FR2474050A1 - Continuous sparkling wine mfr. - in two streams for bottling and for storage with yeast cells - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne la fabrication de vins mousseux, et a notamment pour objet un procédé de fabrication de mousseux soviétique en écoulement continu. The present invention relates to the production of sparkling wines, and in particular relates to a process for the production of Soviet sparkling wines in continuous flow.
Les fabrications existantes de vins champagnisés en écoulement continu ne permettent pas d'obtenir des produits identiques par leur qualité aux vins de
Champagne fabriques par le procédé classique (en bouteilles).The existing production of champagnized wines in continuous flow does not make it possible to obtain products identical in quality to wines from
Champagne made by the classic process (in bottles).
On connut déjà un procédé de fabrication de vins champagnisés en un écoulement continu dans lequel on élimine l'oxygène à partir d'un coupage de vins jeunes non traités, après quoi on le porte à une température de 60C C et on l'utilise pour la préparation d'un moult vinicole. A cet effet, on ajoute au coupage de vins jeunes ayant subi un tel traitement une liqueur de réservoir la teneur en sucre du coupage de vins jeunes étant de 2, 0 à 2, 2 grammes pour 100 centimètres cubes, et une culture de levure de façon à obtenir une teneur de 3 à 5 millions en cellules de levure par centimètre cube, On soumet le moût ainsi préparé à une fermentttion secondaire à une température de 12 à 150 C avec enrichissement subséquent du vin champagnisé obtenu en substances biologiquement actives de levure.On conduit le procédé en faisant passer le moult initial sous une pression de 0, 5 MPa à travers 6 à 7 appareils étanches réunis en série par des tuyauteries et dans lesquels intervient la fermentation secondaire. Ensuite on admet le vin champagnisé dans un appareil à corps de garnissage qui retient sur sa surface les cellules de levure . Dans cet appareil se déroule le stade d'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure (brevet Etats-Unis d'Amérique NO 3 545 978). A process for the production of champagnized wines in a continuous flow has already been known, in which oxygen is eliminated from a blend of young untreated wines, after which it is brought to a temperature of 60 ° C. and it is used for the preparation of a wine moult. To this end, a tank liquor is added to the blend of young wines having undergone such a treatment, the sugar content of the blend of young wines being from 2.0 to 2.2 grams per 100 cubic centimeters, and a culture of yeast. so as to obtain a content of 3 to 5 million yeast cells per cubic centimeter, the must thus prepared is subjected to a secondary fermentation at a temperature of 12 to 150 ° C. with subsequent enrichment of the champagnized wine obtained with biologically active yeast substances. The process is carried out by passing the initial mold under a pressure of 0.5 MPa through 6 to 7 sealed apparatuses joined in series by pipes and in which the secondary fermentation takes place. Then the champagne is admitted into a device with a filling body which retains the yeast cells on its surface. In this apparatus, the stage of enrichment of the wine with biologically active yeast substances takes place (United States patent No. 3,545,978).
Ce procédé permet d'obtenir en continu un vin champagnisé de qualité. Toutefois,le processus,de fermentation secondaire du mott est effectué à une concentration en cellules de levure de 3 à 5 millions par centimètre cube et en présence d'une activité physiologique décroissante de celle-ci. Cela a lieu parce que la Jeune levure, en traversant successivement un système de réservoirs de fermentation, atteint à la fin des opérations l'âge de 20 à 22 jours. La basse concentration en levure allant de pair avec l'affaiblissement naturel de leur fonction enzymatique conduit à une inhibition du processus de fermentation secondaire . Il s'ensultune fermentation incomplète des sucres et un déroulement insuffisamment actif des processus autolytiques. This process makes it possible to continuously obtain a quality champagnized wine. However, the process of secondary fermentation of the mott is carried out at a concentration of yeast cells of 3 to 5 million per cubic centimeter and in the presence of a decreasing physiological activity thereof. This takes place because the young yeast, by successively passing through a system of fermentation tanks, reaches the age of 20 to 22 days at the end of the operations. The low concentration of yeast going hand in hand with the natural weakening of their enzymatic function leads to an inhibition of the secondary fermentation process. This results in an incomplete fermentation of the sugars and an insufficiently active course of the autolytic processes.
Les raisons qui viennent d'être indiquées compromettent l'efficacité technologique de la fabrication du vin champagnisé. En outre, la mise en oeuvre dudit procédé s'accompagne de l'entrainement d'une forte proportion de cellules de levure par l'écoulement du vin champagnisé. The reasons which have just been mentioned compromise the technological efficiency of the production of champagne. In addition, the implementation of said process is accompanied by the training of a high proportion of yeast cells by the flow of champagne wine.
Afin d'utiliser d'une façon plus complète les possibilités technologiques et d'augmenter l'efficacité du procédé de fabrication du vin champagnisé, on a proposé un certain nombre de perfectionnements. In order to make more complete use of the technological possibilities and to increase the efficiency of the process for the production of champagnized wine, a number of improvements have been proposed.
On connaît par exemple un procédé suivant lequel on soumet le moût initial, de composition analogue, à une fermentation secondaire dans un appareil à chambres multiples par inversion multiple du sens d'acoulement du vin champagnisé et son enrichissement subséquent en substances biologiquement actives de levure dans un appareil séparé garni de corps de remplissage sur lesquels sont partiellement retenues les cellules de la levure (brevet Tchécoslovaquie NO 101 696). We know, for example, a process according to which the initial must, of similar composition, is subjected to secondary fermentation in a multi-chamber apparatus by multiple reversal of the direction of flow of the champagnized wine and its subsequent enrichment in biologically active substances of yeast in a separate device provided with filling bodies on which the yeast cells are partially retained (Czechoslovakian patent NO 101 696).
Ce procédé permet d'accrottre l'efficacité du processus de préparation de vin champagnisé, Toutefois sa mise en oeuvre donne lieu également à l'entratnement d'une proportion marquée de cellules de levure ainsi qu'à leur sédimentation partielle au fond de l'appareil lors de l'inversion du sens d'écoulement du vin à champagniser. This process allows to increase the efficiency of the process of preparation of champagnized wine, However its implementation also gives rise to the entrainment of a marked proportion of yeast cells as well as to their partial sedimentation at the bottom of the device when the direction of flow of the wine to be champagnized is reversed.
On connait encore un procédé de champagnisation du vin en écoulement continu, suivant lequel on soumet le moût initial composé d'un coupage de vins jeunes non traités d'une liqueur de réservoir'et de cellules de levure à une fermentation secondaire-pzndant laquelle on effectue une rétention ininterrompue des cellules de levure d'états physiologiques variés et leur accumulation jusqu'à une concentration de l'ordre de 5 à 10 milliards par centimètre cube, et on réalise l'enrichis- sement du vin champagnisé en substances biologiquement actives de levure dans le même appareil immédiatement après la fermentation secondaire (brevet français NO 76 05 094). There is also a known method of champagnisation of wine in continuous flow, according to which the initial must, which is made up of a blend of young wines not treated with a tank liquor and yeast cells, is subjected to a secondary fermentation during which performs an uninterrupted retention of yeast cells of various physiological states and their accumulation up to a concentration of the order of 5 to 10 billion per cubic centimeter, and the champagne wine is enriched with biologically active substances of yeast in the same device immediately after secondary fermentation (French patent NO 76 05 094).
