RU2136732C1

RU2136732C1 - Method of producing bitter liqueur "izhevskaya"

Info

Publication number: RU2136732C1
Application number: RU97113617/13A
Authority: RU
Inventors: Ф.И. Фисенко; А.А. Лось; И.И. Бурачевский; З.А. Листова; Е.В. Воробьева; З.Е. Петухова
Original assignee: Сарапульский ликеро-водочный завод
Priority date: 1997-08-12
Filing date: 1997-08-12
Publication date: 1999-09-10

Abstract

FIELD: alcoholic beverage industry. SUBSTANCE: method involves preparation of infusion in two separate stages from mixture of peppermint and lemon balm, and from mixture of anistree, oak bark, wild orange peel and cinnamon. Infusions are mixed, blended with citric acid, rose oil, sugar syrup and color. The blend is filtered, aged and bottled. The prepared liqueur contains the following ratio of ingredients, kg/1000 dal: peppermint, 1.8-2.2; lemon balm, 0.9-1.2; anistree, 0.3-0.06; oak bark, 0.2-0.5; wild orange peel, 1.8-2.2; cinnamon, 0.1-0.3; sugar, 48-52; color, 9.5-10.5; citric acid, 9.5-10.5; rose oil, 0.01-0.02; aqueous-alcoholic liquid, the balance. EFFECT: increased stability of aroma and taste. 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства горькой настойки. The invention relates to the alcoholic beverage industry, and in particular to a method for the production of bitter tincture.

Известен способ производства горькой настойки "Бабье лето", включающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из мяты, донника и тимьяна, и из бадьяна, купажирование настоев с колером, водно-спиртовой жидкостью и сахаром до крепости 40% и розлив (RU патент 2073705, C 12 G 3/06, 1997). A known method of producing bitter tincture "Indian Summer", including the separate preparation of water-alcohol infusions from mint, clover and thyme, and star anise, blending infusions with tint, water-alcohol liquid and sugar to a fortress of 40% and bottling (RU patent 2073705, C 12 G 3/06, 1997).

Недостатком этого способа является низкая стабильность аромата и вкуса при хранении настойки, которые заметно ухудшаются, вызывая опалесценцию готового продукта. The disadvantage of this method is the low stability of the aroma and taste during storage of tinctures, which noticeably deteriorate, causing opalescence of the finished product.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из компонентов дуба, померанца, мяты перечной, бадьяна, купажирование их с сахарным сиропом 65,8%-ным, колером и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и его фильтрацию (RU патент 2008344, C 12 G 3/06, 1994). В состав данного купажа в известном способе вводят также яблочный спиртованный сок и рябиновый морс, которые смешивают между собой, разделяют на две равные части и вводят в настои. A known method for the production of bitter tincture, which provides for the separate preparation of water-alcohol infusions from the components of oak, orange, peppermint, star anise, blending them with sugar syrup 65.8%, color and water-alcohol liquid, aging the blend and filtering it (RU Patent 2008344, C 12 G 3/06, 1994). The composition of this blend in the known method is also introduced apple alcohol juice and mountain ash, which are mixed with each other, divided into two equal parts and introduced into infusions.

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса приготовления настойки, а ее органолептические качества не отличаются оригинальностью. Кроме того, использование большого количества колера (до 35 кг) отрицательно влияет на органолептические свойства готового продукта. The disadvantage of this method is the complexity of the technological process of preparing tinctures, and its organoleptic qualities are not original. In addition, the use of a large amount of tint (up to 35 kg) adversely affects the organoleptic properties of the finished product.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение стабильности аромата и вкуса готового продукта, придание в аромате и вкусе цитрусово-ананасного тона, упрощение технологии изготовления и расширение ассортимента горьких настоек. The technical result of the present invention is to increase the stability of aroma and taste of the finished product, impart a citrus-pineapple tone to the aroma and taste, simplify the manufacturing technology and expand the range of bitter tinctures.

