RU2056770C1

RU2056770C1 - Method of fruit kvass production

Info

Publication number: RU2056770C1
Application number: RU93040036A
Authority: RU
Inventors: Г.В. Володзько; О.В. Лысикова; Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков
Original assignee: Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс"
Priority date: 1994-08-11
Filing date: 1994-08-11
Publication date: 1996-03-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the preparing blend of fresh or reduced grape and apple juice with sugar syrup, honey and horse radish extract at the ratio by dry matter mass = 112000:36000:32907:3120:1268 at their total content 9-9.5% by mass at pH value 5-4, its sterilization and fermentation with a mixture of Saccharomyces minor, strain M, and Lactobacillus casei or L. panis, strain 11 and 13 at the ratio 1:1, at the ratio of yeast and lactic acid bacillus = 1:6, separation of cultural fluid and its pasteurization. EFFECT: improved method of kvass production. 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to a technology for the production of fermented drinks and can be used in the food industry.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию [1]
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.A known method of producing fruit kvass, including preparing a blend of concentrated juice with sugar syrup and a growth activator with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of lactic acid bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization [1]
The disadvantages of this method are the narrow raw material base, low biological value of the product and the presence of a specific yeast flavor and aroma, as well as the need to introduce a growth activator into the blend.

В предлагаемом способе производства фруктового кваса, выключающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят мед и экстракт хрена, купаж готовят из свежего или восстановленного виноградного и яблочного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 3120:1268:112000:36000:32907 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. из культуры дрожжей используют Saccaromyces minor расы М из молочнокислой палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1, при соотношении дрожжей к молочнокислой палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием. In the proposed method for the production of fruit kvass, turning off the preparation of a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4-5, sterilization, fermentation with a combination of microorganisms, consisting of at least one yeast culture and one culture of lactic acid bacillus, separation of the culture fluid and its pasteurization, according to honey and horseradish extract are additionally added to the invention; the blend is prepared from fresh or reconstituted grape and apple juice and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 3120: 126 8: 112000: 36000: 32907 with a total solids content of 9-9.5 wt. from yeast culture use Saccaromyces minor race M from lactic acid bacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 with a ratio of races 1: 1, with a ratio of yeast to lactic acid bacillus 1: 6, and fermentation leads to a loss of dry matter mass of 1-1, 5% while it is possible to clarify the juice before blending.

Это позволяет не использовать активатор роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат. This allows you not to use a growth activator, apply any type of juice raw materials, as well as get drinks with high biological value by increasing the content of lactic and succinic acids, B vitamins in them and eliminate the yeast aftertaste and aroma.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют. The blend is prepared from fresh juice, natural juice, semi-finished juice or concentrate. The concentrate is preliminarily reduced with drinking water to the solids content according to the recipe. Storage of reconstituted juice for more than 1 hour is not allowed. When preparing a clarified drink, the juice is clarified before blending.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^оС.For the preparation of sugar syrup, sugar syrup and / or liquid sugar are used. Sugar, intended for the preparation of syrup, sieved on a sieve with a magnetic trap. The estimated amount of drinking water is fed into the syrup boiler, heated to a boil, the required amount of granulated sugar is loaded into it, it is dissolved and, after complete dissolution, it is boiled with stirring for 30 minutes. In hot form, the syrup is filtered and cooled to 10-20 ^about C.

Для приготовления экстракта ароматического сырья корни измельчают до размера частиц 2-0 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким образом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85^оС и повторно фильтруют.To prepare an extract of aromatic raw materials, the roots are ground to a particle size of 2-0 mm. Raw materials thus prepared are dosed and washed. The extract is prepared by pouring drinking water in a ratio of 1: 1000. It is possible to carry out the extraction in several stages, followed by blending of the extracts or with another hydraulic module, followed by bringing the solids content to the prescription. The extract thus obtained was filtered, and before introduction of the blend is pasteurized at 85 ^{° C} and refiltered.

При добавлении меда в купаж предварительную обработку свежего меда не производят. Засахарившийся мед подогревают до полного растворения сахара. When adding honey to the blend, pre-processing of fresh honey is not performed. Sugared honey is heated until sugar is completely dissolved.

