SU878785A1

SU878785A1 - Method of producing sovetskoe shampanskoe wine by bottle method

Info

Publication number: SU878785A1
Application number: SU792764544A
Authority: SU
Inventors: Артемий Арутюнович Мержаниан; Григорий Дмитриевич Ратушный; Наталья Михайловна Агеева
Original assignee: Краснодарский политехнический институт
Priority date: 1979-05-04
Filing date: 1979-05-04
Publication date: 1981-11-07

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства Советского шампанского.The invention relates to the food industry, and in particular to methods of production of Soviet champagne.

Известен способ производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж; дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой [1].A known method of producing Soviet champagne by the bottle method, which includes assembling champagne wine materials, introducing tannin, yellow blood salt, fish glue and bentonite into it, filtering, blending, introducing fish glue and bentonite into the blend, cooling the blend, holding it and filtering at a cooling temperature, preparation of the circulation mixture with the introduction of wiring a pure culture of yeast and bentonite, spillage of the circulation mixture, post-circulation exposure, remuage; degorging, dispensing of expeditionary liquor, corking of bottles with champagne with subsequent control exposure [1].

Однако такой способ не обеспечивает предупреждения кальциевых помутнений и не позволяет получать шампанское, обладающее повышенным сроком хранения, т. е. более 6 месяцев.However, this method does not provide a warning of calcium turbidity and does not allow to obtain champagne with an increased shelf life, i.e., more than 6 months.

Цель изобретения — предупреждение физико-химических и биологических помутнений и повышение стабильности готового продукта.The purpose of the invention is the prevention of physico-chemical and biological turbidity and increase the stability of the finished product.

Это достигается тем, что при осуществлении способа производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающим ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бен5 тонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением 10 разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного 15 ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой, в тиражную смесь наряду с бентонитом вводят черкасский палыгорскит в соотношении 0,8:1,2—1,2:0,8, а после укупорки 20 бутылки с шампанским выдерживают при температуре 44—46°С в течение 14—16 ч с последующим самоостыванием шампанского до температуры 12—18°С, причем перед введением в купаж и ассамбляж бен25 тонита последний предварительно активируют путем введения в него карбоната калия и щавелевой кислоты.This is achieved by the fact that when implementing the method of production of Soviet champagne by the bottle method, which involves assembling champagne wine materials, introducing tannin, yellow blood salt, fish glue and ben5 tonite into it, filtering, blending, introducing fish glue and bentonite into the blend, cooling the blend, aging filtering it at a cooling temperature, preparing a circulation mixture with 10 wiring of a pure culture of yeast and bentonite, pouring the circulation mixture into bottles, capping bottles, fermenting the circulation mixture and, after-run aging, remuage, degorging, dispensing of expeditionary 15 liquor, corking of champagne bottles with subsequent control aging, Cherkasy palygorskite is introduced along with bentonite in a ratio of 0.8: 1.2-1.2: 0.8, and after capping 20 bottles of champagne are kept at a temperature of 44–46 ° С for 14–16 h, followed by self-cooling of champagne to a temperature of 12–18 ° С, and before being introduced into the blend and assembling ben25 tonite, the latter is preliminarily activated by introducing carbonate into it potassium and oxalic Ki lots.

При этом в тиражную смесь бентонит с черкасским палыгорскитом вводят в колн30 честве от 100 до 2000 мг/л.In this case, bentonite with Cherkasy palygorskite is introduced into the circulation mixture from 100 to 2000 mg / l.

Желтую кровяную соль вводят в ассамбляж шампанских виноматериалов в количестве, обеспечивающем остаточное содержание железа в ассамбляже, 1,5—2,5 мг/л.Yellow blood salt is introduced into the assembly of champagne wine materials in an amount providing a residual iron content in the assembly of 1.5-2.5 mg / l.

