PT97036B - Processo e dispositivo para a desidratacao de produtos alimentares como sopas, pures, cozidos, bebidas ou compotas - Google Patents
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Description
Descrição referente à patente de invenção de SOCIéTè DES PRODUITS NESTLÉ S.A., suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey, Suiça, (inventores: Ernest Badertscher e Heribert Duc, residentes na Suiça) para PROCESSO E DISPO SITIVO PARA A DESIDRATAÇÃO DE
PRODUTOS ALIMENTARES COMO SOPAS, PURÉS, COZIDOS, BEBIDAS OU COMPOTAS
DESCRIÇÃO
A presente invenção refere-se a um processo e um dispositivo para a desidratação de produtos alimentares como sopas, purés, cozidos, bebidas ou compotas.
A presente invenção tem mais particularmente como objectivo um processo e um dispositivo para a desidratação de produtos alimentares nos quais uma mistura húmida a desidratar é aplicada contra uma superfície de secagem constituída por um cilindro aquecido móvel em rotação à volta do seu eixo horizontal.
Conhecem-se instalações de desidratação deste tipo, nas quais dois cilindros de secagem aquecidos, paralelos, com o mesmo diâmetro e situados num mesmo plano horizontal, estão em contacto um com o outro por uma linha comum, ou estão ligeiramente afastados um do outro. Nestas instalações os dois cilindros são móveis por rotação á volta dos seus
eixos respectivos e em sentidos inversos. Assim, a mistura húmida contida no contentor situado na parte superior dos cilindros de secagem deposita-se sob a forma de uma película na superfície destes últimos.
Os secadores deste tipo são muito conhecidos na indústria agro-alimentar. São particularmente utilizados nos casos em que se desejam as reacções conhecidas como reacções de Mai 1lard.
Com efeito, os produtos contendo açucares redutores e proteínas são, quando se desenvolvem as reacções de Maillard, sujeitos a desenvolvimentos de gostos e aromas do tipo biscoito, e além disso estas reacções originam a formação de produtos anti-oxidantes, úteis para o melhoramento da conservação dos produtos.
Porém, as reacções de Maillard são particularmente favorecidas por concentrações de matéria seca de cerca de 80% a 90% e portanto por períodos de secagem demorados, pelo menos quando são atingidas concentrações críticas de matéria seca.
Sendo as instalações atrás descritas caracterizadas, por um lado, por uma ventilação medíocre e, por outro, por uma velocidade de secagem relativamente fraca, estas instalações são muito favoráveis ao aparecimento de reacções de Mai1lard.
Infelizmente, há casos em que as reacções de Maillard devem ser evitadas, por um lado porque proporcionam a formação de produtos pouco dietéticos e, por outro lado, porque o aspecto de biscoito nem sempre é desejável, quer no plano do paladar quer no plano da cor e do aspecto geral.
Assim, as instalações de dois cilindros de secagem atrás descritas, visto que se acabou de verificar que favorecem as reacções de Maillard, são de desaconselhar no
âmbito da secagem de produtos delicados se se pretendem evitar as reacções de Maillard.
problema torna-se particularmente crucial para os novos cereais à base de farinhas hidrolisadas muito ricas em açucares redutores.
No entanto, as instalações de desidratação de dois cilindros de secagem, como as atrás descritas, representam uma parte importante das instalações existentes.
À requerente apresentou-se portanto o problema de, utilizando as instalações existentes de dois cilindros de secagem, poder desidratar produtos alimentares sujeitos às reacções de Maillard, evitando o aparecimento destas últimas.
A presente invenção tem mais particularmente por objectivo um processo para a desidratação de produtos alimentares como sopas, purés, cozidos, bebidas ou compotas, segundo o qual dois cilindros com o mesmo diâmetro, situados num mesmo plano horizontal, móveis por rotação à volta dos seus eixos respectivos, e ligeiramente afastados um do outro, sobrepostos por um contentor com um produto alimentar, estando um dos cilindros a uma temperatura que permita a desidratação do referido produto, enquanto que o segundo cilindro permanece a uma temperatura inferior a 100’C.
A presente invenção tem também por objectivo um dispositivo para a execução do processo atrás descrito, compreendendo um cilindro de secagem, aquecido a uma temperatura que permita a desidratação do produto alimentar e um cilindro satélite, com o mesmo diâmetro do cilindro de secagem, paralelo a este último, não aquecido.
