RU2270239C1

RU2270239C1 - Method for producing bitter liqueur "absent" and bitter liqueur "absent"

Info

Publication number: RU2270239C1
Application number: RU2004119067/13A
Authority: RU
Inventors: Евгений Ильич Ладик (RU); Евгений Ильич Ладик
Original assignee: Евгений Ильич Ладик
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2006-02-20
Also published as: RU2004119067A

Abstract

FIELD: liqueur and vodka industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of alcoholic drinks, in particular, bitter liqueurs. Method for producing the bitter liqueur involves preparing aromatic alcohol made of the following spicy-aromatic raw comprising common wormwood, anise, medicinal garden angelica, caraway, fennel and nutmeg. The prepared aromatic alcohol is used as a base for infusing a mixture of lemon common balm, swamp sweet flag and hyssop to obtain infusion that is blended with sugar syrup, rectified ethyl alcohol of the highest purification and water. The blend is subjected for filtering then food green dye is added and fed to the bottling. The vegetable raw is used in the following ratio, kg/1000 dal of ready product: common wormwood, 183-187; anise, 23-26; medicinal garden angelica, 17.5-19.5; caraway, 7-9; fennel, 23-26; nutmeg, 0.3-0.6; lemon common balm, 18-22; swamp sweet flag, 13-16, and hyssop, 18-22. The bitter liqueur comprises the following components, l/1000 dal of ready product: infusion of mixture of lemon common balm, swamp sweet flag and hyssop in aromatic alcohol of spicy-aromatic raw, 690-720l 65.8% sugar syrup, 29-35; green food dye, 0.8-2.0; rectified ethyl alcohol of highest purification and water, the balance, to provide the strength 60 vol.%. Invention provides stability of taste and aroma of liqueur for 2 years, and to enhance organoleptic indices and the testing score up to 9.23.

EFFECT: improved producing method.

2 cl

Description

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано в производстве алкогольных напитков - горьких настоек.The invention relates to the distillery industry and can be used in the production of alcoholic beverages - bitter tinctures.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряно-ароматического сырья, в состав которого входят гвоздика, дягиль аптечный, иссоп обыкновенный, кориандр, корица, мелисса, мускатный цвет, мята, полынь горькая, получение ароматного спирта померанцевой корки, купажирование ароматных спиртов, сахарного сиропа, ароматизатора, красителя и спирта этилового и воды (патент РФ 2018520, 1997). Указанный способ касается производства настойки крепостью 40% об., т.е. он не относится к получению предлагаемого типа напитка.A known method of producing bitter tincture, involving the production of aromatic alcohol from a mixture of aromatic raw materials, which includes cloves, pharmacy angelica, hyssop ordinary, coriander, cinnamon, lemon balm, nutmeg, mint, bitter wormwood, obtaining aromatic alcohol of orange peel, blending aromatic alcohols, sugar syrup, flavoring, dye and ethyl alcohol and water (RF patent 2018520, 1997). The specified method relates to the production of tinctures with a strength of 40% vol., I.e. it does not apply to the receipt of the proposed type of drink.