En appliquent un tel procédé de champagnisation on exclut pratiquement l'entrainement des cellules de levure par l'écoulement de vin à champagniser, on élève l'efficacité technologique du procédé et on améliore le vin à champagniser. Toutefois, en combinant les processus de fermentation secondaire et d'enrichissement du vin à champagniser en substances biologiquement actives de levure, il n'est pas possible de procéder à leur régulation séparée. By applying such a champagnisation process, the yeast cells are practically excluded by the flow of wine to be champagnized, the technological efficiency of the process is raised and the wine to be champagnized is improved. However, by combining the processes of secondary fermentation and enrichment of the wine to be champagnized with biologically active substances of yeast, it is not possible to carry out their separate regulation.
Dans un autre procédé connu de fabrication de mousseux soviétique en un écoulement continu, comprenant la préparation d'une culture de levure, la fermentation secondaire d'un moût composé d'un coupage, d'ureliqueur de réservoir et de levure, l'enrichissement du vin à champagniser en substances biologiquement actives de levure, on prévoit un viellissement de ce vin. On refroidit le vin veilli, on y ajoute de la liqueur d'expédition et on le met en bouteilles. Le vieillissement du vin champagnisé garantit l'amélioration de sa qualité. In another known process for the production of Soviet sparkling wine in a continuous flow, comprising the preparation of a culture of yeast, the secondary fermentation of a wort composed of a blend, tank urelicator and yeast, enrichment wine to be champagniser in biologically active yeast substances, this wine is expected to age. The aged wine is cooled, some shipping liquor is added to it and bottled. The aging of champagnized wine guarantees the improvement of its quality.
Toutefois, le vin champagnisé destiné à subir le vieillissement contient une proportion insuffisante de substances biologiquement actives de levure. L'introduction de levure jeune après la fermentation secondaire n'exerce pas une influence suffisamment profonde sur son amélioration (certificat d'auteur U.R.S.S. NO 456 829). However, champagnized wine intended to undergo aging contains an insufficient proportion of biologically active yeast substances. The introduction of young yeast after secondary fermentation does not exert a sufficiently profound influence on its improvement (U.R.S.S.author's certificate NO 456 829).
Ainsi, les procédés connus de fabrication de vins champagnisés en un écoulement continu ne garantissent pas dans une pleine mesure l'obtention d'un vin champagnisé ne le cèdant pas, en qualité, aux vins de
Champagne vieillis en bouteilles suivant le procédé traditionnel. En outre, aucun des procédés connus ne permet de résoudre le problème de la fabrication d'un vin champagnisé de qualité en un écoulement continu de durée variée de v:eillissement allant de.pair avec une intensification maximale des opérations technologiques
Bien plus, les procédés connus de fabrication des vins champagnisés en un écoulement continu ne prévoient pas la possiblité de régler la composition qualitative de la matière première (du coupage) arrivant à la fermentation secondaire.Thus, the known methods of manufacturing champagnized wines in a continuous flow do not fully guarantee obtaining a champagnized wine not yielding it, in quality, to wines of
Champagne aged in bottles following the traditional process. In addition, none of the known methods makes it possible to solve the problem of manufacturing a quality champagnized wine in a continuous flow of varying duration of aging: de.pair with maximum intensification of technological operations.
What is more, the known processes for manufacturing champagnized wines in a continuous flow do not provide for the possibility of regulating the qualitative composition of the raw material (from the blend) arriving at secondary fermentation.
On s'est donc proposé de créer un procédé de fabrication, de mousseux soviétique en un écoulement continu, qui permettrait d'obtenir un mousseux soviétique de haute qualité et de durées de vieillissement variées, et de régler les indices de qualité du coupage arrivant à la champagnisation. It was therefore proposed to create a manufacturing process, of Soviet sparkling wine in a continuous flow, which would make it possible to obtain a high quality Soviet sparkling wine and of various aging times, and to adjust the quality indices of the blend arriving at champagnisation.
Ce problème est résolu en ce qu? le procédé de fabrication de mousseux soviétique en un écoulement continu, du type comprenant la préparation d'une culture de levure, la fermentation secondaire d'un moût composé d'un coupage, d'une liqueur de réservoir(ou de cuve) et de levure, l'enrichissement du vin champagnisé en substances biologiquement actives de levure, le refroidissement du vin champagnisé, l'introduction d'une liqueur d'expédition et la mise en bouteilles, est caractérisé, suivant l'invention, en ce que, avant la fermentation secondaire du mottt on refroidit préalablement le coupage jusqu'à une température de (-3) - (-4) C, on y introduit la culture de levure et on fait passer le coupage en même temps que la levure à travers la matière cellulaire de levure autolysée (premier stade d'enrichissement du coupage en substances actives de levure), ensuite on sépare le coupage enrichi en un écoulement principal et un écoulement complémentaire, étant entendu qu'on élimine de I'écoulement principal l'oxygène en y introduisant de la culture de levure, ensuite on mélange l'écoulement principal à l'écoulement complémentaire que l'on avait soumis à un vieillissement de longue durée et on fait passer les écoulements réunis de coupages à travers la matière cellulaire de levure autolysée (second stade d'enrichissement en substances biologiquement actives de la levure), après quoi on porte les coupages réunis à la suite du second stade d'enrichissement jusqu'à une température de 55 à 600C ; après la fermentation secondaire du moût on prépare le vin champagnisé en deux écoulements dont chacun subit un enrichissement en substances biologiquement actives d'une manière individuelle par passage à travers la matière cellulaire de levure autolysée, tandis que l'un des écoulements de vin champagnisé subit avant le refroidissement un vieillissement en présence de levure. This problem is solved in that? the process for the production of Soviet sparkling wine in a continuous flow, of the type comprising the preparation of a culture of yeast, the secondary fermentation of a must composed of a coupage, of a tank (or tank) liquor and yeast, the enrichment of champagne wine with biologically active yeast substances, the cooling of champagne wine, the introduction of a shipping liquor and the bottling, is characterized, according to the invention, in that, before the secondary fermentation of the mottt we cool the blend beforehand to a temperature of (-3) - (-4) C, we introduce the yeast culture and we pass the blend at the same time as the yeast through the material autolysed yeast cell (first stage of enrichment of the blend with active yeast substances), then the enriched blend is separated into a main flow and a complementary flow, it being understood that the oxygen therein is eliminated from the main flow int rodurant of the culture of yeast, then one mixes the principal flow with the complementary flow which one had subjected to a long duration aging and one passes the combined flows of cuts through the cellular material of autolyzed yeast (second enrichment stage in biologically active substances of yeast), after which the combined coupons are brought after the second enrichment stage up to a temperature of 55 to 600C; after the secondary fermentation of the must, the champagnized wine is prepared in two flows, each of which undergoes an enrichment in biologically active substances in an individual manner by passage through the cellular material of autolysed yeast, while one of the flows of champagnized wine undergoes before cooling, aging in the presence of yeast.
