CN102972828A - 一种果胶酶制备海棠果汁的方法 - Google Patents

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张东亚
刘凤兰
虎海防
王静
安鹭
孙丽
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Xinjiang Agricultural University
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Abstract

本发明涉及一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法，该方法将选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果经清洗，切块打浆，果胶酶解，果渣分离，即可得到海棠果原汁，采用果胶酶对海棠果进行酶解可提高出汁率，海棠果出汁率可达到92.18%，与未加果胶酶处理的空白实验73.92%相比，出汁率提高了18.26%。

Description

一种果胶酶制备海棠果汁的方法
技术领域
本发明涉及一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法。
背景技术
海棠果为蔷薇科海棠果属植物的果实。海棠是优美的观赏植物，树性强健、适应性强，耐涝、耐盐，抗寒力和丰产性均较强。有研究结果表明海棠果中含有丰富的营养成分。海棠果中粗纤维含量高达7.48%。海棠果中还含有丰富的对人体有益的微量元素，包括钙、磷、锌、铁、镁、铜、钾、钠等。目前以海棠果为原料的加工产品较少，因此制约了海棠果的种植和生产。如将海棠果制汁可提高其利用率，提高海棠果经济价值。
蔬菜、水果等的细胞壁和细胞膜由果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质构成，破碎后的果泥十分粘稠，压榨取汁非常困难，加入果胶酶能催化果胶解聚，用果胶分解酶处理果浆可以有效降低粘度，改善压榨性能，提高出汁率、可溶性固形物含量，不同的果蔬出汁率可提高10％～35％不等。但有关高酸海棠果出汁率的研究目前尚未见相关报道。
为了提高海棠果的出汁率，本发明研究果胶酶对海棠果出汁率的影响，利用单因素试验和正交试验，研究加酶量、酶解温度、pH值、酶解时间对海棠果汁酶解的影响，最终确定最佳酶解工艺条件。
发明内容
本发明目的在于，提供果胶酶提高海棠果出汁率的方法，该方法将选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果经清洗、切块打浆、果胶酶解及果汁分离即可得到海棠果原汁，采用果胶酶对海棠果进行酶解获取原汁，海棠果出汁率可达到92.18%，与未加果胶酶处理的空白实验73.92%相比，出汁率提高了18.26%。
本发明所述的一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法，按下列步骤进行：
一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法，其特征在于按下列步骤进行：
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将海棠果切成小块，用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.015-0.025%果胶酶进行酶解，酶解温度35-45℃，酶解时间90-150min，pH3.5-4.5；
d、果汁分离：将酶解后的果汁采用四层纱布过滤，进行果渣分离，即可得到淡黄色海棠果原汁。
步骤c果胶酶加入量为0.020%，酶解温度35-40℃，酶解时间120-150min，pH4.0。
本发明所述的一种果胶酶制备海棠果汁的方法，该方法中所用的果胶酶是市场销售的果胶酶，由上海蓝季科技发展有限公司生产，每瓶25g，酶活力>20000ug，水份含量<6.9%，铅<0.0004%，砷<0.0001%。
中文名称：果胶酶
英文名称：Pectinase
定义：分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。
果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得，外观呈浅黄色粉末状，果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
果胶酶酶解的效果是一个综合因素的结果。它涉及到反应条件如加酶量、pH值、温度和时间等。果胶酶提高海棠果出汁率可能是经过了细胞壁降解的第一阶段，由Endo-PG（聚半乳糖醛酸酶）和PL（果胶裂解酶）有限降解中层的可溶性果胶，使组织崩溃，细胞分离，细胞壁基本保持完整的细胞悬浮在粘度较高的介质中。在Endo-PG+PE（果胶酯酶）和/或PL作用下进一步降解可溶性果胶和胞壁果胶，有利于压榨取汁，用果胶分解酶处理海棠果浆可以有效地破坏果胶分子，软化果肉组织，降低粘度，改善压榨性能，催化果胶解聚，从而提高了海棠果的出汁率。
附图说明
图1为本发明加酶量对海棠果出汁率的影响图。
图2为本发明酶解温度对海棠果出汁率的影响图；
图3为为本发明pH值对海棠果出汁率的影响图；
图4本发明酶解时间对海棠果出汁率的影响图。
具体实施方式
本发明试验海棠果为新疆昌吉州吉木萨尔县林科院试验基地已选育的优良无性系品种K9，果胶酶(由上海蓝季科技发展有限公司生产，每瓶25g。酶活力>20000ug，水份含量<6.9%，铅<0.0004%，砷<0.0001%。)作用温度范围为20-50℃，超过温度80℃灭酶；酶的作用pH值为3.0-5.5；
试验使用的主要仪器有电热恒温水浴锅(上海博迅实业有限公司医疗设备厂出品)，飞利浦搅拌机HR2004（飞利浦电子香港有限公司出品），GY2002电子天平(上海良平仪器仪表有限公司)；
测定的指标为出汁率，出汁率(％)=海棠果汁质量／海棠果果肉质量×l00%；
实施例1
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将洗净的海棠果切成小块，果肉用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.015%果胶酶进行酶解，酶解温度35℃，酶解时间90min，pH3.5；
d、果汁分离：将酶解后的果汁采用四层纱布过滤，进行果渣分离，即可得到海棠果原汁，出汁率为79.12%。
实施例2
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将洗净的海棠果切成小块，果肉用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.020%果胶酶进行酶解，酶解温度40℃，酶解时间150min，pH4.0；
d、果汁分离：将酶解后的采用四层纱布过滤，进行果渣分离，即可得到淡黄色海棠果原汁，出汁率达92.18%。
实施例3
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将洗净的海棠果切成小块，果肉用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.020%果胶酶进行酶解，酶解温度45℃，酶解时间120min，pH4.5；
d、果汁分离：将酶解后的果汁采用四层纱布过滤，进行果渣分离，分装，即可得到淡黄色海棠果原汁，出汁率为91.20%。
实施例4
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将洗净的海棠果切成小块，果肉用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.025%果胶酶进行酶解，酶解温度40℃，酶解时间150min，pH3.5；
d、果汁分离：将酶解后的果汁采用四层纱布过滤，进行果渣分离，即可得到海棠果原汁，出汁率为87.77%。
本发明所述的一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法，该方法在单因素试验的基础上，采用正交试验对果胶酶制取海棠果汁的工艺进行优化，见表：
表果胶酶对海棠果出汁率影响的L9(34)正交水平及结果
从表中可以看出，海棠果酶解最佳的条件组合是A2B1C2D3，即酶量0.020％、酶解温度35℃、pH4.0、酶解时间150min，从极差分析可知，各因素对海棠果出汁率影响的大小依次为A>D>B>C，即在正交试验设计的各因素水平中，加酶量、酶解时间、酶解温度、pH值对于果胶酶液化海棠果的影响依次减弱。

Claims (2)

1.一种果胶酶提高海棠果出汁率的方法，其特征在于按下列步骤进行：
a、挑选清洗：选择完全成熟、果实丰满的优质海棠果，流动水漂洗，将附着在海棠果上的泥土、微生物和农药洗净；
b、切块打浆：将海棠果切成小块，用捣碎机打浆，充分混匀；
c、果胶酶解：将打浆后的海棠果浆加入重量百分比0.015-0.025%果胶酶进行酶解，酶解温度35-45℃，酶解时间90-150min，pH3.5-4.5；
d、果汁分离：将酶解后的果汁采用四层纱布过滤，进行果渣分离，即可得到淡黄色海棠果原汁。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤c果胶酶加入量为0.020%，酶解温度35-40℃，酶解时间120-150min，pH4.0。
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