Известна композиция для горькой настойки абсента (патент РФ 2175008, 2001), содержащая водные экстракты полыни горькой и мяты перечной, а также анис (семена), кориандр (семена), пищевой краситель зеленого цвета - тартразин, сахар, этиловый спирт и дистиллированную воду.A known composition for the bitter tincture of absinthe (RF patent 2175008, 2001), containing aqueous extracts of wormwood and peppermint, as well as anise (seeds), coriander (seeds), green food coloring - tartrazine, sugar, ethyl alcohol and distilled water.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки горькой из настоя растительного пряно-ароматического сырья, включающий стадию приготовления купажа с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, с добавлением ванилина, колера, пищевого красителя зеленого цвета («Зеленый 2» смесовой), эфирных масел - кориандрового, анисового, лимонного, последующего фильтрования купажа и розлива (патент РФ 2198214, 2003). Настой готовят настаиванием в водно-спиртовой жидкости смеси пряно-ароматического сырья, включающего, кроме полыни, аниса, дягиля лекарственного и тмина (компоненты, общие с заявляемым), еще 10 компонентов - душица обыкновенная, бадьян-анис звездчатый, кориандр, корица, можжевельник, мята перечная, пижма, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец-тимьян ползучий. Настойка, полученная указанным способом, имеет аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники.Closest to the proposed method is the production of tincture of a bitter infusion of vegetable spicy-aromatic raw materials, which includes the stage of preparation of a blend with sugar syrup and water-alcohol liquid, with the addition of vanillin, tint, green food coloring ("Green 2" mixed), essential oils - coriander, anise, lemon, subsequent filtering of the blend and bottling (RF patent 2198214, 2003). The infusion is prepared by insisting in a water-alcohol liquid a mixture of aromatic raw materials, including, in addition to wormwood, anise, angelica and caraway seeds (components common with the claimed), another 10 components - oregano, star anise, coriander, cinnamon, juniper , peppermint, tansy, chamomile, yarrow, thyme creeping thyme. The tincture obtained in this way has the aroma and taste of a mixture of green apple and lingonberry.

Недостаток способа заключается в многокомпонентности используемого пряно-ароматического сырья, что не обеспечивает стабильности качественных показателей, а также введение эфирных масел, что приводит к усложнению технологии производства.The disadvantage of this method is the multicomponent use of aromatic raw materials, which does not ensure the stability of quality indicators, as well as the introduction of essential oils, which leads to a complication of production technology.

Известна настойка горькая, содержащая настой растительного пряно-ароматического сырья, включающего анис обыкновенный, анис-бадьян звездчатый, гвоздику, дягиль, кардамон, кориандр, корицу цейлонскую, мускатный орех, тмин обыкновенный, девясил и фенхель, настой растительного лекарственного сырья, включающего зубровку душистую, можжевельник, донник лекарственный, мяту перечную и полянь. Настойка содержит также краситель пищевой зеленый, ванилин, колер, ароматизатор «Аромат Абсинта», кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла, сахарный сироп, спирт этиловый ректификованный и воду. (заявка РФ 2001121812 А1, 10.04.2003).Known bitter tincture containing infusion of vegetable spicy and aromatic raw materials, including anise ordinary, star anise, star anise, cloves, angelica, cardamom, coriander, Ceylon cinnamon, nutmeg, caraway seeds, elecampane and fennel, an infusion of herbal medicinal raw materials, including bison shower , juniper, sweet clover, peppermint and glade. The tincture also contains food coloring green, vanillin, color, flavor Absinthe Aroma, coriander, orange and anise essential oils, sugar syrup, rectified ethyl alcohol and water. (RF application 2001121812 A1, 04/10/2003).

Недостатком является то, что в настойке использованы ароматизатор, а также дорогостоящие ингредиенты, такие как кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла.The disadvantage is that the tincture used flavoring, as well as expensive ingredients such as coriander, orange and anise essential oils.

Задача настоящего изобретения состоит в создании нового способа производства горькой настойки с высокими органолептическими показателями.The objective of the present invention is to create a new method for the production of bitter tinctures with high organoleptic characteristics.

Другой задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента высококачественных горьких настоек, удовлетворяющих различным вкусам потребителей.Another objective solved by the present invention is to expand the range of high-quality bitter tinctures that satisfy various tastes of consumers.

Технический результат заключается в снижении себестоимости, а также повышении стабильности аромата и вкуса готового продукта.The technical result consists in reducing the cost, as well as increasing the stability of the aroma and taste of the finished product.

