RU1805852C - Способ приготовлени диетических хлебобулочных изделий - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной дл  повышени  съедобно-профилактических свойств хлеба и повышени  усво емости кальциевой добавки, Сущность изобретени : в способе производства хлеба, включающем активацию дрожжей, внесение минеральных , растительных компонентов, рецептурных добавок, которые подбирают целевого медико-биологического назначени  с учетом особенностей молекул рного сёлектив- ного взаимодействи  фармакологически активных и пищевых веществ и технологической пригодности дл  производства хлебных изделий. При этом в качестве жидкой фазы используют среду дл  активации дрожжей и придани  усво емости минеральной добавки. Она состоит из рецептурной воды, дрожжей, 3% сахара, 0,25-0,75% пептона и измельченной до 50-100 мкм  ичной скорлупы в расчете, на содержание в ней кальци  и его оптимальное соотношение с фосфором 1,5:1 в продукте, при котором происходит их наиболее эффективное усвоение организмом. На стадии замеса или разделки теста после брожени  в него ввод т целевой сбор измельченных до 200-300 мкм лекарственных плодов аниса, укропа, тмина , фенхел  и корней одуванчика в оптимальном соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки. Использование предлагаемого способа приготовлени  диетических хлебобулочных изделий обеспечивает лучшую усво емость минеральной добавки, полноту использовани  биологической ценности лекарственного растительного сырь , их фармакологический синергизм и органолептическую совместимость, что дает возможность получать продукт с лечебно-профилактическими свойствами при ги- погалактий и реабилитации астенизирован- ных людей. 3 табл. ел с (Л

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фи- тотерапии, точнее к созданию хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначени .

Целью изобретени   вл етс  создание обогащенных хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами, направленных на усиление лактации корм щих матерей и реабилитацию астенизированных людей, а также повышение усво емости кальциевой добавки, потребность в которой остро ощущаетс  при данных физиологических состо ни х организма .

Это достигаетс  тем, что в способе, предусматривающем замес теста из муки, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов введение предварительно измельченной  ичной скорлупы, отличием  вл етс  то, что  ичную скорлупу, измельченную до 50-100 мкм, ввод т в составе жидкой фазы, влажностью 90-97%, из расчета содержани  в ней кальци  при оптимальном соотношении к фосфору 1.5:1 до 1.1:1, содержащей 2-4% сахара, 0,25-гО,75% пептона, дрожжей по рецептуре, при этом жидкую фазу предварительно выдерживают в течение 30-45 минут при 35-37°С с последующим внесением ее на стадии замеса теста совместно со сбором лекарственных плодов из аниса, укропа, тмина, фенхел  и корн  одуванчика, измельченных до 200- 300 мкм при соотношении 1:2:2:1:1 в количестве 3-5% к массе муки.

Приготовление жидкой фазы, содержащей измельченную до 50-100 мкм  ичную скорлупу. 0,25-0,75% пептона, 2-4% сахара и дрожжи, обеспечивает молекул рное селективное взаимодействие фармакологически активных веществ, повышает усво емость минеральной добавки, придает лечебно-профилактические свойства хлебу, которые выражаютс  в усилении лактации у корм щих матерей и реабилитации астени- зированных людей.

Кроме того, активаци  дрожжей в жидкой фазе, влажностью 90-97%, при 35-37°С в течение 30-45 минут хорошо стимулирует прирост массы дрожжей, активизирует жизнеде тельность бродильной микрофлоры, а также благопри тно воздействует на  ичную скорлупу и обеспечивает большую ее усво емость организмом человека.

Другое отличие состоит в том, что дл  придани  выраженных лечебно-профилактических свойств хлебу, используют целе-. вой сбор измельченных до 200-300 мкм плодов аниса, укропа, тмина, фенхел  и корн  одуванчика, хорошо дополн ющих друг друга по биологической ценности и фармакологическому действию в соотношении 1:2:2:1:1, который вноситс  в тесто в количестве 3-5% на стадии замеса или разделки с целью предотвращени  потерь целебных свойств сбора.

Помимо того, за счет рецептурных добавок медико-биологического назначени  отмечаетс  повышение пищевой и биологической ценности диетических хлебобулочных изделий, что видно из данных табл.1, где приведены данные химико-фармакологического состава, а также в примечании источники литературы,

подтверждающие их достоверность.

Способ осуществл етс  путем замеса теста из муки, дрожжей и другого сырь  с добавлением измельченной скорлупы, пептона , сахара и измельченных плодов аниса,

О укропа/тмина, фенхел , корней одуванчика. Дл  приготовлени  жидкой фазы влажностью 90-97% пептон соедин ют с измельченной  ичной скорлупой, перемешивают их. заливают водой, раствор ют пептон, са5 хар, внос т дрожжи, смесь перемешивают, после чего выдерживают дл  активации при 35-37°С в течение 30-45 минут.

В жидкую фазу добавл ют муку, соль и замешивают тесто. При этом сбор измель0 ценных плодов аниса, укропа, тмина, фенхел  и корней одуванчика можно вносить на этапе замеса теста или в конце брожени , перед разделкой, в количестве 3-5% к массе муки.