Чистые культуры дрожжей Saccaromyces minor расы М и молочнокислых палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1: 3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед/мл.Pure cultures of yeast Saccaromyces minor race M and lactic acid bacilli Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 are introduced in a ratio of 1: 6 or 1: 3: 3 at the rate of 2-4% of the blend volume at a concentration of microorganisms of 10 ⁷ -10 ⁹ units / ml

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 35-30^оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccaromyces minor расы М с молочнокислой палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis расы 11 и 13 с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.The fermentation process is carried out in sealed containers at a thermostatically controlled temperature of 35-30 ^{° C} for 18-30 hours before reducing the mass fraction of solids of 1-1.5% Using a combination of yeast Saccaromyces minor race M lactic wand with Lactobacillus casei provides a beverage with flavor kvass without yeast aroma, and in combination with Lactobacillus panis of races 11 and 13 with a taste of wine, while the mass fraction of alcohol usually does not exceed 0.5% but does not exceed 1%. The symbiotic and synergistic interaction of microorganisms leads to an increase above the total content anija lactic, citric and succinic acids as well as vitamins group B.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^о и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Экстракт хрена вводят в купаж после окончания брожения перед охлаждением. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием и декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.To stop the fermentation process, the liquid is cooled to 5-10 ^about and kept until a dense sediment layer is formed. Horseradish extract is introduced into the blend after fermentation is completed before cooling. Then the biomass is separated from the culture fluid by centrifugation and decantation. After that, the clarified drink becomes transparent. For an unclarified drink, opalescence is possible.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^оС за 20 мин, выдерживание при этой температур 30 мин и охлаждение до 20^оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.Finished drink is filled into containers, after which pasteurization is performed by heating to 80 ° ^C for 20 minutes, holding at this temperature for 30 minutes and cooled to 20 ° ^C for 25 min. Shelf life of drinks no more than 6 months.

П р и м е р 1. Натуральный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% и десульфитированный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 4,5% медом с содержанием сухих веществ 78% в соотношении 40:20:36,63:0,2. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccaromyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1: 6 до потери 1,5% массы сухих веществ. В сброженный купаж вводят 3,17 мас. ч. экстракта хрена с содержанием сухих веществ 2% что обеспечивает соотношение массы сухих веществ компонентов 3120:1268:112000:36000:32907. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом и освежающим пряным ароматом. PRI me R 1. Natural grape juice with a mass fraction of solids of 14% and desulfitated apple juice with a mass fraction of solids of 9% are blended with sugar syrup with a concentration of 4.5% honey with a solids content of 78% in a ratio of 40: 20: 36.63: 0.2. A mixture of pH 4 is sterilized and fermented with a mixture of Saccaromyces minor race M and Lactobacillus casei in a ratio of 1: 6 to a loss of 1.5% by weight of dry matter. 3.17 wt. including horseradish extract with a solids content of 2%, which provides a dry substance mass ratio of components of 3120: 1268: 112000: 36000: 32907. The culture fluid is separated, packaged and pasteurized. Received carbonated drink with a spicy taste and a refreshing spicy aroma.

П р и м е р 2. PRI me R 2.

Осветленный восстановленный виноградный сок массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом, яблочным соком и медом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccaromyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. В сброженный купаж аналогично примеру 1 вводят экстракт хрена. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом, пикантным ароматом, содержащий 0,45% спирта. The clarified restored grape juice with a mass fraction of solids of 14% is blended with sugar syrup, apple juice and honey, as in Example 1. The blend is brought to pH 5 by adding citric acid, sterilized and fermented with a mixture of Saccaromyces minor race M and Lactobacillus panis race 11 and 13 in the ratio 1: 3: 3 to the loss of 1% of the mass of solids. In the fermented blend analogously to example 1, horseradish extract is introduced. The separated culture fluid is Packed and pasteurized. Received carbonated drink with a piquant taste, piquant aroma, containing 0.45% alcohol.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат. In all drinks obtained by this method, an increased content of lactic and succinic acids (up to 0.65%) and B vitamins (up to 0.06%) was found, the yeast flavor and aroma were completely absent.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING FRUIT KVASS, including preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of lactic acid bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization, different by adding honey and horseradish extract to the blend, the blend is prepared from fresh or reconstituted grape and apple juice and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 3120: 1268: 112000: 36000: 32907 with a total solids content of 9 - 9.5% by weight, Saccharomyces minor race M is used from a yeast culture, and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis races 11 and 13 are used from lactic acid bacillus at a ratio of races 1: 1, with a ratio of yeast and lactic acid bacillus 1: 6, and fermentation leads to a loss in dry matter mass of 1 - 1.5%.

2. The method according to claim 1, characterized in that the juice is clarified before blending.