RU2064487C1

RU2064487C1 - Method of continuously producing foaming wines in an one-space one-chamber apparatus

Info

Publication number: RU2064487C1
Application number: RU94006844A
Authority: RU
Inventors: В.П. Арестов; И.В. Арестов; В.В. Зенин; Л.П. Ильченко; Н.Я. Рубан
Original assignee: Арестов Василий Павлович; Зенин Валерий Васильевич
Priority date: 1994-02-22
Filing date: 1994-02-22
Publication date: 1996-07-27

Abstract

FIELD: food industry, viniculture. SUBSTANCE: method includes a preliminary preparing a fermenting mixture, followed by its feeding into the superconical bottom section of the apparatus accompanied by its spreading over the internal perimeter. Then autolysis of the wine to be champagnized in presence of 20-30% of the worked out yeast is performed. The clarified wine being champagnized and enriched with the autolysis products is removed through the top portion of the apparatus. The remaining 70-80% worked out and aggregated yeast together with the tartaric acid salt crystals are settled down in the bottom section of the apparatus and the sediment is withdrawn 8-10 days later through a lower central pipe and a accumulator for finishing and utilization. EFFECT: new method proposed. 1 dwg

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства игристых вин в направленном потоке. The invention relates to the wine industry and relates to a method for the production of sparkling wines in a directed flow.

Известен способ изготовления игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате по а.с. N 773069, кл. C 12 G 1/06 - аналог. A known method of manufacturing sparkling wines in a continuous stream in a single-capacitor single-chamber apparatus according to as N 773069, class C 12 G 1/06 - analogue.

Недостатком способа является то, что бродильная смесь подается в ограниченную зону вторичного брожения, в связи с этим вино, содержащее большое количество несброженного сахара, поступает на насадку в зону автолиза. Из-за наличия сахара в среде искажен и не до конца протекает автолиз, поэтому не происходит необходимое обогащение вина продуктами автолиза. Кроме того, этот способ никак не решает проблему вывода постоянно накапливающихся отработанных дрожжей и кристаллов солей винокаменной кислоты, в результате чего большой слой биомассы не автолизируется, а разлагается, выделяя в шампанизируемое вино токсины, в т.ч. сероводород. Вновь поступающие дрожжи с бродильной смесью угнетаются и быстро отмирают. Образование недобродов с неприятными тонами сероводорода становится неизбежным фактором. Поэтому способ не нашел практического применения. The disadvantage of this method is that the fermentation mixture is fed into a limited zone of secondary fermentation, in connection with this, wine containing a large amount of unfermented sugar enters the nozzle into the autolysis zone. Due to the presence of sugar in the medium, it is distorted and autolysis does not proceed to the end, therefore, the necessary enrichment of wine does not occur with autolysis products. In addition, this method does not solve the problem of removing constantly accumulating spent yeast and crystals of tartaric acid salts, as a result of which a large layer of biomass does not autolize, but decomposes, releasing toxins into champagne, including hydrogen sulfide. Newly introduced yeast with a fermentation mixture is suppressed and quickly dies. The formation of adversities with unpleasant tones of hydrogen sulfide becomes an inevitable factor. Therefore, the method did not find practical application.

Наиболее близким техническим решением является вариант V способа шампанизации вина в направленном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате, который изложен С. А. Брусиловским в журнале "Виноделие и виноградарство СССР", N 7, 1979, с. 7 13 прототип. Способ прошел производственную проверку на Московском заводе шампанских вин. The closest technical solution is option V of the method of champagne champagne in a directed flow in a single-tank single-chamber apparatus, which is described by S. A. Brusilovsky in the journal "Winemaking and Viticulture of the USSR", N 7, 1979, p. 7 13 prototype. The method has passed production testing at the Moscow factory of champagne wines.

Недостатком способа является подача бродильной смеси в нижнюю центральную часть аппарата без рассеивания в зону кратковременного и незаканчивающегося процесса вторичного брожения из-за очень малого ее объема, быстрого осаждения всех форм дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты на насадке и на нижнем эллипсовидном дне, в виду отсутствия какого-либо узла их регулярного вывода. Из-за отсутствия нормальных условий автолиза и отвода его продуктов с шампанизируемым вином, биомасса разлагается, выделяя в среду шампанизируемого вина различные токсины, в том числе сероводород, которые уже на первом этапе вторичного брожения подавляют жизнедеятельность дрожжей. В результате этого остается несброженным большой процент сахара (до 6 8 г/дм³). Готовая продукция оказывается с неудовлетворительной игрой и пенообразованием, без своеобразных тонов шампанского. В связи с этим способ не нашел промышленного применения.The disadvantage of this method is the supply of a fermentation mixture to the lower central part of the apparatus without dispersing into the zone of a short-term and non-ending secondary fermentation process due to its very small volume, rapid precipitation of all forms of yeast and tartaric acid crystals on the nozzle and on the lower ellipsoid bottom, since there is no or a node for their regular output. Due to the lack of normal conditions for autolysis and removal of its products with champagne wine, the biomass decomposes, releasing various toxins into the medium of champagne wine, including hydrogen sulfide, which suppress the vital activity of yeast already at the first stage of secondary fermentation. As a result, a large percentage of sugar (up to 6 8 g / dm ³ ) remains unfermented. The finished product is unsatisfactory game and foaming, without the peculiar tones of champagne. In this regard, the method did not find industrial application.

