RU1805852C - Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделийInfo
- Publication number
- RU1805852C RU1805852C SU914937660A SU4937660A RU1805852C RU 1805852 C RU1805852 C RU 1805852C SU 914937660 A SU914937660 A SU 914937660A SU 4937660 A SU4937660 A SU 4937660A RU 1805852 C RU1805852 C RU 1805852C
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- yeast
- calcium
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной дл повышени съедобно-профилактических свойств хлеба и повышени усво емости кальциевой добавки, Сущность изобретени : в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных , растительных компонентов, рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначени с учетом особенностей молекул рного сёлектив- ного взаимодействи фармакологически активных и пищевых веществ и технологической пригодности дл производства хлебных изделий. При этом в качестве жидкой фазы используют среду дл активации дрожжей и придани усво емости минеральной добавки. Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм ичной скорлупы в расчете, на содержание в ней кальци и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. На стадии замеса или разделки теста после брожени в него ввод т целевой сбор измельченных до 200-300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина , фенхел и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки. Использование предлагаемого способа приготовлени диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усво емость минеральной добавки, полноту использовани биологической ценности лекарственного растительного сырь , их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает возможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при ги- погалактий и реабилитации астенизирован- ных людей. 3 табл. ел с (Л
Description
Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фи- тотерапии, точнее к созданию хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначени .
Целью изобретени вл етс создание обогащенных хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, направленных на усиление лактации корм щих матерей и реабилитацию астенизированных людей, а также повышение усво емости кальциевой добавки, потребность в которой остро ощущаетс при данных физиологических состо ни х организма .
Это достигаетс тем, что в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов введение предварительно измельченной ичной скорлупы, отличием вл етс то, что ичную скорлупу, измельченную до 50-100 мкм, ввод т в составе жидкой фазы, влажностью 90-97%, из расчета содержани в ней кальци при оптимальном соотношении к фосфору 1.5:1 до 1.1:1, содержащей 2-4% сахара, 0,25-гО,75% пептона, дрожжей по рецептуре, при этом жидкую фазу предварительно выдерживают в течение 30-45 минут при 35-37°С с последующим внесением ее на стадии замеса теста совместно со сбором лекарственных плодов из аниса, укропа, тмина, фенхел и корн одуванчика, измельченных до 200- 300 мкм при соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки.
Приготовление жидкой фазы, содержащей измельченную до 50-100 мкм ичную скорлупу. 0,25-0,75% пептона, 2-4% сахара и дрожжи, обеспечивает молекул рное селективное взаимодействие фармакологически активных веществ, повышает усво емость минеральной добавки, придает лечебно-профилактические свойства хлебу, которые выражаютс в усилении лактации у корм щих матерей и реабилитации астени- зированных людей.
Кроме того, активаци дрожжей в жидкой фазе, влажностью 90-97%, при 35-37°С в течение 30-45 минут хорошо стимулирует прирост массы дрожжей, активизирует жизнеде тельность бродильной микрофлоры, а также благопри тно воздействует на ичную скорлупу и обеспечивает большую ее усво емость организмом человека.
Другое отличие состоит в том, что дл придани выраженных лечебно-профилактических свойств хлебу, используют целе-. вой сбор измельченных до 200-300 мкм плодов аниса, укропа, тмина, фенхел и корн одуванчика, хорошо дополн ющих друг друга по биологической ценности и фармакологическому действию в соотношении 1:2:2:1:1, который вноситс в тесто в количестве 3-5% на стадии замеса или разделки с целью предотвращени потерь целебных свойств сбора.
Помимо того, за счет рецептурных добавок медико-биологического назначени отмечаетс повышение пищевой и биологической ценности диетических хлебобулочных изделий, что видно из данных табл.1, где приведены данные химико-фармакологического состава, а также в примечании источники литературы,
подтверждающие их достоверность.
