RU2719726C1

RU2719726C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2719726C1
Application number: RU2019125758A
Authority: RU
Inventors: Владимир Григорьевич Попов; Светлана Александровна Белина; Вера Викторовна Тригуб; Людмила Николаевна Буракова; Владислав Юрьевич Неверов; Ксения Романовна Пискуненко; Кристина Леонидовна Некрасова; Ирина Васильевна Мозжерина
Priority date: 2019-08-13
Filing date: 2019-08-13
Publication date: 2020-04-22

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, соли и заквасочной культуры, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Замес теста осуществляют в тестомесильной машине в течение 5 минут. Тесто готовят безопарным способом путем смешивания муки, соли, заквасочной культуры, расчетного количества воды и комплексной пищевой физиологической функциональной системы, состоящей из плодов шиповника коричного сублимированных, плодов боярышника кроваво-красного сублимированных, листьев мяты перечной сублимированных, корня свеклы столовой сублимированной, маточного молочка пчелиного, клевера красного лугового экстракта сухого, хлорида кальция (CaCl₂), янтарной кислоты и рапсового лецитина. Брожение теста проводят при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 80±5%, продолжительность брожения теста составляет 60 мин с обминкой через каждый 30 мин брожения. После брожения тесто разделывают на куски массой 250 г для подового хлеба. Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течении 8-10 часов и 1-1,5 часа при температуре 25-27°С. Выпечка тестовых заготовок проводится в пекарском шкафу и составляет 35 мин при температуре 230±5°С. Изобретение позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также улучшить структурно-механические свойства изделий. 1 з.п. ф-лы, 8 ил., 10 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается технологии производства хлебобулочных изделий. Изобретение может быть использовано для получения пищевого функционального продукта, применяемого для непосредственного употребления в пищу в качестве профилактического продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ, который предусматривает предварительное приготовление порошка из ягод или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной сушки до влажности 5-8% с последующим измельчением. После чего приготовленный порошок смешивают с пшеничной мукой. В полученную смесь вносят воду, прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. [Патент РФ, №2292718 МПК A21D 2/36 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01), опубл. 10.02.2007, Бюл. №4].

Недостатком данного способа является использование сушки с большими температурами, что разрушит большую часть биологически активных веществ.

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий введение в рецептурную смесь измельченного до размеров частиц 130-160 мкм шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки (авт.св. №1200872 А, М.кл. А21D 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ №48).

Недостатком данного способа является высокая кислотность и грубая консистенция облепихового шрота, что отрицательно влияет на структурно-механические свойства и органолептические показатели хлеба.

Известные хлебобулочные изделия содержат в своем составе порошок боярышника и мяты, суспензию из свекловичной пасты (Патент РФ, №2528690 МПК 51) МПК A21D 13/02 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01), опубл. 20.09.2014, Способ производства хлеба функционального назначения], суспензию, приготовленную из порошка возвратных отходов свеклосахарного производства [Патент РФ, №2184454 МПК A21D 8/02(2002.07) A21D 2/36(2002.07, опубликованный 10.07.2002, Способ производства хлеба], пектиновый экстракт из плодов облепихи и порошок из высушенных плодов облепихи [Патент РФ, №2316964 МПК A21D 2/36 МПК A21D 8/02, опубл. 20.02.2008, Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий], наноструктурированный экстракт сухого шиповника [Патент РФ, №2630250 МПК A21D 2/36, опубл. 06.09.2017, Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт сухого шиповника], натуральный мед и порошок сушеной рябины [Патент РФ, №2592550 МПК A21D 8/02, опубл. 27.07.2016, Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины], высушенные плоды шиповника, семена расторопши, пасту из топинамбура и мед [Патент РФ, №2528688, МПК A21D 13/02, опубл. 20.09.2014, Способ производства хлеба функционального назначения], жмых ядра кедрового ореха; жмых кунжутных семян; жмых тыквенных семян [Патент РФ, №2564762, МПК A21D 8/02(2015.10) A21D 2/36, опубл. 10.10.2015, Хлеб «Академический»].

