SU595376A1

SU595376A1 - Method for continuous-flow production of champagne-like wine

Info

Publication number: SU595376A1
Application number: SU762420980A
Authority: SU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Алла Евгеньевна Орешкина; Евгений Николаевич Сторчевой
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1976-11-16
Filing date: 1976-11-16
Publication date: 1978-02-28

Description

1one

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам получени шампанского.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for producing champagne.

Известен способ произ водства шампанского в непрерывном потоке, включаюш.ий предварительную подготовку дрожжей, шампанизацию бродильной смеси и биогенерацию в их присутствии 1. Однако дл этого способа характерны недостаточное качество шампанского и длительность процесса.The known method of producing champagne in a continuous stream includes the preliminary preparation of yeast, the champagnization of the fermentation mixture and biogeneration in their presence 1. However, this method is characterized by an insufficient quality of champagne and the duration of the process.

Целью изобретени вл етс улучшение качества шампанского и интенсификаци процесса его получени .The aim of the invention is to improve the quality of champagne and intensify the process of its production.

Это достигаетс тем, что в предлагаемом способе предварительно подготовленные дрожжи одновременно подают на шампанизацию и биогенерацию трем потоками, два из которых соответственно ввод т на лачальную и конечную стадию шампанизации, а третий поток - на биогенерацпю, при этом шампанизацию и биогенерацию осуществл ет при различных температурных режимах, соответственно равных 12-15°С и 5 - 8°С.This is achieved by the fact that in the proposed method, previously prepared yeasts are simultaneously fed to champagnization and biogeneration by three streams, two of which are respectively introduced to the pot and final stages of champanisation, and the third stream to the biogeneration, while at different temperatures modes, respectively, equal to 12-15 ° C and 5 - 8 ° C.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Предварительно подготовленные известным путем дрожжи, примен емые дл производства шаМПанского, раздел ют на три потока . Один поток ввод т одновременно с бродильной смесью в алпарат и подвергают шам2The previously prepared yeast used in the production of Shampan is divided into three streams. One stream is introduced simultaneously with the fermentation mixture into the apparatus and subjected to sham2

папизании при 12-15°С. После снижени сахара в бродильной смеси на конечной стадии шампанизации дополните.тьно в эту смесь ввод т второй поток предварительно подготовленных дрожжей, что обеспечиЕзает полное выбраживание сахара. Вследствие движени потока вина сверху вниз происходит практпчески полный вынос дрожжевых клеток из первого по ходу процесса аппарата во второй , где провод т биогенерацию вина при о - 8°С, ввод при этом третий поток дрожжей . Во втором аппарате, который заполнен насадкой, непрерывную подачу вина производ т снизу вверх. Дролчжевые клетки при этом полностью отдел ютс от потока вина, равномерно распредел ютс на поверхности насадки и непрерывно накапливаютс . Высока концентраци дрожжей в сочетании с аэробными услови ми и отсутствие сахара в среде стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что интенсифицирует процесс и улучшает качество шампапского. Шампанизированное вино при выходе из второго аппарата подвергают дальнейшей обработке одним пз прин тых способов.Papacy at 12-15 ° C. After reducing the sugar in the fermentation mixture at the final stage of champagnization, a second stream of previously prepared yeast is added to this mixture, which ensures complete sugar fermentation. Due to the downward flow of the wine flow, the yeast cells are practically completely removed from the first one along with the apparatus, into the second, where the biogeneration of the wine is effected at o - 8 ° C, while the third yeast flow is entered. In the second apparatus, which is filled with a nozzle, a continuous supply of wine is produced from the bottom up. In this case, the dilated cells are completely separated from the stream of wine, are evenly distributed on the surface of the nozzle and continuously accumulate. A high concentration of yeast in combination with aerobic conditions and the absence of sugar in the medium stimulate regenerative enzymatic processes, which intensifies the process and improves the quality of shampag. The champagne wine at the exit from the second apparatus is subjected to further processing by one of the conventional methods.

Пример. Бродильную смесь, предварительно подготовленную и соответствуюшим образом обработанную, с содержанием сахара 2 г (100 мл и дрожжевых клеток 4 млп) мл непрерывным потоко.м лодают в верхнюю частьExample. A fermenting mixture, previously prepared and appropriately processed, with a sugar content of 2 g (100 ml and yeast cells 4 mlp) ml continuous flow m is put in the upper part

первого аппарата дл шампанизации, в котором поддерживают температуру 13°С.the first apparatus for champagnization, in which the temperature is maintained at 13 ° C.

После снйжеаи со держани сахара в шампанизируемом вине в результате вторичного брожени до 0,7 г/100 мл в этот же резервуар непосредственно в вино, наход ш;еес в конечно стадии шампанизации - периоде дображивани , ввод т дополнительное количество дрожжевой разводки, дл увеличени общего содержани клеток до 8 млн/мл, что обеспечит полное выбраживанне сахара уже в первом аппарате. Вследствие движени потока вина сверху вниз происходит практически полный вынос дрожжевых клеток из первого аппарата во второй.After the sugar content in champagne wine was removed as a result of secondary fermentation to 0.7 g / 100 ml, the same tank was directly in the wine, which was in the champagne stage, the period of fermentation, and an additional amount of yeast was added. cell contents up to 8 mln / ml, which will ensure complete sugar production in the first device. Due to the flow of wine from top to bottom, almost complete removal of yeast cells from the first apparatus to the second occurs.

Во втором аппарате, который заполнен асадкой , непрерывную подачу вина производ т снизу вверх. Дрожжевые клетки при этом практически полностью отдел ютс от потока вина, равномерно распре|дел ютс на поверхности насадки и непрерывно накапливаютс .In the second apparatus, which is filled with drainage, a continuous supply of wine is produced from the bottom up. At the same time, yeast cells are almost completely separated from the stream of wine, evenly distributed on the surface of the nozzle and continuously accumulate.

Во второй аппарат в пусковой период также ввод т дрожжевую .разводку из расчета увеличени количества дрожжевых жлетоксВ до 12 млн/мл. Температура вина при биогенеращии составл ет 7°С.During the start-up period, the yeast distribution was also introduced at the start-up period on the basis of an increase in the number of yeast plants to 12 million / ml. The temperature of the wine during biogenicity is 7 ° C.

При отработанном режиме концентраци дрожжевых клеток достигает 8 млрд/мл. Высока концентраци дрожжей в сочетании с анаэробными услови ми и отсутствие сахара в среде стимулируют восстановительные ферментативные процессы, что обеспечивает повышение эффективности процесса и улучшение качества продукции.In the spent regime, the concentration of yeast cells reaches 8 billion / ml. High concentrations of yeast in combination with anaerobic conditions and the absence of sugar in the medium stimulate regenerative enzymatic processes, which increases the efficiency of the process and improves product quality.

Шампанизированное вино, ие содержащее дрожжевые клетки, по выходе из резервуара 5 подвергают дальнейшей обработке одним из известных способов.Champagne wine, not containing yeast cells, upon exiting the tank 5 is subjected to further processing by one of the known methods.

Использование предлагаемого способа позвол ет интенсифицировать процесс получени щампанского и улучшить его качество.Using the proposed method allows to intensify the process of obtaining champagne and improve its quality.

Claims

1. USSR author's certificate L 236400, cl. From 12G 1/06, 1965.