RU2041661C1

RU2041661C1 - Process for manufacture of fermented fruit beverage

Info

Publication number: RU2041661C1
Application number: RU93040024A
Authority: RU
Inventors: Г.В. Володзько; О.В. Лысикова; Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков
Original assignee: Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс"
Priority date: 1993-08-11
Filing date: 1993-08-11
Publication date: 1995-08-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: essence of this process resides in admixing mint extract, apple juice and sugar syrup at dry matter mass ratio of 4 6750 5727 at total content of dry matter of 9.0 to 9.5 mass percent at pH value of 4 to 5, sterilizing and fermenting resultant admixture with use of Saccharomyces minor yeast culture of race M and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis of races 11 and 13 at race ratio of 1 1. Yeast-to-lactic bacillus ratio is 1 6. Disclosed process prescribes conducting fermentation to point at which dry matter mass loss reaches 1.0 to 1.5 EFFECT: excellent qualities. 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to a technology for the production of fermented drinks and can be used in the food industry.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. A known method of producing fruit kvass, including preparing a blend of concentrated juice with sugar syrup and a growth activator with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization.

Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста. The disadvantages of this method are the narrow raw material base, low biological value of the product and the presence of a specific yeast flavor and aroma, as well as the need to introduce a growth activator into the blend.

По предлагаемому способу производства фруктового кваса, включающему подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению в купаж вводят экстракт листьев мяты, используют свежий или восстановленный алычевый или ткемалевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 4:6750:5727 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием. According to the proposed method for the production of fruit kvass, which includes preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one milk bacillus culture, separating the culture fluid and pasteurizing it, according to mint leaf extract is introduced into the invention, fresh or reconstituted plum or tkemale juice and sugar syrup are used in a ratio by weight of solids of 4: 6750: 5727 with a total dry content of substances 9-9.5 wt. as yeast Saccharomyces minor race M, and as milk bacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 at a ratio of 1: 1 with a ratio of yeast and milk bacillus 1: 6, and fermentation leads to a loss of dry matter mass of 1-1, 5% while it is possible to clarify the juice before blending.

Это позволят не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжей привкус и аромат. This will allow not using a growth activator, using any kind of juice raw materials, as well as getting drinks with high biological value by increasing the content of lactic and succinic acids, B vitamins and eliminating the taste and aroma of yeast.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют. The blend is prepared from fresh juice, natural juice, semi-finished juice or concentrate. The concentrate is preliminarily reduced with drinking water to the solids content according to the recipe. Storage of reconstituted juice for more than 1 hour is not allowed. When preparing a clarified drink, the juice is clarified before blending.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^оС.For the preparation of sugar syrup, sugar syrup and / or liquid sugar are used. Sugar, intended for the preparation of syrup, sieved on a sieve with a magnetic trap. The estimated amount of drinking water is fed into the syrup boiler, heated to a boil, the required amount of granulated sugar is loaded into it, it is dissolved and, after complete dissolution, it is boiled with stirring for 30 minutes. In hot form, the syrup is filtered and cooled to 10-20 ^about C.

Для приготовления экстракта ароматического сырья траву измельчают до частиц размером 3-10 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким образом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85^оС и повторно фильтруют.To prepare the extract of aromatic raw materials, the grass is crushed to particles with a size of 3-10 mm Raw materials thus prepared are dosed and washed. The extract is prepared by pouring drinking water in a ratio of 1: 1000. It is possible to carry out the extraction in several stages, followed by blending of the extracts or with another hydraulic module, followed by bringing the solids content to the prescription. The extract thus obtained was filtered, and before introduction of the blend is pasteurized at 85 ^{° C} and refiltered.

Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед./мл.Pure cultures of yeast Saccharomyces minor race M and lactobacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 are introduced in a ratio of 1: 6 or 1: 3: 3 at the rate of 2-4% of the blend volume at a concentration of microorganisms of 10 ⁷ -10 ⁹ units. / ml

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30^оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании c Lactobacillus panis с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.The fermentation process is carried out in sealed containers at a thermostatically controlled temperature of 25-30 ^{° C} for 18-30 hours before reducing the mass fraction of solids of 1-1.5% Using a combination of yeast Saccharomyces minor with Lactobacillus casei lactic wand provides a beverage with flavor without kvass yeast aroma, and in combination with Lactobacillus panis with a taste of wine, while the mass fraction of alcohol usually does not exceed 0.5% but does not exceed 1%. The symbiotic and synergistic interaction of microorganisms leads to an increase in the total content of milk, lemon and succinic acids and vitamins group B.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.To stop the fermentation liquid was cooled to 5-10 ^{° C} and held until a thick sediment layer. Then the biomass is separated from the culture fluid by centrifugation or decantation. After that, the clarified drink becomes transparent. For an unclarified drink, opalescence is possible.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^оС за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20^оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 мес.Finished drink is filled into containers, after which pasteurization is performed by heating to 80 ° ^C for 20 minutes, holding at this temperature for 30 min and cooling to 20 ° ^C for 25 min. Shelf life of drinks no more than 6 months.

П р и м е р 1. Натуральный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 11,5% и экстрактом листьев мяты с содержанием сухих веществ 2% в соотношении 15:9,96:0,04. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяютфасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и ароматом с преобладанием мяты. PRI me R 1. Natural apple juice with a mass fraction of solids of 9% blended with sugar syrup with a concentration of 11.5% and mint leaf extract with a solids content of 2% in a ratio of 15: 9.96: 0.04. A mixture of pH 4 is sterilized and fermented with a mixture of Saccharomyces minor race M and Lactobacillus casei in a ratio of 1: 6 to a loss of 1.5% by weight of dry matter. The culture fluid is separated, packaged and pasteurized. Received carbonated drink with a taste of kvass and aroma with a predominance of mint.

П р и м е р 2. Осветленный восстановленный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом и экстрактом листьев мяты аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбpаживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина, ароматом с преобладанием мяты, содержащий 0,45% спирта. PRI me R 2. The clarified restored apple juice with a mass fraction of solids of 9% blended with sugar syrup and mint leaf extract as in example 1. The blend is adjusted to pH 5 with citric acid, sterilized and discarded with a mixture of Saccharomyces minor race M and Lactobacillus panis races 11 and 13 in a ratio of 1: 3: 3 to a loss of 1% of the dry matter mass. The separated culture fluid is Packed and pasteurized. Received a carbonated drink with a taste of wine, aroma with a predominance of mint, containing 0.45% alcohol.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат. In all drinks obtained by this method, an increased content of lactic and succinic acids (up to 0.65%) and B vitamins (up to 0.06%) was found, the yeast flavor and aroma were completely absent.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING FRUIT KVASS, including preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4 5, sterilizing it, fermenting it with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization, characterized in that the mint leaf extract is additionally introduced into the blend, the blend is prepared from fresh or reconstituted apple juice and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 4,650,5777 with a total dry matter content TV 9 9.5% by weight, Saccharomyces minor race M is used from a yeast culture, and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis races 11 and 13 are used from a yeast culture with a ratio of races 1 1, while the ratio of yeast to milk stick is 1 6, and fermentation is carried out until a dry matter mass loss of 1 1.5%
2. The method according to claim 1, characterized in that the juice is clarified before blending.