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению по совокупности существенных признаков выявлена рецептура сдобного хлеба «Гармония» - заявка на изобретение RU 2011110838 от 22.03.2011.

Рецептура приведенного прототипа (табл. 1) содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, животный пищевой костный жир, порошок из плодов дикорастущего боярышника, сухую пшеничную клейковину и воду. В приведенном аналоге определяющей задачей являлось получение готовых изделий в сочетании с высокими показателями качества и органолептической оценки.

Недостатком указанного аналога является то, что в рецептуре используется сырье как растительного, так и животного происхождения, фракционный состав белковых и жировых компонентов которых различается и по-разному приспособлен к технологической обработке. В связи с этим, представляется нецелесообразным их совместное использование. Кроме того, в состав животного пищевого костного жира входит холестерин (100 мг/100 г) - один из источников развития атеросклероза. Так как среди заболеваний населения РФ, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, 61% составляют сердечно-сосудистые расстройства, крайне важно ограничивать поступление пищи, содержащей холестерин.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа приготовления хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью.

Задача изобретения достигается тем, что в данном способе приготовления хлебобулочного изделия используются следующие ингредиенты: мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, заквасочная культура, соль, вода, а также дополнительно вводится комплексная пищевая физиологически функциональная система (КПФФС).

КПФФС содержит следующие ингредиенты: плоды шиповника коричного сублимированные, плоды боярышника кроваво-красного сублимированные, листья мяты перечной сублимированные, корень свеклы столовой сублимированный, маточное молочко пчелиное, клевера красного лугового экстракт сухой, хлорид кальция (CaCl₂), янтарная кислота, рапсовый лецитин.

Указанные ингредиенты представлены в следующем количестве (таблица 2):

Приготовление хлебобулочного изделия включает в себя просеивание, замес теста, который осуществляют в течение 5 мин в тестомесильной машине. Тесто готовится безопарным способом путем смешивания муки, КПФФС, соли, заквасочной культуры и расчетного количества воды.

Далее процесс брожения теста осуществляют при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 80±5% течение 60 минут с обминкой теста через каждые 30 минут. После брожения тесто разделывают на куски массой 250 грамм для подового хлеба.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 8-10 часов и 1-1,5 часа при температуре 25-27°С. После визуальной оценки готовности состояния кусков теста их направляют в пекарный шкаф с температурой 230±5°С на 35 мин. Готовую хлебобулочную продукция выдерживают в накопительной камере, а затем направляют на реализацию.

Таким образом, сущностью изобретения является то, что в заявленном изобретении по сравнению с известным аналогом:

- используется растительное сырье в оптимальном соотношении, богатое биологически-активными веществами, обладающее более хорошей усвояемостью в организме человека;

- содержит в составе янтарную кислоту, что положительно влияет на структурно-механические, органолептические показатели теста.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение хлебобулочного изделия с повышенным содержанием биологически активных веществ за счет введения в рецептуру КПФФС, обладающей функциональными свойствами.

Данные, характеризующие функциональные свойства (антиоксидантное, мембранотропное и иммуномодулирующие) хлебобулочного изделия были подтверждены медико-биологическими исследованиями в диагностической лаборатории Института биотехнологии и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья» на растущих белых мышах, 25% суточного кормового рациона которых обеспечивалось заявляемым хлебобулочным изделием. Кормление проводилось по принципу «вволю» со свободным доступом к воде.

Опыты выполнены на 3 группах мышей:

- группа 1-я (контроль интактный) - животные получали полноценный рацион;

- группа 2-я - мыши получали тот же рацион и ацетат;

- группа 3-я получали рацион, содержащий полученное хлебобулочное изделие и ацетат.

Кровь у 2-ой группы брали через 2 недели от начала опыта, у контрольных - на 3 неделе, определяли в пробах показатели ЛПО, АОП. При забое животных в конце опыта и проведение патологоанатомического изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

На фиг. 1 и фиг. 2 приведены данные по изменению содержания малонового диальдегида и доли диеновых конъюгатов соответственно.

