RU2159564C1 - Пищевой продукт и способ его приготовления - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В пищевом продукте, содержащем дрожжевую крошку и жир, в качестве жира использовано растительное масло. Продукт дополнительно содержит биологически активные вещества, например морскую капусту, гвоздику, орехи и/или мед. При приготовлении этого пищевого продукта, включающем измельчение дрожжей, их тепловую обработку, введение жира и получение дрожжевой крошки, тепловую обработку дрожжей осуществляют до и после их измельчения. В качестве жира используют растительное масло. В получаемую крошку дополнительно вводят биологически активные вещества. При этом тепловую обработку дрожжей можно вести в сушильном шкафу. Перед введением в получаемую дрожжевую крошку вещества можно предварительно измельчать. Это обеспечивает получение пищевого продукта с высокими общеукрепляющими, стимулирующими и антирадиационными свойствами. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как общеукрепляющее, стимулирующее, антирадиационное средство.

Известен пищевой продукт, содержащий дрожжевую крошку и жир, в виде дрожжевой крупы, используемый в лечебном питании (см. Бренц М.Я., Бурлимова В. В. Технология приготовления диетических блюд. М., 1988 г., стр. 132). Продукт, выбранный в качестве прототипа, служит хорошим источником белка и витаминов группы В, однако низкие органолептические свойства пищевого продукта и его недостаточная биологическая активность не позволили найти более широкого применения в пищевой и лечебной практике.

Известен способ приготовления пищевого продукта, включающий измельчение дрожжей, их тепловую обработку, введение жира и получение дрожжевой крошки (см. там же, стр. 132). Данный способ, выбранный в качестве прототипа, не позволяет получить качественный пищевой продукт и расширить ассортимент пищевых продуктов на основе дрожжевой крошки из-за низких органолептических свойств. Недостатком известного способа является неоднородное измельчение сырых дрожжей, неравномерное подсушивание дрожжей при поверхностном тепловом воздействии, недостаточная обработка жиром, вследствие этого степень готовности продукта получается неодинаковой, что в целом негативно сказывается на качестве пищевого продукта.

Заявленный продукт отличается тем, что в сравнении с известным пищевым продуктом, содержащим дрожжевую крошку и жир, в качестве жира использовано растительное масло, а продукт дополнительно содержит биологически активные вещества.

Кроме того, продукт содержит морскую капусту.

Кроме того, продукт содержит гвоздику.

Кроме того, продукт содержит орехи и/или мед.

Заявленный способ отличается тем, что в сравнении с известным способом приготовления пищевого продукта, включающем измельчение дрожжей, их тепловую обработку, введение жира и получение дрожжевой крошки, тепловую обработку дрожжей осуществляют до и после их измельчения, в качестве жира используют растительное масло, а в получаемую крошку дополнительно вводят биологически активные вещества.

Кроме того, тепловую обработку дрожжей ведут в сушильном шкафу.

Кроме того, перед введением в получаемую дрожжевую крошку вещества предварительно измельчают.

Сущность заявленного пищевого продукта заключается в следующем. Получаемая дрожжевая крупа содержит растительное масло, которое является источником полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, стимулирующих жизнедеятельность клеток, а также содержит витамины A и E, обладает желчегонным действием, выводящим токсины, и проявляет противоопухолевое действие. Получаемый пищевой продукт в виде крупки является источником витаминов группы B, способствующих нормализации углеводного обмена, особенно процессов печени, и потому может явиться полноценной основой для создания целого ряда пищевых продуктов. Наличие растительного масла существенно улучшает органолептические свойства продукта, а введение в продукт биологически активных веществ не просто усиливает продукт, а позволяет создать продукт с новыми свойствами. Например, введение в дрожжевой продукт морской капусты, богатой йодом, калием, микро и макроэлементами и способствующей снижению содержания холестерина в крови и подавлению развития опухолей, придает продукту профилактические и реабилитационные свойства. Введение в продукт гвоздики кроме использования ее вкусовых качеств позволяет регулировать излишки желчи, процессы в печени и пр. Орехи, содержащие клетчатку и масла, усиливают деятельность кишечника, а мед известен как противомикробное и антибактериальное вещество. Именно уникальностью каждого из указанных веществ объясняется их использование в пищевом продукте на дрожжевой основе.

