RU2247771C2

RU2247771C2 - Method for producing sparkling wine in continuous flow

Info

Publication number: RU2247771C2
Application number: RU2002131436/13A
Authority: RU
Inventors: Николай Николаевич Ковалев (UA); Николай Николаевич Ковалев; Александр Петрович Мацко (UA); Александр Петрович Мацко
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Киевский завод шампанских вин "Столичный"
Priority date: 2002-11-22
Filing date: 2002-11-22
Publication date: 2005-03-10

Abstract

FIELD: wine making industry, production of sparkling wines.

SUBSTANCE: method involves preparing a blend with the mass concentration of sugars 2.0-2.2 g/100 cm³, an aqueous suspension of the natural dispersed mineral (palygorskite or hydromica) and yeast diluting solution that are added to the blend. Method can involves addition of preliminary grown yeast cells immobilized in dispersed mineral to the blend instead an aqueous suspension of mineral. Then the secondary fermentation of blend mixture is carried out followed by enrichment of wine with biologically active substances of yeast, filtration, exposition and bottling. The secondary fermentation of the blend mixture is carried out in a single apparatus in continuous flow by passing the blend mixture through a layer of filling agent packs sunk in the blend. Filling agent represents glass beads with specific surface area 800-900 m² and in consumption of the blend mixture 1 dal/h. The natural dispersed mineral with yeast cells immobilized is fixed on surface of glass beads. Proposed method provides reducing period for carrying out processes of secondary fermentation, elevating process for enrichment wine with biologically active substances of yeast and simultaneous filtration. Except for, method provides reducing labor intensity of the filtration process and excluding loss of the ready product, enhancing quality of the ready product due to enhancing foaming and sparkling properties. Time storage of wine is elevated by two-fold.

EFFECT: improved producing method.

1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.The invention relates to the wine industry, in particular the production of sparkling wines.

Близким техническим решением к предлагаемому является "Способ шампанизации вина в непрерывном потоке", включающий подготовку купажа с содержанием сахара 2,0-2,2 г/100 мл, приготовление дрожжевой разводки, одновременное введение в нижнюю часть резервуара купажа и дрожжевой разводки в количестве, которое обеспечивает содержание в купажной смеси дрожжевых клеток 3-5 млн./мл, накапливание дрожжей на наполнителях до концентрации 5-10 млрд./мл с проведением вторичного брожения до полного сбраживания сахара в течение 3-5 сут. и одновременное обогащение вина биологически активными веществами дрожжей путем его выдерживания в потоке на автолизованных дрожжах, находящихся на наполнителях в верхней части аппарата, в течение 14-12 сут. (а.с. СССР №582279, МКИ C 12 G 1/06, 1977 г.).A close technical solution to the proposed one is the "Method of champagne champagne in a continuous stream", including the preparation of a blend with a sugar content of 2.0-2.2 g / 100 ml, the preparation of yeast wiring, the simultaneous introduction into the lower part of the reservoir blending and yeast wiring in an amount which ensures the content of yeast cells in the blend mixture of 3-5 million / ml, the accumulation of yeast on fillers to a concentration of 5-10 billion / ml with secondary fermentation until the sugar is completely fermented for 3-5 days. and the simultaneous enrichment of wine with biologically active substances of the yeast by keeping it in the stream on autolysed yeast located on the fillers in the upper part of the apparatus for 14-12 days. (USSR AS No. 582279, MKI C 12 G 1/06, 1977).

Недостатками известного решения является следующее:The disadvantages of the known solutions are the following:

1. Постоянное повышение концентрации дрожжевых клеток в резервуаре (бродильном аппарате) приводит к образованию конгломератов дрожжевых клеток, что затрудняет доступ к ним питательных веществ и отвод продуктов метаболизма, и тем самым значительно снижает интенсивность процессов вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами дрожжей, кроме того, неравномерность распределения насадок наполнителя в слое ведет к неравномерности прохождения вышеуказанных процессов во всем объеме вина.1. A constant increase in the concentration of yeast cells in the reservoir (fermenter) leads to the formation of conglomerates of yeast cells, which complicates the access to nutrients and the removal of metabolic products, and thereby significantly reduces the intensity of the processes of secondary fermentation and enrichment of wine with biologically active substances of yeast, except Moreover, the uneven distribution of filler nozzles in the layer leads to uneven passage of the above processes in the entire volume of wine.