Поставленная задача решается способом производства настойки горькой, включающим приготовление настоя пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, стадии купажирования с сахарным сиропом, этиловым спиртом, водой и пищевым красителем зеленым, фильтрации и розлива, в котором, согласно изобретению, из пряно-ароматического сырья, дополнительно содержащего фенхель и мускатный орех, путем перегонки с паром получают ароматный спирт, в нем настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя в ароматном спирте, который используют при купажировании, пищевой краситель вносят в купаж после фильтрации с последующей дополнительной фильтрацией настойки и используют следующее содержание компонентов, кг/1000 дал готового продукта:The problem is solved by the method of production of bitter tincture, including the preparation of an infusion of spicy aromatic raw materials containing bitter wormwood, anise, angelica, caraway seeds, blending stages with sugar syrup, ethyl alcohol, water and food coloring green, filtration and bottling, in which, according to According to the invention, from spicy-aromatic raw materials, additionally containing fennel and nutmeg, aromatic alcohol is obtained by steam distillation, a mixture of lemon balm, calamus swamp and hyssop with Acquiring infusion in an aromatic alcohol, which is used for blending of food color is introduced into the blend, after filtration, followed by additional filtration and tinctures used was the following content of components, kg / 1000 dal of finished product:

Полынь горькая Wormwood 183-187183-187 Анис Anise 23-2623-26 Дягиль лекарственный Angelica officinalis 17,5-19,517.5-19.5 Тмин Caraway 7-97-9 Фенхель Fennel 23-2623-26 Мускатный орех Nutmeg 0,3-0,60.3-0.6 Мелисса лимонная Lemon balm 18-2218-22 Аир болотный Calamus marsh 13-1613-16 Иссоп Hyssop 18-2218-22

Поставленная задача решается тем, что настойка горькая на основе настоя растительного и пряно-ароматического сырья, включающего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, фенхель, мускатный орех и тмин, содержащая сахарный сироп, пищевой краситель зеленый, спирт этиловый и воду, согласно изобретению в качестве настоя растительного сырья содержит настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья при следующем содержании компонентов, кг/1000 дал готового продукта:The problem is solved in that the bitter tincture based on the infusion of plant and spicy aromatic raw materials, including bitter wormwood, anise, angelica officinalis, fennel, nutmeg and caraway seeds containing sugar syrup, food coloring green, ethyl alcohol and water, according to the invention in as an infusion of plant material contains an infusion of a mixture of lemon balm, calamus swamp and hyssop in aromatic alcohol of spicy aromatic raw materials with the following components, kg / 1000 gave the finished product:

и в л/1000 дал:and in l / 1000 gave:

Настой смеси мелиссы лимонной, аираInfusion of a mixture of lemon balm, calamus болотного и иссопа в ароматномswamp and hyssop in fragrant спирте alcohol 690-720690-720 Сахарный сироп 65,8%-ный 65.8% sugar syrup 29-3529-35 Пищевой краситель зеленый Food coloring green 0,8-2,00.8-2.0 Спирт этиловый ректификованный Rectified ethyl alcohol высшей очистки и вода умягченная highest purification and softened water Остальное доRest to крепости 60 об.%fortress 60 vol.%

Не известны способ производства и настойка горькая, которые были бы охарактеризованы описанной совокупностью признаков.The production method and the bitter tincture, which would be characterized by the described set of features, are not known.

Техническим результатом заявленных изобретений является повышение стабильности аромата и вкуса готового продукта, снижение себестоимости на 0,1 руб/бутылка, улучшение органолептических показателей.The technical result of the claimed inventions is to increase the stability of aroma and taste of the finished product, reduce the cost by 0.1 rubles / bottle, improve organoleptic characteristics.

Для приготовления настойки «Абсентъ» используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, умягченную воду, сахарный сироп концентрации 65,8% и пищевой краситель зеленый. В качестве красителя может быть использован любой краситель зеленого цвета из числа разрешенных для использования в производстве пищевых продуктов. Краситель окрашивает настойку в цвет от зеленого до светло-коричневого и придает товарный вид продукции.For the preparation of Absent tinctures, rectified ethyl alcohol of the highest purification, softened water, 65.8% sugar syrup and food coloring green are used. As a colorant, any green colorant from among those allowed for use in food production can be used. The dye colors the tincture in color from green to light brown and gives the presentation of the product.

Способ включает стадии подготовки воды, приготовления сахарного сиропа, приготовления ароматного спирта, приготовления настоя смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте, приготовления купажа, фильтрования купажа, введения пищевого красителя, повторного фильтрования и розлива.The method includes the steps of preparing water, preparing sugar syrup, preparing aromatic alcohol, preparing an infusion of lemon balm, calamus and hyssop in aromatic alcohol, preparing a blend, filtering the blend, introducing food coloring, re-filtering and bottling.

