликер для обеспечения необходимых кондиций по сахару в зависимости от производимой марки шампанского.If necessary, after cooling, dispense expeditionary liquor into the champagne wine to ensure the necessary sugar conditions, depending on the brand of champagne produced.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70-90% и 10-30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.The champagne wine material processed according to the known technology is continuously fed into the fermenter, inside which an adsorbent is placed, which is a vertical longitudinally sectioning surface, with stirring. Here, in the presence of yeast fluctuating and immobilized on the adsorbent surface, the ratio of which is 70-90% and 10-30% of their total, respectively, biological deoxygenation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces, after which wine material is removed, the fermentation mixture is prepared by blend it with liquor, introduce yeast wiring into it and send it to champagne. Why the fermentation mixture is continuously fed with stirring into the fermentation apparatus with the adsorbent placed in it in the form of vertical longitudinally sectioning surfaces on which the yeast cells are immobilized. Fermentation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces in the presence of fluctuating and immobilized yeasts, the ratio of which is 70-90% and 10-30% of their total, respectively. Throughout the entire period of fermentation, from the supply to the removal from the fermentation apparatus, the champagne is enriched with biologically active substances of the yeast and enzymatic transformation of the individual components of the wine is carried out inside the yeast cells. When selecting champagne wine from the fermentation apparatus, mixing is carried out, then it is sent to a cross-sectioned biogenerator with nozzles having a variable filtering ability that increases along the flow. During feeding, the champagne wine is mixed and the biogeneration is carried out in the presence of yeast on nozzles, where the champagne wine is enriched with the biologically active substances of the yeast cells, biochemical processes occur that promote the accumulation of substances that improve the taste, bouquet and typical properties of champagne.
После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии и розлив или из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом и направляют на розлив.After that, champagne wine is removed with stirring from the biogenerator for cooling according to the known technology, and the champagne wine is taken from the middle section of the biogenerator and bottled, it is aged for 1 month to 2 years while the yeast is kept in suspension with a stirrer, after which the wine is separated from yeast, treated with cold and sent to the bottling.
В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара.Depending on the brand of champagne being produced, expeditionary liquor is dispensed into it after cooling in the amount necessary to ensure the required sugar content.
Через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания.Every 3-6 months, in the process of biogeneration, the champagne wine is cooled to a temperature of 1 to 4 ° C and periodic sequential stirring of yeast sediments is carried out for 0.5-1.5 hours in each section of the biogenerator by means of circulating stirring.
Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора.Simultaneously with stirring, yeast coming out of the biogenerator is caught in an additional apparatus with a nozzle or filter device, from which, after stabilization of the process, they are returned to the first section of the biogenerator.
В качестве адсорбента используют плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла.As the adsorbent, flat or spherical developed vertical surfaces of various roughness and stiffness made of polymers or wood or metal are used.
Пример 1.Example 1
Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70 и 30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 90 и 10% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.The champagne wine material processed according to the known technology is continuously fed into the fermenter, inside which an adsorbent is placed, which is a vertical longitudinally sectioning surface, with stirring. Here, in the presence of yeast fluctuating and immobilized on the adsorbent surface, the ratio of which is 70 and 30% of their total, respectively, biological deoxygenation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces, after which wine material is removed, the fermentation mixture is prepared by blending it with liquor, yeast wiring is introduced into it and sent to champagne. Why the fermentation mixture is continuously fed with stirring into the fermentation apparatus with the adsorbent placed in it in the form of vertical longitudinally sectioning surfaces on which the yeast cells are immobilized. Fermentation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces in the presence of fluctuating and immobilized yeasts, the ratio of which is 90 and 10% of their total number, respectively. Throughout the entire period of fermentation, from the supply to the removal from the fermentation apparatus, the champagne is enriched with biologically active substances of the yeast and enzymatic transformation of the individual components of the wine is carried out inside the yeast cells. When selecting champagne wine from the fermentation apparatus, mixing is carried out, then it is sent to a cross-sectioned biogenerator with nozzles having a variable filtering ability that increases along the flow. During feeding, the champagne wine is mixed and the biogeneration is carried out in the presence of yeast on nozzles, where the champagne wine is enriched with the biologically active substances of the yeast cells, biochemical processes occur that promote the accumulation of substances that improve the taste, bouquet and typical properties of champagne.