Для этого способ производства горьких настоек, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев из компонентов дуба, померанца, мяты перечной, бадьяна, купажирование их с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и фильтрацию его, согласно изобретению в качестве компонентов дуба и померанца соответственно используют кору и корку, для приготовления водно-спиртовых настоев дополнительно используют мелиссу лимонную и кардамон, при этом раздельно приготавливают водно-спиртовой настой из мяты перечной и мелиссы лимонной и из бадьяна, коры дуба, померанцевой корки и кардамона, а в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту и розовое масло, причем используют входящие в настойку ингредиенты в следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
мята перечная - 1,8 - 2,2
мелисса лимонная - 0,9 - 1,2
бадьян - 0,03 - 0,06
кора дуба - 0,2 - 0,5
корка померанцевая - 1,8 - 2,2
кардамон - 0,1 - 0,3
сахар - 48 - 52
колер - 9,5 - 10,5
лимонная кислота - 9,5 - 10,5
розовое масло - 0,01 - 0,02
водно-спиртовая жидкость - остальное
Водно-спиртовое извлечение предложенных компонентов представляет собой сложный экстрактивно-ароматический комплекс.For this, a method for the production of bitter tinctures, which involves the separate preparation of water-alcohol infusions from the components of oak, orange, peppermint, star anise, blending them with sugar, color and a water-alcohol liquid, aging the blend and filtering it according to the invention as oak components and oranges, respectively, use the bark and peel, for the preparation of water-alcohol infusions, lemon balm and cardamom are additionally used, while the water-alcohol infusion of peppermint is separately prepared d and lemon balm and star anise, oak bark, orange peel and cardamom, and citric acid and rose oil are additionally added to the blend, using the ingredients included in the tincture in the following ratio, kg per 1000 gave the finished product:
peppermint - 1.8 - 2.2
lemon balm - 0.9 - 1.2
star anise - 0.03 - 0.06
oak bark - 0.2 - 0.5
orange peel - 1.8 - 2.2
cardamom - 0.1 - 0.3
sugar - 48 - 52
Kohler - 9.5 - 10.5
citric acid - 9.5 - 10.5
rose oil - 0.01 - 0.02
water-alcohol liquid - the rest
Water-alcohol extraction of the proposed components is a complex extractive-aromatic complex.

Указанные соединения по структуре представляют собой сложные спиртосодержащие эфиры, легко окисляющиеся в процессе хранения. При совместном настаивании мелиссы лекарственной и мяты перечной, относящихся к одному семейству губоцветных и содержащих однотипные эфирные масла, состоящие в основном из ментола, цинеола, пинена, повышается их концентрация в водно-спиртовом растворе, так как создаются одинаковые условия для их извлечения, а содержащиеся в мяте и мелиссе танины и смолы препятствуют окислению эфирных масел, сохраняя насыщенность и свежесть во вкусе и аромате. These compounds are structurally alcohol-containing esters that are readily oxidized during storage. With the joint infusion of lemon balm and peppermint, belonging to the same family of labiate and containing the same essential oils, consisting mainly of menthol, cineole, pinene, their concentration in the aqueous-alcoholic solution increases, since the same conditions for their extraction are created, and the contained in mint and lemon balm, tannins and resins prevent the oxidation of essential oils, while maintaining saturation and freshness in taste and aroma.

При совместном же настаивании бадьяна, померанцевой корки и кардамона, содержащих в своем составе лимонен, цинеол, терпинеол, сафрол, анетол, а присутствии коры дуба последняя проявляет себя на антиоксидантном уровне, препятствуя окислению алифатических терпенов и сохранению свежести и насыщенности во вкусе и аромате готового продукта, а добавление лимонной кислоты и розового масла в купаж усиливает свежесть и насыщенность аромата и вкуса, который в результате синергизма взаимодействия всех компонентов в водно-спиртовой жидкости приобретает необыкновенно приятный цитрусово-ананасный тон. With the joint infusion of star anise, orange peel and cardamom containing limonene, cineole, terpineol, safrole, anethole, and the presence of oak bark, the latter manifests itself at an antioxidant level, preventing the oxidation of aliphatic terpenes and preserving freshness and saturation in the taste and aroma of the finished product, and the addition of citric acid and rose oil to the blend enhances the freshness and saturation of the aroma and taste, which, as a result of the synergistic interaction of all components in an aqueous-alcoholic liquid, Retrieves an unusually pleasant citrus-pineapple tone.

При этом установлено, что только граничные значения компонентов обеспечивают достижение технического результата. It was found that only the boundary values of the components ensure the achievement of a technical result.

Ни один из входящих состав композиции ингредиентов раздельно в другом соотношении данного результата не обеспечивает. None of the constituents of the composition of the ingredients separately in a different ratio provides this result.

Способ приготовления горькой настойки "ИЖЕВСКАЯ" следующий. The method of preparation of the bitter tincture "Izhevsk" is as follows.

Растительное сырье - мяту и мелиссу заливают водно-спиртовым раствором, настаивают, настой сливают, сырье повторно заливают и вновь настаивают. Vegetable raw materials - mint and lemon balm are poured with a water-alcohol solution, infused, drained, the raw materials are re-poured and insisted again.

