KR102053151B1

KR102053151B1 - 곡류 내 오크라톡신 a 저감화를 위한 압출성형 최적 조건 개발

Info

Publication number: KR102053151B1
Application number: KR1020180060522A
Authority: KR
Inventors: 이광원; 류도진; 이현정; 표민철; 신혜수
Original assignee: 고려대학교 산학협력단; 국가식품클러스터지원센터
Priority date: 2018-05-28
Filing date: 2018-05-28
Publication date: 2019-12-06

Abstract

본 발명은 곡류 내 오크라톡신 A 저감화를 위한 압출성형의 최적 공정을 규명한 것으로, 구체적으로 본 발명은 전분질 식품을 분말화하고 수분함량이 10~20 wt%가 되도록 한 후, 상기 분말화된 전분질 식품 총 중량 기준 0~1중량%의 베이킹소다를 첨가하여 혼합한 다음, 120~160℃의 온도에서 150~250의 rpm 속도로 압출 성형하는 단계를 포함하는 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품에 관한 것이다. 본 발명에서 확립한 공정 방법으로 전분질 식품을 가공 처리할 경우, 체내 유해한 독성물질인 오크라톡신 A를 효과적으로 저감시킬 수 있어 보다 안전한 전분질 가공 식품을 제조할 수 있다.

Description

곡류 내 오크라톡신 A 저감화를 위한 압출성형 최적 조건 개발{Development of optimum conditions for extrusion to reduce ochratoxin A in cereals}

본 발명은 곡류의 가공 처리 과정에서 오크라톡신 A를 효과적으로 저감시킬 수 있는 최적의 공정 조건을 확립한 방법에 관한 것이다.

곡류는 쌀, 밀, 보리, 귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인간이 가장 흔히 섭취하고 있는 식량이다.

탄수화물이 풍부한 곡류는 곰팡이로부터 쉽게 오염될 수 있는 식품군으로 곰팡이의 오염은 곡류의 생육기간, 저장 및 유통 중 어디에서나 발생할 수 있으며, 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이독소는 비교적 열에 안정하여 일단 오염되면 가공 후에도 소실되지 않고 잔존하는 문제점이 있다.

특히 곰팡이독소 중 하나인 오크라톡신 A(Ochratoxin A)는 견과류, 곡류, 과실, 커피콩 등의 농산물 뿐만 아니라 우유를 비롯한 육가공품, 와인, 맥주 등의 가공식품에서도 검출이 되며, 식품군에 따라 Aspergillus spp.나 Penicillium spp. 같이 서로 다른 속의 곰팡이로부터 생성될 수 있어 매우 광범위한 생육환경 및 식품군에서 발견되는 특이한 곰팡이 독소이다.

이러한 오크라톡신 A는 주로 신장 및 간장에 독성을 나타내며, IARC(International Agency for Research on Cacner)에서는 사람에게 발암가능성이 있는 물질인 독성물질 2군 B로 분류하고 있다.

최근들어 FTA 확대, 국가 간의 교역 증가 및 수입농산물 다양화에 따른 곡류의 장기 저장 및 수송과 관련하여 곰팡이 독소가 전 세계적인 식품안전성의 문제로 대두되고 있어, 특히 곡류 중 오크라톡신 A를 저감화시킬 수 있는 기술의 개발이 필요한 실정이며, 아직까지 곡류 내에서 오크라톡신 A를 효과적으로 감소시킬 수 있는 기술이 부재하다.

대한민국 등록특허 제10-1702571호

이에 본 발명자들은 곡류의 가공 과정에서 오크라톡신 A를 효과적으로 저감시킬 수 있는 식품의 최적 가공 처리조건을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 전분질 식품을 분말화하고 수분함량이 10~20 wt%가 되도록 한 후, 상기 분말화된 전분질 식품 총 중량 기준 0~1중량%의 베이킹소다를 첨가하여 혼합한 다음, 120~160℃의 온도에서 150~250의 rpm 속도로 압출 성형하는 단계를 포함하는, 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 전분질 식품은 서류 및 곡류로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 서류 및 곡류는 쌀, 귀리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 땅콩, 아몬드 및 커피콩으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 전분질 가공 식품은 오크라톡신 A가 40중량% 이상 저감된 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 방법은 오크라톡신 A와 함께 아크릴아마이드도 저감되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 전분질 식품이 귀리인 경우, 분말화된 상기 전분질 식품의 총 중량 기준 베이킹소다를 0.5중량%로 첨가하고, 160℃의 온도 및 스크류 속도 200 rpm 조건으로 압출 성형하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 전분질 식품이 쌀인 경우, 베이킹소다 첨가 없이 150℃의 온도 및 스크류 속도 200 rpm 조건으로 압출 성형하는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된, 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 전분질 가공 식품은 오크라톡신 A와 함께 아크릴아마이드도 저감되어 있는 것일 수 있다.