Способ осуществл етс путем замеса теста из муки, дрожжей и другого сырь с добавлением измельченной скорлупы, пептона , сахара и измельченных плодов аниса,
О укропа/тмина, фенхел , корней одуванчика. Дл приготовлени жидкой фазы влажностью 90-97% пептон соедин ют с измельченной ичной скорлупой, перемешивают их. заливают водой, раствор ют пептон, са5 хар, внос т дрожжи, смесь перемешивают, после чего выдерживают дл активации при 35-37°С в течение 30-45 минут.
В жидкую фазу добавл ют муку, соль и замешивают тесто. При этом сбор измель0 ценных плодов аниса, укропа, тмина, фенхел и корней одуванчика можно вносить на этапе замеса теста или в конце брожени , перед разделкой, в количестве 3-5% к массе муки.
5Соотношение сбора лекарственного растительного сырь 1:2:2:1:1 подобраны .с учетом результатов их селективного молекул рного взаимодействи , сбалансированности химико-фармакологического состава и
0 оптимальности действи на организм. Изменение соотношени в большую или меньшую сторону не сказываетс на режиме технологического процесса и качестве готовой продукции.
5 Лучша усво емость кальци , содержащегос в ичной скорлупе, достигаетс при измельчении ее до размеров частиц 50-100 мкм, а также оптимальном соотношении с фосфором в готовом продукте.
0 Пример расчета может быть следующим: по данным справочника Химический состав пищевых продуктов (М., 1987) хлеб пшеничный 1 с содержит кальци 23 мг на 100 г продукта, фосфора 84 мг. Дл достиже5 ни вышеуказанного соотношени , кальци должно быть 126 мг, следовательно необходимо добавить 103 мг в виде ичной скорлупы (содержание кальци в ичной скорлупе 98%). Однако с учетом технологических по0 терь в процессе активации дрожжей и сбра- живани теста это количество увеличивают до 0.2%.
П р и м е р 1. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):
5 Мука пшенична 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 2,0 Яична скорлупа 0,1 Пептон 0.5
уванчика
0,57
1,15
1.15
0,57
0,57
Пептон соедин ют с ичной скорлупой, тщательно перемешивают, заливают водой .до влажности 90%, раствор ют пептон, сахар , внос т дрожжи, вновь смесь перемешивают , после чего выдерживают 30-45 минут при температуре 35-37°С, Затем замешиваетс тесто с внесениемчмуки, соли и измельченных плодов лекарственных растений и корней одуванчика в количестве 4% к массе муки. Продолжительность брожени теста 60 минут при температуре 30-35°С, с последующей разделкой, формовкой, расстойкой тестовых заготовок при температуре 40°С, относительной влажности камеры 75-80% до готовности и выпечкой при температуре 210-230°С..
Показатели качества хлеба приведены в табл.2., .,
П р и м е р 2. Готов т диетический хлеб по рецептуре как в примере 1, но с увеличением процента сахара до 3,0 и ичной скорлупы до 0,15%, с доведением влажности жидкой фазы до 93,5%. Причем, смесь лекарственных плодов и корней одуванчика внос т в конце процесса брожени теста перед разделкой.
Показатели качества хлеба приведены в табл.2.
П р и м е р 3. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г);
Мука пшенична 1 с-ЮО.,0 . Дрожжи прессованные . 3,0 Соль 0,75 Сахар .4,0 Яична скорлупа 0,2 Пептон . 0,5 Анис . . 0,43 Укроп 0,86 Тмин 0,86 Фенхель 0,43 Корень одуванчика 0,43 Приготовление полуфабрикатов и технологический режим как в примере 2.
Показатели качества хлеба приведены в табл.2.
П р и м е р 4. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):
Мука пшенична 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яична скорлупа 0,2 Пептон 0,5 . Анис 0,71 Укроп 1,42
Тмин . 1,42 Фенхель 0,71 Корень одуванчика 0,71 Далее, как в примере 2,
Показатели качества хлеба приведены в табл.2.
П р и м е р 5. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):
Мука пшенична 1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яична скорлупа 0,2 ГГептон 0,25 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель : 0,57 Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста, раздел., расстойка, выпечка как в примере 2. . . Показатели качества хлеба приведены в : табл.2.
