KR0150464B1 - 수우프, 퓌레, 포리지, 음료 또는 콤포트와 같은 식품의 건조방법 및 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동일한 직경의 두 원통 1,2가 그들 각각의 축을 중심으로 회전하도록 설계되고 이 위에 공급호퍼(3)이 탑재되어 있으며, 원통중의 하나는 식품을 건조시킬 수 있는 온도를 유지하고, 다른 원통은 100℃ 이하의 온도를 유지하는 식품 건조 방법 및 장치에 관한 것이다.

Description

수우프, 퓌레, 포리지, 음료 또는 콤포트와 같은 식품의 건조방법 및 장치

제1도는 본 발명의 장치를 도식적으로 설명한다.

제2도는 본 발명의 장치의 변형을 나타낸다.

본 발명은 수우프, 퓌레, 포리지(porridges), 음료 또는 콤포트(compotes)와 같은 식품의 건조방법 및 장치에 관한 것이다.

더욱 상세하게는, 본 발명은 건조시킬 수분 함유 혼합물을 수평축을 중심으로 회전하도록 설계된 가열된 원통형의 건조표면에 가하는 식품 건조의 방법 및 장치에 관한 것이다.

이러한 유형의 공지된 건조 장치에 있어서, 동일한 수평면에 위치한 동일한 직경의 두개의 평행한 가열된 건조용 원통들이 공통의 모선을 따라 서로 접하고 있거나 서로 약간의 간격을 두고 배치되어 있다.

이들 장치에 있어서, 두 원통형은 그들의 각각의 축을 중심으로 반대 방향으로 회전하도록 설계되어 있다. 따라서, 건조용 원통들의 윗부분에 위치한 호퍼에 공급된 수분 함유 혼합물은 그들의 표면상에 필름형으로 침전된다.

이러한 유형의 건조기들은 농업 식품 산업에 널리 사용된다. 그들은 소위 마일라드 반응(Maillard reactions)이 요구되는 경우에 특히 사용된다.

이에 대한 이유로는 환원당 및 단백질을 함유한 제품은 마일라드 반응이 일어날때 비스켓형의 맛과 풍미를 증진시키고, 더우기 이들 반응은 제품의 보존성을 개량시키기 위해 필요한 항산화 제품을 만든다는 것이다.

현재, 마일라드 반응은 80%∼90%정도의 건조 물질 농도에 도달하는 긴 건조 시간에 의해 특히 증진된다.

상기 기재한 장치들은 한편으론 느린 건조 속도에 의해 특징지어지기 때문에, 그들은 마일라드 반응의 발생에 매우 적합하다.

불행히도, 한편으론 마일라드 반응이 비식용 제품을 만들기 때문에 다른 한편으론 비스켓형은 맛에 있어서나 색 및 일반적인 외관에 있어서 언제나 요구되는 것이 아니기 때문에 마일라드 반응이 일어나지 않아야 되는 경우가 있다.

따라서, 상기 설명한 바와 같이, 두 건조용 원통형 갖는 상시 기재한 장치들은 마일라드 반응을 촉진시키므로, 마일라드 반응이 일어나지 않도록 세심한 주의를 요하는 제품의 건조에는 권장할만 하지 못하다.

이 문제는 환원당이 매우 풍부한 가수분해된 밀가루를 기초로한 새로운 곡물 식사에 있어서는 특히 중요하다.

현재, 두 건조용 원통을 갖는 상기 기재한 건조 장치들은 그곳이 장치의 큰 부분을 나타낸다.

따라서, 본 발명에 의해 제기되는 문제는 두 건조용 원통을 갖는 기존의 장치들이 마일라드 반응이 일어나는 것 없이 그러한 반응을 받기 쉬운 식품의 건조를 위해 사용할 수 있게 되었다.

더욱 상세하게, 본 발명은-직경이 동일한 두 원통이 동일한 수평면에 위치하고, 그들 각각의 축을 중심으로 회전하도록 설계되고 서로 약간의 간격을 두고 배치되며, 식품을 공급하는 호퍼가 탑재되어 있으며-두 원통 중의 하나는 상기 제품을 건조시킬 수 있는 온도를 유지하고 반면 다른 원통은 100℃ 이하의 온도를 유지하는, 수우프, 퓌레, 포리지, 음료 또는 콤포트와 같은 식품의 건조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 또한 식품을 건조시킬 수 있는 온도로 가열된 건조용 원통 및 건조용 원통과 평행하면서 동일한 직경을 갖는 비가열된 종속(setellite)원통으로 구성된 상기 방법을 실행하는 장치에 관한 것이다.