В результате перегонки пряно-ароматического сырья с паром извлекаются не только легколетучие вещества, но и комплекс биологически активных веществ, не обладающих высокой летучестью, и ароматный спирт обогащается эфирными маслами аниса, фенхеля и тмина, которые придают мягкость вкусу и аромат напитку. Ароматный спирт готовят по следующей технологии: пряно-ароматическое сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают спиртом и после выдержки подвергают перегонке с паром с получением ароматного спирта крепостью 80%.As a result of distillation of spicy aromatic raw materials with steam, not only volatile substances are extracted, but also a complex of biologically active substances that do not have high volatility, and aromatic alcohol is enriched with essential oils of anise, fennel and caraway seeds, which add softness to the taste and aroma of the drink. Aromatic alcohol is prepared according to the following technology: spicy-aromatic raw materials are loaded into a cube of the distillation apparatus, filled with alcohol and, after aging, they are subjected to steam distillation to obtain aromatic alcohol with a strength of 80%.

Пример 1. 16,05 кг смеси пряно-ароматического сырья, включающего 11,2 кг полыни, 1,5 кг аниса, 1,5 кг фенхеля, 0,05 кг мускатного ореха, 1,2 кг дягиля, 0,5 кг тмина (пропорции из расчета на 1000 дал настойки), заливают в перегонном кубе 95 л спирта этилового ректификованного высшей очистки крепостью 85% об. и настаивают в течение 12 час. По истечении указанного времени в перегонный куб вносят 40 л воды. Смесь нагревают до кипения, затем через кипящую систему пропускают струю острого пара и в спиртоприемнике собирают дистиллят до получения 95 л ароматного спирта. Остаток перегоняют до нулевой крепости, 2 кг мелиссы лимонной, 2 кг иссопа и 1,5 кг аира заливают полученным ароматным спиртом и настаивают в течение 12 час. Настой декантируют, растительные ингредиенты отжимают и отжим присоединяют к настою. В настой добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный и разбавляют умягченной водой до достижения крепости 60% об.Example 1. 16.05 kg of a mixture of aromatic raw materials, including 11.2 kg of wormwood, 1.5 kg of anise, 1.5 kg of fennel, 0.05 kg of nutmeg, 1.2 kg of angelica, 0.5 kg of caraway seeds (proportions per 1000 dal tinctures), pour 95 l of rectified ethyl alcohol of higher purity in a distillation cube with a strength of 85% vol. and insist for 12 hours. After the specified time, 40 l of water are added to the still. The mixture is heated to a boil, then a stream of hot steam is passed through the boiling system, and the distillate is collected in an alcohol receiver to obtain 95 l of aromatic alcohol. The residue is distilled to zero strength, 2 kg of lemon balm, 2 kg of hyssop and 1.5 kg of calamus are poured with the resulting aromatic alcohol and infused for 12 hours. The infusion is decanted, the plant ingredients are squeezed and the spin is attached to the infusion. 65.8% sugar syrup is added to the infusion, rectified ethyl alcohol is diluted with softened water until the strength reaches 60% vol.

Полученный продукт фильтруют, доводят до розливостойкости, вносят пищевой краситель «Зеленое яблоко М» (ТУ 2463-006-47299464-2003), еще раз фильтруют и направляют на розлив.The resulting product is filtered, adjusted to bottling resistance, food color "Green Apple M" is added (TU 2463-006-47299464-2003), filtered again and sent to the bottling.

В том случае, если в готовом продукте нет приятного запаха лимонной свежести, вносимого мелиссой лимонной, аромат корректируют, внося лимонную цедру в количестве, существенно не изменяющем водородный показатель напитка.In the event that the finished product does not have a pleasant smell of lemon freshness introduced by lemon balm, the aroma is adjusted by introducing lemon zest in an amount that does not significantly change the pH of the drink.

