RO132183A2 - Salam semiuscat funcţional şi procedeu de obţinere a acestuia - Google Patents

Abstract

Inveţia se referă la un aliment funcţional de tip salam semiuscat, şi la un procedeu de obţinere a acestuia. Alimentul conform invenţiei este constituit, în procente masice, din 30% carne de porc, 34,5% carne de vită, 20% slănină, 2% amestec de sărare, 7,5% pastă apoasă de făină din seminţe de struguri roşii , 0,40% făină de usturoi, 0,30% piper negru, respectiv zahăr, şi 5% vin alb. Procedeul conform invenţiei constă în amestecarea şi hidratarea, timp de 10 min, a 80% făină din sâmburi de struguri roşii, având o umiditate relativă de 8%, şi 20% apă, rezultând o pastă apoasă care se amestecă cu celelalte componete, amestecul fiind supus unei succesiuni de etape uzale, din care rezultă un aliment cu textură îmbunătăţită, conţinut ridicat de minerale, grăsimi vegetale nesaturate, şi substanţe antioxidante.

Description

Invenția se referă la o un salam semiuscat de vară, cu rol funcțional, având în compoziție un anumit procent de făină din sâmburi de struguri roșii, precum și la procedeul de obținere a acestui salam.

In vederea îmbunătățirii gustului, a aspectului, a termenului de garanție, a texturii, în salamurile clasice se adaugă o mare varietate de condimente naturale, amestec de sărare, aditivi precum: stabilizatori, antioxidanți, potențiatori de gust, coloranți. Pentru asigurarea unui rol funcțional al salamurilor, la ora actualaă este folosit izolatul proteic de soia. Avantajele folosirii extractului proteic din soia constau în faptul că aceasta conține cantități neglijabile de colesterol și grăsimi saturate, în schimb conține toți aminoacizii esențiali [1], Izolatul proteic din soia are însă și o serie de dezavantaje precum:

- procesul de prelucrare la temperaturi înalte a proteinelor de soia implică denaturarea proteinelor ceea ce le face mai greu hidrolizabile în tractul intestinal și în cele din urmă mai greu de digerat;

- utilizarea în dietă a proteinelor din soia, atât în preparate, cât și sub alte forme trebuie fortificată suplimentar cu metionină, lizină, minerale;

- soia este inclusă în primele opt alimente cu potențial alergen [1]; manifestările clinice în cazul alergiei la soia sunt similare cu manifestările alergice la laptele de vaca, variind de la enterocolite severe la eczeme atopice[2],

- soia este bogată în acid fitic(300 mg acid fitic/kg) care este un inhibitor puternic al absorbției elementelor minerale precum fier, zinc, calciu, fosfor, rpangan[3],[4]. Deficitul de calciu și zinc poate duce la osteoporoză, obezitate, probleme ale pielii, probleme de fertilitate;

- peste 90 % din soia modificată genetic este rezistentă la glifosat, principalul pesticid utilizat pentru distrugerea buruienilor, în special a celor perene. Acest pesticid a fost trecut în categoria potențialelor substanțe cancerigene pentru om. Unul din cele mai controversate aspecte referitoare la soia este isoflavona, antioxidant cunoscut prin imitarea estrogenului propriu organismului. Acest efect reprezintă un beneficiu, deoarece 54-75 mg/zi de isoflavone prezente in soia pot crește densitatea minerală osoasă și reduce frecvența și severitatea bufeurilor. Recent s-a constatat ca isoflavonele din soia reprezintă una din cauzele creșterii riscului de cancer mamar;

- fitoestrogenii prezenți în soia au un impact negativ direct asupra tiroidei, în special atunci când aportul de iod este insuficient;

- boabele de soia sunt bogate în acid oxalic, un factor important în formarea pietrelor la rinichi. Folosirea lor în preparatele din came presupune utilizarea unor coloranți rosii(coloranți de sinteza cu efect cancerigen și responsabil pentru ADHD la copii) pentru a aduce proteinele din soia la culoare celor din came [5].