Comme il a été indiqué dans de qui précède, on introduit dans un coupage refroidi jusqu'à une température de (-3) - (-4) C une culture de levure. Le refroidissement du coupage améliore sa stabilité aux troubles cristallin et albuminoide. Toutefois, dans ce cas, a lieu une certaine baisse de la teneur en substances biologiquement actives0 L'introduction d'une proportion déterminée de levure dans le coupage refroidi et son passage subséquent à travers la matière cellulaire de levure autolysée permettent de régler la teneur en substances biologiquement actives du coupage entre des limites requises. Aux températures choisies, l'enveloppe de la cellule de levure devient particulièrement perméable et crée des conditions favorables pour l'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure. As indicated in the foregoing, a yeast culture is introduced into a chilled section cooled to a temperature of (-3) - (-4) C. Cooling the blend improves its stability to crystalline and albuminoid disorders. However, in this case, a certain decrease in the content of biologically active substances takes place. The introduction of a determined proportion of yeast into the cooled blend and its subsequent passage through the autolysed yeast cellular material makes it possible to adjust the content of biologically active substances of cutting between required limits. At the chosen temperatures, the envelope of the yeast cell becomes particularly permeable and creates favorable conditions for the enrichment of the cutting with biologically active yeast substances.
On separe le coupage traité de la sorte en deux écoulements0 On fait vieillir l'un de ces écoulements (l'écoulement principal) pendant au moins un mois, et le second écoulement (complémentaire), pendant un intervalle de temps prolongé. The cut treated in this way is separated into two flows. One of these flows (the main flow) is aged for at least one month, and the second flow (complementary), for an extended period of time.
On utilise par la suite l'écoulem < complémentaire de coupage pour améliorer le coupage principal préparé à partir de vins jeunes provenant de la récolte de l'année en cours. Thereafter, the complementary blending flow is used to improve the main blending prepared from young wines from the harvest of the current year.
Il a été mentionné qu'on élimine 1 1oxygène à partir de l'écoulement principal de coupage par un procédé biologique. A cet effet, on introduit dans l'écoulement principal de coupage une culture de levure. Il est avantageux d'effectuer cette élimination de l'oxygène à une température de 10 à 120 C. L'élimination de l'oxygène du coupage s'explique par la nécessité d'effectuer son traitement thermique et de réaliser la fermentation secondaire du moût dans des conditions strictement anaérobies. It has been mentioned that oxygen is removed from the main cutting flow by a biological process. To this end, a yeast culture is introduced into the main cutting flow. It is advantageous to carry out this elimination of oxygen at a temperature of 10 to 120 C. The elimination of oxygen from the blend is explained by the need to carry out its heat treatment and to carry out the secondary fermentation of the must. under strictly anaerobic conditions.
L'assimilation de l'oxygène par la levure s'accompagne de la consommation d'une certaine proportion de substances biologiquement actives qui sont contenues dans le coupage. The assimilation of oxygen by the yeast is accompanied by the consumption of a certain proportion of biologically active substances which are contained in the blend.
Pour le renouvellement desdites substances, ainS que pour en élever la teneur du coupage en celles-ci,on effectue un second stade d'enrichissement du coupage par des substances biologiquement actives de levure dans des conditions anaérobies. On introduit préalablement dans ltécoulement principal de coupage l'écoulement de coupage complémentaire. On fait passer l'écoulement de coupage réuni, pour effectuer le second stade d'enrichissement à travers une matière cellulaire de levure autolysée dans des conditions anaérobies0
Après le second stade d'enrichissement on porte le coupage à 55 - 60 C et on le maintien-t à cette température pendant 5 à 10 heures.On effectue ledit traitement -afin de pasteuriser, d'augmenter la stabilité du produit et d'en améliorer la qualité0
On effectue la fermentation secondaire du moût dans des conditions assurant la séparation continue des cellules de levure suivant leur état physiologique.For the renewal of said substances, as well as to raise the content of the blend therein, a second stage of enrichment of the blend with biologically active yeast substances is carried out under anaerobic conditions. The complementary cutting flow is introduced beforehand into the main cutting flow. The combined cutting flow is passed to carry out the second enrichment stage through an autolyzed yeast cell material under anaerobic conditions.
After the second enrichment stage, the cutting is brought to 55-60 ° C. and kept at this temperature for 5 to 10 hours. The said treatment is carried out in order to pasteurize, to increase the stability of the product and to improve quality0
The secondary fermentation of the must is carried out under conditions ensuring the continuous separation of the yeast cells according to their physiological state.
Après la fermentation secondaire, on sépare le vin à champagniser en deux écoulements pour l'obtention de vins champagnisés de durées de vieillissement variées. On enrichit individuellement chaque écoulement en substances biologiquement actives de levure.en faisant passer le vin à champagniser à travers la matière cellulaire de levure autolysée. On effectue cet enrichissement de manière que l'un des écoulements de vin à champagniser admis au vieillissement contienne des cellules de levure, et que l'autre, admis au conditionnement en bouteilles sans vieillissement, n'en contienne pratiqusent pas. After the secondary fermentation, the wine to be champagnized is separated into two flows to obtain champagnized wines of varying durations of aging. Each flow is enriched individually with biologically active yeast substances by passing the wine to be champagnized through the cellular material of autolysed yeast. This enrichment is carried out in such a way that one of the flows of wine to be champagniser admitted for aging contains yeast cells, and that the other, admitted to packaging in bottles without aging, does not contain any.
Comme il a été indiqué dans ce qui précède, pour assurer l'obtention de produits de haute qualité, on partage le coupage, après le premier stade d'enrichissement, en deux écoulements, l'un principal et l'autre complémentaire. On maintient ce dernier pendant plus d'un an, de préférence wndant un an et demi à deux ans, et on l'utilise ensuite pour améliorer le coupage principal, ainsi que pour préparer de la liqueur d'expédition. As indicated in the foregoing, to ensure obtaining high quality products, the cutting, after the first enrichment stage, is divided into two flows, one main and the other complementary. The latter is maintained for more than a year, preferably from one and a half to two years, and is then used to improve the main blend, as well as to prepare shipping liquor.
Le volute de l'écoulement de coupage principal peut varier par rapport à l'écoulement complémentaire dans l'intervalle de 5 : 1 à 10 : 1. Ce rapport dépend de la qualité des matières premières (vins) jeunes qui sont utilisées dans la préparation du coupage principal
Pour améliorer les conditions de la fermentation secondaire ainsi que la qualité des produits, il est recommandé d'améliorer la liqueur de réservoir (ou de cuve) en substances biologiquement actives de levure.The volume of the main cutting flow can vary from the complementary flow in the range of 5: 1 to 10: 1. This ratio depends on the quality of the young raw materials (wines) that are used in the preparation of the main cut
To improve the conditions of secondary fermentation as well as the quality of the products, it is recommended to improve the tank (or tank) liquor in biologically active substances of yeast.
A cet effet, au cours de la préparation de la liqueur, on y introduit une culture de levure, de préférence à raison de 5 96 du volume de la liqueur.To this end, during the preparation of the liquor, a yeast culture is introduced into it, preferably at a rate of 5% of the volume of the liquor.
