RU2016105811A - Способ производства сахарного печенья - Google Patents

Claims (3)

1. Способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-фруктозно-глюкозного «кислого» сиропа, состоящего из 78-80% фруктозы и глюкозы, с размером частиц твердой фазы не более 10 мкм, количеством сухих веществ 80%, температурой 15-35°С, яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при 19-22°С в течение 120-180 мин, солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при 19-22°С, после перемешивания компонентов в течении 1-2 мин в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок, смесь перемешивают в течение 1-2 мин, затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1, перемешивают смесь в течение 1-2 мин с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации в течение 5 мин при 28-32°С, полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 мин при 32-37°С до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100^с-1 ротора вискозиметра, далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м³ с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50%-ным водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонат натрия, перемешивают в течение 1-2 мин, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов и замешивают тесто в течение 3-8 мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м³ формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают.

2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, масс.ч.:

мука пшеничная 52,1-53,2 крахмал кукурузный 4,0-4,2 фруктово-фруктозно-глюкозный «кислый» сироп 12,7-14,5 яичный порошок 7,3-7,6 солодовый экстракт 2,6-2,8 сахар-песок 4,8-6,6 пищевая соль 0,3-0,4 сухой молочный продукт 0,2-0,3 бикарбонат натрия 0,4-0,5 жировой компонент 15,1-15,6 лецитин 0,1-0,2 углеаммонийная соль 0,2-0,3