RO109598B1

RO109598B1 - Băutură răcoritoare, pe bază de suc natural, de mere și procedeu de obținere a acesteia

Info

Publication number: RO109598B1
Application number: RO9400893A
Authority: RO
Inventors: Alexandru Ninacs; Sorin Diaconu; Mirela Popa; Marcela Mateas; Viorica Butuza; Ileana Talpos; Emil Giz; Alexandru Pop; Vasile Mandrut; Zoltan Zolyomi
Original assignee: Scscipomar
Priority date: 1994-05-30
Filing date: 1994-05-30
Publication date: 1995-04-28

Abstract

: Invenția se referă la o băutură răcoritoare, pe bază de suc natural, de mere, cu o concentrație de zahăr de 10 ... 12%, o aciditate de 0,4 .. 8,5 g/1 exprimată în acid malic, substanță uscată, determinată refractometric, la 20°C, de 11 ... 11,5°K și un aspect limpete, tară sedimente, cu gust dulce-acrișor. Procedeul de obținere al acestei băuturi constă în aceea că materia primă, reprezentată de mere, vișine și/sau coacăze roșii, spălate și sortate, este zdrobită și presată , când se obține sucul brut, care se supune unei filtrări grosiere, mărimea particulelor care trec fiind de până la 0,1 mm, urmată de o centrifugare, când se elimină particulele solide, în proporție de 5% și rezultă un suc, cu grad de turbiditate de peste 100 MTU, care este pasteurizat la 90 ... 95 °C și răcit brusc la 45 ... 52°C, apoi tratat cu amilaze și pectinaze, în doze stabilite, pentru fiecare saijă, în funcție de calitatea materiei prime, până la eliminarea totală a amidonului și pectinelor, se adaugă apoi agenți de limpezire ca gelatina, bentonita și silicagelul, până la clarificarea totală a sucului care este supus la trei filtrări succesive, rezultând sucul cu turbiditate de 1 ... 3,5 NTU, care, în continuare, este concentrat în trei trepte, în prima treaptă având loc o încălzire la 90 ... 95°C, timp de 2 ... 3 min, când se recuperează aroma, având o concentrație, în esteri, de 120 ... 140 mg/1 și sucul cu 20 ... 30° Bx, care, în treptele a doua și a treia, este concentrat până la 70 ... 72° Bx, apoi are loc cupajarea astfel: concentrat de mere cu 70 ... 72°Bx, 93 ... 155 1, concentrat de vișine cu 70 ... 72°Bx ... 0 .... 68 1, concentrat de coacăze în 70 ... 72°Bx ... 0 ... 42 1, aroma de mere ... 6 ... 10 1, aroma de vișine 0 ... 4 1, aroma de coacăze 0 ... 2,5 1 și apă 829 ... 835 1, urmată de omogenizare, pasteurizare, la 90 ... 95°C, timp de 2 min, îmbuteliere și pasteurizare la 80 ... 84°C, timp de 15 min.

Description

Invenția se referă la o băutură răcoritoare, pe bază de suc natural de mere și procedeu de obținere a acesteia.

Sunt cunoscute diverse băuturi răcoritoare, pe bază de suc de mere, cum ar fi cele preparate dintr-un concentrat format din 17 ... 18% suc de mere, 78% zahăr, 2,8 ...

3,5 caramel, 0,1 % benzoat de sodiu și 6,74

8,5 extracte alcoolice din plante aromatizante (RO 57403).

Sunt cunoscute procedee de obținere a băuturilor răcoritoare, din fructe, și anume din mere care constau în spălarea fructelor, mărunțirea, încălzirea, distilarea fracționată a amestecului, răcirea, tratarea cu enzime, urmată de pasteurizare (RO 60338), dar acestea prezintă dezavantajul că din procesul tehnologic de fabricație, nu se asigură o limpezime care să ofere un aspect comercial produsului.

De asemenea, acesta are un grad de turbiditate ridicat.

Băutura răcoritoare, pe bază de suc natural de mere, conform invenției, are o concentrație de zahăr de 10 ... 12%, o aciditate de 0,4 ... 8,5g/l, exprimată în acid malic, substanță uscată, determinată refractometric, la20°Cdell ... ll,5°Rșiun aspect limpede, fără sedimente, cu gust dulceacrișor.