Из приведенной диаграммы видно, что достоверное снижение содержания малонового диальдегида и диеновых конъюгатов в плазме крови может рассматриваться, как свидетельство антиоксидантной и иммуномодулирующей способности продукта. Проявление иммуномодулирующих и антиоксидантных свойств обусловлено увеличением витамина С, витаминов группы В, токоферолов, β-каротина, а также селена, которые защищают организм от свободных радикалов, которые блокируют активные радикалы, замедляя процесс старения организма.

На фиг. 3 и фиг. 4 приведены результаты, характеризующие период индукции в плазме крови и изменения скорости окисления продуктов.

По результатам исследований установлено, что величина периода индукции (ПИ) увеличивается с повышением концентрации АО, поэтому может служить относительным показателем общей антиоксидантной активности продуктов.

Таким образом, можно констатировать, что хлебобулочное изделие обладает антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

На фиг. 5 и фиг. 6 приведены данные, характеризующие изменение массовой доли холестерина в сыворотке крови.

Проанализировав диаграммы, можно сделать вывод, что радикальная активность увеличивается, так как содержание свободного холестерола и этерифицированного холестерола увеличивается. А из этого следует, что хлебобулочное изделие обладает мембранотропными свойствами.

Результаты исследования антиоксидантных, иммуномодулирующих и мембранотропных свойств хлебобулочного изделия приведены в таблице 3.

Сравнение контрольной группы с группой, в рацион которой было добавлено хлебобулочное изделие, показывает, что введение свинца на фоне стандартной диеты (включающей суточную потребность витаминов), сопровождается активацией ЛПО (рост уровня ДК и МДА - продуктов, укорочение ПИ и рост СОД). Изменения усиливаются с увеличением длительности введения свинца.

Таким образом, проведенные исследования показали, что хлебобулочное изделие обладает выраженной физиологической активностью и может быть использовано для профилактического питания.

Заявляемый способ изготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами

Пример 1. Последовательность технологических процессов приготовления хлебобулочного изделия (фиг.7): для приготовления теста используется безопарный способ - мука пшеничная 1 сорта и мука ржаная обдирная просеивается и смешивается с КПФСС (плоды шиповника коричного сублимированные, плоды боярышника кроваво-красного сублимированные, листья мяты перечной сублимированные, корень свеклы столовой сублимированный, маточное молочко пчелиное, клевера красного лугового экстракт сухой, хлорид кальция (CaCl₂), янтарная кислота, рапсовый лецитин), и с заквасочной культурой, солью и водой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине в течение 5 мин.

Брожение теста проводится при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 80±5%. Продолжительность брожения теста составляет 60 мин с обминкой через каждый 30 мин брожения. После брожения тесто разделывается на куски массой 250 грамм для подового хлеба.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстоечном шкафу при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 8-10 часов и 1-1,5 часа при температуре 25-27°С.

Окончание расстойки определяется по органолептическим показателям: по виду и состоянию кусков теста. Выпечка тестовых заготовок проводится в пекарском шкафу при температуре 230±5°С. Продолжительность выпечки составляет 35 мин.

Приготовление КПФФС (фиг. 8): Плоды шиповника коричного сублимированные, плоды боярышника кроваво-красного сублимированные, листья мяты перечной сублимированные, клевер луговой красный экстракт сухой, корень свеклы столовой сублимированные подвергаются измельчению до размеров 10-15 мкм в течение 30 секунд при влажности воздуха 60-70%. Обезжиренный лецитин диспергируется в растворе воды при температуре 65°С при интенсивном перемешивании (2500 обор/мин) в реакторе, в полученную водно-жировую эмульсию последовательно вводят порошок янтарной кислоты, хлорид кальция в виде водного раствора и смесь измельченного растительного сырья в определенном соотношении (таблица 2). Полученную смесь выдерживают при интенсивном перемешивании (2500 об/мин), в течение 5 мин, затем полученную смесь охлаждают до t=-24±1,5°С, замораживают при t=-26±1,5°C, далее обезвоживают методом сублимационной сушки при t=минус 55±1,5°С, измельчают высушенный продукт в течение 30 сек до размера частиц не более 15 мкм, затем упаковывают полученный порошок во влагонепроницаемые индивидуальные пакеты.