Le procédé revendiqué de fabrication de mousseux soviétique résout le problème majeur de l'obtention dans un écoulement -continu de vin champagnisé de haute qualité, de durées variées de vieillissement ; il permet de régler les indices qualitatifs du coupage admis à la champagnisation et d'améliorer le produit fini gracie à la mise en oeuvre de l'ensemble énuméré d'opérations et de régimes. The claimed process for the production of Soviet sparkling wines solves the major problem of obtaining, in a continuous flow, high-quality champagnized wine, of various durations of aging; it makes it possible to adjust the qualitative indices of the blend admitted to champagnisation and to improve the finished product thanks to the implementation of the listed set of operations and regimes.
Un facteur important du procédé réside dans l'amélioration des matières premières par traitement du coupage de concert avec la levure par le froid, dans l'addition de coupage vieilli de haute qualité à l'écoule- ment principal de coupage, ainsi que dans la séparation des processus d'assimilation,de l'oxygène par la levure et dans l'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure au cours de l'élimination de 1'oxygène
L'amélioration des indices de qualité du vin champagnisé est facilitée également par l'exécution du stade final de fermentation secondaire de manière qu'elle soit accompagnée de la séparation biologique des cellules de levure suivant leur âge et leur activité physiologique.An important factor of the process lies in the improvement of the raw materials by treatment of the cutting together with the yeast by the cold, in the addition of high quality aged cutting to the main cutting flow, as well as in the separation of assimilation processes, of oxygen by yeast and in the enrichment of wine with biologically active yeast substances during the elimination of oxygen
The improvement of the quality indices of champagnized wine is also facilitated by the execution of the final stage of secondary fermentation so that it is accompanied by the biological separation of the yeast cells according to their age and their physiological activity.
La mise en oeuvre du procédé revendiqué permet d'intensifier les processus fermedatifs et la production de vin champagnisé. The implementation of the claimed process makes it possible to intensify the fermative processes and the production of champagne wine.
L'invention sera mieux comprise et d'autres buts détails et avantages de celle-ci apparaitront mieux à la lumière de la description explicative qui va suivre de différents modes de réalisation donnes uniquement à tit-re d'exemples non limitatifs, avec référence au dessin unique non limitatif annexé représentant le schéma technologique du procédé.Comme il ressort du dessin, le coupage préparé à partir de matières premières pour la formation de vins champagnisés est admis en continu dans un échangeur de chaleur I pour être refroidi jusqu une température de (-3) à (-4) C. Ensuite on introduit dans le coupage refroidi une culture de levure en proportions telles que la teneur en cette culture soit de 3 à 5 millions de cellules par centimètre cube,-et on l'abandonne pendant I à 2 jours à la température de refroidissement dans deux appareils 2 réunis en série, remplis de corps de garnissage (premier stade d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). L'admission du coupage conjointement avec la levure dans la zone haute du premier appareil contribue à une distribution plus uniforme des cellules de levure à la surface des corps de garnissage et à leur passage dans le deuxième appareil, où l'accomplissement du traitement du vin par le froid est accompagné d'une clarification préliminaire précédant l'opération de filtration.Comme déjà indiqué dans ce sous précède, on effectue le traitement du coupage par le
id conjointement avec la levure pour améliorer la stabilité produits vis-à-vis des troubles cristallin et a'')uminolde,contRuant ainsi à l'enrichissement du vin en ferments et autres substances biologiquement actives, ansi qu'en constituant du bouquet de cytoplasme des cellules de levure.The invention will be better understood and other details and advantages of the latter will appear better in the light of the explanatory description which will follow of different embodiments given solely by way of nonlimiting examples, with reference to single nonlimiting appended drawing representing the technological diagram of the process. As it appears from the drawing, the blend prepared from raw materials for the formation of champagnized wines is admitted continuously into a heat exchanger I to be cooled to a temperature of ( -3) to (-4) C. Then a culture of yeast is introduced into the cooled blend in proportions such that the content of this culture is 3 to 5 million cells per cubic centimeter, and it is left for I at 2 days at cooling temperature in two devices 2 assembled in series, filled with filling bodies (first stage of enrichment of the cutting with biologically active yeast substances). The admission of the blend together with the yeast into the upper zone of the first apparatus contributes to a more uniform distribution of the yeast cells on the surface of the filling bodies and their passage through the second apparatus, where the processing of the wine by the cold is accompanied by a preliminary clarification preceding the filtration operation. As already indicated in this sub-section above, the cutting treatment is carried out by the
id together with yeast to improve the stability of products vis-à-vis crystalline disorders and a '') uminolde, thus contributing to the enrichment of wine with ferments and other biologically active substances, as well as by constituting the bouquet of cytoplasm yeast cells.
Le coupage traité par le froid après filtration sur un filtre 3 est divisé en deux écoulements, dont l'un, qui est l'écoulement principal, est soumis à un vieillissement pendant au moins un mois dans des réservoirs 4, et le second, à un vieillissement pendant un an et demi à deux ans dans des réservoirs 5. Au départ des réservoirs 4, une partie du coupage est soutirée vers l'appareil 6 et est utilisée pour la préparation de liqueur de réservoir, tandis que la totalité de l'écoulement est envoyée pour l'élimination de l'oxygène dans la zone haute de l'appareil 7 rempli de corps de garnissage. C'est dans cet appareil qu'on introduit également la culture de levure de manière que la teneur au coupage en cellules de levure soit de 2 à 3 millions duatés par centimètre cube. The fraction treated by cold after filtration on a filter 3 is divided into two flows, one of which, which is the main flow, is subjected to aging for at least one month in tanks 4, and the second, to aging for one and a half to two years in tanks 5. From the tanks 4, part of the blend is drawn off towards the apparatus 6 and is used for the preparation of tank liquor, while the whole of the flow is sent for the elimination of oxygen in the upper zone of the device 7 filled with packing body. It is in this apparatus that the yeast culture is also introduced so that the cutting content in yeast cells is from 2 to 3 million duatates per cubic centimeter.
Le coupage, après élimination de l'oxygène de ce dernier, est admis conjointement avec la levure dans l'appareil 8. The cutting, after removal of the oxygen from the latter, is admitted together with the yeast into the apparatus 8.
Le coupage, après un vieillissement de longue durée est, également divisé à la sortie du réservoir 5 en deux écoulements dont l'un arrive dans l'appareil 9 pour la préparation d'une liqueur d'expédition, alors que le deuxième écoulement est introduit dans le coupage principal allant de l'appareil 7 dans l'appareil 8. Le rapport du coupage vieilli au coupage principal arrivant dans -l'appareil 8 varie entre 1/10 et 5/10 et dépend de la qualité des matières premières (vins) jeunes utilisées dans la composition du coupage principal. Dans l'appareil 8, par suite de la création de conditions anaérobies, s'intensifient les processus autolytiques qui contribuent à l'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure (deuxième stade d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). The cutting, after a long aging is, also divided at the outlet of the tank 5 into two flows, one of which arrives in the apparatus 9 for the preparation of a shipping liquor, while the second flow is introduced in the main blend from appliance 7 to appliance 8. The ratio of the aged blend to the main blend arriving in appliance 8 varies between 1/10 and 5/10 and depends on the quality of the raw materials (wines ) young people used in the composition of the main coupage. In apparatus 8, as a result of the creation of anaerobic conditions, the autolytic processes which contribute to the enrichment of the wine with biologically active substances of yeast are intensified (second stage of enrichment of the blend with biologically active substances of yeast) .