5Соотношение сбора лекарственного растительного сырь  1:2:2:1:1 подобраны .с учетом результатов их селективного молекул рного взаимодействи , сбалансированности химико-фармакологического состава и

0 оптимальности действи  на организм. Изменение соотношени  в большую или меньшую сторону не сказываетс  на режиме технологического процесса и качестве готовой продукции.

5 Лучша  усво емость кальци , содержащегос  в  ичной скорлупе, достигаетс  при измельчении ее до размеров частиц 50-100 мкм, а также оптимальном соотношении с фосфором в готовом продукте.

0 Пример расчета может быть следующим: по данным справочника Химический состав пищевых продуктов (М., 1987) хлеб пшеничный 1 с содержит кальци  23 мг на 100 г продукта, фосфора 84 мг. Дл  достиже5 ни  вышеуказанного соотношени , кальци  должно быть 126 мг, следовательно необходимо добавить 103 мг в виде  ичной скорлупы (содержание кальци  в  ичной скорлупе 98%). Однако с учетом технологических по0 терь в процессе активации дрожжей и сбра- живани  теста это количество увеличивают до 0.2%.

П р и м е р 1. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

5 Мука пшенична  1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 2,0 Яична  скорлупа 0,1 Пептон 0.5

уванчика

0,57

1,15

1.15

0,57

0,57

Пептон соедин ют с  ичной скорлупой, тщательно перемешивают, заливают водой .до влажности 90%, раствор ют пептон, сахар , внос т дрожжи, вновь смесь перемешивают , после чего выдерживают 30-45 минут при температуре 35-37°С, Затем замешиваетс  тесто с внесениемчмуки, соли и измельченных плодов лекарственных растений и корней одуванчика в количестве 4% к массе муки. Продолжительность брожени  теста 60 минут при температуре 30-35°С, с последующей разделкой, формовкой, расстойкой тестовых заготовок при температуре 40°С, относительной влажности камеры 75-80% до готовности и выпечкой при температуре 210-230°С..

Показатели качества хлеба приведены в табл.2., .,

П р и м е р 2. Готов т диетический хлеб по рецептуре как в примере 1, но с увеличением процента сахара до 3,0 и  ичной скорлупы до 0,15%, с доведением влажности жидкой фазы до 93,5%. Причем, смесь лекарственных плодов и корней одуванчика внос т в конце процесса брожени  теста перед разделкой.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 3. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г);

Мука пшенична  1 с-ЮО.,0 . Дрожжи прессованные . 3,0 Соль 0,75 Сахар .4,0 Яична  скорлупа 0,2 Пептон . 0,5 Анис . . 0,43 Укроп 0,86 Тмин 0,86 Фенхель 0,43 Корень одуванчика 0,43 Приготовление полуфабрикатов и технологический режим как в примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 4. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшенична  1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яична  скорлупа 0,2 Пептон 0,5 . Анис 0,71 Укроп 1,42

Тмин . 1,42 Фенхель 0,71 Корень одуванчика 0,71 Далее, как в примере 2,

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

П р и м е р 5. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшенична  1 с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар 3,0 Яична  скорлупа 0,2 ГГептон 0,25 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель : 0,57 Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста, раздел., расстойка, выпечка как в примере 2. . . Показатели качества хлеба приведены в : табл.2.

Примерб. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре (г):

Мука пшенична  I с100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 0,75 Сахар - 3,0 Яична  скорлупа 0,2 Пептон 0,75 Анис 0,57 Укроп 1,15 Тмин 1,15 Фенхель 0,57 ,Корень одуванчика 0,57 Приготовление жидкой фазы, замес теста , разделка, расстойка, выпечка, как в примере 2.

Показатели качества хлеба приведены в табл.2.:

Изданных табл.2 видно, что предлагаемый способ производства диетического хле- ба позвол ет получать при сокращении продолжительности технологического процесса на 13%, хлеб с большим удельным объемом (на 8-22%) и пористостью (на 2- 4%), с улучшенным вкусом и ароматом рас- тйтельной добавки.

Дл  оценки фармакологических свойств

в эксперименте на животных диетического

хлеба был использован наиболее оптимальный вариант, приготовленный по рецептуре

и технологическому режиму примера 2.

Крысам-самкам первой беременности за 7-10 дней до и после окота ежедневно включали в общевиварный рацион контрольный (5 крыс) и опытн ый хлеб (5 крыс).

Отъем крыс т проводилс  на 20 день после рождени .

Из данных табл.3 видно, что по контрольной группе животных вынужденный отход потомства .составил 13 крыс т (с учетом одного случа  поедани  детенышей), а в опытной группе в 4 раза меньше - 3. При этом в. этой же группе, несмотр  на большее число народившихс  крыс т, при вскармливании самками отмечен достоверно больший на 4,5 г средний привес на 1 голову, что может объ сн тьс  целенаправленным действием новых рецептурных добавок хлеба, которые усиливают лактацию, обмен веществ и улучшают пищеварение опытных самок, о чем говор т также и их большие привесы в массе тела за наблюдаемый период времени.