После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии до температуры минус 3°С и выдерживают при этой температуре 24 часа.After that, champagne wine is removed with stirring from the biogenerator for cooling according to the known technology to a temperature of minus 3 ° C and kept at this temperature for 24 hours.
В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения в нем сахара 3 г на 100 мл. Шампанское фильтруют или осветляют, выдерживают 6 часов и направляют на розлив. Через каждые 3 месяца в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое по следовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания.Depending on the brand of champagne produced, after cooling, the expeditionary liquor is dosed in it in the amount necessary to provide 3 g of sugar per 100 ml in it. Champagne is filtered or clarified, kept for 6 hours and sent for bottling. Every 3 months, in the process of biogeneration, the champagne wine is cooled to a temperature of 1 to 4 ° С and periodic sequential stirring of yeast sediments is carried out for 0.5 hours in each section of the biogenerator by means of circulating stirring.
Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой, откуда после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора. В качестве адсорбента используют плоские развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров, например полимерной пленки.Simultaneously with stirring, yeast coming out of the biogenerator is caught in an additional apparatus with a nozzle, from where after stabilization of the process they are returned to the first section of the biogenerator. As the adsorbent, flat developed vertical surfaces of various roughness and stiffness of polymers, for example a polymer film, are used.
Пример 2.Example 2
Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 90 и 10% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70 и 30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.The champagne wine material processed according to the known technology is continuously fed into the fermenter, inside which an adsorbent is placed, which is a vertical longitudinally sectioning surface, with stirring. Here, in the presence of yeast fluctuating and immobilized on the adsorbent surface, the ratio of which is 90 and 10% of their total, respectively, biological deoxygenation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces, after which wine material is removed, the fermentation mixture is prepared by blending it with liquor, yeast wiring is introduced into it and sent to champagne. Why the fermentation mixture is continuously fed with stirring into the fermentation apparatus with the adsorbent placed in it in the form of vertical longitudinally sectioning surfaces on which the yeast cells are immobilized. Fermentation is carried out in a uniform flow along vertical surfaces in the presence of fluctuating and immobilized yeast, the ratio of which is 70 and 30%, respectively, of their total number. Throughout the entire period of fermentation, from the supply to the removal from the fermentation apparatus, the champagne is enriched with biologically active substances of the yeast and enzymatic transformation of the individual components of the wine is carried out inside the yeast cells. When selecting champagne wine from the fermentation apparatus, mixing is carried out, then it is sent to a cross-sectioned biogenerator with nozzles having a variable filtering ability that increases along the flow. While serving, the champignon wine is mixed in the biogenerator and the biogeneration is carried out in the presence of yeast on the nozzles, where the champagnized wine is enriched with the biologically active substances of the yeast cells, biochemical processes occur that promote the accumulation of substances that improve the taste, bouquet and typical properties of champagne.
После этого из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение 1 месяца при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив.After that, champagnized wine is taken from the middle section of the biogenerator and aged for 1 month while the yeast is kept in suspension by means of a mixer, after which the wine is separated from the yeast, treated with cold, filtered and sent for bottling.
Через каждые 6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания. Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с фильтрующим устройством, из которого после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора.Every 6 months, in the process of biogeneration, the champagne wine is cooled to a temperature of 1 to 4 ° C and periodically sequentially stirring up yeast sediments for 1.5 hours in each section of the biogenerator by means of circulating stirring. Simultaneously with stirring, yeast coming out of the biogenerator is caught in an additional apparatus with a filtering device, from which, after stabilization of the process, they are returned to the first section of the biogenerator.