Le coupage, après le second stade d'enrichissement, passe de l'appareil 8 dans un échangeur de chaleur 10 où on le porte à la température de 55 à 60 C et on le maintient à cette température dans le réservoir zizi pendant 5 à 10 heures. Ensuite, on introduit dans ce coupage la liqueur de réservoir de manière que la teneur en sucre du moût soit de 20 à 22 grammes/litres. Ensuite on refroidit jusqu'à une température de 7 à 129 C le mélange de coupage et de liqueur dans un échangeur de chaleur 12, et après filtration sur un filtre 13, on le divise en deux écoulements dans un rapport de 9 : 1. On utilise l'un de ces écoulements en tant que milieu nutritif et on le dirige en continu vers l'appareil à levure 14, alors qu'on envoie le second écoulement dans 1'appareil 15.Simultanément, on introduit dans le second écoulement une culture de levure à partir d'un activateur 16 de manière que la teneur en cellules de levure du moût arrivant dans l'appareil 15 en vue de la fermentation secondaire soit de 5 à 8 millions de cellules de levure par cm3 de moût. The cutting, after the second enrichment stage, passes from the apparatus 8 into a heat exchanger 10 where it is brought to the temperature of 55 to 60 C and it is maintained at this temperature in the zizi tank for 5 to 10 hours. Next, the tank liquor is introduced into this blend so that the sugar content of the must is from 20 to 22 grams / liter. Then the cutting and liquor mixture is cooled to a temperature of 7 to 129 ° C. in a heat exchanger 12, and after filtration through a filter 13, it is divided into two flows in a ratio of 9: 1. uses one of these flows as a nutritive medium and it is continuously directed towards the yeast apparatus 14, while the second flow is sent into the apparatus 15. At the same time, a culture is introduced into the second flow of yeast from an activator 16 so that the content of yeast cells in the wort arriving in the apparatus 15 for secondary fermentation is 5 to 8 million yeast cells per cm3 of wort.
On prépare dans l'appareil 6 une liqueur de réservoir à teneur en sucre de 65 à 70 %, on la maintient pendant 10 à 15 jours dans des appareils 17 18, on la filtre sur un filtre 19. Plur enrichir la liqueur en substances biologiquement actives de levure, on y introduit une culture de levure à raison de 5 à 7 % du volume global de la liqueur. In the apparatus 6, a reservoir liquor with a sugar content of 65 to 70% is prepared, it is kept for 10 to 15 days in apparatus 17 18, it is filtered on a filter 19. Plur enrich the liquor in biologically substances active yeast, there is introduced a yeast culture at a rate of 5 to 7% of the overall volume of the liquor.
On prépare dans l'appareil 9 une liqueur d'expédition à teneur en sucre de 70 à 75 %, on la filtre sur le filtre 20 et on la maintient 45 à 90 jours dans les appareils 21, 22. A shipping liquor with a sugar content of 70 to 75% is prepared in the apparatus 9, filtered on the filter 20 and kept for 45 to 90 days in the apparatuses 21, 22.
On effectue -dans l'appareil 14 une culture de levure par un procédé homogène continu, à une température de 18 à 200 C, sous agitation etsération permanentes. On partage la culture de levure finie en trois écoulements dans le rapport de 1 : 1 : 1. On dirige l'un desdits écoulements vers l'activateur 1z pour adapter la levure aux conditions de champagnisation, on soumet le second à un traitement du coupage par le froid, tandis qu'on utilise le troisième pour l'élimination de l'oxygène de l'écoulement principal de coupage et pour la préparation de la liqueur de réservoir. A yeast culture is carried out in the apparatus 14 by a continuous homogeneous process, at a temperature of 18 to 200 ° C., with permanent stirring and drying. The finished yeast culture is divided into three flows in the ratio of 1: 1: 1. One of the said flows is directed towards the activator 1z to adapt the yeast to the conditions of champagnisation, the second is subjected to a cutting treatment. by cold, while the third is used for the elimination of oxygen from the main cutting flow and for the preparation of tank liquor.
Comme indiqué dans ce qui précède, on admet le moût dans la partie supérieure de l'appareil 15. La partie basse de l'appareil 15 est remplie de corps de garnissage usqu'à une hauteur de lit de 0,8 à 1,2 m.L'admission du moût dans la zone haute facilite la distribution uniforme des cellules de levure dans le vin à champagniser et sur les corps de garnissage, ainsi que leur transfert plus complet dans les appareils 23, 24. As indicated in the foregoing, the wort is allowed in the upper part of the apparatus 15. The lower part of the apparatus 15 is filled with filling bodies up to a bed height of 0.8 to 1.2 The admission of the must into the upper zone facilitates the uniform distribution of the yeast cells in the wine to be champagnized and on the garnish bodies, as well as their more complete transfer into the apparatuses 23, 24.
La présence des corps de garnissage dans l'appareil 15 augmente l'activité de la fermentation étant donné la rétention et l'accumulation de la levure à leur surface. The presence of the packing bodies in the apparatus increases the activity of the fermentation given the retention and accumulation of yeast on their surface.
D'autre part, les corps de garnissage jouent le rôle d'un "séparateur biologique" séparant les cellules de levure suivant leur age et leur activité physiologique.On the other hand, the packing bodies play the role of a "biological separator" separating the yeast cells according to their age and their physiological activity.
Les cellules jeunes, aptes à l'adhérence, sont retenues à la surface des corps de garnissage. Au fur et à mesure qu'elles vieillissent, elles perdent graduellement cette faculte, et la levure qui se trouve dans un état inhibé se sépare des corps de garnissage pour être évacuée de l'appareil par l'écoulement de vin à champagniser. Young cells, capable of adhesion, are retained on the surface of the packing bodies. As they age, they gradually lose this faculty, and the yeast which is in an inhibited state separates from the filling bodies to be evacuated from the device by the flow of wine to be champagnized.
Afin d'obtenir, en un écoulement unique, des vins champagnisés de durées de vieillissement variées, le vin à champagniser sortant de l'appareil 15, à teneur en sucre de 3 à 5 g/l, est séparé en deux écoulements . L'un desdits écoulements arrive dans la zone inférieure de l'appareil 24 rempli auxdeux tiers de son volume de corps de garnissage. In order to obtain, in a single flow, champagnized wines of various aging times, the wine to be champagnized leaving the apparatus 15, with a sugar content of 3 to 5 g / l, is separated into two flows. One of said flows arrives in the lower zone of the device 24 filled with two thirds of its volume of packing body.
Dans cet appareil, prédominent les processus réducteurs et se déroule l'enrichissement du vin en substances biolo genent actives de levure0 Pour exclure le phénomène de formation de canaux, les corps de garnissage sont divisésJsuivant la hauteur de l'appareil, en deux zones. In this device, the reducing processes predominate and the enrichment of the wine takes place in active biologically active yeast substances. To exclude the phenomenon of channel formation, the packing bodies are divided, depending on the height of the device, into two zones.
