RU2002100576A - Способ производства ржано-пшеничного хлеба - Google Patents

Claims (1)

1. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку тестовых заготовок для формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45°С, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров - 13%, уваривания до содержания сухих веществ - 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе - 23,0-24,9 кг на 100 кг муки.