При этом выдержку купажа при температуре охлаждения осуществляют в течение 4—6 суток.In this case, the exposure of the blend at a cooling temperature is carried out for 4-6 days.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Ассамбляжи шампанских виноматериалов обрабатывают танином дозой в среднем 0,15 г/дал, но не более 0,3 г/дал, желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой в среднем 10 мг/л и 1 г/л бентонита, активированного карбонатом калия (К₂СО₃) и щавелевой кислотой ( на основании пробной оклейки). После осветления ассамбляжей, их фильтрации и купажирования, шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 мг/л), охлаждают до минус 4^СС, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых веществ вина (на основании пробной оклейки и обработки фильтрата купажа теплом при температуре 75°С в течение 10 мин), выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (минус 4^СС). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси и 0,2 г./л неактивированного бентонита и черкасского палыгорскита в виде . 20%-ной водной суспензии в соотношении 1:1. Затем проводятся разлив тиражной смеси в шампанские бутылки, укупорка тиражными пробками, брожение, послетиражная выдержка с двумя перекладками, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорка экспедиционной пробкой и мюзлевание. Для обеспечения биологической стабилизации дегоржированное, дозированное и укупоренное шампанское нагревают в течение 12 ч при температуре 44—46°С, охлаждают самоостыванием до 12—18°С л подают на отделку и упаковку.Assemblies of champagne wine materials are treated with a tannin with an average dose of 0.15 g / dal, but not more than 0.3 g / dal, with yellow blood salt in order to achieve a residual iron content of no more than 2.5 mg / l in assembly, with an average dose of fish glue 10 mg / l and 1 g / l of bentonite activated by potassium carbonate (K ₂ CO ₃ ) and oxalic acid (based on test gluing). After clarification of the assemblages, their filtration and blending, the champagne blend is pasted over with fish glue (10 mg / l), cooled to minus 4 ^° C, treated with 1 g / l of activated bentonite until the heat-sensitive protein substances of the wine are completely removed (based on trial pasting and processing of the filtrate blending with heat at a temperature of 75 ° C for 10 min), kept for 5 days and filtered at a temperature of cooling ^(C -4 C). After preparation and processing of blends, the preparation of the mix is carried out with the introduction of pure culture yeast wiring based on the content of about 1 million yeast cells in 1 ml of the mixture and 0.2 g / l of inactive bentonite and Cherkasy palygorskite in the form. 20% aqueous suspension in a ratio of 1: 1. Then, the pouring mixture is poured into champagne bottles, corked with circulation plugs, fermented, post-run two-shift exposure, remuage, degorging, dispensing forwarding liquor, corking forwarding cork and musing. To ensure biological stabilization, degorged, dosed and corked champagne is heated for 12 h at a temperature of 44–46 ° С, cooled by self-cooling to 12–18 ° С and served for decoration and packaging.

Предложенный способ обеспечивает Советскому шампанскому необходимую физико-химическую стабильность, а тепловая обработка в бутылках гарантирует шампанскому биологическую стабильность с гарантийным сроком хранения до двух лет, при этом осуществлена возможность предупреждения кальциевых помутнений.The proposed method provides Soviet champagne with the necessary physico-chemical stability, and the heat treatment in bottles guarantees the biological champagne biological stability with a guaranteed shelf life of up to two years, while it is possible to prevent calcium turbidity.

Claims

Claim

1. A method for the production of Soviet champagne by the bottle method, which includes assembling champagne wine materials, introducing tannin, 10 yellow blood salt, fish glue and bentonite into it, filtering, blending, introducing fish glue and bentonite into the blend, cooling the blend, holding it and filtering at temperature cooling, preparation of the circulation mixture with the introduction of wiring a pure culture of yeast and bentonite, bottling of the circulation mixture in bottles, bottle corking, fermentation of the circulation mixture, post-circulation aging, remuage, 20 deg dosing of expeditionary liquor, corking of champagne bottles with subsequent control exposure, characterized in that, in order to prevent physico-chemical and biological clouding and increase the stability of the finished product, Cherkasy palygorskite is introduced along with bentonite in a ratio of 0.8 : 1.2–1.2: 0.8, and after capping, the bottles with sham30 pan are kept at a temperature of 44–46 ° C for 14–16 hours, followed by self-cooling of champagne to a temperature of 12–18 ° C, and before administration in blend and bent assembly the onita blue late is preactivated by introducing potassium carbonate and oxalic acid into it.

2. The method according to π. 1, characterized in that in the circulation mixture of bentonite with

40 Cherkasy palygorskite administered in an amount of from 100 to 200 mg / L.

3. The method according to π. 1, characterized in that the yellow blood salt is introduced into the assembly of champagne wine materials in

46 quantities providing a residual iron content in the assembly of 1.5-2.5 mg / l.

4. The method according to π. 1, characterized in that the exposure of the blend at a temperature

50 re cooling is carried out for

4-6 days.