본 발명은 곡류 내 오크라톡신 A를 효과적으로 저감시킬 수 있는 최적의 공정 조건을 확립한 것으로, 전분질 식품을 분말화하고 수분함량이 10~20 wt%가 되도록 한 후, 상기 분말화된 전분질 식품 총 중량 기준 0~1중량%의 베이킹소다를 첨가하여 혼합한 다음, 120~160℃의 온도에서 150~250의 rpm 속도로 압출 성형하는 단계를 수행할 경우, 전분질 식품 내 독성물질인 오크라톡신 A를 효과적으로 저감시킬 수 있을 뿐만 아니라 다른 독성물질인 아크릴아마이드도 동시에 저감시킬 수 있는 바, 본 발명에서 확립한 공정 방법으로 전분질 식품을 가공 처리할 경우, 체내 유해한 독성물질들을 효과적으로 저감시킬 수 있어 보다 안전한 전분질 가공 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에서 가열 공정 중, pH 조건에 따른 오크라톡신 A의 저감 효과를 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 압출 스크류 프로파일을 나타낸 것이다.

본 발명은 곰팡이독소 중 하나인 오크라톡신 A(Ochratoxin A)를 저감시키는 방법을 규명한 점에 특징이 있다.

구체적으로 본 발명은 전분질 식품의 가공 처리 공정에서 오크라톡신 A를 저감시킬 수 있는 최적의 공정 조건을 확립하였다.

따라서 본 발명은 오크라톡신 A가 저감된 전분질 가공 식품의 제조방법을 제공할 수 있으며, 바람직하게 상기 방법은, 전분질 식품을 분말화하고 수분함량이 10~20 wt%가 되도록 한 후, 상기 분말화된 전분질 식품 총 중량 기준 0~1중량%의 베이킹소다를 첨가하여 혼합한 다음, 120~160℃의 온도에서 150~250의 rpm 속도로 압출 성형하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 상기 전분질 식품은 전분질을 함유한 식품의 원료라면 모두 포함될 수 있고, 바람직하게는 서류 및 곡류로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있으며, 상기 서류 및 곡류는 쌀, 귀리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마, 땅콩, 아몬드 및 커피콩으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명자들은 오크라톡신 A를 저감시킬 수 있는 식품의 최적 공정 조건을 확립하기 위해, pH, 온도 및 압출공정 조건(스크류 속도)을 각기 달리하여 전분질 식품을 제조하고, 각 공정 조건으로 제조된 식품 내에 함유된 오크라톡신 A의 함량을 분석하였는데, 그 결과 분말화된 전분질 식품 총 중량 기준 0~1중량%의 베이킹소다를 첨가하여 혼합한 다음, 120~160℃의 온도에서 150~250의 rpm 속도로 압출 성형할 경우, 효과적으로 오크라톡신 A를 저감시킬 수 있음을 확인하였다.

본 발명의 방법에서 상기 베이킹소다는 공정 과정에서 오크라톡신 A를 저감시킬 수 있는 최적의 pH 조건을 유지시키기 위한 알칼리 성분으로 사용한 것으로, 1중량%를 초과하여 사용할 경우, 적절한 pH 조건을 유지하지 못해 오크라톡신 A의 저감 효과가 미비한 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 방법에서 압출 성형 시 온도 조건은 120~160℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직하다.

또한, 압출 성형 시 스크류 속도는 150~250의 rpm 조건으로 수행하는 것이 바람직하다.

온도 및 시크류 속도를 상기 기술한 범위를 벗어나서 수행하게 되면 오크라톡신 A를 저감시키는 효과가 현저하게 떨어지게 되므로 상기 범위 내에서 수행하는 것이 중요하다.