Целью изобретения является интенсификация процессов шампанизации вина и улучшения качества готового продукта. The aim of the invention is to intensify the processes of champagne wine and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается при использовании одноемкостного однокамерного аппарата, изображенного на чертеже и работающего по принципиальной схеме предлагаемого способа. Осуществляют следующим образом. This goal is achieved by using a single-capacitance single-chamber apparatus shown in the drawing and working according to the principle scheme of the proposed method. Carried out as follows.

Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн./см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 12^oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.The fermentation mixture, composed of deoxygenated wine materials, with the presence of 22 g / dm ³ sugar and 4 5 million / cm ^{3 of} vital yeast cells, at 10 12 ^o C, is fed by a continuous stream by pump 3 to the apparatus 1 through the diffuser 2 into the secondary fermentation zone 4 where at the same temperature for 12 to 14 days, under the action of yeast enzymes, sugar, fermentation mixture is converted by alcohol, carbon dioxide, water and other components.

Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6 в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют. Formed champagne wine in the upper secondary fermentation zone 4, the specific gravity of which is less than the fermentation mixture, together with 20 30% of dead and oppressed yeast is moved through the lattice 5 and nozzle 6, where the yeast cells are continuously detained and autolysed. At the same time, passing a stream of champagnized wine through the nozzle 6 for 3-5 days enrich it with the products of autolysis of previously precipitated yeast and clarify it.

Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель для обработки холодом, дозирования ликером, фильтрации и разлива в бутылки. The clarified champagne wine is discharged in a continuous stream through the pipe 7 into a storage tank for processing with cold, dosing with liquor, filtering and bottling.

Сущность изобретения состоит в том, что бродильную смесь подают в нижнюю надконусную часть с рассеиванием по внутреннему периметру. Сформированное шампанизируемое вино вместе с 20 30% отработанных дрожжей направляют на автолиз. Обогащенное продуктами автолиза и осветительное шампанизированное вино выводят через верхнюю часть аппарата. Основную часть (70 80%) отработанных агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей винокаменной кислоты осаждают в нижнюю конусную часть аппарата. Уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят через нижний центральный патрубок в накопитель на доработку и утилизацию. The essence of the invention lies in the fact that the fermentation mixture is fed into the lower superconical part with dispersion along the inner perimeter. Formed champagne wine together with 20 30% of spent yeast is sent to autolysis. Enriched with products of autolysis and lighting champagne wine is removed through the upper part of the apparatus. The main part (70–80%) of spent aggregated yeast together with crystals of tartaric acid salts is precipitated into the lower conical part of the apparatus. Sealed sediments every 8 to 10 days are discharged through the lower central pipe into the drive for revision and disposal.

Новизной изобретения, в сравнении с аналогом и прототипом, является подача бродильной смеси не в центральную нижнюю часть аппарата без рассеивания, а в нижнюю боковую надконусную часть аппарата с рассеиванием по его внутреннему периметру. На насадку направляют не все дрожжи, поступившие с бродильной смесью, а всего лишь 20 30% и совсем не направляют туда кристаллы солей виннокаменной кислоты. В предлагаемом способе основную часть отработанных и агрегатированных дрожжей и все кристаллы солей винокаменной кислоты направляют и уплотняют в нижней конусной части аппарата. В аналоге и прототипа все образующиеся осадки накапливают и удерживают большим слоем на насадке и эллипсовидном дне и выводят их только при полной остановке непрерывного потока шампанизации и профилактике аппарата. В предлагаемом способе уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят на доработку (получение из них лизатных виноматериалов) и утилизацию, без остановки непрерывного потока шампанизации вина. The novelty of the invention, in comparison with the analogue and prototype, is the supply of a fermentation mixture not to the central lower part of the apparatus without dispersion, but to the lower lateral conical part of the apparatus with dispersion along its inner perimeter. Not all yeast received with the fermentation mixture is sent to the nozzle, but only 20-30% and crystals of tartaric acid salts do not send there at all. In the proposed method, the main part of the spent and aggregated yeast and all crystals of tartaric acid salts are directed and compacted in the lower conical part of the apparatus. In the analogue and prototype, all precipitates formed accumulate and hold in a large layer on the nozzle and ellipsoid bottom and bring them out only when the continuous flow of champagne is completely stopped and the apparatus is prevented. In the proposed method, compacted precipitation every 8 to 10 days is withdrawn for revision (obtaining lysate wine materials from them) and disposal without stopping the continuous flow of champagne wine.

Все вышеизложенные позиции новизны предложенного способа одновременно являются и существенными отличительными признаками изобретения в сравнении с аналогом и прототипом. All of the above positions of novelty of the proposed method are simultaneously significant distinguishing features of the invention in comparison with the analogue and prototype.

