RU2011129384A

RU2011129384A - Способ производства сахарного печенья

Info

Publication number: RU2011129384A
Application number: RU2011129384/13A
Authority: RU
Inventors: Лариса Михайловна Аксёнова; Михаил Александрович Талейсник; Наталья Алексеевна Щербакова; Елена Александровна Солдатова; Тимофе Викторович Герасимов; Анна Леонидовна Геворгян; Натальия Аркадьевна Остапенкова; Владимир Кириллович Кочетов
Priority date: 2011-07-15
Filing date: 2011-07-15
Publication date: 2013-01-20
Also published as: RU2482686C2

Abstract

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа в количестве 40-60% к массе сахара с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 мин вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 мин, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 мин при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 сротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством 60-80% жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратны�

Claims

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180 мин, инвертного сиропа в количестве 40-60% к массе сахара с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, после перемешивания компонентов в течение 2-3 мин вводят в смесь пищевую соль, сахар-песок, сухой молочный продукт и бикарбонат натрия, смесь перемешивают в течение 8-10 мин, затем в смесь вводят предварительно переведенный в жидкообразное состояние жировой компонент с температурой 40-42°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента, подают лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента и перемешивают смесь в течение 3-4 мин с последующей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора в течение 5-9 мин при температуре 32-38°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с при градиенте скорости 600-700 с^-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с ароматизатором, углеаммонийной солью и оставшимся количеством 60-80% жирового компонента, после перемешивания в течение 4-5 мин подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, на рабочем ходу месильной машины и замешивают тесто в течение 8-15 мин, до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 15-16,5% и плотностью 1150-1250 кг/м³формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что инвертный сироп получают путем смешивания в течение 8-12 мин, сахарного песка и воды в соотношении по массе 1:(0,5-0,6), нагревания смеси до температуры 60-70°С с последующим внесением в нее лимонной кислоты в количестве 0,35 мас.% от массы сахарного песка, расходуемого для приготовления смеси инвертного сиропа, в виде 10%-го раствора, уваривания смеси при температуре 104-106°С при перемешивании ее в течение 100-110 мин до получения инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ - 75-80%, предварительного его охлаждения в течение 25-30 мин до температуры 55-60°С и окончательного охлаждения до температуры 15-35°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.ч.:

меланж или яичный порошок 28-35 инвертный сироп 18-25 солодовый экстракт 40-60 сахарный песок 175-195 пищевая соль 4 сухой молочный продукт 2-4 бикарбонат натрия 4-5 жировой компонент 32-80 лецитин 2-4 ароматизатор 1,2 углеаммонийная соль 2,8-3,5

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, берут в соотношении 1:(0,11-0,12):(0,08-0,1),

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой компонент, который подают в месильную машину предварительно пластицируют до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С.