KR20130073212A - 쌀가루를 포함하는 과립형 조미소금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀가루, 식염 및 MSG(monosodium glutamate)를 포함하는 과립형 조미소금에 관한 것으로, 바람직하게는 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 호화된 쌀가루는 평균입자크기가 60~120 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 식염은 평균입자크기가 14~100 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 전체중량 대비 상기 쌀가루는 1~50wt%이고, 상기 식염은 50~80wt%이고, 상기 MSG는 1~20wt%인 것을 특징으로 할 수 있다. 상세하게는 상기 과립형은 유동층 과립형, 로디게믹서 과립형 및 압출 과립형으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 의하면, (i) 쌀가루를 이용함에 따른 갈변방지, (ii) 수율의 증가, (iii) 쌀을 원료로 사용함에 따른 섭취자의 건장증진의 유리한 효과가 인정된다. 더 나아가 갈변현상 저하로 인해 외관의 기호도가 상승, 쌀가루의 사용으로 인한 관능향상, 쌀소비의 촉진 등도 본 발명의 유리한 효과라고 할 것이다.

Description

쌀가루를 포함하는 과립형 조미소금{The granulated seasoning salt containing powdered rice}

본 발명은 쌀가루, 식염 및 MSG(monosodium glutamate)를 포함하는 과립형 조미소금에 관한 기술로서, 상세하게는 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 호화된 쌀가루는 평균입자크기가 60~120 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다.

소금은 크게 공업용과 식품용으로 나뉘는데 식용으로 사용되는 소금은 일반적으로 식염이라고 하며, 백색의 결정체로 무취이고 짠맛을 낸다. 인체 생리학적으로 체액의 삼투압을 조절하고, 산염기 평형에 관여하며, 영양소의 흡수를 돕는 등 인간 생명유지에 꼭 필요한 물질이다. 주로 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 소금의 종류로는 천일염, 정제소금, 재제소금, 가공소금, 태움용융소금 및 기타소금을 예시할 수 있다.

상기 천일염은 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용해 바닷물을 농축·증발시켜 제조한 소금을 말한다. 우리나라에서 생산되는 갯벌 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 풍부한 특징을 갖고 있다. 상기 정제염은 바닷물을 끌어올려 이온교환막을 이용해 염화나트륨만 추출한 소금을 말한다. 상기 재제염은 원료 소금을 정제수, 해수 또는 해수농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수, 염도조정 등의 과정을 거쳐 제조한 소금을 말한다. 상기 가공소금은 식염 50% 이상 사용하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다. 상기 태움용융소금은 원료 소금을 태움용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금을 말한다. 상기 기타소금은 상기 서술한 소금 유형의 외의 소금으로 암염이나 호수염 등을 식용에 적합하도록 가공하여 분말, 결정형 등으로 제조한 소금을 말한다.

MSG(monosodium glutamate)는 글루탐산 두 산기(酸基) 중 하나에 나트륨이 들어간 것으로, MSG 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 하는 특징이 있다. 물에 잘 용해되나 에틸알코올에는 잘 녹지 않으며, 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높인 것을 이용하여 복합 화학조미료로 많이 사용된다. 중국에서는 웨이징(味精), 일본에서는 아지노모토(味元), 한국에서는 미원이라는 상품명으로 알려져 있다. 처음에는 밀이나 콩에 들어 있는 글루텐(단백질의 일종)을 염산으로 가수분해하여 글루탐산을 만들어 결정 분리와 탈색 조작을 되풀이하고 중화하여 모노나트륨염을 얻었다. 그 후 당밀에서의 제조법, 글루코오스에서의 발효법 및 아크릴로니트릴을 원료로 한 합성법 등에 의해 만들게 되었다. 조미료로서 맛을 가진 것은 L체이고 D체는 맛이 없다.

비효소적 갈변현상은 효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일어나는 비효소적 갈변에는 여러 가지 원인이 있으나 Amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 중요하다. 이들 중 Amino-carbonyl반응은 Maillard reaction이라고도 하며 원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.