Использование предлагаемого способа приготовлени  диетических хлебобулочных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

а) лучшую усво емость компоненту содержащий кальций за счет введени  в состав жидкой фазы измельченной  ичной скорлупы, соблюдени  оптимальности соотношени  кальци  к фосфору (1,5:; 1)и биохи- мич-еского воздействи  в процессе активации дрожжей,б ) обогащение эссенциальными лекарственно-пищевыми веществами, полноту использовани  их фармакологического си- нергизма и биологической ценности растительного сырь .

в) возможность получени  диетического продукта с лечебно-профилактическими

свойствами при гипогалактии и реабилитации астенизированных людей.

г) хорошее стабильное качество диетического хлеба.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  диетических хлебобулочных изделий/ предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных

   реце.птурой введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной  ичной скорлупы, брожение теста, его разделку , раскатку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийс  тем,

   что, с целью повышени  лечебно-профилактических свойств хлеба и усво емости кальциевой добавки, измельчение  ичной скорлупы провод т до размера частиц 50- 100 мкм и ввод т в количестве, обеспечивающем соотношение между кальцием и фосфором от 1,5:1 до 1,1:1, ее предварительно смешивают с частью воды, предусмотренной рецептурой, вз той в количестве, обеспечивающем влажность массы 90-97%,

   в смесь дополнительно внос т пептон в количестве 0,25%-0,75% и сахар в количестве 2-4% к массе муки в тесте, а дрожжи перед смешиванием с компонентами теста выдерживают в полученной смеси при 35-37°С в

   течение 30-45 мин дл  их активации, при этом при замесе или на стадии разделки теста в него дополнительно ввод т лекарственные растени  в виде сбора.плодов аниса, укропа, тмина, фенхел  и корн  одуванчика,

   измельченных до размера частиц 200-300 мкм и вз тых в соотношении 1:2:2:1:1,-в общем количестве 3-5% к массе муки в тесте.

   . Таблица 1

   Химический состав новых рецептурных компонентов целенаправленного медико-биологического назначени .

   тав

   Белок - не более 0,25 Полипептиды и пептиды w не менее 70.

   Низкие пептиды и се. - аминок-ты не менее 3

   Белковые в-ва следы

   Белковые в-ва - Белковые в-ва -

   Эфирное масло 3-8 (карабн,. пимо йен и др.)

   Жирное наело 18-ZO

   Дубильные в-| Флзвэноиды, Пигменты, Смолы

   Сахар - 5 Сахар - 20

   {иНуЛИН - (0,

   - Эфирное масло - тараксацин - и др.)

   - (фенхон, анис Эфирное масло - амдегид,анис. следы ке тон,анис.к-та, кзмфен,пиненр метилхавикол, феплэндрен.лима- нен. ацетон и-др.)

   Жирное масло - Жирное масло - 18 следы

   а,Горькие гликоэиды,

   Тритерпеновые

   . соединени  Стерины, Смолы

   - А.А.Романов, А.Н.Романова. Птичье  йцо, И., 1959.

   ГрА.Дудкееич. Биохимические сдвиги в мышцах при лечении костных переломов препаратами  ичной скорлупы Хирургиг, 1939, 8, с.24:.

   И.К.Кривда и ЛР. Жевательна  резинка, обладающа  кариесопрофилактической активностью. Открыти  и изобретени . 1986. If 25, с.33;

   Б.П.Суханов и др. Гигиеническа  оценка детских консервов из м са, нормализованных по минимальному составу. Гигиена и санитари ., 1988, If 2, c.32j

   Э.Эеенцлейн. Питание и рак. Общественное питание, 19в7, If 8, с.Ы

   Дж.Гласе. Жить 180..... Советский спорт, 1990, V 250, 269 и др.

   В лаборатори х и клиниках мира. Медицинска  газета, 1990, If 30, (сп.вып.).

   Г.Г.Дубцова, Т.ф.Донска . Производство хлебобулочных изделий с глкжонатом кальци  дл  диетического питани . ЦНИИТЭИ. П., 1988.

   - Д.И.Бенедиктов, И.И.Бенедиктов. Оелебные растени  в акутерстае и гинекологии. Методические . рекомендации. Свердловск, 1985, с.90;

   Н.Г.Ковалева. Лечение растени ми. М., 1971;

   Д.А.Муравьева. Фармакогнози , Н., 1978;

   А.Ф.Гаммерман и лр. Лекарственные растени . М., 1983;

   Е.Л.Ладынина, Р,С.1Ьрозова. Фитотерапи . Л., 1987.

   Рецептура, технологический-режим и показатели качества диетического хлеба

   Таблица2

   Продол, расстойки,

   Результаты оценки фармакологических свойств диетического хлеба в эксперименте с крысами-самками по воспроизводству и выращиванию потомства

   Продолжение табл.2

   Таблица 3