CN1055643A - 加热干燥食品的方法和装置 - Google Patents

Abstract

加热干燥食品的方法，包括供料的漏斗3，它安 装在直径相同的两个滚筒1，2的顶部，滚筒1，2绕其 各自的轴旋转 其中一个滚筒的温度为允许加热干 燥食品的温度，另一个滚筒的温度保持在100℃以 下。

Description

本发明涉及加热干燥食品的方法和装置，例如加热干燥汤菜、果泥、麦片粥、饮料或原汁果片的方法和装置。

更具体地说，本发明涉及一种加热干燥食品的方法和装置，其特征在于将要加热干燥的食品湿混合料，供到绕水平轴旋转的加热滚筒的烘干表面上。

已知的这种类型的加热干燥装置，有两个处在同一水平面上，直径相同的平行加热干燥滚筒，这两个滚筒沿同一母线彼此接触，或者彼此间有一微小间隔。在已知的这类装置中，两个滚筒设计成绕其各自的轴以相反方向旋转，在滚筒的上部安装有漏斗，因此，供入漏斗的混合料，在烘干滚筒的表面上形成一薄膜。

这种类型的干燥机，已广泛地用于农业食品工业之中，它们特别是用于要求有所谓的美拉德反应的情况中。

其原因是，当发生美拉德反应时，含有还原糖和蛋白质的食品，受到饼干类型的口味和香味形成的支配，此外，美拉德反应引起抗氧化食品的形成，这是改善这种食品的保存性质所必须的。

目前，特别是靠浓度为80%至90%的干物质来促进美拉德反应，因此，当达到临界干物质浓度时，则至少靠多次干燥来促进美拉德反应。

由于上述装置的特征在于，一方面通风不良，另一方面具有相对慢的干燥速率，所以上述装置非常有利于美拉德反应的出现。

不幸的是，在一些情况下，不得不避免美拉德反应，一方面是因为美拉德反应导致非营养产物的形成，另一方面是因为不论口味还是颜色和通常的外观，不总是想要“饼干”的外观。

所以，正如上述说明的那样，因为具有两个干燥滚筒的上述装置促进了美拉德反应，若要避免美拉德反应，不能推荐将这种装置用于干燥美味食品。

对于以含丰富还原糖的水解谷粉为基础的新鲜谷物制的食品来说，这个问题就变得特别的至关重要。

现在，包括有两个干燥滚筒的上述加热干燥装置代表了到处存在的大部分这类装置。

因此，本发明要解决的问题是使包括有两个干燥滚筒的现有装置，能够用于受到美拉德反应的食品的加热干燥，而没有这种反应的外观。

更具体地说，本发明涉及一种加热干燥食品，例如汤菜、果泥、麦片粥、饮料或原汁果片的方法，其特征在于，两个有相同直径的滚筒处在同一水平面上，并绕其各自的轴旋转，两滚筒间有一微小间隔，在滚筒顶上安装有一个供给食品的漏斗，其中一个滚筒的温度为加热干燥所述食品的允许温度，而第二个滚筒的温度保持在100℃以下。

本发明还涉及一种实现上述方法的装置，它包括一个干燥滚筒，该滚筒被加热到允许加热干燥食品的温度，和一个未被加热的辅助滚筒，其直径与干燥滚筒相同，并与干燥滚筒平行放置。

从下面结合附图的描述，可以清楚地看到本发明的其它特征和优点，附图示出了本发明的实施例。

图1为本发明装置的简图

图2为本发明装置的改型简图

本发明的方法打算在图1所示类型的装置中实现，在该装置中，两个直径相同的平行滚筒1，2安放在同一水平面上，并绕其各自的轴以相反方向旋转。两个滚筒1，2可以彼此有一微小间隔，因此形成了一个间隙。

在图上未示出供入要加热干燥食品用的漏斗3，它放置在两个干燥滚筒1和2的上面，并对着所说的间隙。

在本发明的方法中，制成食品的各种原料与添加的水混合，形成一种汤，这种汤能够容易被泵抽吸和进行巴氏杀菌，可用各种成份，但其主要的共同特征是水解谷物含量高，这些水解谷物有丰富的还原糖，因此，对美拉德反应极为敏感。

把要制成的食品供入漏斗3，滚筒1，2中的一个被加热到允许上述食品加热干燥的温度，而第二个滚筒保持其温度在100℃以下，因此，在第二个滚筒外表面上的食品，并未完全加热干燥。

因而，随着两个滚筒1，2绕其各自的轴以相反方向旋转，供入漏斗3的食品经过加热干燥，形成了薄膜F，该薄膜附着在加热滚筒的外表面上。虽然允许水份得到充分蒸发，但附着在第二滚筒表面上的薄膜仍是潮湿的，且不被刮刀分离下来。

然后，将在加热滚筒表面上形成的薄膜分离下来。

由于上述特征，事实上，加热滚筒如同一种仅有单个干燥滚筒的装置那样工作，不加热的第二个滚筒作为辅助滚筒使用。

已经进行的效率测量示出，对于有两个加热滚筒的传统装置来说，每个滚筒的输出量为8-9Kg/m²，而对于有两个滚筒，其中只有一个是被加热的这种装置来说，加热滚筒的输出量为16-18Kg/m²。