Outras características e vantagens são salientadas durante a descrição que se segue, com referência aos desenhos em anexo, dados apenas a título de exemplo não limitativo, os quais representam:
A Fig.l uma vista esquemática do dispositivo de acordo com a invenção.
A Fig.2 uma variante do dispositivo de acordo com a invenção.
A presente invenção destina-se a ser executada numa instalação do tipo descrito na figura 1.
Nesta instalação dois cilindros 1, 2 paralelos, com o mesmo diâmetro, situados num mesmo plano horizontal, são montados com movimento em rotação, à volta dos seus eixos respectivos, com sentidos de rotação opostos. Os dois cilindros 1,2 podem facilmente ser afastados um do outro, proporcionando assim um interstício de separação.
Um contentor 3, alimentado de produto alimentar a desidratar por um dispositivo não representado, está situado por cima dos dois cilindros de secagem 1 e 2 na mesma linha do interstício de separação.
No processo de acordo com a invenção misturam-se diversas matérias primas que vão constituir o produto alimentar adicionando-se-lhes água a fim de constituir uma espécie de sopa que poderá ser facilmente bombeada e pasteurizada. Podem utilizar-se diversas composições, sendo a sua característica essencial comum um conteúdo elevado de cereais hidrolisados ricos em açucares redutores e portanto uma grande sensibilidade às reacções de Maillard.
produto alimentar assim constituído alimenta o contentor 3, sendo um dos cilindros 1,2 aquecido até uma temperatura que permita a desidratação do referido produto, enquanto que o segundo cilindro permanece a uma temperatura inferior a 100°C e não permite portanto a desidratação completa do produto na sua superfície externa.
Assim, com os dois cilindros 1,2 rodando à volta dos seus eixos respectivos em sentido inverso, uma película F resultante da desidratação do produto alimentar alimentando o contentor 3 vai depositar-se na superfície externa do cilindro aquecido. A película que por outro lado se deposita na superfície externa do segundo cilindro permanece húmida, embora permitindo uma forte evaporação de água e não se despega por meio de uma faca.
A película formada na superfície externa do cilindro aquecido é em seguida separada.
Graças a esta característica, o cilindro aquecido funciona de facto como uma instalação de um só cilindro de secagem, sendo o segundo cilindro, não aquecido, utilizado como satélite.
As medidas de rendimento que se puderam realizar mostram que, para uma instalação clássica de dois cilindros aquecidos, os rendimentos são da ordem de 8 a 9 Kg/m2 para cada cilindro enquanto que, para uma instalação de dois cilindros dos quais apenas um é aquecido, o rendimento é de 16 a 18 Kg/m2 para o cilindro aquecido.
rendimento obtido com o processo de acordo com a presente invenção está portanto próximo do obtido por uma instalação de dois cilindros clássica, sendo o produto alimentar desidratado duas vezes mais depressa num só cilindro. Isto explica a razão porque uma instalação deste tipo funcionando segundo o processo de acordo com a presente invenção evita o aparecimento das reacçSes de Maillard.
Por outro lado, verificou-se que, no momento do início do processo, o estado da superfície do cilindro aquecido deve ser excelente. Mais particularmente, verificou-se que, se o cilindro aquecido não for cromado, é vantajoso
untar o cilindro com lecitina adicionada com óleo vegetal, não tendo o cilindro frio, pelo contrário, que ser untado.
Por outro lado, se o cilindro aquecido for cromado, não ê necessário aplicar qualquer camada gordurosa sobre a sua superfície, visto que, em caso contrário, o produto a desidratar não se deposita sob a forma de película na sua superfície externa.
Além disso, as medições de cores feitas pelo método fotovoltaico mostraram que a utilização de um cilindro cromado favorece a fabricação de um produto branco.
Além disso, verificou-se que a adição de uma pequena quantidade de lecitina ao produto a desidratar favorece a separação da película da superfície externa do cilindro aquecido quando este é termoplástico.
Porém, verificou-se que os produtos alimentares do tipo de cereais hidrolisados enzimaticamente, nos quais o conteúdo de açucares redutores é elevado, formam justamente uma película termoplástica na superfície externa do cilindro de secagem.
Todavia, um excesso de lecitina proporciona à película uma estrutura que produz um pó demasiado leve após a moagem.
Os diferentes testes realizados mostram que a taxa de lecitina se deve compreender entre 0,15% e 0,5%.