본 발명의 일실시예에서는 전분질 식품으로 귀리와 쌀을 이용하여 각 공정 조건을 달리하여 스낵을 제조하였는데, 귀리를 사용한 경우 분말화된 상기 전분질 식품의 총 중량 기준 베이킹소다를 0.5중량%로 첨가하고, 160℃의 온도 및 스크류 속도 200 rpm 조건으로 압출 성형할 경우 오크라톡신 A를 가장 우수하게 저감시킬 수 있음을 확인하였다.

또한, 전분질 식품으로 쌀을 사용한 경우, 베이킹소다 첨가 없이 150℃의 온도 및 스크류 속도 200 rpm 조건으로 압출 성형할 경우 오크라톡신 A를 가장 우수하게 저감시킬 수 있음을 확인하였다.

나아가 본 발명에서 규명한 상기 공정 조건은 전분질 식품 내에서 오크라톡신 A 뿐만 아니라 독성 물질인 아크릴아마이드도 함께 저감시킬 수 있는 효과가 있다.

아크릴아마이드(acrylamide)는 무색의 백색결정으로 자유 아미노산과 환원당의 가열반응을 통하여 생성되는 것으로, 실온에서 안정하고, 열자외선 등에 의해 중화되는 물질이다. 주로 각종 화합물의 중합체로 사용되며, 실험실에서는 폴리아크릴아마이드 겔(polyacrylamide gel)을 만들거나 음용수 및 폐수처리시 사용되고, 접착제, 종이 및 화장품 제조시 응집제 등으로 산업계에서도 사용되고 있다.

또한, 아크릴아마이드는 2002년 스웨덴 국립 식품청에서 발암 의심물질로 문제가 발견되었으며, 그 이후로 다양한 식품에서의 아크릴아마이드 존재유무, 생성 메커니즘, 발암성을 포함한 독성 연구, 인체 노출에 따른 위해성 등에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

아크릴아마이드의 전구체는 주로 감자와 같은 전분질 식품에 풍부하며, 아크릴아마이드는 튀기거나 굽는 과정에서 자연적으로 생성되며, 특히 탄수화물은 많이 함유하고 있으나 단백질을 적게 함유하고 있는 식품군을 조리하거나, 가공식품을 120℃ 이상의 고온에서 열처리 공정에 노출됐을 때 생성된다.

따라서 전분질을 함유한 식품의 가공 처리 또는 조리 시, 아크릴아마이드가 생성되지 않도록 하는 것이 중요한 사안이 되었다.

이러한 점에서 본 발명에서 규명한 상기 방법은 오크라톡신 A 및 아크릴아마이드를 동시에 저감시킬 수 있는 방법으로, 독성물질의 생성 없이 체내 안전한 전분질 함유 가공식품을 제조할 수 있는 잇점이 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 전분질 가공 식품에 대해, 본 발명자들은 제조 제품 내의 오크라톡신 A의 함량을 측정한 결과, 본 발명의 방법 적용 이전에 비해 40중량% 이상으로 오크라톡신 A 함량이 감소된 것으로 나타났고, 바람직하게 80중량% 이상으로 오크라톡신 A 함량이 감소된 것으로 나타났다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

열처리 모델 시스템을 이용한 pH에 따른 오크라톡신 A의 함량 측정

pH에 따른 오크라톡신 A의 함량 측정을 위해, citrate-phosphate-borate 버퍼를 각각 pH 4, 7, 10으로 맞추어 준비하고 오크라톡신 A을 100 ng/g의 농도가 되도록 희석한 후, V-shape 반응용 바이알에 각 1 mL씩 넣어주었다. 알루미늄 재질의 히팅 블록(heating block)은 유리섬유 절연 테이프(fiberglass insulation tape)를 둘러 열손실을 최소화 한 뒤, 교반이 되는 열 플레이트(hot plate)를 이용하여 200℃를 맞추어 예열해 놓은 다음 히팅 블록에 각 바이알을 넣어 열을 가해주면서 10분 간격으로 샘플링을 하였다. 히팅 블록에서 꺼낸 바이알은 50℃의 워터 배스(water bath)에 5분 동안 넣어 냉각한 뒤, 다시 실온에서 한 번 더 냉각시켰다. 충분히 냉각된 시료는 HPLC 자동샘플러 바이알(autosampler vial)에 옮겨 하기와 같은 방법으로 HPLC 분석을 수행하였다.