2. Потребность в дополнительном оборудовании из-за необходимости проведения процесса фильтрации готового продукта (вина).2. The need for additional equipment due to the need for the filtering process of the finished product (wine).

3. Снижение качества вина из-за образования конгломератов дрожжевых клеток.3. Reduced wine quality due to the formation of conglomerates of yeast cells.

4. Значительные потери готового продукта (вина) из-за затруднения процесса регенерации насадок.4. Significant loss of the finished product (wine) due to difficulties in the process of regeneration of nozzles.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства шампанского (игристого вина), предусматривающий закачивание купажа шампанских виноматериалов в аппарат, заполненый на 2/3 объема сорбентом из дуба, введение в аппарат дрожжевой разводки из расчета 3-5 млн.кл/см³, проведение процесса деаэрации виноматериалов при температуре -3 - -4°С в течение 5-7 суток, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей (вино становится стабильным против кристаллических и белковых помутнений), подогревание вина в теплообменнике до температуры 7-10°С, фильтрование и смешивание с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/дм³ (2,2 г/100 см³), шампанизацию (вторичное брожение), которую проводят в нижней зоне аппарата (без сорбента) флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте (процессы проходят в аппарате, в зоне нахождения сорбента), выдержку или розлив (Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат, "Микробиологические основы технологии шампанизации вина", М., Пищепромиздат, 2000, стр. 247-248).The closest technical solution to the proposed one is a method for the production of champagne (sparkling wine), which involves pumping a blend of champagne wine materials into an apparatus filled with 2/3 of the volume with an oak sorbent, introducing yeast wiring into the apparatus at a rate of 3-5 million cells / cm ³ , the process of deaeration of wine materials at a temperature of -3 - -4 ° C for 5-7 days, the enrichment of wine with biologically active substances of yeast (the wine becomes stable against crystalline and protein clouding), heating the wine in heat the exchanger to a temperature of 7-10 ° C, filtering and mixing with reservoir liquor based on the sugar content in the fermentation mixture 22 g / dm ³ (2.2 g / 100 cm ³ ), champagne (secondary fermentation), which is carried out in the lower zone of the apparatus (without sorbent) by fluctuating yeast cells, fermentation and enrichment of wine with biologically active substances of yeast distributed on the sorbent (processes take place in the apparatus, in the area where the sorbent is located), aging or bottling (N.G. Sarishvili, B. B. Reitblat, "Microbiological the basics of wine champagne technology, " M., Pishchepromizdat, 2000, p. 247-248).

Недостатками известного способа являются:The disadvantages of this method are:

1. При иммобилизации дрожжей на насадках наполнителя на нем со временем образуется сложная структура, состоящая из многослойного покрова клеток, большая часть из которых труднодоступна для эффективного прохождения массообмена.1. During the immobilization of yeast on the filler nozzles, a complex structure is formed on it over time, consisting of a multilayer cell cover, most of which are difficult to access for efficient mass transfer.

2. Процесс вторичного брожения малоэффективен из-за отсутствия в зоне его прохождения дополнительных сорбентов, что приводит к образованию конгломератов дрожжевых клеток.2. The secondary fermentation process is ineffective due to the absence of additional sorbents in the zone of its passage, which leads to the formation of yeast cell conglomerates.

3. Необходимость проведения дополнительной операции по фильтрации готового вина, что сопряжено с его значительными потерями.3. The need for an additional operation to filter the finished wine, which is associated with its significant losses.

4. Одноразовое использование сорбента из дуба из-за невозможности его регенерации.4. One-time use of the sorbent from oak due to the impossibility of its regeneration.