Установлено, что после регулярного приема данного хлебобулочного изделия в течение 30 дней на обед, перед основным приемом пищи с интервалом в два часа после приема пищи, студенты выполняли физические упражнения: 30 приседаний, 20 выпрыгиваний и подъем на 4 этаж по лестнице, вследствие чего у них отмечалось повышение артериального давления и частоты сердечных сокращений. Результаты клинических исследований представлены в таблице 4.

Следует отметить, что после потребления хлебобулочного изделия снизился интервал выполнения физических заданий студентов, обусловленный проведением теста в середине учебного дня, что, вероятно, обусловлено снижением физической утомляемости при потреблении заквасочного хлеба. Данный показатель свидетельствует так же о мембранотропной активности продукта. Отмеченный эффект более выражен для группы, употреблявшей разработанное хлебобулочное изделие.

Существенно, что в группе, употребляющей данное хлебобулочное изделие, за время испытаний не было отмечено случаев заболевания респираторно - вирусными инфекциями, что свидетельствует об иммуномодулирующей активности. Заболеваемость в группе, употреблявшей регулярно традиционный хлеб, была незначительно выше группы, не употреблявших профилактического продукта. Выявленные различия, вероятно, связаны с поступлением в организм, наряду с фосфатидилсеринами, фосфолипидами других физиологически активных веществ, содержащихся в растительном сырье, которое входило в рецептуру хлебобулочного изделия.

Таким образом, можно констатировать, что хлебобулочное изделие обладает мембранотропными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами и может быть предложено для регулярного включения в рацион питания организованных коллективов студентов.

Пример 2. В таблице 5 представлен состав биологически активных веществ в свежем сырье, которое используется для изготовления КПФФС.

На основании вышеизложенного можно констатировать, что дикорастущие растения представляют многокомпонентные системы, которые могут встраиваться в физиологическую систему клетки человеческого организма, интегрируясь с ней, формируя новые соотношения и взаимодействия между всеми компонентами системы.

Пример 3. Для создания многокомпонентных смесей с заданным комплексом физиологически функциональных свойств необходимо рассчитать наиболее полную сбалансированность сырьевых ингредиентов по широкому кругу содержащихся в них химических элементов и биологически активных веществ. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный выбор сырьевой базы, место и время сбора, соотношение ингредиентов.

Для разработки математической модели оптимальной рецептуры комплексной пищевой физиологически функциональной системы использовали критерий Пирсона. Рассмотрим оптимальную дискретную случайную величину К, заданную законом (функцией) распределения, представленную в таблице 7.

Где, X - значение величины, показывающее содержание исследуемого ингредиента в сырье, в зависимости от суточной нормы потребления, выраженная в виде десятичной дроби;

р - постоянная величина, характеризующая суточные нормы потребления исследуемых ингредиентов, выраженная в миллиграммах.

Найдем математическое ожидание значения дискретной случайной величины, представленной в виде эталона Кэ:

Кэ=2*1.0+0,2*1.0+90*1.0+10*1.0+2000*1.0+1000*1.0+10*1.0+7*1.0+2*1,0=3121,2

Значение эталона Кэ - дискретная случайная величина, полученная максимальным теоретическим перечнем всех возможных значений, содержащихся в выбранных наиболее важных ингредиентах и их вероятностей.

Составим перечень всех возможных значений К, в зависимости от функций распределения вероятностей, т.е. содержания эмпирического количества ингредиента в конструируемой комплексной пищевой физиологически функциональной системе.