Так, проведенные исследования, при которых в дрожжевую крупку с растительным маслом вводили поочередно морскую капусту, гвоздику, мед, орехи и пр., позволили получить пищевой продукт с повышенным показателем антиоксидантной активности. Это объясняется тем, что в практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма, состоящего во взаимном усилении эффективности действия антиоксидантов в их смеси либо в присутствии веществ, не являющихся антиоксидантами (см. Большая Советская Энциклопедия, т. 2, статья "Антиоксиданты"). Так, сравнение антиоксидантной активности (в единицах оптической плотности/мг белка) продуктов показало, что дрожжевая крупа с растительным маслом имеют значение 8±2, этот же продукт с морской капустой 15±4; при добавлении орехов и меда значение возрастает до 25±3; и наконец с добавленными сухофруктами значение составляет 28±5.

Такие свойства позволяют использовать заявляемые пищевые продукты на основе дрожжевой крошки не только как общеукрепляющие из-за высокой питательной ценности, но и в основном как профилактическое и реабилитационное средство при ряде различных заболеваний. Это объясняется тем, что пищевой продукт включает необходимые биологические активные вещества в виде полисахаридов, витаминов, гормонов, препаратов анаболического действия и пр. в основном природного происхождения. При этом проявляемые антиокислительные свойства заявляемого продукта обеспечивают сохранность его вкусовых качеств и, что немаловажно, допускает введение различных ароматизированных добавок, существенно расширяя перечень пищевых продуктов на дрожжевой основе.

Сущность заявленного способа приготовления пищевого продукта состоит в следующем. Тепловую обработку дрожжей осуществляют до и после их измельчения, поэтому при предварительной тепловой обработке равномерно высушенное вещество (пекарские дрожжи) без труда образует крупку одинакового размера. Такая обработка дрожжей обеспечивает равномерное высыхание и получение крупы, поскольку тепловую обработку ведут в сушильном шкафу, где воздействие осуществляется не по поверхности (как в прототипе), а по всему объему. Дальнейшее обволакивание каждой частицы дрожжей растительным маслом осуществляется при повторном тепловом воздействии, что способствует проникновению масла внутрь крупинок, равномерному перемешиванию дрожжей с маслом, для получения более однородного продукта. При этом, поскольку растительное масло является хорошим консервантом, то уже на этой стадии формируется сохранность продукта в виде дрожжевой крошки. Известно, что дрожжевой продукт чувствителен к тепловым воздействиям, и поэтому тепловую обработку продукта как до измельчения дрожжей, так и после измельчения ведут при температуре не выше 45^oC, при которой белковая ценность дрожжей, как вещества микробного происхождения, не снижается. Очевидно, что для получения равномерной консистенции пищевого продукта (типа паст различной плотности) вещества (морская капуста, гвоздика, орехи, мед и пр.) перед введением в дрожжевой продукт предварительно измельчают.

Таким образом, признаки заявляемого способа, а именно - измельчение дрожжей после тепловой обработки с последующим вводом растительного масла при дополнительном тепловом воздействии до получения дрожжевой крошки, позволяют путем дополнительного введения биологически активных веществ получить широкий спектр пищевых продуктов не только с высокой питательной ценностью, но и с возможностью получения специфичных свойств. Поскольку в пищевом продукте использованы высококалорийные вещества, то продукт в целом может применяться в виде общеукрепляющего, стимулирующего и антирадиационного средства. Заявляемый пищевой продукт отличается повышенными вкусовыми качествами и может быть широко использован при приготовлении диетических и прочих блюд. Продукт содержит необходимый комплекс химических соединений различных классов, растительные белки, макро- и микроэлементы, что придает новые питательные и целебные свойства.