이하 본 발명과 관련된 특허문헌에 대해서 기재한다.

첫째, 특허문헌으로서 KR 2007-0085729이 존재한다. 이 발명은 본 발명의 쌀가루 즉 미분(米粉)에 대해 구체적으로 개시하고 있지 않으며, 타피오카 전분호화액을 개시하고 있다. 나아가 바인더 등에서도 차이가 존재한다.

둘째, KR 2010-0104354 이 존재한다. 이 발명은 MSG 첨가 및 저장성 향상에 관한 것으로서 본 발명이 갈변방지에 목적을 두고 있는 것과 다르다.

셋째, KR 2002-0062878 이 존재한다. 이 발명은 갈변 및 저장성에 대해 개시하고 있으나, 본 발명과 기술적 구성이 전혀 상이하다.

종래의 조미소금은 저장기간에 따라 갈변이 일어나고, 수율도 좋지 못한 문제점이 있었다. 이에 본 발명에서는 쌀가루, MSG 등을 이용한 가공조건 변경을 통해 조미소금의 갈변현상 방지, 수율향상의 유리한 효과를 얻는 것을 목적으로 하였다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 개시된 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 쌀가루, 식염 및 MSG(monosodium glutamate)를 포함하는 과립형 조미소금을 제공한다.

바람직하게는 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 호화된 쌀가루는 평균입자크기가 60~120 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 식염은 평균입자크기가 14~100 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 전체중량 대비 상기 쌀가루는 1~50wt%이고, 상기 식염은 50~80wt%이고, 상기 MSG는 1~20wt%인 것을 특징으로 할 수 있다. 상세하게는 상기 과립형은 유동층 과립형, 로디게믹서 과립형 및 압출 과립형으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명에서는 (1) 쌀가루를 호화시키는 단계; (2) 상기 호화된 쌀가루에 식염 및 MSG를 첨가하여 씨드(seed)를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 제조된 씨드에 바인더(binder)를 첨가하여 과립화시키는 단계;를 포함하는 과립형 조미소금의 제조방법을 제공한다.

바람직하게는 상기 쌀가루의 호화는 쌀가루를 물에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 씨드의 제조는 호화된 쌀가루 1~50wt%, 식염 50~80wt% 및 MSG 1~20wt%를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 상기 바인더는 산탄검, 구아검, 옥수수전분, 타피오카전분, 데스트린 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 구아검 수용액을 0.4wt% 사용할 수 있다. 바람직하게는 상기 바인더의 첨가는 씨드 100중량부에 대하여 바인더 24중량부를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 의하면, (i) 쌀가루를 이용함에 따른 갈변방지, (ii) 수율의 증가, (iii) 쌀을 원료로 사용함에 따른 섭취자의 건장증진의 유리한 효과가 인정된다.

더 나아가 갈변현상 저하로 인해 외관의 기호도가 상승, 쌀가루의 사용으로 인한 관능향상, 쌀소비의 촉진 등도 본 발명의 유리한 효과라고 할 것이다.

도 1은 바람직한 실시예로서 쌀가루, 식염 및 MSG를 포함하는 유동층 과립형 조미소금을 제조하는 단계를 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 온도에 따른 갈변현상 실험를 나타낸 것이다.
도 3은 저장기간에 따른 갈변현상 실험결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 쌀가루, 식염 및 MSG(monosodium glutamate)를 포함하는 과립형 조미소금에 관한 것이다.

바람직하게는 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 할 수 있다. 호화된 쌀가루를 사용할 경우 쌀가루에 비하여, 관능적으로 향상됨은 물론 소화에도 용이한 것으로 나타났다. 팽윤과정에서 분자간 수소결합이 분해되었기 때문으로 사료된다.

더욱 바람직하게는 상기 호화된 쌀가루는 평균입자크기가 60~120 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 호화된 쌀가루의 평균입자크기가 상기 수치범위를 벗어날 경우 관능에 부정적인 결과를 초래하는 것으로 나타났다.