用本发明的方法所得到的输出量，与用传统两滚筒装置得到的输出量相类似，所以在单个滚筒上被加热干燥的食品要快两倍。这就解释了为什么使用本发明方法的这种类型的装置能避免出现美拉德反应的外观。

此外，已经发现，在本方法的开始阶段，加热滚筒的表面必须处于最佳的条件，特别是已经发现，如果加热滚筒不是镀铬的话，其优点是，可用混有植物油的卵磷酯涂覆加热滚筒，与此相反，未加热的滚筒不得涂覆。

另一方面，若加热滚筒镀了铬，就不应当涂覆无油脂的涂料，因为，要不然，被加热干燥的食品，就不能象一薄膜那样附着在加热滚筒的外表面上。

此外，用光电法进行的颜色测量已表明，使用镀铬的滚筒可促进白色食品的形成。

另外，已经发现，在被加热干燥的食品中，掺入少量的卵磷酯，可以促进热塑时的薄膜与加热滚筒的外表面分离。

现在已经发现，含有丰富还原糖的酶促水解谷物类型的食品，在干燥滚筒的外表面上，实际上确实形成了一热塑性薄膜。

然而，过量的卵磷酯会使薄膜具有这样的结构，即在磨碎后，产生极轻的粉末。

进行的各种试验表明，卵磷脂的含量应当在0.15%和0.5%之间。

为了使加入卵磷酯后促成的分离更加容易，已经发现，这样加热干燥后得到的食品，比不加卵磷酯的食品更白。最后，用光电法对得到的食品的颜色进行精确的分析示出，加入柠檬酸促进了较白食品的形成。如果加入盐，并把PH调整在偏碱性则只有害处，最好PH在6以下。

下面的表格示出，卵磷酯和柠檬酸的数量及加热滚筒外表面的构成材料，对得到的最终食品颜色的影响。全部试验都是对以谷粉和酶促水解稻谷为基础的谷类的同一果泥进行的。

对光电测量结果作如下说明：

超白食品  75

白的食品  69-74

略黄的食品  64-68

非常黑的食品  低于63

上述结果，是与用常规方法操作两滚筒装置，得到的对照样品进行比较，两滚筒装置的两个滚筒均为加热滚筒，每个都保证加热干燥。

光电颜色

卵磷酯  柠檬酸  钢滚筒  镀铬滚筒

样品  %  %

对照物  0.27  0.25  60.6

1  0.17  0  68.6  71.2

2  0.27  0  65.7  72.4

3  0.27  0.15  70.0  74.6

4  0.27  0.25  73.1  73.2

5  0.25  0.50  71.7  74.9

6  0.50  0  69.1  73.3

实现该方法的装置，包括一个加热干燥滚筒1，它绕其水平轴旋转;第二个滚筒2，其直径与滚筒1相同，并与滚筒1平行和一个漏斗3，它安装在两个滚筒1和2的项部。刮刀4安装在漏斗外侧的加热干燥滚筒1的上部，与滚筒1对置，并沿滚筒1的整个长度延伸，在一机构的控制下（图中未示出），可绕一根轴旋转，该轴与滚筒1的轴平行。

本发明这种装置的改型表示在图2中，改型中的干燥滚筒1，配有一个或多个直径较小的辅助滚筒5。借助于辅助滚筒5，可能使得到的食品的最终密度增加50%以上。辅助滚筒的加热，能够改善薄膜的结构，并提高干燥机的输出量。

因此，利用本发明的方法和装置，使得在传统的装置中，加热干燥对美拉德反应敏感的食品成为可能。这种传统装置包括两个直径相同的滚筒，其顶部安装有供料漏斗，但不会出现美拉德反应的外观。

Claims (6)

1、一种加热干燥食品的方法，如加热干燥汤菜、果泥、麦片粥、饮料或原汁果片的方法，其特征在于，两个直径相同的滚筒安装在同一水平面上，并绕其各自的轴旋转，两个滚筒间有一微小的间隔，在两个滚筒的顶部安装一个供入食品的漏斗，其中一个滚筒的温度为允许所述食品加热干燥的温度，而第二个滚筒的温度保持在100℃以下。

2、如权利要求1的方法，其特征在于，加热的滚筒是一个不镀铬而涂覆卵磷酯的滚筒。

3、如权利要求1的方法，其特征在于，漏斗中食品的PH值小于6。

4、如权利要求1的方法，其特征在于，食品中含有0.15%至0.5%的添加卵磷酯。

5、一种实现上述任一权利要求中方法的装置，其特征在于，干燥滚筒（1）加热到允许食品加热干燥的温度，不加热辅助滚筒（2）的直径与干燥滚筒（1）的直径相同，并且与干燥滚筒（1）平行。

6、如权利要求5的装置，其特征在于，干燥滚筒（1）至少配备有一个直径较小的滚筒（5）。