5. Ухудшение вкуса вина из-за непосредственного контакта сорбента из дуба с виноматериалами.5. Deterioration of the taste of wine due to direct contact of the sorbent from oak with wine materials.

Благодаря дополнительному приготовлению водной суспензии природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительному выращиванию и иммобилизации на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток и вводу в подаваемый купаж виноматериалов, а также проведению вторичного брожения, обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрации путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками, а также за счет возникновения гидрофобных связей и электростатического притяжения стеклянными шариками частиц дисперсного минерала, неравномерности распределения по поверхности частиц минерала гидратной оболочки и электростатического заряда, мозаичности заряда поверхности дрожжевой клетки, синергизма взаимного воздействия одного сорбента на другой создается возможность неравномерного распределения дрожжевых клеток по поверхности частиц дисперсного минерала, закрепленных на поверхности стеклянных шариков, в виде разветвленного объемного слоя, что способствует созданию по всему объему аппарата объемной пространственной структуры, позволяющей обеспечить максимально возможный контакт иммобилизованных дрожжевых клеток с купажом виноматериала на этапе вторичного брожения и с автолизованными дрожжами на образованной пространственной структуре (на этапе обогащения), улучшить транспортировку питательных веществ к дрожжевым клеткам и отвод продуктов метаболизма, исключить образование конгломератов дрожжевых клеток, что в целом позволяет получить технический результат, который заключается в сокращении длительности проведения процесса вторичного брожения купажной смеси, увеличении длительности процесса обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей, обеспечении фильтрации игристого вина, повышении его качества, а именно улучшаются пенистые и игристые свойства вина, повышается качество его осветления и стабильность, вдвое увеличивается срок хранения готового игристого вина, а также уменьшении трудоемкости процесса фильтрации и исключении потерь готового продукта.Thanks to the additional preparation of an aqueous suspension of the natural dispersed mineral palygorskite or hydromica, or to the preliminary cultivation and immobilization of yeast cells on the natural dispersed mineral and the introduction of wine materials into the blend, as well as the secondary fermentation, enrichment of sparkling wine with biologically active yeast substances and filtration through the blend of wine materials, and then sparkling wine through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass balls on a surface which are bound by a natural dispersed mineral with yeast cells immobilized on it, as well as due to the appearance of hydrophobic bonds and the electrostatic attraction of dispersed mineral particles by glass balls, the uneven distribution of the hydration shell and electrostatic charge over the surface of the mineral particles, the mosaic charge of the surface of the yeast cell, and synergism of mutual influence one sorbent on another creates the possibility of uneven distribution of yeast cells on the surface particles of dispersed mineral, fixed on the surface of glass balls, in the form of a branched volume layer, which contributes to the creation of a three-dimensional spatial structure throughout the apparatus, which allows for the maximum possible contact of immobilized yeast cells with a blend of wine material at the secondary fermentation stage and with autolized yeast on the formed spatial structure (at the enrichment stage), improve the transport of nutrients to yeast cells and the removal of metabolic products , to exclude the formation of conglomerates of yeast cells, which generally allows to obtain a technical result, which consists in reducing the duration of the secondary fermentation of the blend mixture, increasing the duration of the process of enrichment of sparkling wine with biologically active substances of the yeast, ensuring the filtering of sparkling wine, improving its quality, namely, they improve the foamy and sparkling properties of wine, the quality of its clarification and stability are increased, the shelf life of the finished sparkling wine is doubled wines as well as reducing the complexity of the filtering process and loss excluding the final product.