Por outro lado, além da facilidade de separação proporcionada por esta adição de lecitina, verificou-se que o produto obtido após a desidratação é mais branco do que se não se utilizar lecitina. Por fim, a análise precisa da cor dos produtos obtidos, pela medição fotovoltaica, mostrou que a adição de ácido cítrico favorece a obtenção de um produto mais
branco. A adição de sais não é prejudicial a não ser que estes modifiquem o pH do factor alcalino, devendo o pH ser preferivelmente inferior a 6.
quadro que se segue mostra a influência da taxa de lecitina e de ácido cítrico, assim como a influência do material que constitui a superfície externa do cilindro aquecido sobre a cor do produto final obtido.
Todos os testes foram realizados com o mesmo puré de cereais à base de farinha de arroz e de arroz hidrolisado enzimaticamente.
As medições fotovoltaicas podem ser interpretadas do seguinte modo:
Produto muito branco 75
Produto branco 69 - 74
Produto ligeiramente amarelo 64 - 68
Produto demasiado escuro inferior a 63
Os resultados são comparados com um teste de comparação obtido fazendo funcionar a instalação de dois cilindros segundo a técnica clássica, ou seja, com dois cilindros aquecidos assegurando cada um a desidratação.
Cor fotovoltaica
| Lecitina | Ácido | Ci1indro | Ci1indro | |
| Teste | % | Cítrico | de ferro | cromado |
| Comparação | 0,27 | 0,25 | 60,6 | |
| 1 | 0,17 | 0 | 68,6 | 71,2 |
| 2 | 0,27 | 0 | 65,7 | 72,4 |
| 3 | 0,27 | 0,15 | 70,0 | 74,6 |
| 4 | 0,27 | 0,25 | 73,1 | 73,2 |
| 5 | 0,25 | 0,50 | 71,7 | 74,9 |
| 6 | 0,50 | 0 | 69,1 | 73,3 |
dispositivo para a execução do processo é constituído por um cilindro de secagem 1, aquecido, móvel por rotação à volta do seu eixo horizontal e por um segundo cilindro 2, do mesmo diâmetro, paralelo ao precedente e por um contentor 3 sobreposto aos dois cilindros 1 e 2. Um raspador 4 está previsto na parte superior do cilindro de secagem 1, no exterior do contentor 3, deslocando-se este raspador 4 sobre todo o comprimento do cilindro de secagem 1 e de encontro a este. 0 raspador 4 está montado com movimento rotativo à volta de um eixo paralelo ao eixo do cilindro de secagem 1, graças a um dispositivo de comando não representado.
Segundo uma variante do dispositivo de acordo com a invenção representada na figura 2, o cilindro de secagem 1 está equipado com um ou vários cilindros satélites 5 de menor diâmetro. Graças a este cilindro satélite 5, é possível aumentar a densidade final do produto obtido em mais de 50%. 0 aquecimento deste cilindro satélite 5 permite modificar a estrutura da película e aumentar o rendimento do secador.
processo e o dispositivo de acordo com a presente invenção permitem portanto realizar, numa instalação clássica do tipo de dois cilindros com o mesmo diâmetro sobrepostos por um contentor, a desidratação de produtos sensíveis às reacções de Maillard, evitando o aparecimento destas últ imas.
Claims (3)
- REIVINDICAÇÕES- ia Processo para a desidratação de produtos alimentares como sopas, purés, cozidos, bebidas ou compotas, caracterizado por se utilizar dois cilindros com o mesmo diâmetro, situados num mesmo plano horizontal, móveis em rotação à volta dos seus eixos respectivos e levemente afastados um do outro, sendo sobrepostos por um contentor com um produto alimentar, estando um dos cilindros a uma temperatura que permite a desidratação do referido produto, enquanto que o segundo cilindro permanece a uma temperatura inferior a 100’C.
- - 2& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o cilindro aquecido ser um cilindro não cromado untado com lecitina.
- - 3 a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracter izado por o produto alimentar, dentro do contentor, ter um pH inferior a 6.- 4a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar ao produto alimentar de 0,15% a 0,5% de lecitina._ 5a Dispositivo para a realização do processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracte9 rizado por ser constituído por um cilindro de secagem (1), aquecido a uma temperatura que permite a desidratação do produto alimentar, e por um cilindro (2), satélite, do mesmo diâmetro do cilindro de secagem (1), paralelo a este último, não aquecido.Dispositivo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por o cilindro de secagem (1), estar dotado de pelo menos um cilindro satélite (5) de menor diâmetro.A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente suiço apresentado em 15 de Março de 1990, sob o nQ 857/90-2.
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