Если Кх - действительное число, то вероятность события, состоящего в том, что Кэ примет значение, меньшее Кх, то есть Кх<Кэ, обозначим через F(x). Если будет изменяться Кх, то изменяться будет и F(x) - функция, зависящая от содержания в рецептуре компонентов X, т.е.

F(x)=P(Кх<Кэ)

Геометрически это равенство можно представить в виде оси, где F(x) -есть вероятность того, что случайная величина Кх примет значение, которое изображается на числовой оси точкой, лежащей левее точки Кэ. Иногда вместо термина «функция распределения» используют термин «интегральная функция». В таблице 7 представлены случайные величины Xn, показывающие количественное значение искомых ингредиентов в различных рецептурах КПФФС.

В таблице 8 представлены коэффициенты, показывающие содержание витаминов и минеральных веществ в рецептурах, зависимости от суточной величины.

Найдем Кn

КХ₁=2×0,17+0,2×0,48+90×0,71+10×0,19+2000×0,15+1000×0,89+10×0,19+7×0,29+2×0,6=1261,4

Относительная величина будет определяться, как К1=КХ1:Кэ, где Кэ - показатель, отражающий эталон, т.е. суточное содержание нутриентов в данной рецептуре.

К₁=1261,4:3121,2=0,40;

КХ₂=2×0,21+0,2×0,49+90×0,72+10×0,18+2000×0,15+1000×0,84+10×0,18+7×0,29+2×0,6=1212,1

К₂=1212,1:3121,2=0,39;

КХ₃=2×0,19+0,2×0,45+90×0,72+10×0,19+2000×0,15+1000×0,73+10×0,19+7×0,29+2×0,6=1102,3

К₃=1102,3:3121,2=0,35;

КХ₄=2×0,23+0,2×0,44+90×0,71+10×0,2+2000×0,15+1000×0,79+10×0,2+7 ×0,29+2×0,6=1161,4

К₄=1161,6:3121,2=0,37;

КХ₅=2×0,18+0,2×0,42+90×0,7+10×0,16+2000×0,15+1000×0,70+10×0,21+7×0,29+2×0,6=1071,9

К₅=1070,4:3121,2=0,34.

Как показали расчеты, наибольший удельный вес физиологически функциональных ингредиентов содержится в первой рецептуре.

Пример 4. Для разработки технологического процесса производства хлебобулочных с использованием КПФФС необходимо исследовать влияние ее на хлебопекарные свойства муки. Учитывая высокую корреляционную зависимость между количеством, свойствами клейковины в муке, реологическими свойствами теста и качеством хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, нужно учитывать влияние различных дозировок КПФСС на содержание сырой клейковины пшеничной муки 1 сорта и ее качественные характеристики в зависимости от величины общей деформации в различных дозировках к общей массе муки.

В результате проведенных экспериментов было установлено, что с увеличением количества вносимого КПФСС от 10 до 30% происходят следующие изменения:

- количество сырой клейковины увеличивается;

- образовывается белково-полисахаридный комплекс при взаимодействии белков муки с полисахаридами вносимой КПФСС, что приводит к увеличению плотности и прочности «упаковки» белкового вещества в его третичной и четвертичной структурах в результате дополнительного образования ионных, водородных связей, гидрофобного взаимодействия. Укрепление клейковины также может быть вызвано ингибирующим действием на протеолитические ферменты муки Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и перекисей, образующихся при окислении непредельных ЖК липидов порошков.

При исследовании реологических свойств теста установлено, что введение КПФСС в дозировке 10-50% к массе муки повышает водопоглотительную способность (ВПС) теста на 3,8-37,8%, что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон в пищевом продукте. Время образования и устойчивости теста при внесении КПФСС увеличиваются на 0,7-2,9 мин. данные представлены в таблице 9.

Внесение данной системы оказывает влияние на газообразующую способность муки в процессе брожения увеличивая выделение диокиси углерода с 51,7-78,2%. Данный процесс основывается на внесении дополнительного питания для дрожжевых грибков, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и сахаров, которые протекают в биосинтезе составных компонентов клеточного состава и активируют их активность.

