RU2272829C2 - Method of producing matured sparkling wines - Google Patents
Method of producing matured sparkling wines Download PDFInfo
- Publication number
- RU2272829C2 RU2272829C2 RU2004111566/13A RU2004111566A RU2272829C2 RU 2272829 C2 RU2272829 C2 RU 2272829C2 RU 2004111566/13 A RU2004111566/13 A RU 2004111566/13A RU 2004111566 A RU2004111566 A RU 2004111566A RU 2272829 C2 RU2272829 C2 RU 2272829C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- champagne
- liquor
- yeast cells
- containers
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)
- Devices For Dispensing Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.The invention relates to the wine industry.
Известен резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обескислороживание и термическую обработку купажа, приготовление бродильной смеси путем внесения в него резервуарного ликера и дрожжевой разводки, нагрев смеси, выдержку, охлаждение, фильтрацию и шампанизацию ее в непрерывном потоке в бродильной батарее, состоящей из семи последовательно соединенных акратофоров, два последних или более из которых загружены наполнителями, охлаждение шампанизированного вина, выдержку его в потоке при температуре охлаждения в присутствии дрожжевых клеток, задержанных на наполнителях, охлаждение вина, введение в поток вина охлажденного и выдержанного экспедиционного ликера и фильтрацию вина (а.с. СССР 236400, кл. С 12 G 1/06, 1969).A known reservoir method for producing champagne in a continuous stream, providing deoxygenation and heat treatment of the blend, preparing a fermentation mixture by adding reservoir liquor and yeast wiring, heating the mixture, aging, cooling, filtering and champagne it in a continuous stream in a fermentation battery consisting of seven series-connected acratophores, the last two or more of which are loaded with fillers, cooling champagne wine, keeping it in a stream at a temperature a cooling atmosphere in the presence of yeast cells trapped on fillers, cooling the wine, introducing chilled and aged expeditionary liquor into the wine stream and filtering the wine (AS USSR 236400, class C 12 G 1/06, 1969).
Недостатком известного способа являются невысокие и нестабильные органолептические показатели готового продукта.The disadvantage of this method is the low and unstable organoleptic characteristics of the finished product.
Известен резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов сортов винограда Пино, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, получение резервуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров в течение 6 месяцев, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.318-347).There is a known reservoir method for the production of aged champagne in a continuous stream, which involves the processing of assemblages, the preparation of a blend of Pinot, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling wine materials, obtaining a reservoir and expeditionary liquor that is alcoholized with cognac with a maturity of not less than five years and can withstand at least 180 days, the introduction into the blend of yeast wiring and reservoir liquor, deoxygenation and champagne fermentation mixture, aging sham breaded wine in the tank system for 6 months, dispensing forwarding liquor, filtering wine, treating with cold, rest and re-filtering (Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine technology. M.: Light and food industry, 1984, p. .318-347).
Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает высокие органолептические показатели готовому вину, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского.The disadvantage of this method is that it does not provide high organoleptic characteristics of the finished wine inherent in the wine obtained by the bottle method for the production of champagne.
Известно при производстве резервуарного шампанского проведение после вторичного брожения процесса выдержки шампанизированного вина в резервуарах при температуре 10-30°С в течение от 1 до 12 месяцев для повышения эффективности процесса и воспроизведения условий бутылочной шампанизации в непрерывном процессе (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.231-237).It is known in the production of reservoir champagne that, after secondary fermentation, the process of holding champagne wine in the tanks at a temperature of 10-30 ° C for 1 to 12 months is carried out to increase the efficiency of the process and reproduce the conditions of bottle champagne in a continuous process (Sarishvili N.G., Reitblatt B .B. Microbiological fundamentals of the technology of champagne wine. M.: Pishchepromizdat, 2000, p.
Из этого же источника известно приготовление экспедиционного ликера на шампанизированном вине, добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержка его под избыточным давлением 400-450 кПа (с.242-243).From the same source, it is known to prepare expeditionary liquor on champagne wine, add yeast cells that have settled in the secondary fermentation process, and hold it under an overpressure of 400-450 kPa (p.242-243).