L'admission du vin à champagniser dans la partie inférieure de l'appareil, le choix approprié de la hauteur du lit et du matériau des corps de garnis-sage, garantissent l'obtention d'un vin champagnisé qui ne contient pratiqument pas de cellules de levure. Le vin champagnisé sortant de l'appareil 24 est dirigé vers l'échangeur de chaleur 25, où il est refroidi jusqu'à une température de (-3) - (-4) C et subit ensuite un vieillissement à la température de refroidissement dans l'appareil 26 rempli de corps de garnissage.Après traitement par le froid, on envoie le vin champagnisé dans l'appareil de recette 27, on dose la liqueur d'expédition pour obtenir du vin champagnisé de marques variées et, compte tenu du fait qu'il ne contient pas de cellules de levure, on le met en bouteilles sans procéder à sa filtration. The admission of the wine to be champagnized in the lower part of the apparatus, the appropriate choice of the height of the bed and the material of the garnish-wise bodies, guarantee the obtaining of a champagnized wine which contains practically no cells yeast. The champagnized wine leaving the apparatus 24 is directed to the heat exchanger 25, where it is cooled to a temperature of (-3) - (-4) C and then undergoes aging at the cooling temperature in the apparatus 26 filled with filling body. After treatment with cold, the champagnized wine is sent to the recipe apparatus 27, the expedition liquor is metered in order to obtain champagnized wine of various brands and, taking into account the fact that it does not contain yeast cells, it is bottled without proceeding to its filtration.
On envoie le second écoulement de vin champagnisé sortant de l'appareil 15 dans la zone supérieure de l'appareil 23 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil, prédominent également les processus de réduction et s'effectue un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. The second flow of champagnized wine leaving the apparatus 15 is sent to the upper zone of the apparatus 23 filled with filling bodies to two thirds of its volume. In this device, the reduction processes also predominate and an enrichment of the wine is made with biologically active yeast substances.
L'admission du vin dans la partie supérieure de l'appareil assure également l'obtention de vin champagnisé conjointement avec de la levure se trouvant uniquement à l'état inhibé. The admission of wine into the upper part of the device also ensures that champagne is obtained in conjunction with yeast which is only in the inhibited state.
Par la suite, le contact du vin avec la levure ayant subi une autolyse pendant 6 à 9 mois dans les réservoirs 28 à une température de 15 à 180 C conduit à la formation de qualités organoleptiques encore plus élevées du vin champagnisé. Subsequently, the contact of the wine with the yeast which has undergone autolysis for 6 to 9 months in the reservoirs 28 at a temperature of 15 to 180 ° C. leads to the formation of even higher organoleptic qualities of the champagnized wine.
Le vin champagnisé des réservoirs 28, après vieillissement,est refroidi dans l'échangeur de chaleur 29 jusqu'à une température de (-3) à (-4)" C, est maintenu pendant 24 à 36 heures à cette température de refroidissement dans l'appareil 30 rempli de corps de garnissage. The champagne from the tanks 28, after aging, is cooled in the heat exchanger 29 to a temperature of (-3) to (-4) "C, is maintained for 24 to 36 hours at this cooling temperature in the apparatus 30 filled with packing body.
Après le traitement par le froid, on dirige le vin champagnisé vers les appareils de recette 31, on dose la liqueur d'expédition pourcbtenir du vin champagnisé de différentes marques et, compte tenu de l'absence dans ces vins de cellules de levure, ils peuvent être mis en bouteilles sans filtration
Pour mieux fixer les idées, plusieurs exemples concrets mais non limitatifs de mise en oeuvre du procédé de l'invention sont décrits ci-après.After the cold treatment, the champagne is sent to the recipe apparatus 31, the expedition liquor is dosed to obtain champagne from different brands and, given the absence in these wines of yeast cells, they can be bottled without filtration
To better fix the ideas, several concrete but nonlimiting examples of implementation of the method of the invention are described below.
Exemple n
On admet dans l'échangeur de chaleur 1 le coupage préparé à partir de matières premières pour vins champagnisés, pour le refroidissement dudit coupage jusqu'à la température de moins 30C, ensuite on introduit dans le coupage refroidi une culture de levure de manière que lateneur en cellules de levure soit de 4 millions / centimètre cube, et on abandonne pendant 2 jours à la température de refroidissement dans deux appareils 2 réunis en série, remplis de corps de garnissage (première étape d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). L'admission du coupage conjointement avec la levure se fait dans la zone supérieure du premier appareil et contribue à une distribution plus 'uniforme des cellules de levure à la surface des corps de garnissage et à leur passage dans le second appareil.Le coupage sortant de la partie inférieure du premier appareil est admis en continu, conjointement avec la levure, dans la partie inférieure du second appareil (pourvu de corps de garnissage) dans lequel on maintient une température égale à moins 30 C. Les cellules de la levure se répartissent alors à la surface des corps de garnissage, se séprent pratiquement complètement de l'écoulement de vin et s'accumulent en continu. Le traitement du coupage par le froid conjointement avec la levure assure une amélioration de la stabilité des produits en ce qui concerne les troubles dus aux protéines et aux cristaux, et contribue à l'enrichissement du vin en ferments et autres substances biologiquement actives.Example n
We admit into the heat exchanger 1 the blend prepared from raw materials for champagnized wines, for the cooling of said blend to the temperature of minus 30C, then a culture of yeast is introduced into the blend, so that the content in yeast cells, ie 4 million / cubic centimeter, and left for 2 days at cooling temperature in two devices 2 assembled in series, filled with filling bodies (first step of enriching the cutting with biologically active yeast substances ). The admission of the blend together with the yeast takes place in the upper zone of the first apparatus and contributes to a more uniform distribution of the yeast cells on the surface of the packing bodies and their passage through the second apparatus. the lower part of the first apparatus is admitted continuously, together with the yeast, into the lower part of the second apparatus (provided with packing bodies) in which a temperature equal to minus 30 C. is maintained. The yeast cells then distribute themselves on the surface of the filling bodies, they almost completely dissipate from the flow of wine and accumulate continuously. The treatment of chilling with cold in conjunction with yeast ensures an improvement in the stability of the products with regard to disorders due to proteins and crystals, and contributes to the enrichment of wine with ferments and other biologically active substances.
Le coupage traité par le froid, après filtration sur le filtre 3, est divisé en deux écoulements dont l'un, principal (90 ), est maintenu dans des réservoirs 4 pendant 30 jours, alors que le second, complémentaire (10 96), est maintenu pendant deux ans dans les réservoirs 5. The cold-treated blend, after filtration on the filter 3, is divided into two flows, one of which, main (90), is kept in tanks 4 for 30 days, while the second, complementary (10 96), is kept for two years in tanks 5.
On soutire l'écoulement principal de coupage pour la préparation de la liqueur de réservoir, alors qu'on achemine la totalité de l'écoulement, pour l'élimination de l'oxygène, vers l'appareil 7 pourvu de corps de garnissage. Simultanément, on introduit dans cet appareil une culture de levure de manière que la teneur du coupage en cellules de levure soit de 2 millions / centimètre cube. Dans cet appareil, la levure consomme entièrement, à la température de 100 C et en cinq heures, l'oxygène dissous dans le vin à raison de 4 milligrammeilitre. The main cutting flow is drawn off for the preparation of the tank liquor, while the entire flow is routed, for the elimination of oxygen, towards the apparatus 7 provided with packing bodies. Simultaneously, a yeast culture is introduced into this apparatus so that the content of yeast cell fractionation is 2 million / cubic centimeter. In this device, the yeast consumes entirely, at the temperature of 100 C and in five hours, the oxygen dissolved in the wine at the rate of 4 milligrammeiliter.