Примерб. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):
Мука пшенична I с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар - 3,0 Яична скорлупа 0,2 Пептон 0,75 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель 0,57 ,Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста , разделка, расстойка, выпечка, как в примере 2.
Показатели качества хлеба приведены в табл.2.:
Изданных табл.2 видно, что предлагаемый способ производства диетического хле- ба позвол ет получать при сокращении продолжительности технологического процесса на 13%, хлеб с большим удельным объемом (на 8-22%) и пористостью (на 2- 4%), с улучшенным вкусом и ароматом рас- тйтельной добавки.
Дл оценки фармакологических свойств
в эксперименте на животных диетического
хлеба был использован наиболее оптимальный вариант, приготовленный по рецептуре
и технологическому режиму примера 2.
Крысам-самкам первой беременности за 7-10 дней до и после окота ежедневно включали в общевиварный рацион контрольный (5 крыс) и опытн ый хлеб (5 крыс).
Отъем крыс т проводилс на 20 день после рождени .
Из данных табл.3 видно, что по контрольной группе животных вынужденный отход потомства .составил 13 крыс т (с учетом одного случа поедани детенышей), а в опытной группе в 4 раза меньше - 3. При этом в. этой же группе, несмотр на большее число народившихс крыс т, при вскармливании самками отмечен достоверно больший на 4,5 г средний привес на 1 голову, что может объ сн тьс целенаправленным действием новых рецептурных добавок хлеба, которые усиливают лактацию, обмен веществ и улучшают пищеварение опытных самок, о чем говор т также и их большие привесы в массе тела за наблюдаемый период времени.
Использование предлагаемого способа приготовлени диетических хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
а) лучшую усво емость компоненту содержащий кальций за счет введени в состав жидкой фазы измельченной ичной скорлупы, соблюдени оптимальности соотношени кальци к фосфору (1,5:; 1)и биохи- мич-еского воздействи в процессе активации дрожжей,б ) обогащение эссенциальными лекарственно-пищевыми веществами, полноту использовани их фармакологического си- нергизма и биологической ценности растительного сырь .
в) возможность получени диетического продукта с лечебно-профилактическими
свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей.
г) хорошее стабильное качество диетического хлеба.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ приготовлени диетических хлебобулочных изделий/ предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренныхреце.птурой введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной ичной скорлупы, брожение теста, его разделку , раскатку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийс тем,что, с целью повышени лечебно-профилактических свойств хлеба и усво емости кальциевой добавки, измельчение ичной скорлупы провод т до размера частиц 50- 100 мкм и ввод т в количестве, обеспечивающем соотношение между кальцием и фосфором от 1,5:1 до 1,1:1, ее предварительно смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, вз той в количестве, обеспечивающем влажность массы 90-97%,в смесь дополнительно внос т пептон в количестве 0,25%-0,75% и сахар в количестве 2-4% к массе муки в тесте, а дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в полученной смеси при 35-37°С втечение 30-45 мин дл их активации, при этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно ввод т лекарственные растени в виде сбора.плодов аниса, укропа, тмина, фенхел и корн одуванчика,измельченных до размера частиц 200-300 мкм и вз тых в соотношении 1:2:2:1:1,-в общем количестве 3-5% к массе муки в тесте.. Таблица 1Химический состав новых рецептурных компонентов целенаправленного медико-биологического назначени .тавБелок - не более 0,25 Полипептиды и пептиды w не менее 70.Низкие пептиды и се. - аминок-ты не менее 3Белковые в-ва следыБелковые в-ва - Белковые в-ва -Эфирное масло 3-8 (карабн,. пимо йен и др.)Жирное наело 18-ZOДубильные в-| Флзвэноиды, Пигменты, СмолыСахар - 5 Сахар - 20{иНуЛИН - (0,- Эфирное масло - тараксацин - и др.)