Наиболее близким к предлагаемому способу является резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий деаэрацию шампанских виноматериалов в присутствии дрожжей, закрепленных на сорбенте, обработку их холодом, разделение на два потока, один из которых используют для приготовления резервуарного ликера с последующей его выдержкой, а второй нагревают, фильтруют, смешивают с резервуарным ликером, получение бродильной смеси, вторичное брожение ее флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают в присутствии дрожжей в батарее акратофоров, а второй направляют на розлив или смешивают с выдержанным вином, охлаждение выдержанного вина, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку ликера, дозирование в шампанизированное вино выдержанного экспедиционного ликера, фильтрацию, обработку холодом, выдержку на холоде, окончательную фильтрацию и розлив вина (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.247-251).Closest to the proposed method is a reservoir method for the production of champagne in a continuous stream, providing for the deaeration of champagne wine materials in the presence of yeast fixed on the sorbent, treating them with cold, separation into two streams, one of which is used to prepare reservoir liquor with subsequent exposure, and the second heated, filtered, mixed with reservoir liquor, obtaining a fermentation mixture, secondary fermentation with fluctuating yeast cells, fermentation and enrichment the biologically active substances of the yeast distributed on the sorbent, the separation of champagne wine into two streams, one of which is kept in the presence of yeast in the battery of acratophores, and the second is sent for bottling or mixed with aged wine, cooling the aged wine, selecting aged champagne wine, preparing for of expeditionary liquor, aging of liquor, dosing into champagne wine of aged expeditionary liquor, filtering, processing with cold, aging in cold, final wine filtration and bottling (Sarishvili N.G., Reytblat B.B. Microbiological basis of the technology of champagne wine. M .: Pishchepromizdat, 2000, p. 247-251).
Недостатками известного способа являются длительность процесса и высокая трудоемкость, недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.The disadvantages of this method are the duration of the process and high complexity, insufficiently high organoleptic characteristics of the finished product.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта.The technical result of the proposed method is to increase the organoleptic characteristics of the finished product.
Этот технический результат достигается тем, что резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей виноматериалов, приготовление купажа из них, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера с получением бродильной смеси, охлаждение и обескислороживание ее, фильтрацию и шампанизацию бродильной смеси, разделение шампанизированного вина на два потока, подачу потока шампанизированного вина в емкости, выдержку его в присутствии дрожжевых клеток в батарее емкостей, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку экспедиционного ликера, дозирование его в выдержанное шампанизированное вино, фильтрацию вина, обработку холодом, выдержку на холоде и повторную фильтрацию, предусматривает непосредственно после обескислороживания подвергать бродильную смесь шампанизации в батарее, состоящей из семи акратофоров, после разделения вина каждый поток выдерживать в пульсирующем потоке в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток при температуре 12-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев, при этом подачу шампанизированного вина в емкости осуществлять через три патрубка, установленных в них на равноудаленном друг от друга расстоянии, а в первых по ходу процесса емкостях охлаждать вино до температуры выдержки, отбор выдержанного вина проводить вместе с дрожжами из нижней части емкостей и выдерживать экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода.This technical result is achieved in that the reservoir method for the production of aged champagne in a continuous stream, which includes processing assemblies of wine materials, preparing a blend of them, introducing yeast wiring and reservoir liquor into the blend to produce a fermentation mixture, cooling and deoxygenating it, filtering and champagne fermentation mixture, separation of champagne wine into two streams, supply of a stream of champagne wine in containers, holding it in the presence of yeast cells in the battery containers, selection of aged champagne wine, preparation of expeditionary liquor on it, aging of expeditionary liquor, dosing it into aged champagne, filtering the wine, treating with cold, cooling in the cold and re-filtering, provides immediately after deoxygenation to subject the fermentation mixture to champagne in a battery consisting of seven acratophores, after the separation of wine, each stream is kept in a pulsating stream in a battery consisting of seven containers, in the presence of yeast cells at a temperature of 12-15 ° C for 1.0-1.5 months, while the champagne wine is fed into the container through three nozzles installed in them at an equal distance from each other, and in the first containers along the process, cool the wine to the aging temperature, aged wine should be selected together with yeast from the bottom of the containers and the expeditionary liquor should be kept on this wine for at least one month under a pillow of carbon dioxide.
Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм3 или 35,0-45,0 г/дм3, или 55,0-65,0 г/дм3.It is recommended to dose expeditionary liquor in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 20.0-25.0 g / dm 3 or 35.0-45.0 g / dm 3 , or 55.0-65.0 g / dm 3 .