Готовая настойка содержит на 1000 дал: 690-720 л настоя мелиссы лимонной, иссопа и аира в ароматном спирте пряно-ароматического сырья, 29-35 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 0,8-2,0 л пищевого красителя «Зеленое яблоко М», умягченную воду и спирт ректификованный высшей очистки по расчету на крепость купажа 60% об. Готовая настойка имеет следующие основные показатели:The finished tincture contains per 1000 decalitres: 690-720 liters of lemon balm, hyssop and calamus infusion in aromatic alcohol of aromatic raw materials, 29-35 liters of 65.8% sugar syrup, 0.8-2.0 liters of food coloring " Green apple M ", softened water and rectified alcohol of the highest purification, based on a blend strength of 60% vol. Ready tincture has the following main indicators:

Физико-химические:Physicochemical:

Объемная доля этилового спирта, % Volume fraction of ethyl alcohol,% 6060 Массовая концентрация сахара, г/дм³ Mass concentration of sugar, g / dm ³ 1,8-2,01.8-2.0 Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ Mass concentration of methyl alcohol, g / dm ³ 1,01,0 Массовая концентрация кислот, г/дм³ Mass concentration of acids, g / dm ³ 0-0,50-0.5 Массовая концентрация железа, мг/дм³ Mass concentration of iron, mg / dm ³ 1,51,5

Органолептические:Organoleptic:

Цвет от изумрудно-зеленого до светло-коричневогоEmerald green to light brown color

Вкус мягкий, сбалансированныйThe taste is soft, balanced

Аромат специфический, сильный, с ведущим ароматом аниса и тмина.The aroma is specific, strong, with a leading aroma of anise and caraway seeds.

Приготовленная настойка получила высокую дегустационную оценку 9,23 балла и может быть рекомендована для промышленного производства как продукт с высокими потребительскими качествами.The prepared tincture received a high tasting score of 9.23 points and can be recommended for industrial production as a product with high consumer qualities.

Подобранное сочетание компонентов пряно-ароматического сырья, взятых в определенном соотношении, использование его в виде ароматного спирта и введение пищевого красителя зеленого после фильтрации обеспечивают получение настойки со стабильным в течение 2-лет вкусом и ароматом, а также высокими органолептическим показателями, что позволит расширить ассортимент горьких настоек.A selected combination of components of spicy-aromatic raw materials taken in a specific ratio, using it in the form of aromatic alcohol and introducing food coloring green after filtration provide tinctures with a stable taste and aroma for 2 years, as well as high organoleptic characteristics, which will expand the range bitter tinctures.

Claims

1. The method of production of bitter tincture using spicy aromatic raw materials containing bitter wormwood, anise, angelica officinalis, caraway seeds, comprising the stages of blending with sugar syrup, green food coloring, rectified ethyl alcohol of higher purification and water, filtration and bottling, characterized in that from spicy-aromatic raw materials, additionally containing fennel and nutmeg, aromatic alcohol is obtained by steam distillation, a mixture of lemon balm, calamus marsh and hyssop is obtained in it to obtain us in aromatic alcohol, which is used during blending, food coloring is introduced into the blend after filtration, followed by additional filtration of tincture, and vegetable raw materials are used with the following content of components, kg / 1000 gave the finished product:

Wormwood 183-187 Anise 23-26 Angelica officinalis 17.5-19.5 Caraway 7-9 Fennel 23-26 Nutmeg 0.3-0.6 Lemon balm 18-22 Calamus marsh 13-16 Hyssop 18-22

2. Bitter tincture based on the infusion of plant and spicy aromatic raw materials, including bitter wormwood, anise, angelica officinalis, fennel, nutmeg and caraway seeds, containing 65.8% sugar syrup, food color green, rectified ethyl alcohol of the highest purity and water, characterized in that as an infusion of plant material contains an infusion of a mixture of lemon balm, calamus swamp and hyssop in aromatic alcohol spicy aromatic raw materials with the following components, l / 1000 gave the finished product:

Infusion of a mixture of lemon balm, calamus swamp and hyssop in aromatic alcohol spicy aromatic raw materials 690-720 65.8% sugar syrup 29-35 Rectified ethyl alcohol highest purification and water The rest to the fortress is 60 vol.%.