다른 특징 및 잇점은 본 발명의 구현예를 나타내는 도면과 함께 하기 설명에 의해 분명해질 것이다.

본 발명에 의한 방법은 제1도에 나타낸 유형의 장치에서 실행하고자 한다. 이 장치에서, 동일한 수평면에 위치한 직경이 동일한 두 평행한 원통 1,2는 그들 각각의 축을 중심으로 반대 방향으로 회전하도록 설계되어 있다. 두 원통 1,2는 서로 약간의 간격을 두고 배치되어 분리간격을 만들수 있다.

도면에 나타내지 않은 수단에 의해 건조될 식품이 공급된 호퍼3은 분리간격 반대편인 두 건조용 실린더 1,2위에 탑재되어 있다.

본 발명에 의한 방법에서, 식품을 제조하기 위한 각종 출발 물질은 쉽게 공급 및 살균될 수 있는 일종의 수우프를 만들기 위하여 물을 부가하여 혼합한다.

환원당이 풍부하고 이로 인해 마일라드 반응에 극히 민감한 가수분해된 곡류를 다량 함유한다는 필수적인 공통 특성을 가지는 각종 조성물이 사용될 수 있다.

이와 같이 만들어진 호퍼 3에 공급한 식품과 함께, 원통 1,2중의 하나는 상기 식품을 건조시킬 수 있는 온도로 가열되고 반면 다른 원통은 100℃ 이하의 온도를 유지하고, 그러므로 이것의 바깥 표면상에 있는 식품은 완전 건조되지 않는다.

따라서, 두 원통형 1,2가 그들 각각의 축을 중심으로 반대방향으로 회전함에 따라, 호퍼3에 공급된 식품이 건조되어 형성된 필름 F 가 가열된 원통의 바깥 표면상에 침전된다. 한편 다른 원통의 바깥 표면상에 침전된 필름은 수분의 강력한 증발이 허용된다 할지라도 수분이 남아 있고, 브레드(blade)에 의해 분리되지 않는다.

가열된 실린더의 바깥 표면에 형성된 필름은 그후 분리된다.

이와 같은 특성에 의해, 가열된 실린더는 단일 건조용 실린더를 갖는 장치로서 사실상 작동하고, 비가열된 다른 원통은 종속(satellite)으로서 사용된다.

효율 측정을 실행한 결과에 의하면, 두 가열된 실린더를 갖는 통상의 장치일 경우 생산력은 각 원통에 대해 8~9㎏/㎡정도인 반면, 단지 하나만이 가열된 두 원통을 갖는 장치일 경우의 생산력은 가열된 실린더에 대해 16~18㎏/㎡이다.

이와 같이 본 발명에 의한 방법으로 획득한 생산력은 통상의 두 원통 장치에 의해 획득한 생산력과 비교시, 식품은 단일 원통 상에서 2배 만큼 빨리 건조된다.

이는 본 발명에 의한 방법을 사용한 이러한 유형의 장치가 마일라드 반응을 일어나지 않게 할 수 있는가를 설명한다.

더욱이 이 방법의 시작 동안에, 가열된 표면은 우수한 상태여야 한다는 것이 발견되었다. 더욱 상세하게는, 가열된 원통이 크로뮴 도금되지 않았다면, 식물유와 혼합된 레시틴으로 피복하는 것이 유리함이 발견되었다; 반대로, 냉원통은 피복되지 않아야 한다.

반면, 가열된 원통이 크로뮴 도금되어 있다면, 지방 피복을 해선 안된다. 그렇지 않으면, 건조될 식품이 그것의 바깥 표면상에 필름으로서 침전될 수 없기 때문이다.

더욱이 포토볼트법(photovolt method)에 의한 색 측정의 결과, 크로뮴 도금된 원통의 사용은 백색 제품의 생성을 촉진한다는 것이 알려졌다.

이와 더불어, 건조될 제품에 소량의 레시틴을 함유시키는 것은 가열된 원통의 바깥 표면으로부터 열가소성인 필름의 분리를 촉진시킨다는 것이 발견되었다.

현재, 효소적으로 가수분해되고, 환원당의 양이 많은 식품은 실제상 건조용 원통의 바깥 표면상에 열가소성 필름을 형성한다는 것이 발견되었다.