On admet le coupage en contenant pas d'oxygène,conjointement avec la levure, dans la partie inférieure du deuxième appareil 8 contenant les corps de garnissage, où l'on maintient une température de 12 C.We admit the cutting containing no oxygen, together with the yeast, in the lower part of the second device 8 containing the packing bodies, where a temperature of 12 ° C. is maintained.
Par ailleurs, on introduit dans l'écoulement de coupage principal, à raison de 10 % de son volume, l'écoulement complémentaire de coupage vieilli pendant 2 années. Furthermore, there is introduced into the main cutting flow, at a rate of 10% of its volume, the complementary cutting flow aged for 2 years.
Dans l'appareil 8, du fait de la création de conditions anaérobies, les processus autolytiques s'amplifient et le vin s'enrichit en substances biologiques actives (deuxième étape d'enrichissement). In apparatus 8, due to the creation of anaerobic conditions, the autolytic processes are amplified and the wine is enriched with active biological substances (second enrichment step).
On prépare dans l'appareil 9 la liqueur d'expédition à teneur en saccharose de 75 zou On utilise pour sa préparation un coupage maintenu et vieilli pendant deux ans. On prépare dans l'appareil 6 la liqueur de réservoir à teneur en saccharose de 70 %. On utilise à cet effet un coupage vieilli pendant 15 jours et on lui ajoute uneculture de levure raison de 5 % du volume de la liqueur. The expedition liquor with a sucrose content of 75 zou is prepared in the apparatus 9. For its preparation, a blend which has been maintained and aged for two years. The tank liquor with a sucrose content of 70% is prepared in the apparatus 6. For this purpose, a blend aged for 15 days is used and a yeast culture is added thereto at a rate of 5% of the volume of the liquor.
Après sa préparation, on filtre la liqueur d'expédition sur le filtre 20 et on la maintient dans les appareils 21, 22o On maintent la liqueur de réservoir dans les appareils 17, 18 etoebfiltre sur le filtre 19. After its preparation, the expedition liquor is filtered on the filter 20 and it is kept in the apparatuses 21, 22o. The reservoir liquor is kept in the apparatuses 17, 18 and the filter is filtered on the filter 19.
On effectue dans l'appareil 14 la culture de la levure par le procédé homogène et continu. A cet effet, le moût utilisé en tant que milieu nutritif est aéré à une température de 200 C, à raison de 0, 25 1 d'air par minute et par litre de milieu nutritif, et est ensuite soumis à une agitation continue. Dans ces conditions, on obtient une accumulation des cellules de levure jusqu'à 300 000 000 d'unités par centimètre cube. The yeast culture is carried out in the apparatus 14 by the homogeneous and continuous process. To this end, the wort used as a nutritive medium is aerated at a temperature of 200 ° C., at the rate of 0.25 l of air per minute and per liter of nutritive medium, and is then subjected to continuous stirring. Under these conditions, an accumulation of yeast cells is obtained up to 300,000,000 units per cubic centimeter.
On partage la culture de levure obtenue en trois écoulements égaux : on mélange l'un d'eux avec l'écoulement de coupage arrivant en vue de son traitement par le froid, on utilise le deuxième écoulement pour éliminer l'oxygène du coupage, et le troisième, pour la préparation de la liqueur de réservoir. Le troisième écoulement, après adaptation préalable de la levure aux conditions de champagnisation, est introduit dans le moût. On effectue l'adaptation de la levure pendant cinq heures à la température de 80 C et sous la pression de 0,5 mPa. The yeast culture obtained is divided into three equal flows: one of them is mixed with the cutting flow arriving for its cold treatment, the second flow is used to remove the oxygen from the cutting, and the third, for the preparation of the tank liquor. The third flow, after prior adaptation of the yeast to the champagnisation conditions, is introduced into the must. The adaptation of the yeast is carried out for five hours at a temperature of 80 ° C. and under a pressure of 0.5 mPa.
Dans l'échangeur de chaleur 10, on porte à 600 C le coupage réuni après la deuxième étape d'enrichissemm en substances biologiquementactives de levure, et on l'abandonne à ce-tte température pendant cinq heures dans l'appareil 11. Après refroidissement:, on introduit dans le coupage la liqueur de réservoir de manière que la teneur en sucres du moût soit de 22 grammes/litre. On refroidit le mélange de coupage et de liqueur jusqu'à la température de 70 C dans l'échangeur de chaleur 12, on le filtre sur le filtre 13 et on le divise en deux écoulements. In the heat exchanger 10, the combined blend is brought to 600 C after the second enrichment step in biologically active yeast substances, and it is left at this temperature for five hours in the apparatus 11. After cooling :, the tank liquor is introduced into the blend so that the sugar content of the must is 22 grams / liter. The cutting and liquor mixture is cooled to the temperature of 70 ° C. in the heat exchanger 12, it is filtered on the filter 13 and it is divided into two flows.
On utilise une proportion de 10 X de l'un d'eux en tant que milieu nutritif pour la culture de levure, et on soumet le deuxième écoulement (90 ''S) à une deuxième fermentation en y introduisant de la culture de levure à partir de l'activateur 16 de manière que la teneur du moût en cellules de levure soit de 6 millions par centimètre cube.One uses a proportion of 10 X of one of them as a nutritive medium for the culture of yeast, and the second flow (90 '' S) is subjected to a second fermentation by introducing yeast culture to it. starting with activator 16 so that the yeast cell content of the wort is 6 million per cubic centimeter.
On conduit la fermentation secondaire à la température de 100 C. On admet le moût dans la partie supérieure de l'appareil de fermentation 15. La partie inférieure decet appareil est remplie de corps de garnissage jusqu'à. The secondary fermentation is carried out at a temperature of 100 C. The wort is allowed in the upper part of the fermentation apparatus 15. The lower part of this apparatus is filled with packing material up to.
obtention d'une couche de 1 m de hauteur. L'admission du moût dans la partie supérieure contribue à une répartition uniforme des cellules de levure dans le vin à chanpagniser et sur les corps de garnissae, ainsi qu'à une sortie plus complète desdites cellules du premier appareil. La présence des corps de garnissage dans l'appareil de fermentation accrott l'activité de la fermentation étant donné la rétention, l'accumulation et la distribution de la levure sur les cotp,-de garnissage.obtaining a layer 1 m high. The admission of the must into the upper part contributes to a uniform distribution of the yeast cells in the wine to be chanpagniser and on the garnish bodies, as well as to a more complete removal of said cells from the first apparatus. The presence of the packing bodies in the fermentation apparatus increases the activity of the fermentation given the retention, the accumulation and the distribution of the yeast on the cotp, of packing.