- (фенхон, анис Эфирное масло - амдегид,анис. следы ке тон,анис.к-та, кзмфен,пиненр метилхавикол, феплэндрен.лима- нен. ацетон и-др.)Жирное масло - Жирное масло - 18 следыа,Горькие гликоэиды,Тритерпеновые. соединени Стерины, Смолы- А.А.Романов, А.Н.Романова. Птичье йцо, И., 1959.ГрА.Дудкееич. Биохимические сдвиги в мышцах при лечении костных переломов препаратами ичной скорлупы Хирургиг, 1939, 8, с.24:.И.К.Кривда и ЛР. Жевательна резинка, обладающа кариесопрофилактической активностью. Открыти и изобретени . 1986. If 25, с.33;Б.П.Суханов и др. Гигиеническа оценка детских консервов из м са, нормализованных по минимальному составу. Гигиена и санитари ., 1988, If 2, c.32jЭ.Эеенцлейн. Питание и рак. Общественное питание, 19в7, If 8, с.ЫДж.Гласе. Жить 180..... Советский спорт, 1990, V 250, 269 и др.В лаборатори х и клиниках мира. Медицинска газета, 1990, If 30, (сп.вып.).Г.Г.Дубцова, Т.ф.Донска . Производство хлебобулочных изделий с глкжонатом кальци дл диетического питани . ЦНИИТЭИ. П., 1988.- Д.И.Бенедиктов, И.И.Бенедиктов. Оелебные растени в акутерстае и гинекологии. Методические . рекомендации. Свердловск, 1985, с.90;Н.Г.Ковалева. Лечение растени ми. М., 1971;Д.А.Муравьева. Фармакогнози , Н., 1978;А.Ф.Гаммерман и лр. Лекарственные растени . М., 1983;Е.Л.Ладынина, Р,С.1Ьрозова. Фитотерапи . Л., 1987.Рецептура, технологический-режим и показатели качества диетического хлебаТаблица2Продол, расстойки,Результаты оценки фармакологических свойств диетического хлеба в эксперименте с крысами-самками по воспроизводству и выращиванию потомстваПродолжение табл.2Таблица 3
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU914937660A RU1805852C (ru) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU914937660A RU1805852C (ru) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU1805852C true RU1805852C (ru) | 1993-03-30 |
Family
ID=21575264
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU914937660A RU1805852C (ru) | 1991-03-27 | 1991-03-27 | Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU1805852C (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2505064C1 (ru) * | 2013-03-18 | 2014-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
-
1991
- 1991-03-27 RU SU914937660A patent/RU1805852C/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Плотников П.М., Колесников М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий. М., 1937, с. 201. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2505064C1 (ru) * | 2013-03-18 | 2014-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE602004004273T2 (de) | Verarbeitung von teff-mehl | |
CN105104679A (zh) | 一种排毒养颜牛轧糖 | |
RU2349103C2 (ru) | Композиция хлеба-мясного и способ его производства | |
JP2001299228A (ja) | ソフトクリーム及びその提供方法 | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU1805852C (ru) | Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий | |
EP1448064A1 (de) | Darreichungsformen von aleuron | |
KR20170039862A (ko) | 마늘빵 제조방법 | |
KR20200111533A (ko) | 빵 및 이의 제조방법 | |
KR20160094576A (ko) | 홍화씨와 죽염이 함유된 초콜릿의 제조방법 | |
RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
CN105249221A (zh) | 一种南瓜香芋宝食品及其制备方法 | |
CN111567591A (zh) | 一种保健饼干及其制备方法 | |
AU633770B1 (en) | Method of producing rice ice cream | |
Ifediba et al. | Proximate composition and organoleptic properties of whole wheat biscuit fortified with Moringa (Moringa oleifera) Leaf powder | |
KR20030065671A (ko) | 곡분을 주재로 하는 곡물조제품 | |
RU2122794C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты) | |
RU2305416C2 (ru) | Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения | |
KR102425902B1 (ko) | 반려동물용 라면 및 이의 제조방법 | |
RU2719726C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2827208C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением тонкодисперсного порошка из крапивы | |
RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
RU2721859C1 (ru) | Щербет с растительными добавками и способ его получения | |
RU2515138C1 (ru) | Способ приготовления ржаного хлеба "украинская рапсодия" | |
KR102336182B1 (ko) | 알룰로스를 이용한 건강빵 제조방법 및 이에 따라 제조된 건강빵 |