바람직하게는 상기 식염은 평균입자크기가 14~100 mesh인 것을 특징으로 할 수 있다. 식염의 평균입자크기가 상기 수치범위를 벗어날 경우 관능에 부정적인 결과를 초래하는 것으로 나타났다.

바람직하게는 전체중량 대비 상기 쌀가루는 1~50wt%이고, 상기 식염은 50~80wt%이고, 상기 MSG는 1~20wt%인 것을 특징으로 할 수 있다.

상세하게는 상기 과립형은 유동층 과립형, 로디게믹서 과립형 및 압출 과립형으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명은 (1) 쌀가루를 호화시키는 단계; (2) 상기 호화된 쌀가루에 식염 및 MSG를 첨가하여 씨드(seed)를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 제조된 씨드에 바인더(binder)를 첨가하여 과립화시키는 단계;를 포함하는 과립형 조미소금의 제조방법에 관한 것이다.

바람직하게는 상기 쌀가루의 호화는 쌀가루를 물에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 하는 것을 특징으로 할 수 있다. 한편 가열시간은 쌀의 양태에 따라 달라질 수 있으며, 상기 호화도를 기준으로 조정한다.

바람직하게는 상기 씨드의 제조는 호화된 쌀가루 1~50wt%, 식염 50~80wt% 및 MSG 1~20wt%를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

호화된 쌀가루를 상기 수치범위 미만일 경우 갈변현상 방지에 부정적인 결과를 초래하는 것으로 나타났다. 나아가 상기 수치범위 초과일 경우 조미소금으로서의 역할하지 못하는 것으로 나타났다.

바람직하게는 상기 바인더는 산탄검, 구아검, 옥수수전분, 타피오카전분, 데스트린 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 구아검 수용액을 0.4wt% 사용할 수 있다. 구아검이 점착성 및 유화안정성 측면에서 산탄검, 옥수수전분, 타피오카전분, 데스트린 및 올리고당에 비하여 우수한 것으로 나타났다.

바람직하게는 상기 바인더의 첨가는 씨드 100중량부에 대하여 바인더 24중량부를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바인더의 혼합비율이 상기 수치범위를 벗어날 경우 관능에 부정적인 결과를 초래하는 것으로 나타났다.

이하에서 본 발명에 대해 보다 구체적으로 개시한다. 본 명세서에서, “조미소금”이라 함은 “식염 중 가공소금”으로 한국식품공업협회 발간 식품공전(2010년) 제 5 식품별 기준 및 규격에 정의된 것과 같다. 구체적으로 “가공소금”이라 함은 천일염, 재제소금, 태움용융소금, 정제소금, 기타소금을 50 중량% 이상 사용하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말한다.

본 발명의 MSG를 포함한 과립형 조미소금 제조방법은, 덱스트린을 사용하여 과립을 형성하는 기존 방법과 달리, 과립 형성을 위한 결합제로 쌀가루를 사용하여 갈변현상을 막고 건강에도 유익한 조미소금을 제조하는 방법이다.

본 발명의 MSG를 포함한 과립형 조미소금 제조방법의 조성물은, 식염, MSG, 쌀가루, 구아검을 포함하는 방법으로, 식염의 함량이 50 중량% 이상 함유된 가공소금이다.

본 발명의 상기 식염은 식품공전(2010년) 식염 기준에 부합하는 소금을 말한다. 식염은 수분함량 3 중량% 이하, 바람직하게는 1 중량% 이하의 분말로서, 상한치를 초과할 경우 건조공정 과정 증가로 인해 가공비가 상승될 수 있다.

본 발명의 상기 식염은 입도 크기 14 mesh 이하, 바람직하게는 입도 14 mesh ~ 80 mesh의 분말로서, 입도크기 규격를 초과 및 미달할 경우 과립형성시 생산성 및 수율이 저하될 수 있다.