Пример 1. Пищевой продукт содержал 100 г высушенной дрожжевой крошки, перемешенной с 20 г растительного масла, в этот продукт в качестве биологически активных веществ добавили, предварительно измельчив, 5 г морской капусты и 0,3 г гвоздики. Показатель антиоксидантной активности этого продукта составлял 15±4 единиц оптической плотности/мг белка, при этом, продукт обладал приятным вкусом, а по консистенции напоминал пастообразное вещество.

Пример 2. Пищевой продукт содержал 100 г высушенной дрожжевой крошки, перемешенной с 20 г растительного масла, в этот продукт в качестве биологически активных веществ добавляли, предварительно измельчив, 5 г морской капусты и 0,3 г гвоздики, 40 г орехов (ядра) и 45 г меда. Показатель антиоксидантной активности пищевого продукта в этом случае составлял 25±3 единиц оптической плотности/мг белка, продукт обладал повышенной пищевой ценностью и хорошими органолептическими свойствами, а по консистенции напоминал пастообразное вещество повышенной плотности.

Пример 3. Пищевой продукт содержал 100 г высушенной дрожжевой крошки, перемешенной с 20 г растительного масла, в этот продукт в качестве биологически активных веществ добавляли, предварительно измельчив, 5 г морской капусты и 0,3 г гвоздики, 40 г орехов (ядра), 45 г меда и 50 г сухофруктов (курага и изюм). Показатель антиоксидантной активности продукта составлял 28±5 единиц оптической плотности/мг белка, органолептические свойства продукта несколько улучшились, а консистенция изменилась незначительно.

Пример конкретного выполнения способа. Брали 500 г прессованных пекарских дрожжей и помещали в сушильный шкаф при температуре не выше 45^oC до появления устойчивого светло-серого цвета. После равномерного высыхания дрожжей их измельчают до крошки размером 1,5-2 мм. В полученную массу дрожжевой крупки весом 100 г добавляют 20 г растительного масла, которое при повторном тепловом воздействии обволакивает каждую частичку дрожжей, после чего полученное вещество превращается в однородную массу. Отдельно измельчают следующие продукты: 0,3 г гвоздики, 5 г морской капусты, 40 г орехов и 45 г меда. После измельчения указанных компонентов до размера 400 мкм (что достигается мельницей или мясорубкой) их смешивают с дрожжевой крошкой, получая готовый пищевой продукт в виде пастообразной массы, который имеет буроватую массу с приятным запахом и вкусом. Заявленный пищевой продукт допускает введение в небольших дозах и иных веществ растительного происхождения, что позволяет расширить количество блюд на дрожжевой основе.

Пищевой продукт может быть рекомендован как профилактическое или реабилитационное средство при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, желчного пузыря, поджелудочной и щитовидной желез, атеросклерозе, гипертонии и других заболеваниях. К достоинствам заявленных технических решений относится доступность веществ, из которых получают пищевой продукт, отсутствие какого-либо сложного оборудования для его получения, использование простейшей технологии приготовления и возможность на заявляемой дрожжевой основе формировать широкий спектр пищевых продуктов исходя из требуемого назначения.

Claims (7)

1. Пищевой продукт, содержащий дрожжевую крошку и жир, отличающийся тем, что в качестве жира использовано растительное масло, а продукт дополнительно содержит биологически активные вещества.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что продукт содержит морскую капусту.

3. Пищевой продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что продукт содержит гвоздику.

4. Пищевой продукт по одному из пп.1 - 3, отличающийся тем, что продукт содержит орехи и/или мед.

5. Способ приготовления пищевого продукта, включающий измельчение дрожжей, их тепловую обработку, введение жира и получение дрожжевой крошки, отличающийся тем, что тепловую обработку дрожжей осуществляют до и после их измельчения, в качестве жира используют растительное масло, а в получаемую крошку дополнительно вводят биологически активные вещества.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что тепловую обработку дрожжей ведут в сушильном шкафу.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что перед введением в получаемую дрожжевую крошку вещества предварительно измельчают.