D'autre part, les corps de garnissage remplissent les fonctions d'un "séparateur biologique" séparant la levure suivant son tge et suivant son activité physiologique0 Les cellules jeunes, capables d'adhérence, sont retenues à la surface des corps de garnissage. Au fur ét à mesure que la levure vieillit, cette faculté de la levure se perd progr.essivement, aussi la levure, se trouvant à l'état inhibé, se sépare-t-elle des corps de garnissage et est évacue de l'appareil avec l'écoulement de vin à champagniser.On the other hand, the packing bodies fulfill the functions of a "biological separator" separating the yeast according to its age and according to its physiological activity. The young cells, capable of adhesion, are retained on the surface of the packing bodies. As the yeast ages, this faculty of the yeast gradually loses itself, so the yeast, being in the inhibited state, separates from the filling bodies and is evacuated from the device. with the flow of wine to be champagnized.
Pour obtenir dans un seul et même écoulement des vins champagnisés de durées de vieillissement différentes, on sépare en deux écoulements le vin à champagniser sortant de l'appareil 15 et contenant 4 g/l de sucre, L'un de ces écoulements arrive dans la zone inférieure du deuxième appareil 24 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil, prédominent les processus de réduction et se produit un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. Pour éviter la formation de canaux, les corps de garnissage sont divisés en deux zones suivant la hauteur de l'appareil. In order to obtain champagnized wines with different aging times in a single flow, the wine to be champagnized leaving the apparatus 15 and containing 4 g / l of sugar is separated into two flows. One of these flows arrives in the lower zone of the second device 24 filled with packing bodies to two thirds of its volume. In this device, the reduction processes predominate and there is an enrichment of the wine with biologically active yeast substances. To avoid the formation of channels, the packing bodies are divided into two zones according to the height of the device.
L'admission du vin à champagniser dans la partie inférieure de l'appareil et son passage à travers les corps de garnissage airent la rétention des cellules de levure et leur distribution suivantlescorps de garnissage, aussi le vin champagnisé obtenu ne contient-il pratiquement pas de cellules de levure. The admission of the wine to be champagnized in the lower part of the apparatus and its passage through the garnishing bodies air the retention of the yeast cells and their distribution according to the garnishing bodies, also the champagnized wine obtained contains practically no yeast cells.
La haute concentration en levure accumulée sur les corps de garnissage, en combinaison avec les conditions anaérobies et l'absence de sucre dans le milieu, catalyse les phénomènes de fermentation, ce qui améliore l'efficacité du procédé et élève la qualité des produits
Le vin champagnisé sortant de l'appareil 24 est refroidi dans ltéchangeur de chaleur 25 jusqu'à une température de moins 40 C, est maintenu à cette température pendant 24 heures dans l'appareil 26, et est ensuite amené dans l'appareil de recette 27, dans lequel on introduit des quantités dosées de liqueur d'expédition en provenance de l'appareil 22 pour obtenir des vins champagniss de différentes marques.Etant donné l'absence de cellules de levure, le conditionnement du vin champagnisé en bouteilles peut être effectué sans filtration.The high concentration of yeast accumulated on the packing bodies, in combination with the anaerobic conditions and the absence of sugar in the medium, catalyzes the phenomena of fermentation, which improves the efficiency of the process and improves the quality of the products.
The champagnized wine leaving the apparatus 24 is cooled in the heat exchanger 25 to a temperature of minus 40 ° C., is maintained at this temperature for 24 hours in the apparatus 26, and is then brought into the recipe apparatus 27, into which are metered quantities of shipping liquor from the apparatus 22 to obtain champagniss wines of different brands. Given the absence of yeast cells, the packaging of champagnized wine in bottles can be carried out without filtration.
Le deuxième écoulement de vin champagnisé sortant de l'appareil de fermentation 15 est dirigé vers la partie supérieure de l'appareil 23 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil prédominent aussi les phénomènes de réduction et se produit un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. Les cellules de levure qui se trouvent à ltétat d'inhibition sortent avec l'écoulement de vin champagnisé, qui est amené, pour son vieillissement, dans l'appareil 28, où il est maintenu pendant 9 mois à la température de 1500 et sous une pression de 0,55 mPa. Le vieillissement du vin champagnisé avec de la levure autolysante assure l'obtention de hautes caractéristiques organoleptiques du vin champagnisé.The second flow of champagnized wine leaving the fermentation apparatus 15 is directed towards the upper part of the apparatus 23 filled with filling bodies to two thirds of its volume. The reduction phenomena also predominate in this device and an enrichment of the wine with biologically active yeast substances takes place. The yeast cells which are in the inhibited state leave with the flow of champagnized wine, which is brought, for its aging, into the apparatus 28, where it is maintained for 9 months at the temperature of 1500 and under a pressure of 0.55 mPa. The aging of champagnized wine with autolyzing yeast ensures high organoleptic characteristics of champagnized wine.
Après le vieillissement du vin champagnisé, on le refroidit dans ltéchangeur de chaleur 29 jusqu'à la température de moins 40C, on le maintient pendant 24 heures à cette température dans l'appareil 30 rempli de corps de garnissage, et on l'envoie dans les réservoirs deFecette 31. Après le dosage de la liqueur d'expédition pour l'obtention de marques variées de vins champagnisés, on effectue le conditionnement en bouteilles. After the aging of the champagnized wine, it is cooled in the heat exchanger 29 to the temperature of minus 40C, it is kept for 24 hours at this temperature in the apparatus 30 filled with packing material, and it is sent to the tanks of Fecette 31. After the dosage of the shipping liquor to obtain various brands of champagnized wines, packaging is carried out in bottles.
Exemple 2 et 3
On prépare du mousseux soviétique en écoulement continu dans les conditions de l'exemple 1, sauf que le rapport-en volumes de l'écoulement principal à l'écoulement complémentaire se chiffre par 20: i à 5: 7 et que l'on soumet l'écoulement complémentaire à un vieillissement de 7 et de 3 ans respectivement. il est entendu que, dans le cas où le vieillissement de l'écoulement complémentaire est de 3 ans et le rapport de l'écoulement principal de coupage à l'écoulement complémentaire est de 5 : 1, on n'introduit pas de culture de levure dans la liqueur de réservoir.Example 2 and 3
Soviet sparkling wine is prepared in continuous flow under the conditions of Example 1, except that the volume ratio of the main flow to the complementary flow is from 20: i to 5: 7 and that is subjected the flow complementary to an aging of 7 and 3 years respectively. it is understood that, in the case where the aging of the complementary flow is 3 years and the ratio of the main cutting flow to the complementary flow is 5: 1, no yeast culture is introduced in the tank liquor.
La qualité du vin champagnisé obtenu suivant les exemples 2 et 3 ne le cède en rien à celle des produits obtenus suivant l'exemple 1. The quality of the champagnized wine obtained according to examples 2 and 3 does not yield in any way to that of the products obtained according to example 1.
Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en'suivre dans le cadre de la protection comme revendiquée. Of course, the invention is in no way limited to the embodiments described and shown which have been given only by way of example. In particular, it includes all the means constituting technical equivalents of the means described, as well as their combinations, if these are executed according to the spirit and implemented in the context of protection as claimed.
Claims (5)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU2861201 | 1980-01-18 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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