Procedeul de obținere conform invenției constă în aceea că materia primă, reprezentată de mere, vișine și/sau coacăze roșii, spălate și sortate, este zdrobită și presată când se obține sucul brut, care se supune unei filtrări grosiere, mărimea particulelor care trec fiind de până la 0,1 mm, urmată de o centrifugare, când se elimină particulele solide, în proporție de 5% și rezultă un suc cu grad de turbiditate de peste 100 MTU, care este pasteurizat la 90 ... 95°C și răcit brusc la 45 ... 52°C, apoi tratat cu amilaze și pectinaze, în doze stabilite pentru fiecare șarjă, în funcție de calitatea materiei prime, până la eliminarea totală a amidonului și pectinelor, se adaugă apoi agenți de limpezire, ca gelatina, bentonită și silicagelul, până la clarificarea totală a sucului care este supus la trei filtrări succesive, rezultând sucul cu turbiditate de 1 ... 3,5 NTU, care, în continuare, este concentrat în trei trepte, în prima treaptă având loc o încălzire la 90 ... 95°C, timp de

2...3 min, când se recuperează aroma, având o concentrație în esteri de 120 ... 140 mg/1 și sucul cu 20 ... 30° Bx, care, în treptele a doua și a treia, este concentrat până la 70 ... 72° Bx, apoi are loc cupajarea astfel: concentrat de mere cu 70 ... 72°Bx ... 93 ... 155 1, concentrat de vișine cu 70 ... 72°Bx ... 0 .... 68 1, concentrat de coacăze în 70 ... 72°Bx ... O ... 42 1, aroma de mere ... 6 ... 10 1, aroma de vișine ... 0 ... 4 1, aroma de coacăze ... 0 ... 2,5 1 și apă ... 829 ... 835 1, urmată de omogenizare, pasteurizare la 90 ... 95°C timp de 2 min., îmbuteliere și pasteurizare la 80 ... 84°C, timp de 15 min.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje:

- sucuri cu turbiditate scăzută sub 2

NTU;

- gust și miros specific de mere, de mere cu vișine și de mere cu coacăze roșii;

- produs 100% natural, fără adaos de conservanți, coloranți, zahăr și arome sintetice.

Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.

Obținerea sucului natural de mere, de mere cu vișine și de mere cu coacăze roșii începe cu spălarea materiei prime, în bazine special amenajate, după care se face o sortare calitativă și cantitativă, operație ce se execută utilizând benzi de sortare.

După zdrobire, se obține o pastă ce se introduce în prese tip FLOTTWEG de unde rezultă sucul brut, suc ce este supus unui proces de filtrare grosier, utilizând site vibratoare, mărimea particulelor care trec prin sită fiind mai mică de 0,1 mm

Prin centrifugare, folosind utilaje tip VERONESS1, se elimină particulele solide în proporție de aproximație 5%.

Sucul obținut are un grad de turbiditate de peste 100 NTU, funcție de calitatea materiei prime, utilizate. Acesta este supus operației de pasteurizare, la temperatura de 90 ... 95°C, în pasteurizator cu plăci tip SCHMIDT urmat de o răcire bruscă, până la temperatura de 45 ... 52°C, temperatură la care se aplică tratamentul enzimatic, pentru eliminarea amidonului și a substanțelor pentice, utilizând amilaze și pectinaze, dozele acestora stabil indu-se pentru fiecare șarjă în parte, până la eliminarea oricărei urme de amidon și pectine. In vederea clarificării sucului, se introduc agenți de limpezire, cum ar fi gelatina, bentonită și silicagelul într-un raport optim, pentru obținerea unei turbidități cât mai scăzute, raport ce poate să difere de la o șarjă la alta.

Produsul astfel obținut este supus operației de filtrare, prin trei filtrări, utilizând în ordine filtru rotativ cu vacuum, filtru cu strat filtrant de kieselgur și filtru cu rame și plăci filtrante.

Trecerea sucului prin filtru rotativ cu vacuum se obține un produs cu o turbiditate de 25 ... 35 NTU, după care, trecând prin filtru cu kieselgur turbiditatea acestuia scade la valori cuprinse între 4...6 NTU, iar ultima filtrare cu plăci, turbiditatea acestuia scade la valori cuprinse între 1 și 3,5 NTU.

In vederea obținerii aromei și concentratului de 70 ... 72° Bx de măr, de vișine și de coacăze roșii, se utilizează un procedeu de concentrare, în trei trepte, folosind evaporatoare cu plăci de tip SCHMIDT prevăzut cu pompă cu vacuum și condensatoare de contact.