오크라톡신 A 저감화를 위한 pH 조건을 확인하기 위한 분석은 HPLC로 진행하였으며, 분석 조건은 하기 표 1에 나타내었다.

분석 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이 알칼리 조건에서 오크라톡신 A의 함량이 크게 감소한 것으로 나타났는데, 즉, pH 4 및 pH 7에 비해 알칼리 조건인 pH 10인 경우, 오크라톡신 A의 함량이 현저하게 감소되는 것을 확인할 수 있었다.

< 실시예 2>

오크라톡신 A 저감화 조건 확립

본 발명자들은 오크라톡신 A를 저감시킬 수 있는 최적의 공정 조건을 확립하기 위한 실험을 수행하였으며, 이를 위해 아래와 같이 오크라톡신 A를 함유한 귀리 스낵 및 쌀 스낵을 제조한 후, 가공 공정 조건을 달리하면서 오크라톡신 A 저감 조건을 규명하였다.

<2-1> 귀리 스낵 및 쌀 스낵의 제조

본 실험에 사용한 식품용 귀리 플레이크의 초기 수분 함량은 13% wet weight basis (w.b.)이며, 이를 10 kg씩 나누어 rotating portable concrete mixer(Model 350 series)에 넣고 수분함량이 22% (w.b.)가 되도록 믹서를 돌리며 증류수를 분무하면서 혼합하였다. 2시간 동안 혼합하여 균질화된 시료들은 1 kg씩 덜어 냉장고에서 하루동안 방치하여 수분함량이 평형에 도달하도록 하였다. 이때 상기 증류수에는 미리 정량의 오크라톡신 A 및 베이킹 소다를 첨가하여 귀리플레이크의 최종 오크라톡신 A 함량이 1g의 시료당 100 ng이 들어가도록 하였고, 각 베이킹소다 첨가량이 0, 0.5, 1%가 되도록 하였다. 여기서 상기 베이킹 소다를 첨가한 것은 상기 실시예 1의 분석 결과, 알칼리 조건에서 오크라톡신 A의 저감 효과가 좋다는 것을 고려하여 알칼리 조건의 상태를 만들기 위해 사용하였다.

또한, 쌀 스낵 제조를 위해 본 실험에 사용한 식품용 쌀가루는 초기 수분 함량이 13% wet weight basis (w.b.)인 것을 사용하였고, 이를 20 kg 씩 나누어 0, 0.5, 1%의 베이킹소와 함께 rotating portable concrete mixer (Model 350 series)에 넣고 30분간 혼합하였다. 혼합한 쌀가루의 수분함량이 16% (w.b.)가 되도록 믹서를 돌리며 증류수를 분무하여 혼합하였다. 2시간 동안 혼합 균질화를 한 시료들은 1 kg씩 넣어 냉장고에서 하루동안 방치하여 수분함량이 평형에 도달하도록 하였다. 이때 상기 증류수에는 미리 정량의 오크라톡신 A를 첨가하여 쌀가루의 최종 오크라톡신 A 함량이 1 g의 시료당 100 ng 오크라톡신이 되도록 하였다.

<2-2> 압출 공정 조건 설정

압출 공정은 20mm co-rotating twin screw extruder (Model# TSE 20/40)를 이용하였다. 전체 extruder barrel의 사이즈는 400 mm이며, 길이와 직경비율은 20:1로 하였다. 온도는 4개 barrel zone으로 zone 1과 zone 2의 온도는 각각 50℃와 100℃으로 설정하였다. 또한 zone 3과 zone 4는 귀리 스낵을 위해서는 160℃, 쌀 스낵을 위해서는 각각 120℃와 150℃로 설정하였고, feed zone의 온도는 -50℃로 유지하였다. Screw speed는 150, 200, 250 rpm으로 설정하였고, feed rate는 volumetric twin screw feeder를 이용하여 4 kg/hr를 유지하였다. Mixing zone을 포함한 co-rotating twin screw profile은 도 2에 나타내었다.