В качестве адсорбента используют сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из дерева.As an adsorbent, spherical developed vertical surfaces of various roughness and hardness from wood are used.
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только после охлаждения в шампанизированное вино дозируют экспедиционный ликер из расчета обеспечения сахара в нем 5 г на 100 мл, а в качестве адсорбента используют сферические развитые вертикальные поверхности из металла. Предлагаемый способ обеспечивает на всем протяжении технологического процесса взаимодействие вина и дрожжевых клеток таким образом, что возможно достижение максимальной эффективности процесса за счет благоприятных условий их контакта. Это позволяет значительно повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям шампанского, полученного бутылочным методом, интенсифицировать процесс, регулировать объем выпускаемой марки шампанского, исключить застойные зоны и регулировать контакт вина с дрожжевыми клетками различной физиологической активности.The method is carried out analogously to example 1, only after cooling, champagne wine is dispensed with expeditionary liquor based on providing sugar in it 5 g per 100 ml, and spherical developed vertical metal surfaces are used as adsorbent. The proposed method provides throughout the process the interaction of wine and yeast cells in such a way that it is possible to achieve maximum process efficiency due to favorable conditions for their contact. This allows you to significantly increase the organoleptic characteristics of the finished product, bringing them closer to the indicators of champagne obtained by the bottle method, intensify the process, regulate the volume of the produced champagne brand, eliminate stagnant zones and regulate the contact of wine with yeast cells of different physiological activity.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002105205/13A RU2229505C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for manufacturing champagne |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002105205/13A RU2229505C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for manufacturing champagne |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002105205A RU2002105205A (en) | 2002-07-20 |
| RU2229505C2 true RU2229505C2 (en) | 2004-05-27 |
Family
ID=32678384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002105205/13A RU2229505C2 (en) | 2002-03-01 | 2002-03-01 | Method for manufacturing champagne |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2229505C2 (en) |
-
2002
- 2002-03-01 RU RU2002105205/13A patent/RU2229505C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-347. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108315150A (en) | A kind of brewing manufacture craft of morat | |
| RU2229505C2 (en) | Method for manufacturing champagne | |
| US4981700A (en) | Process for producing sparkling wines | |
| RU2341558C1 (en) | Method of sparkling wine manufacturing | |
| RU2588669C1 (en) | Sparkling wine production method | |
| RU2258736C2 (en) | Method for producing aromatized sparkling wine | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| RU2378357C1 (en) | Production method of aged table wine | |
| RU2272829C2 (en) | Method of producing matured sparkling wines | |
| JP7266904B2 (en) | Method for producing sparkling sake | |
| SU1751189A1 (en) | Method for preparation special type of wine | |
| SU787465A1 (en) | Method of fruit-berry wine production | |
| SU1668385A1 (en) | Method of ageing wine stock in making red table wines | |
| RU2432390C2 (en) | Dosage liqueur production method | |
| RU2264446C1 (en) | Reservoir method for producing old seasoned champagne | |
| SU1242512A1 (en) | Method of producing fruit wine | |
| FR2474050A1 (en) | Continuous sparkling wine mfr. - in two streams for bottling and for storage with yeast cells | |
| SU1296570A1 (en) | Method for producing fruit vinegar | |
| RU2064487C1 (en) | Method of continuously producing foaming wines in an one-space one-chamber apparatus | |
| RU2219230C2 (en) | Method for producing champagne and sparkling wines | |
| RU2027750C1 (en) | Continuous-flow (soviet) champagne production method | |
| SU589249A1 (en) | Method of producing sherry | |
| SU1707060A2 (en) | Method for making fruit wine | |
| RU2188860C2 (en) | Method of production of red and/or pink sparkling wines | |
| RU2247771C2 (en) | Method for producing sparkling wine in continuous flow |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060302 |