In prima treaptă, are loc o încălzire blândă a produsului la o temperatură de 90 ... 95°C, timp de 2 ... 3 min, treaptă în care se face recuperarea aromei, având o concentrație în esteri, de circa 120 ... 140 mg/1, respectiv 0,012 ... 0,014% și suc de măr cu o concentrație de 20 ... 30° Bx.

Sucul de măr trecând prin treapta doi și trei rezultă concentratul de măr cu 70 ... 72° Bx.

Cupajarea este etapa de preparare a sucului, ale cărui elemente sunt riguros determinate, în vederea obținerii parametrilor doriți, ai produsului final.

Astfel, la 1000 1 suc natural de mere ,rețeta cuprinde: 155 1 concentrat de mere (70 ... 72°Bx), 10 1 aroma de mere, 835 1 apă.

Pentru sucul natural de mere cu vișine, la 1000 1: 93 1 concentrat de mere (70 ... 72° Brix), 68 1 concentrat de vișine (70 ... 72° Brix), 6 1 aroma de mere, 4 1 aroma de vișine, 829 1 apă.

Pentru sucul natural de mere cu coacăze roșii, Ia 1000 1: 116 1 concentrat de mere (70 ... 72° Brix), 42 1 concentrat de coacăze (70 ... 72° Brix), 7,5 1 aromă de mere, 2,5 1 aromă de coacăze, 832 1 apă.

După omogenizare, se efectuează verificarea constantelor fizico-chimice și organoleptice, dacă e cazul se face corectarea acestora. Urmează pasteurizarea cupajului la o temperatură de 90 ... 95°C, timp de 2 min, după care are loc operația de umplere a sticlelor, capsarea acestora și pasteurizarea suplimentară la 80 ... 84°C, timp de 15 min, răcirea făcându-se în mod constant, pentru a se evita șocurile termice.

Claims

Revendicări

1. Băutură răcoritoare, pe bază de suc natural de mere, caracterizată prin aceea că are o concentrație de zahăr de 10 ... 12%, o aciditate de 0,4 ... 8,5 g/1 exprimată în acid malic, substanță uscată, determinată refractometric, la 20°C de 11 ... 11,5°R și un aspect limpede, fără sedimente cu gust dulceacrișor.
2. Procedeu de obținere al unei băuturi răcoritoare, pe bază de suc natural de mere, descrisă la revendicarea 1, caracterizat prin aceea că materia primă, reprezentată de mere, vișine și/sau coacăze roșii, spălate și sortate, este zdrobită și presată, când se obține sucul brut, care se supune unei filtrări grosiere, mărimea particulelor care trec fiind de până la 0,1 mm, urmată de o centrifugare, când se elimină particulele solide, în proporție de 5% și rezultă un suc cu grad de turbiditate de peste 100 MTU, care este pasteurizat la 90 ... 95°C și răcit brusc la 45 ... 52°C, apoi tratat cu amilaze și pectinaze, în doze stabilite pentru fiecare șarjă, în funcție de calitatea materiei prime, până la eliminarea totală a amidonului și pectinelor, se adaugă apoi agenți de limpezire ca gelatina, bentonită și silicagelul până la clarificarea totală a sucului care este supus la trei filtrări succesive, rezultând sucul cu turbiditate de 1 ... 3,5 NTU, care, în continuare, este concentrat în trei trepte, în prima treaptă având loc o încălzire la 90 ... 95°C, timp de 2 ... 3 min, când se recuperează aroma, având o concentrație în esteri de 120 ... 140 mg/1 și sucul cu 20 ... 30° Bx, care, în treptele a doua și a treia, este concentrat până la 70 ... 72° Bx, apoi are loc cupajarea astfel: concentrat de mere cu 70 ... 72°Bx ... 93 ... 155 1, concentrat de vișine cu

70 ... 72°Βχ ... 0 .... 68 1, concentrat de coacăze în 70 ... 72°Bx ... O ... 42 1, aroma de mere ... 6 ... 10 1, aroma de vișine ... 0 ... 4 1, aroma de coacăze ... 0 ... 2,5 1 și apă ...

829 ... 835 1, urmată de omogenizare, pasteurizare, la 90 ... 95°C, timp de 2 min, îmbuteliere și pasteurizare, la 80 ... 84°C, timp de 15 min.