<2-3> 압출 공정 후, 시료 내 오크라톡신 A 함량분석

상기 <2-2>의 각 조건 하에서 압출 공정을 거친 귀리 스낵과 쌀 스낵 시료를 분쇄기로 곱게 마쇄하였다. 각각의 시료 25 g를 250 mL 삼각 플라스크에 넣고 100 mL 아세토니트릴-물의 혼합용매(acetonitrile : water, 80:20 v/v)를 첨가하고wrist action shaker를 이용하여 30 분간 진탕하여 추출액을 수득하였다. 추출액은 Whatman No. 4 여과지를 이용하여 여과한 후, 10 mL의 여과액을 40 mL의 PBS를 이용하여 희석하였다. 준비된 IAC에 희석액 10 mL을 가한 후 3 mL/min의 유속으로 흐르게 하여 IAC에 오크라톡신 A를 흡착시켰다. 이후 PBS 10 mL과 증류수 10 mL로 3 mL/min의 유속으로 흐르게 하여 IAC를 순차적으로 세척한 다음, 흡착된 오크라톡신 A를 메탄올 3 mL로 용출시켰고, 용출된 시료를 50℃에서 N₂ 가스를 사용하여 건조한 다음, 건조된 시료를 500 μL 메탄올 및 물의 혼합용매(methanol:water, 50:50, v/v)로 다시 용해하여 얻은 액상 시료를 분석에 사용하였다.

상기 방법으로 귀리 스낵 및 쌀 스낵에 대한 압출성형 조건에 따른 오크라톡신 A의 저감률은 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.

그 결과, 상기 표 2와 같이 귀리 스낵에서의 오크라톡신 A 저감화는 베이킹소다의 함량이 0% 및 0.5%일 때 37 ~ 43%의 저감률을 보인 반면, 베이킹소다의 함량이 1%인 경우에는 2~8%의 저감률을 보였다. 또한, 상기 표 3과 같이 쌀 스낵에서의 오크라톡신 A 저감화 효과는 베이킹소다를 첨가한 군에 비해 첨가하지 않은 군( 0%) 일 때 높은 오크라톡신 A 저감화를 보였고, 80% 이상의 저감율을 나타내었다.

< 실시예 3>

아크릴아마이드 분석

나아가 본 발명자들은 상기 실시예 2의 시료들을 대상으로 아크릴아마이드의 함량을 분석하였다. 아크릴아마이드는 주로 탄수화물이 많은 곡류 및 단백질 등의 영양소가 강화된 식품에서 가열시 형성이 되는 물질로 IARC에서는 사람에게 발암가능성이 있는 물질인 독성물질 2군-A로 분류하고 있다. 따라서 상기 압출 공정의 열처리에 의하여 아크릴아마이드의 생성 가능성이 있으므로, 이를 확인하기 위해 아크릴아마이드 함량을 분석하였다.

분석을 위해, 먼저 압출 공정을 거친 귀리 스낵과 쌀 스낵 시료를 분쇄기로 곱게 마쇄하였고, 시료 1g이 함유된 50 mL 코니칼 튜브에 증류수 18 mL을 넣고 균질화 하였다. 코니칼 튜브에 2 mL의 [¹³C₃]-Acrylamide 1 ppm을 첨갛여 혼합한 다음 펀넬에 헥산(hexane) 20 mL을 넣고 흔들어 섞은 뒤 20분간 정치하였다. 정치해놓은 펀넬의 층이 분리되면 15 mL 코니칼 튜브에 물층만 받아내었다. 받아놓은 물층에 carrez reagent I 500 uL를 넣고 1분간 vortexing 한 다음, carrez reagent II 500 uL를 넣고 1분간 vortexing 하였다. 그 다음 1000 g로 2분간 원심분리를 한 다음 상등액을 C18 catridge를 이용하여 정제하였다. 정제한 용액에 bromination reagent 5 mL을 첨가한 후 4℃에서 30분간 반응시켰다. 그 다음 1 M sodium thiosulfate 60 μL을 첨가하여 여분의 브로민을 중화하고 ethyl acetate 4 mL을 첨가하여 3분 흔든 후 5000 rpm에 5분간 원심분리하였다. 상층인 ethyl acetate 층 2 mL을 유리 시험관에 옮겨 50℃에서 N₂ 가스를 사용하여 건조하였고 ethyl acetate 1 mL에 다시 용해한 후 0.2 mL triethylamine을 첨가하였다. 그 다음 PVDF syringe filter를 이용하여 autosampler 용 glass vial에 1 mL씩 옮겨 분석에 사용하였다. 압출공정을 이용한 곡류 가공 시료 내 아크릴아마이드 생성정도를 확인하기 위하여 GC/MS를 이용하여 분석을 진행하였으며, 아크릴아마이드의 함량을 측정하기 위한 분석 조건은 하기 표 4에 나타내었고, 귀리 및 쌀에 대한 압출공정을 실시하였을 때 아크릴아마이드의 함량 분석 결과는 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.

