Claims (1)
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление и созревание закваски, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, воды, соли и сахаросодержащего компонента, выбраживание теста, деление его на куски, раскладку тестовых заготовок для формового хлеба в формы, подового - в кассеты, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахаросодержащую пасту из картофеля, полученную путем очистки клубней от кожицы, варки, протирания до однородной массы, гидролиза с помощью ферментного препарата амилолитического действия АМГ в количестве 0,035-0,05% к массе картофеля при температуре 40-45°С, в течение 3-5 ч до накопления содержания редуцирующих сахаров - 13%, уваривания до содержания сухих веществ - 30%, при этом пасту на замес вводят в количестве, пересчитанном на эквивалентное по сахарозе - 23,0-24,9 кг на 100 кг муки.A method for the production of bread from a mixture of rye and wheat flour, which involves the preparation and ripening of sourdough, the preparation of dough by mixing rye and wheat flour, prepared sourdough, yeast, water, salt and a sugar-containing component, fermenting dough, dividing it into pieces, laying out dough pieces for a mold bread in molds, hearth - in cassettes, proofing and baking, characterized in that the sugar-containing component used is a sugar-containing potato paste obtained by peeling tubers from peels , boiling, rubbing to a homogeneous mass, hydrolysis with an enzyme preparation of amylolytic action AMG in the amount of 0.035-0.05% to the mass of potatoes at a temperature of 40-45 ° C, for 3-5 hours until the content of reducing sugars is accumulated - 13%, boiling to a dry matter content of 30%, while the paste is kneaded in an amount calculated on the equivalent for sucrose - 23.0-24.9 kg per 100 kg of flour.