Предлагаемый способ осуществляют в устройстве и по схеме, изложенной в прилагаемом чертеже, экспликация которого изложена ниже:
1. Аппарат;
2. Рассеиватель бродильной смеси;
3. Насос подачи бродильной смеси;
4. Зона вторичного брожения;
5. Решетка, удерживающая насадку;
6. Насадка-зона автолиза;
7. Вывод шампанизированного вина;
8. Зона накопления осадков;
9. Вывод осадков;
10, 11, 12. Люки для загрузки и разгрузки насадки и профилактический;
13, 14. Ввод и вывод охладителя.The proposed method is carried out in the device and according to the scheme set forth in the attached drawing, the explication of which is set forth below:
1. The apparatus;
2. The diffuser of the fermentation mixture;
3. The fermentation mixture feed pump;
4. Zone of secondary fermentation;
5. Lattice holding the nozzle;
6. Nozzle-zone autolysis;
7. The conclusion of champagne;
8. The zone of accumulation of precipitation;
9. Conclusion of precipitation;
10, 11, 12. Hatches for loading and unloading nozzles and preventive;
13, 14. Inlet and outlet cooler.

Пример осуществления способа: Предварительно подготовленную бродильную смесь из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн. /см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при температуре 15 - 16^oC, насосом 3 заполняют аппарат 1 на 9/10 его емкости, в котором при той же температуре 15 16^oC сбраживают весь сахар.An example of the method: A pre-prepared fermentation mixture of deoxygenated wine materials, with the presence of 22 g / DM ³ sugar and 4 5 million / cm ^{3 of} vital yeast cells, at a temperature of 15 - 16 ^o C, pump 3 fill the apparatus 1 to 9/10 it containers in which at the same temperature 15 16 ^o C ferment all sugar.

На 16 сутки аппарат 1 подключают к непрерывному потоку. Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн./см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 - 12^oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре 10 - 12^oC в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют в алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.On day 16, the apparatus 1 is connected to a continuous stream. The fermentation mixture, composed of oxygen-free wine materials, with the presence of 22 g / dm ³ sugar and 4 5 million / cm ^{3 of} vital yeast cells, at 10 - 12 ^o C, is fed by a continuous stream by pump 3 to the apparatus 1 through the diffuser 2 into the secondary fermentation zone 4, where at the same temperature of 10 - 12 ^o C for 12 to 14 days, under the action of yeast enzymes, the sugar of the fermentation mixture is converted into alcohol, carbon dioxide, water and other components.

Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где все дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6, в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют. Formed champagne wine in the upper secondary fermentation zone 4, whose specific gravity is less than the fermentation mixture, together with 20 30% of dead and oppressed yeast is moved through the lattice 5 and nozzle 6, where all yeast cells are continuously detained and autolysed. At the same time, passing the stream of champanized wine through the nozzle 6, it is enriched with autolysis products of previously precipitated yeast for 3 to 5 days and clarified.

Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель-охладитель. После обработки холодом, в шампанизированное вино дозируют необходимое количество экспедиционного ликера, фильтруют его и разливают в бутылки. The clarified champagne wine in a continuous stream is discharged through the pipe 7 into the storage cooler. After processing with cold, the required amount of expeditionary liquor is dosed into champagne, filtered, and bottled.

Из высказываний широко известного шампаниста С.А. Брусиловского явствует, якобы, "непрерывный способ шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате осуществить невозможно из-за несовместимости процессов вторичного брожения и автолиза, как взаимоисключающих". Такое мнение справедливо только в отношении тех способов и устройств, где совершенно отсутствует какая-либо возможность вывода из аппарата отработанных дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты без остановки потока, где сильно ограничены высота и объем зоны вторичного брожения и нет четкого разделения зон вторичного брожения и автолиза. From the statements of the well-known champagne S.A. Brusilovsky appears, allegedly, "a continuous method of champagne wine in a single-capacity single-chamber apparatus is impossible to implement due to the incompatibility of the processes of secondary fermentation and autolysis, as mutually exclusive." This opinion is true only for those methods and devices where there is absolutely no possibility of removing spent yeast and tartaric acid crystals from the apparatus without stopping the flow, where the height and volume of the secondary fermentation zone are severely limited, and there is no clear separation of the secondary fermentation and autolysis zones.

Предлагаемый способ непрерывной шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате имитирует работу шампанской бутылки в динамике, которая является классическим сосудом для изготовления этого великолепного напитка-шампанского. The proposed method of continuous champagne champagne in a single-capacity single-chamber apparatus imitates the work of a champagne bottle in dynamics, which is a classic vessel for making this magnificent champagne drink.

Claims

A method for the production of sparkling wines in a continuous stream in a single-capacity single-chamber apparatus, comprising preliminary preparation of a fermentation mixture, secondary fermentation and autolysis, characterized in that the fermentation mixture is fed to the lower supraconical part with dispersion along the inner perimeter, the formed champagne wine is sent to autolysis together with 20 30 % of spent yeast enriched with autolysis products and clarified champagne wine are removed through the upper part of the apparatus, the remaining 70 80% of spent and aggregate ted yeast together with a salt of tartaric acid crystals precipitated in the lower conical part of the apparatus, multiplexed precipitation after 8 to 10 days fed through the central pipe and the lower drive for revision and disposal.