Интенсификация процесса брожения опытных проб теста с увеличением дозировки КПФСС подтверждается также возрастанием значений кислотности теста. Наибольшее нарастание начальной и конечной кислотности теста при продолжительности брожения 150 мин отмечено в образцах с наибольшим процентом замены муки пшеничной 1 сорта на КПФСС.

Пример 5. Учитывая, что в пищевом статусе людей наблюдается очень низкий уровень удовлетворения рекомендуемой физиологической нормы фосфолипидов (менее 20%), а также учитывая высокую заболеваемость болезнями сердечно-сосудистой системы обосновано использование фосфолипидов в виде комплексных соединений для высокой усвояемости дефицитных минеральных элементов, которые необходимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В таблице 10 представлено содержание биологически активных веществ в хлебобулочном изделии.

Внесение КПФФС в традиционный продукт способствует увеличению содержания витаминов и микроэлементов с 22 до 125%, что соответствует суточной потребности организма взрослого человека в биологически активных веществах.

Таким образом, показано, что употребление хлебобулочного изделия способствует обогащению рационов питания макро и микронутриентами. Представленные данные свидетельствуют об эффективности заявленного состава хлебобулочного изделия.

Таким образом, сущностью изобретения является то, что в заявляемом изобретении по сравнению с известным:

- заменены культивированные дрожжи на заквасочную культуру;

- использована новая добавка (КПФФС) в виде смеси растительных компонентов с фосфолипидно-минеральным комплексом, измельченная до размеров частиц 15 мкм, что влияет на более лучшую усвояемость в организме полученного хлебобулочного изделия.

- В рецептуре использована янтарная кислота, которая положительно влияет на структурно-механические, органолептические показатели теста.

- В ходе медико-биологических и клинических исследований было подтверждено, что благодаря включению КПФФС в состав хлебобулочного изделия, продукт стал обладать мембранотропными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами.

Claims

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, соли и заквасочной культуры, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что замес теста осуществляют в тестомесильной машине в течение 5 минут, тесто готовят безопарным способом путем смешивания муки, соли, заквасочной культуры, расчетного количества воды и комплексной пищевой физиологической функциональной системы, состоящей из плодов шиповника коричного сублимированных, плодов боярышника кроваво-красного сублимированных, листьев мяты перечной сублимированных, корня свеклы столовой сублимированной, маточного молочка пчелиного, клевера красного лугового экстракта сухого, хлорида кальция (CaCl₂), янтарной кислоты и рапсового лецитина, причем брожение теста проводят при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха 80±5%, продолжительность брожения теста составляет 60 мин с обминкой через каждый 30 мин брожения, после брожения тесто разделывают на куски массой 250 г для подового хлеба, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 8-10 часов и 1-1,5 часа при температуре 25-27°С, при этом окончание расстойки определяется по органолептическим показателям, а выпечка тестовых заготовок проводится в пекарском шкафу и составляет 35 мин при температуре 230±5°С, причем для приготовления хлебобулочного изделия вводят следующее соотношение исходных ингредиентов, г:

Мука пшеничная 1 сорта 462,5 Мука ржаная обдирная 29,0 Заквасочная культура 175 Соль 12,5 Вода 425 Комплексная пищевая физиологическая функциональная система: Плоды шиповника коричного сублимированные 2,1 Плоды боярышника кроваво-красного сублимированные 1,2 Листья мяты перечной сублимированные 0,5 Корень свеклы столовой сублимированный 1,7 Маточное молочко пчелиное 10 Клевера красного лугового экстракт сухой 9 Хлорид кальция (CaCl₂) 0,5 Янтарная кислота 1,2 Рапсовый лецитин 2,0

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для обеспечения сохранности биологически активных свойств используемых ингредиентов комплексную пищевую физиологическую функциональную систему при приготовлении подвергают сублимационной сушке.