Pentru îndeplinirea calității de aliment funcțional în boli de nutriție provocate de colesterol și grăsimi saturate, în salamuri se pot adauga și alte substanțe inerte, netoxice, fără conținut de grăsimi sau colesterol. Aceste substanțe își îndeplinesc rolul funcțional prin reducerea aportului de grăsimi din salamurile clasice și spre deosebire de extractul proteic din soia nu sunt procesate de organism, prezintă o mare putere de umflare în stomac reducând senzația de foame și contribuie totodată la creșterea tranzitului intestinal. Un asemenea adaos îl reprezintă faina de celuloză pură sau faina de carboximetilceluloză. Mai sunt cunoscute și salamuri și sorturi de câmați a căror membrană de ambalare, consumabilă, este realizată din

a 2016 00275

18/04/2016 celuloză și carboximetil celuloză. Prin adaos de făină de celuloză în compoziția salamului scade aportul de calorii și apare sațietatea la un consum mai redus de salam decât în cazul compoziției clasice a acestuia. Prin consumul de salam având în compunere celuloză sau carboximetilceluloză precum și prin compoziția chimică a acestuia scade și aportul de grăsimi animale saturate din compoziția salamului, cele din urma constituind motivul creșterii colesterolului și a trigliceridelor.

Dezavantajul principal al acestor salamuri îl reprezintă faptul că adaosul de celuloză pură sau de carboximetilceluloză în compoziția acestora nu aduce aport de minerale esențiale, de acizi grași nesaturați și de antioxidanți.

Un potențial și posibil adaos la salamuri îl reprezintă făina din semințe de struguri, în special cea de struguri roșii, care pe lângă rolul funcțional al adaosurilor folosite în mod curent are și o serie de alte roluri funcționale pronunțate, astfel: prin conținutul ridicat de minerale esențiale și de uleiurile nesaturate [6], prin numărul mare de compuși antioxidanți [7] (acid gallic, catechine, epicatechine, gallocatechine, epigallocatechine, epicatechin-3-D-gallat, proanthocyanidine, rezveratrol) prezintă un accentuat caracter antinflamator, antioxidant, anticancer, antiviral, cardioprotectiv, hepatoprotectiv, neuroprotectiv, antidiabetic, antiimbătrânire, [8], [9]. De asemenea, reducerea activității apei și a efectului emulgator pronunțat [9], [10] făina din sâmburi de struguri roșii poate contribui la creșterea termenului de valabilitate a salamului și la îmbunătățirea texturii acestuia.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în realizarea unui aliment funcțional, de natura unui salam semiuscat, având un adaos ridicat de minerale, de grăsimi vegetale nesaturate și de substanțe cu caracter antioxidant.

Prin aplicarea invenției se obțin următoarele avantaje:

- folosirea făinii din sâmburi de struguri roșii în compoziția salamului aduce un aport ridicat de minerale esențiale;

- uleiurile nesaturate prezente în faina de struguri roșii permit reducerea grăsimilor animale saturate din compoziția salamului;

- numărul mare de compuși antioxidanți prezenți în făina de struguri roșii aduc un aport important la creșterea calității acestor salamuri prin creșterea rolului funțional al acestora. Astfel, conținutul ridicat de polifenoli din semințele de struguri roșii asigură salamului, conform invenției, un important caracter antinflamator, antioxidant, citotoxic, antiviral, anticancer, cardioprotectiv, hepatoprotectiv, neuroprotectiv, antidiabetic, antiimbătrânire;

- proantocianidina are o afinitate pentru membranele celulare, oferind suport nutrițional pentru reducerea permeabilității capilare și fragilitatea lor, datorită capacitatii sale antioxidante care este de 20 de ori mai mare ca a vitaminei C și de 50 de ori mai mare ca vitaminei E.;

- crește nivelului adiponectinei, proteina care ajută la prevenirea diabetului și aterosclerozei;

- faina din sâmburi de struguri roșii scade sensibil timpul de maturare a salamului;

- efectului emulgator al fainii din sâmburi de struguri roșii îmbunătățește pronunțat textura salamului;

- reducerea activității apei de către faina de sâmbure de struguri roșii crește termenul de garanție al salamului, prin efectul antiseptic;

- folosirea făinii de sâmbure de struguri roșii în compoziția salamului semiuscat scade prețul de cost al acestuia prin aportul a 12% proteină și până la 8% grăsimi nesaturate raportate la cantitatea de faină din semințe de struguri utilizată;

- se micșorează valoarea energetică a produsului.