Параллельно аналогично готовят водно-спиртовой настой из бадьяна, коры дуба, померанцевой корки и кардамона. Полученные сливы первого и второго настоев смешивают и используют в качестве купажа напитка, задавая при купажировании колер, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, лимонное и розовое масло и водно-спиртовую жидкость до крепости 38%. In parallel, a water-alcohol infusion of star anise, oak bark, orange peel and cardamom is prepared in a similar manner. The resulting plums of the first and second infusions are mixed and used as a blend of the drink, setting the color when blending, 65.8% sugar syrup, citric acid, lemon and rose oil and water-alcohol liquid to 38% strength.

Купаж выдерживают в течение 1 - 2 суток и фильтруют. The blend is kept for 1 to 2 days and filtered.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
мята перечная - 1,8 - 2,2
мелисса лимонная - 0,9 - 1,2
бадьян - 0,03 - 0,06
кора дуба - 0,2 - 0,5
корка померанцевая - 1,8 - 2,2
кардамон - 0,1 - 0,3
сахар - 48 - 52
колер - 9,5 - 10,5
лимонная кислота - 9,5 - 10,5
розовое масло - 0,01 - 0,02
водно-спиртовая жидкость - остальное
Пример 1. Приготовление водно-спиртовых настоев для купажа приведено в таблице 1. Для купажа берут полученные настои, добавляют 1 л спиртового раствора розового масла (1:100), 10 кг колера, 57,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 10 кг лимонной кислоты и доводят водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной крепостью до 38%. Купаж выдерживают и фильтруют.Ready tincture has the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave:
peppermint - 1.8 - 2.2
lemon balm - 0.9 - 1.2
star anise - 0.03 - 0.06
oak bark - 0.2 - 0.5
orange peel - 1.8 - 2.2
cardamom - 0.1 - 0.3
sugar - 48 - 52
Kohler - 9.5 - 10.5
citric acid - 9.5 - 10.5
rose oil - 0.01 - 0.02
water-alcohol liquid - the rest
Example 1. The preparation of water-alcohol infusions for blending is shown in table 1. For blending, take the obtained infusions, add 1 liter of an alcoholic solution of rose oil (1: 100), 10 kg of tint, 57.5 liters of 65.8% sugar syrup , 10 kg of citric acid and adjusted with aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher purity and drinking water with a fixed strength of up to 38%. The blend is aged and filtered.

Примеры 2-3. Приготовление настойки ведут по примеру 1, только соотношение ингредиентов приведено в таблице 2. Examples 2-3. Preparation of tinctures is carried out according to example 1, only the ratio of ingredients is shown in table 2.

Во всех примерах горькая настойка "ИЖЕВСКАЯ" имеет следующие показатели: крепость 38%; цвет - светло-желтый; вкус - слегка жгучий; аромат - сложный с приятным тонким цитрусово-ананасным тоном. In all examples, the bitter tincture "Izhevsk" has the following indicators: fortress 38%; color - light yellow; the taste is slightly burning; the aroma is complex with a pleasant subtle citrus-pineapple tone.

Использование изобретения позволит:
- повысить стабильность аромата и вкуса готового изделия;
- улучшить качество готового продукта;
- расширить ассортимент горьких настоек, включив в него настойку "ИЖЕВСКАЯ".Using the invention will allow:
- increase the stability of aroma and taste of the finished product;
- improve the quality of the finished product;
- expand the range of bitter tinctures by including the Izhevsk tincture.

Просим выдать патент на предлагаемый способ с названием горькой настойки "ИЖЕВСКАЯ". Please grant a patent for the proposed method with the name of the bitter tincture "Izhevsk."

Claims

A method for the production of bitter tincture, which provides for the separate preparation of water-alcohol infusions from the components of oak, orange, peppermint, star anise, blending them with sugar, color and water-alcohol liquid, aging the blend and filtering it, characterized in that as components of oak and oranges use bark and peel, respectively, for the preparation of water-alcohol infusions, lemon balm and cardamom are additionally used, while water-alcohol infusion of peppermint and lemon balm is separately prepared lemon and star anise, oak bark, orange peel and cardamom ses, and citric acid and rose oil are additionally added to the blend, using the ingredients included in the tincture in the following ratio, kg per 1000 decaliters of the finished product:
Peppermint - 1.8 - 2.2
Lemon balm - 0.9 - 1.2
Star anise - 0.03 - 0.06
Oak bark - 0.2 - 0.5
Orange peel - 1.8 - 2.2
Cardamom - 0.1 - 0.3
Sugar - 48 - 52
Kohler - 9.5 - 10.5
Citric acid - 9.5 - 10.5
Rose oil - 0.01 - 0.02
Water-alcohol liquid - The rest