그러나, 과량의 레시틴은 필름이 분쇄후 매우 가벼운 분말을 생성시키는 구조를 갖게한다.

실행한 각종 실험에 의하면 레시틴 함량은 0.15%~0.5%여야 한다는 것이다.

이와 같은 레시틴의 부가는 분리를 용이하게 촉진시키는 것이외에, 건조후 수득한 제품이 부가된 레시틴의 부재시보다도 더 희다는 것이 발견되었다. 마지막으로, 포토볼트법에 의해 수득된 제품의 색을 면밀히 분석한 결과, 구연산의 부가가 백색 제품의 생성을 촉진시킨다는 것이 알려졌다. 염(salts)이 알칼리쪽인 pH를 변경시킨다면 단지 유해할 뿐이고, pH는 바람직하게는 6이하여야 한다.

획득한 최종 제품의 색에 대한 레시틴 및 구연산의 양의 영향 및 가열된 원통의 바깥 표면의 구성물질에 의한 영향을 다음 표로 나타낸다.

모든 실험은 쌀가루 및 효소적으로 가수분해된 쌀을 기초로한 곡류의 동일한 퓌레로 실행한다.

포토볼트 측정은 다음과 같이 설명할 수 있다.

초-백색제품 75

백색제품 69~74

담황색 제품 64~68

암흑색 제품 63 이하

이 결과를 통상의 방법에 의한 두 원통 즉 각기 건조시키는 두 가열된 원통을 가진 장치를 작동시켜 획득한 대조 견본과 비교한다.

이 방법을 실행하는 장치는 수평축을 중심으로 회전하도록 고안된 가열된 건조용 원통, 첫번째 원통과 평행하고 동일한 직경을 갖는 두번째 원통 및 두 원통 1 및 2 위에 탑재된 호포 3으로 구성되어 있다. 긁는 기구(scraper) 4는 호퍼 3의 바깥면인 건조용 원통 1의 윗부분에 두고, 반대편에 위치한 건조용 원통 1의 전체 길이에 걸쳐 뻗쳐 있다. 긁는 기구 4는 메카니즘의 제어하에 건조용 원통 1의 축에 평행한 축을 중심으로 회전하도록 장치되어 있다.(도면에 나타나 있지 않음).

제2도에 나타낸 본 발명에 의한 장치의 변형에 있어서, 건조용 원통1은 더 작은 직경인 1 또는 그 이상의 종속 원통(들)5과 함께 구비되어 있다. 종속 원통 5에 의해, 획득된 제품의 최종 밀도를 50% 이상까지 증가시킬 수 있다. 종속 원통 5의 가열은 필름의 구조를 변경시키고 건조기의 생산력을 증가시킬 수 있다.

따라서, 본 발명에 의한 방법 및 장치를 사용하여, 공급 호퍼가 탑재되어 있는 동일한 직경의 두 원통을 갖는 통상의 장치에서 마일라드 반응에 민감한 제품을 이 반응이 일어나지 않고 건조시키는 것이 가능하다.

Claims (5)

1. 서로 약간의 간격을 두고 배치되어 있는 동일한 수평면에 위치한 동일한 직경의 두 원통을 그들 각각의 축을 중심으로 반대 반향으로 회전시키고, 두 원통중의 하나를 가열하여 상기 식품을 건조시킬 수 있는 100℃이상의 표면 온도로 유지하고, 다른 원통의 표면은 100℃이하의 온도를 유지하며, 원통 사이의 간격내로 식품을 공급하여 가열된 원통의 적어도 일부의 표면상에 식품의 필름을 형성시키고, 간격에서 떨어진 위치에서 가열된 원통으로부터 필름을 제거하여 건조 식품을 수득하는 것을 특징으로 하는 식품의 건조방법.
2. 제1항에 있어서, 가열된 원통이 비크로뮴도금되어 있으며, 원통상으로 식품을 공급하기 전에 가열된 원통을 레시틴으로 더 피복시키는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 가열된 원통이 크로뮴도금된 것이며 식품을 그 위에 직접 공급함을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항, 2항 및 3항중 어느 한 항에 있어서 식품을 원통상으로 공급하기 전에 추가로 식품의 pH를 6 이하로 조절함을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항, 2항 및 3항중 어느 한 항에 있어서, 식품을 원통상으로 공급하기 전에 식품에 레시틴 0.15~0.5 중량 %를 더 첨가함을 특징으로 하는 방법.