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
По известной технологии проводят для повышения стабильности обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют допустимые при производстве шампанских и игристых вин сорта винограда, например Алиготе, Пино, Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Купаж составляют из 3-4 наименований виноматериалов.To increase stability, processing of wine materials assemblies is carried out according to a well-known technology, from which a blend is prepared, for which grape varieties acceptable for the production of champagne and sparkling wine are used in the blend, for example, Aligote, Pinot, Riesling, Sauvignon, Chardonnay, Traminer. The blend is made up of 3-4 types of wine materials.
Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм3 сахара и 3-5 млн/см3 дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17-20 дней при температуре не выше 10-12°С, при концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток, в пульсирующем потоке в течение 1,0-1,5 месяцев при температуре 12-15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8-10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12-15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости.In a known manner, pre-yeast wiring of a pure yeast culture and reservoir liquor are prepared. Tank liquor and yeast wiring are added to the blend until the content of sugar in the fermentation mixture is 20-22 g / dm 3 and 3-5 million / cm 3 of yeast cells. The fermentation mixture is deoxygenated, filtered and subjected to secondary fermentation (reservoir champagne) in a battery containing seven series-connected acratophores, by a continuous method for 17-20 days at a temperature of no higher than 10-12 ° C, at a concentration of yeast cells up to 8 million / ml, thanks to which a large number of active yeast cells are constantly in the battery. Then the champagne is divided into two streams, each of which is kept in a battery consisting of seven containers, in the presence of yeast cells, in a pulsating stream for 1.0-1.5 months at a temperature of 12-15 ° C. Cooling is carried out only in the acratophore, where deoxygenation is carried out, to a temperature of 8-10 ° C and in the first containers along the process for holding champagne wine to a temperature of 12-15 ° C. The champagne wine is supplied to the container through three pipes equally spaced from each other and placed inside each container.
Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода.From the lower parts of the containers, a part of aged champagne wine is taken together with yeast and the expeditionary liquor is kept on this wine for at least one month under a pillow of carbon dioxide.
В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4-0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского, в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм3 или 35,0-45,0 г/дм3, или 55,0-65,0 г/дм3.Expedition liqueur is added to aged champagne in small doses equal to 0.4-0.6 dal / hr during the whole time the party is recruited during the filtration process. It is recommended to dose expeditionary liquor depending on the brand of champagne, in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 20.0-25.0 g / dm 3 or 35.0-45.0 g / dm 3 , or 55.0 -65.0 g / dm 3 .
После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2-4°С в течение 1,0-1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.After which the wine is filtered, treated with cold at a temperature of minus 2-4 ° C for 1.0-1.5 days, subjected to exposure (rest) for 5 days at the same temperature and filtered, followed by bottling.
Пример 1.Example 1
По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино (30%), Шардоне (20%), Траминер (10%) от объема купажа.Using well-known technology, wine material assemblies are processed, from which a blend is prepared, for which wine materials of the Pinot grape variety (30%), Chardonnay (20%), Traminer (10%) of the blend volume are used in the blend.
Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер.In a known manner, pre-yeast wiring of a pure yeast culture and reservoir liquor are prepared.
В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20 г/дм3 сахара и 3 млн/см3 дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17 дней при температуре 12°С, концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино вместе с дрожжевыми клетками разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжей, в пульсирующем потоке в течение 1,0 месяца при температуре 15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубки, равноудаленные друг от друга и размещенные внутри каждой емкости.Tank liquor and yeast wiring are added to the blend until the fermentation mixture contains 20 g / dm 3 of sugar and 3 million / cm 3 of yeast cells. The fermentation mixture is deoxygenated, filtered and subjected to secondary fermentation (reservoir champagne) in a battery containing seven series-connected acratophores, by a continuous method for 17 days at a temperature of 12 ° C, the concentration of yeast cells up to 8 million / ml, due to which a large the number of active yeast cells. Then the champagne wine together with the yeast cells is divided into two streams, each of which is kept in a battery consisting of seven containers, in the presence of yeast, in a pulsating stream for 1.0 month at a temperature of 15 ° C. Cooling is carried out only in the acratophore, where deoxygenation is carried out, to a temperature of 8 ° C and in the first containers along the process for holding champagne wine to a temperature of 12 ° C. The champagne wine is supplied to the container through three pipes equally spaced from each other and placed inside each container.
Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение одного месяца под подушкой диоксида углерода.A portion of aged champagne wine together with yeast is taken from the lower parts of the containers and the expeditionary liquor is kept on this wine for one month under a pillow of carbon dioxide.