Se dă în continuare un exemplu de realizare a invenției, în legătură cu tabelul 1 care redă rețeta procentuală și masică a salamului semiuscat funcțional și în legătura cu figura 1 care reprezintă schema tehnologică de obținere a salamului semiuscat funcțional, conform invenției. Compoziția proteică și lipidică a salamului constă în came de porc, came de vită si slănină. Ca ingrediente se folosesc făină de struguri roșii, amestec de sărare, piper negru măcinat, faină de usturoi, zahăr și vin alb.

a 2016 00275

18/04/2016

Tab.l Comopoziția procentuală și masica a salamului semiuscat funcțional

Materie primă	Compoziție procentuală salam crud |%1	Compoziție masică salam crud [g/kg]
Came de porc	30,00	300,00
Came de vită	34,50	345,00
Slănină	20,00	200,00
Amestec de sărare	2,00	20,00
Pastă apoasă cu faină din semințe de struguri roșii	7,50	75,00
Faină de usturoi	0,40	4,00
Piper negru	0,30	3,00
Zahăr	0,30	3,00
Vin alb	5,00	50,00

Făina de struguri roșii se introduce în fluxul de fabricație sub forma unei paste obținută la rândul lui prin hidratarea fainii de struguri roșii cu apă timp de 10 minute la o temperatură de 30°C, într-un raport masic 80% făină de struguri și 20% apă. Pentru asigurarea unei texturi alimentare avansate a salamului semiuscat funcțional în urma procesului de măcinare avansată și de cernere, făina de struguri roșii trebuie să prezinte o granulozitatea cu un rest maxim de 7% pe sita nr.8 de cernere și o trecere maximă 70% prin sita nr.10 de cernere. Procedeul de obținere a salamului semiuscat funcțional constă într-o succesiune de operații, redată grafic în figura 1. In urma procesului de uscare si maturare, salamul semiuscat funcțional pierde în funcție de timpul de maturare și condițiile de maturare (temperatura și convecția aerului) cca 25- 35 din greutate a 2016 00275

Claims (2)

1. REVENDICĂRI

   1, Invenția Salam semiuscat funcțional și procedeu de obținere a acestuia ce are în compoziție came de porc, came de vită, slănină de porc, diverse condimente precum amestec de sărare, piper, zahăr, vin alb, caracterizat prin aceea că în vederea îndeplinirii rolului de aliment funcțional, folosit pentru reducerea colesterolului și a trigliceridelor și sporirea rezistenței organismului prin aport de antoxidanți, dar și pentru reducerea activității apei în vederea creșterii prospețimii și a termenului de garanție, în compoziția salamului cu rol funcțional este folosit un adaos de 7,5 % pastă apoasă cu făină din struguri roșii
2. 2. Procedeu de obținere a salamului semiuscat funcțional ce conține conform revendicării principalei pe lângă alte ingrediente și un adaos de 7,5% pastă apoasă cu făină din struguri roșii caracterizat prin aceea că pasta apoasă din faina din struguri roșii se obține prin mestecarea și hidratare timp de 10 minute a unei compoziții procentuale de 80 % faină din sâmburi de struguri roșii și 20 % apă, la rândul ei, făina se obține prin măcinarea sâmburilor de struguri roșii având o umiditate relativă de 8%, urmată de cernere, cea din urmă trebuind să asigure o granulozitate cu un rest maxim de 7% pe sita nr.8 de cernere și o trecere maximă 70% prin sita nr. 10 de cernere.