RU2004115029A - Способ получения кисломолочного продукта типа сметана - Google Patents

Claims (1)

1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметана, включающий получение сливочно-растительной эмульсии, эмульгирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание, фасование и созревание продукта, отличающийся тем, что получение сливочно-растительной эмульсии осуществляют путем смешивания молочной фазы с молочным жиром, растительными маслами и эмульгатором-стабилизатором, в качестве молочного жира используют масло коровье и/или сливки пластические, и/или молочный жир; в качестве растительных масел рафинированные, дезодорированные подсолнечное, и/или кукурузное, и/или оливковое, и/или соевое масла, и/или заменители молочного жира, и или гидрогенизированные соевое, и/или кокосовое, и/или пальмоядровое масла, и/или натуральное кокосовое масло, в качестве эмульгатора-стабилизатора - моно- и диглицериды жирных кислот, гидроколлоиды и/или фосфолипиды при этом эмульгирование эмульсии осуществляют любым из трех предложенных путей гомогенизации при температуре 60±5°С и давлении 3,5±0,5 Мпа, или - в 25-30% молочной фазы при температуре 60±5°С вносят молочный жир, растительные масла и эмульгатор-стабилизатор (который предварительно растворяют в растительном масле при температуре 60±5°С в соотношении 1:10), эмульгируют с помощью различных диспергирующих и эмульгирующих устройств в течение 20±5 мин, затем эту эмульсию вносят в оставшуюся молочную фазу и осуществляют перемешивание 3-5 мин, или молочный жир, расплавленный при температуре 45±5°С смешивают при температуре 60m5°С с растительным (в который внесен эмульгатор-стабилизатор) подают через воронку, установленную на всасывающем трубопроводе центробежного насоса, с помощью которого осуществляют рециркуляцию сливочно-растительной смеси при температуре 60±5°С, в течение 10±5 мин, гомогенизация обязательно двухступенчатая давление на первой ступени 6-10 МПа, на второй 2,5-3,5 МПа; закваска состоит из чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 соответственно, сквашивание - до титруемой кислотности 55±5°Т, срок годности - составляет 30 сут упакованного в герметичную тару при температуре 4±2°С, в негерметичную тару при температуре 0+1°С при сохранении высокого качества, при этом компоненты продукта в следующих, вес.%:

Жиры, в том числе: 10,0-30,0 молочный 5,1-15,3 растительный 4,9-14,7 СОМО 6,6-9,0 Эмульгатор-стабилизатор 0,1-0,4 Вода Остальное