В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4 дал/час, вносят экспедиционный ликера в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0 г/дм3.Expedition liqueur is added to aged champagne in small doses equal to 0.4 dal / hr during the whole time the party is recruited during the filtration process. It is recommended to dose expeditionary liquor depending on the brand of champagne in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 20.0 g / dm 3 .
После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2°С в течение 1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.After which the wine is filtered, treated with cold at a temperature of minus 2 ° C for 1.5 days, subjected to exposure (rest) for 5 days at the same temperature and filtered, followed by bottling.
Пример 2.Example 2
По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино (20%), Алиготе (20%), Совиньон (20%) от объема купажа.The known technology is used to process assemblages of wine materials from which a blend is prepared, for which wine materials of the Pinot grape variety (20%), Aligote (20%), Sauvignon (20%) of the blend volume are used in the blend.
Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер.In a known manner, pre-yeast wiring of a pure yeast culture and reservoir liquor are prepared.
В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм3 сахара и 5 млн/см3 дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 20 дней при температуре 10°С, концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино с дрожжевыми клетками разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжей, в пульсирующем потоке в течение 1,5 месяцев при температуре 12°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости.Tank liquor and yeast wiring are added to the blend until the fermentation mixture contains 22 g / dm 3 sugar and 5 million / cm 3 yeast cells. The fermentation mixture is deoxygenated, filtered and subjected to secondary fermentation (reservoir champagne) in a battery containing seven series-connected acratophores, by a continuous method for 20 days at a temperature of 10 ° C, the concentration of yeast cells up to 8 million / ml, due to which a large the number of active yeast cells. Then the champagne wine with yeast cells is divided into two streams, each of which is kept in a battery consisting of seven containers, in the presence of yeast, in a pulsating stream for 1.5 months at a temperature of 12 ° C. Cooling is carried out only in the acratophore, where deoxygenation is carried out, to a temperature of 10 ° C and in the first containers along the process for holding champagne wine to a temperature of 15 ° C. The champagne wine is supplied to the container through three pipes equally spaced from each other and placed inside each container.
Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение 35 суток под подушкой диоксида углерода.From the lower parts of the containers, a part of aged champagne wine is taken together with yeast and the expeditionary liquor is kept on this wine for 35 days under a pillow of carbon dioxide.
В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 45,0 г/дм3.Expedition liqueur is added to aged champagne in small doses equal to 0.6 dal / hr during the entire time the batch is recruited during the filtration process. It is recommended to dose expeditionary liquor depending on the brand of champagne in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 45.0 g / dm 3 .
После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 4°С в течение 1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.After that, the wine is filtered, treated with cold at a temperature of minus 4 ° C for 1.5 days, subjected to aging (rest) for 5 days at the same temperature and filtered, followed by bottling.
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку шампанизированного вина осуществляют в течение 360 суток, ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 25,0 г/дм3.The method is carried out analogously to example 1, only the exposure of champagne wine is carried out for 360 days, the liquor is dosed in an amount providing a mass concentration of sugars in the finished product equal to 25.0 g / dm 3 .
Пример 4.Example 4
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 45,0 г/дм3.The method is carried out analogously to example 1, only expeditionary liquor is dosed in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 45.0 g / DM 3 .
Пример 5.Example 5
Способ осуществляют аналогично примеру 2, только экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 55,0 г/дм3.The method is carried out analogously to example 2, only expeditionary liquor is dosed in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 55.0 g / DM 3 .
Пример 6.Example 6
Способ осуществляют аналогично примеру 2, только дозируют экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 65,0 г/дм3.The method is carried out analogously to example 2, only dispense expeditionary liquor in an amount that provides a mass concentration of sugars in the finished product equal to 65.0 g / DM 3 .
Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. Деление потока на две части уменьшает скорость движения его, увеличивая тем самым осаждение дрожжевых клеток на пути передвижения потока и улучшая контакт вина с автолизатом дрожжей. Подача вина через параллельно размещенные в емкости по ее высоте патрубки позволяет преобразовать поток в цилиндры более узкого диаметра (своего рода происходит деление внутри емкости на три емкости) и уменьшить застойные зоны внутри емкостей. Одноразовое охлаждение виноматериала и вина предотвращает образование конвекционных потоков. Отбор шампанизированного вина из нижней части емкостей позволяет приготовить ликер на высоколизатном материале и очистить емкости от дрожжевой массы, способствуя постоянному обновлению среды в емкостях. Полученное шампанское имеет высокие органолептические показатели, превышающие показатели вина, полученного по известному способу, на 0,2-0,3 балла. Наблюдается стабильность вкусовых характеристик: чистота вкуса и букета, слаженная гамма продуктов вторичного брожения и сортового аромата виноматериала с легкими тонами выдержки.The proposed method allows to increase the organoleptic characteristics of the finished product, bringing them closer to the indicators of wine obtained by the bottle method. Dividing the flow into two parts reduces its speed, thereby increasing the deposition of yeast cells along the flow path and improving the contact of wine with the yeast autolysate. The supply of wine through pipes parallel to the height of the pipes located in the container along its height allows the stream to be converted into cylinders of a narrower diameter (a kind of division occurs inside the container into three containers) and to reduce stagnant zones inside the containers. One-time cooling of wine material and wine prevents the formation of convection flows. The selection of champagne wine from the bottom of the containers allows you to prepare liquor on high-lysate material and clean the containers of yeast mass, contributing to the constant updating of the environment in the containers. The resulting champagne has high organoleptic characteristics, exceeding the performance of wine obtained by the known method, by 0.2-0.3 points. The stability of taste characteristics is observed: purity of taste and bouquet, harmonious range of products of secondary fermentation and varietal aroma of wine material with light tones of aging.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004111566/13A RU2272829C2 (en) | 2004-04-19 | 2004-04-19 | Method of producing matured sparkling wines |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004111566/13A RU2272829C2 (en) | 2004-04-19 | 2004-04-19 | Method of producing matured sparkling wines |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004111566A RU2004111566A (en) | 2005-10-10 |
| RU2272829C2 true RU2272829C2 (en) | 2006-03-27 |
Family
ID=35850888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004111566/13A RU2272829C2 (en) | 2004-04-19 | 2004-04-19 | Method of producing matured sparkling wines |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2272829C2 (en) |
-
2004
- 2004-04-19 RU RU2004111566/13A patent/RU2272829C2/en active IP Right Revival
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН. А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.318-347. САРИШВИЛИ Н.Г., РЕЙТБЛАТ Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М, Пищепромиздат, 2000, с.231-237, 242-243. * |
| САРИШВИЛИ Н.Г., РЕЙТБЛАТ Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина, М, Пищепромиздат, 2000, с.242-251. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004111566A (en) | 2005-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2272829C2 (en) | Method of producing matured sparkling wines | |
| US4981700A (en) | Process for producing sparkling wines | |
| RU2431659C1 (en) | Sparkling rose wine production method | |
| RU2268295C1 (en) | Method for manufacturing soviet champagne | |
| RU2432390C2 (en) | Dosage liqueur production method | |
| RU2264446C1 (en) | Reservoir method for producing old seasoned champagne | |
| Ma et al. | Low-Alcohol and nonalcoholic wines: Production methods, compositional changes, and aroma improvement | |
| RU2270237C1 (en) | Method for producing sparkling wine "pino-don" | |
| SU1147744A1 (en) | Method of producing carbonated wine | |
| RU117915U1 (en) | BEVERAGE TYPE PRODUCTION LINE | |
| BE1027462B1 (en) | Method for producing Low-Alcohol and Non-Alcoholic Beer | |
| SU1242512A1 (en) | Method of producing fruit wine | |
| SU787465A1 (en) | Method of fruit-berry wine production | |
| RU2027750C1 (en) | Continuous-flow (soviet) champagne production method | |
| RU2105051C1 (en) | Sparkling wine "flamingo" | |
| RU2343189C1 (en) | Method of honey wine production | |
| SU1668385A1 (en) | Method of ageing wine stock in making red table wines | |
| EA012341B1 (en) | Process for production of natural sparkling wines enriched with fruits and berries | |
| RU2253670C1 (en) | Kvass manufacturing process | |
| SU1751189A1 (en) | Method for preparation special type of wine | |
| SU1080470A1 (en) | Method of producing champaigne in continuous flow | |
| SU958485A1 (en) | Process for producing ordinary brandy | |
| RU2170247C1 (en) | Method of production of grape semisweet pink wine | |
| RU2326936C2 (en) | Method of grape vodka production | |
| SU1351569A1 (en) | Method of producing aerated soft drink |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210420 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20220302 |