RU2067843C1

RU2067843C1 - Method of fruit kvas making

Info

Publication number: RU2067843C1
Application number: RU93040037A
Authority: RU
Inventors: Г.В. Володзько; О.В. Лысикова; Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков
Original assignee: Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс"
Priority date: 1993-08-11
Filing date: 1993-08-11
Publication date: 1996-10-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves preparing fresh blend or reduced grape juice with sugar syrup at ratio 7:3 by dry matter ratio at their total content 9-9.5% by mass, at pH = 4-5, its sterilization and fermentation with mixture of Saccharomyces minor (strain M) and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis (strain 11 and 13) at ratio 1:1 and at ratio of yeast and lactobacillus = 1: 6 followed by cultural fluid separation and pasteurization. EFFECT: simplified technology of fruit kvass making, enhanced biological value and taste, improved quality. 2 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to a technology for the production of fermented drinks and can be used in the food industry.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (патент США N 4579739, кл. С 12 G 3/02, 1986). A known method of producing fruit kvass, including preparing a blend of concentrated juice with sugar syrup and a growth activator with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization (US patent N 4579739, CL 12 G 3/02, 1986).

Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста. The disadvantages of this method are the narrow raw material base, low biological value of the product and the presence of a specific yeast flavor and aroma, as well as the need to introduce a growth activator into the blend.

В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению, используют свежий или восстановленный виноградный сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 7: 3 при общем содержании сухих веществ 9-9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomes minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей к молочной палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием. In the proposed method for the production of fruit kvass, which includes preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one milk bacillus culture, separating the culture fluid and pasteurizing it, according to according to the invention, fresh or reconstituted grape juice and sugar syrup are used in a ratio by weight of solids of 7: 3 with a total solids content of 9-9.5% by weight, as yeast of Saccharomes minor race M, and as a milk bacillus of Lactobacillus casei or Lactobacillus panis of race 11 and 13 with a ratio of 1: 1 with a ratio of yeast to milk bacillus 1: 6, and fermentation leads to a loss of dry matter mass of 1-1.5%, while lightening is possible juice before blending.

Это позволяет не использовать активаторы роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат. This makes it possible not to use growth activators, apply any kind of juice raw materials, and also to obtain drinks with increased biological value by increasing the content of lactic and succinic acids, B vitamins in them and to exclude yeast aftertaste and aroma.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 часа не допускается. При приготовлении осветвленного напитка сок перед купажированием осветляют. The blend is prepared from fresh juice, natural juice, semi-finished juice or concentrate. The concentrate is preliminarily reduced with drinking water to the solids content according to the recipe. Storage of reconstituted juice for more than 1 hour is not allowed. When preparing a clarified drink, the juice is clarified before blending.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^oC.For the preparation of sugar syrup, sugar syrup and / or liquid sugar are used. Sugar, intended for the preparation of syrup, sieved on a sieve with a magnetic trap. The estimated amount of drinking water is fed into the syrup boiler, heated to a boil, the required amount of granulated sugar is loaded into it, it is dissolved and, after complete dissolution, it is boiled with stirring for 30 minutes. In hot form, the syrup is filtered and cooled to 10-20 ^o C.

Чистые культуры дрожжевой Baccharomyces minor M и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1:6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 19⁷-10⁹ ед./мл.Pure cultures of yeast Baccharomyces minor M and lactobacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 are administered in a ratio of 1: 6 or 1: 3: 3 at the rate of 2-4% of the blend volume at a concentration of microorganisms of 19 ⁷ -10 ⁹ units / ml

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30^oС в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток со вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis со вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.The fermentation process is carried out in sealed thermostatic containers at a temperature of 25-30 ^o C for 18-30 hours until the mass fraction of solids is reduced by 1-1.5%. Using a combination of Saccharomyces minor yeast with Lactobacillus casei milk stick allows you to get a drink with a taste of kvass without yeast aroma, and in combination with Lactobacillus panis with a taste of wine, while the mass fraction of alcohol usually does not exceed 0.5% but does not exceed 1% The symbiotic and synergistic interaction of microorganisms leads to an increase above the total milk content, citric and succinic acids, as well as B vitamins.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^oС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.To stop the fermentation process, the liquid is cooled to 5-10 ^o C and kept until a dense sediment layer is formed. Then the biomass is separated from the culture fluid by centrifugation or decantation. After that, the clarified drink becomes transparent. For an unclarified drink, opalescence is possible.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^oС за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20^oС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.Ready drinks are packaged in containers, after which pasteurization is carried out by heating to 80 ^o C for 20 minutes, keeping at this temperature for 30 minutes and cooling to 20 ^o C for 25 minutes. Shelf life of drinks no more than 6 months.

Пример 1. Example 1

Натуральный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 6% в соотношении 1:1. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharonyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом кваса и ароматом винограда. Natural grape juice with a mass fraction of solids of 14% is blended with sugar syrup with a concentration of 6% in a ratio of 1: 1. A mixture of pH 4 is sterilized and fermented with a mixture of Saccharonyces minor race M and Lactobacillus casei in a ratio of 1: 6 to a loss of 1.5% by weight of dry matter. The culture fluid is separated, packaged and pasteurized. Received carbonated drink with a taste of kvass and aroma of grapes.

Пример 2. Example 2

Осветленный восстановленный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 12% купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharonyces minor М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом вина, ароматом винограда и содержащий 0,45% спирта. The clarified restored grape juice with a mass fraction of solids of 12% is blended with sugar syrup as in Example 1. The blend is adjusted to pH 5 with citric acid, sterilized and fermented with a mixture of Saccharonyces minor M and Lactobacillus panis race 11 and 13 in a ratio of 1: 3: 3 before the loss of 1% of the mass of solids. The separated culture fluid is Packed and pasteurized. Received carbonated drink with a taste of wine, aroma of grapes and containing 0.45% alcohol.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат. In all drinks obtained by this method, an increased content of lactic and succinic acids (up to 0.65%) and B vitamins (up to 0.06%) was found, the yeast flavor and aroma were completely absent.

Claims

1. A method of producing fruit kvass, including preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4 5, sterilizing it, fermenting it with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and pasteurizing it, characterized in that use fresh or restored grape juice and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 7 3 with a total solids content of 9 9.5 wt. as yeast - Saccharomyces minor race M, and as milk bacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 in a ratio of 1 1 with a ratio of yeast to milk bacillus 1 6, and fermentation leads to a loss of dry matter mass of 1 1,5
2. The method according to p. 1, characterized in that the juice is clarified before blending.