RU2016105813A - Способ производства сахарного печенья - Google Patents

Claims (2)

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10%, температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, смешанных в соотношении по массе 1:(1,1-1,2):(0,05-0,06):(0,04-0,05), и смесь выдерживается при 19-22°С в течение 120-180 мин, после перемешивания компонентов в течении 1-2 мин в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2), при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия в соотношении по массе 1:(0,3-0,5):(0,7-0,9):(0,03-0,04), полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 мин при 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 мин при 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с^-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С, лецитином в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1 и 50%-ным водным раствором углеаммонийной соли в соотношении по массе 1:(0,4-0,5):(0,006-0,013):(0,006-0,01), перемешивают в течение 2-3 мин, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов в соотношении по массе 1:(1,0-1,1):(0,08-0,09), и замешивают тесто в течение 3-8 мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, масс.ч.:

мука пшеничная 52,1-53,2 крахмал кукурузный 4,0-4,2 фруктово-овощного пюре 6,1-6,8 яичный порошок 7,3-7,6 солодовый экстракт 2,6-2,8 сахарный песок 11,4-12,8 пищевая соль 0,3-0,4 сухой молочный продукт 0,2-0,3 бикарбонат натрия 0,4-0,5 жировой компонент 15,1-15,6 лецитин 0,1-0,2 углеаммонийная соль 0,2-0,3