Указанный технический результат обеспечивается в способе производства игристого вина в непрерывном потоке, включающем подготовку купажа виноматериалов и его смешивание с резервуарным ликером до массовой концентрации сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, приготовление дрожжевой разводки и подача ее в аппарат, заполненый насадками наполнителя, проведение в одном аппарате в непрерывном потоке процесов вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами дрожжей, причем последний осуществляют путем прохождения вина через слой насадок наполнителя, фильтрацию, выдержку и розлив тем, что дополнительно готовят водную суспензию природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительно выращенные и иммобилизованные на природном дисперсном минерале дрожжевые клетки и вводят в подаваемый купаж виноматериалов, причем вторичное брожение, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию проводят путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.The specified technical result is provided in a method for the production of sparkling wine in a continuous stream, including preparing a blend of wine materials and mixing it with a reservoir liquor to a mass concentration of sugars of 2.0-2.2 g / 100 cm ³ , preparing yeast wiring and feeding it to the apparatus filled filler nozzles, conducting in one apparatus in a continuous stream of processes of secondary fermentation and enrichment of wine with biologically active substances of yeast, the latter being carried out by passing wine through a layer of nasa filler dock, filtration, aging and bottling by the fact that in addition an aqueous suspension of natural dispersed mineral palygorskite or hydromica or pre-grown and immobilized yeast cells immobilized on a natural dispersed mineral is added to the wine blend, and secondary fermentation, wine enrichment with biologically active yeast substances and filtering is carried out by passing a blend of wine materials, and then sparkling wine through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass balls, on the surface of which a natural dispersed mineral is fixed with yeast cells immobilized on it.

Способ производства игристого вина в непрерывном потоке, который заявляется, предусматривает подготовку купажа виноматериалов, его смешивание с резервуарным ликером до массовой концентрации сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, приготовление дрожжевой разводки, приготовление водной суспензии природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительное выращивание и иммобилизацию на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток, их введение в подаваемый купаж виноматериалов с одновременным вводом дрожжевой разводки, проведение в одном аппарате в непрерывном потоке процесов вторичного брожения, обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками, выдержку и розлив.A method for the production of sparkling wine in a continuous stream, which is claimed, involves preparing a blend of wine materials, mixing it with a reservoir liquor to a mass concentration of sugars of 2.0-2.2 g / 100 cm ³ , preparing yeast wiring, preparing an aqueous suspension of the natural dispersed mineral palygorskite or hydromica or preliminary cultivation and immobilization of yeast cells on a natural dispersed mineral, their introduction into the supplied blend of wine materials with the simultaneous introduction of yeast wiring in one apparatus in a continuous stream of processes of secondary fermentation, enrichment of sparkling wine with biologically active substances of yeast and filtering by passing a blend of wine materials, and then sparkling wine through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass balls on the surface of which a natural dispersed mineral with immobilized material is fixed on it by yeast cells, aging and bottling.

Для приготовления игристого вина по способу, что заявляется, предварительно готовят известным путем купаж виномтериалов с массовой концентрацией сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, 10%-ную водную суспензию природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды, а также готовят дрожжевую разводку с концентрацией биомассы 80-100 млн.кл/см³.For the preparation of sparkling wine by the method that is claimed, they are preliminarily prepared by blending wine materials with a mass concentration of sugars of 2.0-2.2 g / 100 cm ³ , a 10% aqueous suspension of the natural dispersed mineral palygorskite or hydromica, and also yeast is prepared wiring with a biomass concentration of 80-100 million tons / cm ³ .

Приготовленный купаж имеет следующие характеристики: массовая концентрация сахаров - 2,0-2,2 г/100 см³, массовая концентрация титруемых кислот - 7,0 г/дм³, OВ-потенциал - 374 мВ, альдегиды (свободные) - 10,4 мг/дм³, стойкость пены - 5,9 сек.The prepared blend has the following characteristics: mass concentration of sugars - 2.0-2.2 g / 100 cm ³ , mass concentration of titratable acids - 7.0 g / dm ³ , OB potential - 374 mV, aldehydes (free) - 10, 4 mg / dm ³ , foam resistance - 5.9 sec.

Акратофор (аппарат) заполняют слоем насадок наполнителя в виде стеклянных шариков с общей площадью поверхности 800-900 м².The acratophore (apparatus) is filled with a layer of filler nozzles in the form of glass balls with a total surface area of 800-900 m ² .