분석 결과, 상기 표 5 및 6에 나타낸 바와 같이, 가공된 귀리에 대한 아크릴아마이드의 함량은 160℃, 베이킹소다 0%, 스크류 속도 200 또는 250 rpm의 조건과 160℃, 베이킹소다 0.5%, 스크류 속도 200 rpm의 조건으로 압출성형을 수행할 때 가장 낮은 것으로 나타났다.

또한, 가공된 쌀에 대한 아크릴아마이드의 함량분석 결과, 120℃, 베이킹소다 1%, 스크류 속도 200 rpm 및 250 rpm 의 조건과 150℃, 베이킹소다 0 %, 스크류 속도 150 rpm 및 200 rpm의 조건으로 압출성형 시 가장 낮은 것으로 나타났다.

따라서 상기 결과들을 종합해볼 때, 압출성형을 통해 곡류 가공공정을 수행할 때, 독성물질인 오크라톡신 A과 함께 아크릴아마이드의 생성도 효과적으로 저감하기 위한 최적 압출공정 조건은, 귀리의 경우 160℃의 온도, 베이킹소다 0.5%, 스크류 속도 200 rpm의 조건임을 알 수 있었고, 쌀의 경우 150℃의 온도, 베이킹소다 0%, 스크류속도 200 rpm의 조건임을 알 수 있었다.

< 실시예 4>

색도측정

압출 공정을 이용하여 곡류 가공 제품을 생산 시 색도는 최종제품의 관능평가에 영향을 미치는 중요한 요소이며 소비자의 기호도와 밀접한 관계가 있기 때문에 상기 본 발명의 압출공정 조건으로 제조된 스낵 제품의 색도 측정을 수행하였다. 색도는 상기 실시예에서 제조된 귀리 스낵과 쌀 스낵을 분쇄기로 마쇄한 후, 40 메쉬로 선별 후, 다음 색차계를 이용하여 hunter scale L (명도, Lightness), a (적색도, Redness), b (황색도, Yellowness) color system을 가지고 있는 색차계를 사용하였고, 색도의 색좌표 값은 L=97.06, a=0.06, b=1.84인 표준 백색판 위에 놓고 측정하였다.

측정값을 통해 E (total color difference; 총 색차)를 다음과 같이 계산하였다. L _control, a _control, 그리고 b _control은 extrusion 가공 전 시료를 이용하여 측정하였다.

또한, 귀리 스낵 제품 및 쌀 스낵 제품에 압출공정을 실시하였을 때 색상 매개 변수는 하기 표 7 및 표 8에 나타내었다.

상기 표에 나타낸 바와 같이 색상 분석 결과, 상기 본 발명의 실시예에서 확립한 공정 조건으로 제조된 쌀 스낵 및 귀리 스낵은 색도 측면에서 우수한 관능미를 갖는 것을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

귀리를 분말화하고 수분함량이 10~20 wt%가 되도록 한 후, 분말화된 상기 귀리의 총 중량 기준 베이킹소다를 0.5중량%로 첨가하고, 160℃의 온도 및 스크류 속도 200 rpm 조건으로 압출 성형하는 것을 특징으로 하는, 오크라톡신 A가 저감된 귀리 가공 식품의 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 귀리 가공 식품은 오크라톡신 A가 40중량% 이상 저감된 것을 특징으로 하는, 오크라톡신 A가 저감된 귀리 가공 식품의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 방법은 오크라톡신 A와 함께 아크릴아마이드도 저감되는 것을 특징으로 하는, 오크라톡신 A가 저감된 귀리 가공 식품의 제조방법.
삭제
삭제
제1항의 방법으로 제조된, 오크라톡신 A가 저감된 귀리 가공 식품.
제8항에 있어서,
상기 귀리 가공 식품은 오크라톡신 A와 함께 아크릴아마이드도 저감되어 있는 것을 특징으로 하는, 오크라톡신 A가 저감된 귀리 가공 식품.