В нижнюю часть акратофора, заполненную наполнителем, постоянно подают купаж виноматериалов, в который вводят отдельные дозы 10%-ной водной суспензии природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) в количестве 0,2-0,4 г/дм³ и дрожжевую разводку из расчета содержания в ней 3-5 млн.кл/см³ или предварительно выращенные и иммобилизованные на природном дисперсном минерале, количество которого составляет 0,2-0,4 г/дм³, дрожжевые клетки в количестве 3-5 млн.кл/см³.A blend of wine materials is constantly fed into the lower part of the acratophore, filled with filler, into which individual doses of a 10% aqueous suspension of a natural dispersed mineral (palygorskite or hydromica) are added in an amount of 0.2-0.4 g / dm ³ and yeast wiring based on the content in it is 3-5 million cells / cm ³ or previously grown and immobilized on a natural dispersed mineral, the amount of which is 0.2-0.4 g / dm ³ , yeast cells in the amount of 3-5 million cells / cm ³ .

При введении в поток всех приготовленных компонентов купажной смеси они перемешиваются и далее в акратофоре происходит процесс вторичного брожения купажной смеси при температуре 8-12°С в течение 2-3 суток благодаря прохождению купажа виноматериалов, а затем игристого вина со скоростью 1 дал/час, через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков с удельной площадью поверхности 800-900 м², на которой закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.When all the prepared components of the blend mixture are introduced into the stream, they are mixed and then in the acratophore, the secondary fermentation of the blend mixture occurs at a temperature of 8-12 ° C for 2-3 days due to the passage of the blend of wine materials, and then sparkling wine at a speed of 1 dal / hour, through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass balls with a specific surface area of 800-900 m ² , on which a natural dispersed mineral is fixed with yeast cells immobilized on it.

В этом же акратофоре в течение 16-15 суток проходит процесс обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и последующая фильтрация путем прохождения игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.In the same acratophore, the process of enrichment of sparkling wine with biologically active substances of yeast and subsequent filtration by passing sparkling wine through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass balls, on the surface of which a natural dispersed mineral with yeast immobilized on it, takes place for 16-15 days cells.

Отфильтрованное вино имеет следующие показатели: массовая концентрация сахаров - 0,2 г/100 см³, массовая концентрация титруемых кислот - 6,6 г/дм³, OВ-потенциал - 340-337 мВ, альдегиды (свободные) - 9,0 мг/дм³, стойкость пены - 6,9 сек.Filtered wine has the following indicators: mass concentration of sugars - 0.2 g / 100 cm ³ , mass concentration of titratable acids - 6.6 g / dm ³ , OB potential - 340-337 mV, aldehydes (free) - 9.0 mg / DM ³ , the resistance of the foam is 6.9 seconds.

Игристое вино после акратофора выдерживается и подается на розлив.Sparkling wine after akratofora aged and served on bottling.

Примеры конкретного выполнения способа сведены в таблицу.Examples of specific performance of the method are summarized in table.

Анализируя приведенные примеры можно отметить, что пригодными для производства являются примеры 2, 3, 4, а оптимальным - пример 3.Analyzing the above examples, it can be noted that examples 2, 3, 4 are suitable for production, and example 3 is optimal.

Claims

A method of producing sparkling wine in a continuous stream, including preparing a blend of wine materials and mixing it with a reservoir liquor to a mass concentration of sugars of 2.0-2.2 g / 100 cm ³ , preparing yeast wiring and feeding it into an apparatus filled with filler nozzles, holding one apparatus in a continuous stream of processes of secondary fermentation and enrichment of sparkling wine with biologically active substances of yeast, the latter being carried out by passing sparkling wine through a layer of filler nozzles, filtering, aging and bottling, characterized in that they additionally prepare an aqueous suspension of a natural dispersed mineral - palygorskite or hydromica and its or previously grown and immobilized yeast cells immobilized on a natural dispersed mineral into the supplied wine blend, and secondary fermentation, enrichment of sparkling wine with biologically active yeast substances and filtering is carried out by passing a blend of wine materials, and then sparkling wine through a layer of filler nozzles recessed in a blend in the form of glass x beads on the surface of which is fixed natural mineral particulate immobilized thereon yeast cells.