본 발명에서 MSG를 포함한 과립형 조미소금 제조시 결합제로 쌀가루를 사용하는 것은 비효소성 갈변현상을 저하시키켜 유통기한을 연장시키고, 수율증대, 품질 향상의 효과를 나타낼 수 있다. 기존 과립의 결합제로 덱스트린을 주로 사용하였는데, 덱스트린 사용시 MSG(아미노산)와 비효소성 갈변 현상을 일으켜 관능 및 저장성에 부정적 영향을 미칠 수 있다.

본 발명의 상기 쌀가루는 멥쌀을 호화시키거나 또는 그대도 건조하여 분쇄한 가루이다. 본 발명의 호화 쌀가루는 제조방법을 특별히 한정하지는 않지만, 멥쌀에 가수한후압축, 팽윤 및 분쇄하여 제조할 수 있다.

본 발명의 상기 쌀가루는 수분 함량 15 중량% 이하의 건조 분말, 바람직하게는 수분 함량 12 중량% 이하의 건조 분말로서, 수분 함량이 상기 상한치를 초과할 경우 건조 공정의 증가에 따른 생산성 저하 및 규격 초과로 수율이 저하될 수 있다.

본 발명의 상기 쌀가루 및 호화쌀가루는 입도 크기 60 mesh 첨가, 바람직하게는 입도 60 mesh ~ 120 mesh의 분말로서, 입도크기 규격를 초과 및 미달할 경우 과립형성시 생산성 및 수율이 저하될 수 있다.

본 발명의 MSG를 포함한 과립형 조미소금 제조방법의 조성물 중 분체원료 조성비는 식염 50~80 중량%, MSG 1~20 중량%, 쌀가루 1~50 중량% 이다. 바인더로 사용될 원료는 구아검, 옥수수 전분, 타피오카전분 등을 호화액으로 제조하여 사용한다. 바인더의 원료는 크게 규정짓지 않는다.

한편, 과립화 기술의 조건은 다음과 같다. 과립기의 송풍온도는 80~130℃로 설정하여 씨드를 유통기킨 후, 바인더를 씨드로 분무하면서 건조시킨다. 송풍온도가 80℃ 이하이면 과립 건조가 안되고 씨드도 유동이 안 되는 현상이 발생하고, 상한치를 초과할 경우 색이 진해져 품질에 영향을 미친다.

건조가 끝난 후 진동체를 이용하여 정해진 15~40 mesh 체로 과립을 사별한다. 소금과립 사용시 가장 편리한 입도크기로, 규격에 벗어난 경우 과립이 너무 미분이거나 너무 커서 품질에 영향을 미친다.

본 발명의 MSG를 포함한 과립형 조미소금 제조방법의 조성물은 기호에 따라 채소 분말, 과실 분말, 버섯 분말, 차 분말, 인삼 분말, 향신식물 분말, 곡류 분말, 서류 분말, 견과류 분말 및 종실류 분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 부재료 분말을 더 포함할 수 있다. 상기 부재료 분말의 함량은 전체 조성물에서 0.1 ~ 30 중량%, 바람직하게는 1 ~ 20 중량%이다.

예를 들어, 곡류 분말로는 쌀, 보리, 밀, 메밀, 조, 수수, 옥수수, 귀리, 호밀, 고량미, 율무, 기장, 피, 퀴노아, 트리티케일 등이 사용될 수 있고, 서류 분말로는 감자, 고구마, 토란, 마, 카사바(타피오카), 곤약 등이 사용될 수 있으며, 콩류 분말로는 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부, 팥, 잠두, 피전피, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩, 렌즈콩 등이 사용될 수 있고, 견과류로는 밤, 호두, 은행, 잣, 땅콩, 아몬드, 피칸, 케슈너트, 개암, 마카다미아, 피스타치오, 도토리 등이 사용될 수 있으며, 종실류로는 참깨, 면실, 해바라기씨, 호박씨, 들깨, 흑임자(검정깨), 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채(카놀라)씨, 팜, 홍화씨 등이 사용될 수 있고, 과실류로는 사과, 배, 감, 모과, 석류, 밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 라임, 금귤, 탱자, 시트론, 복숭아, 대추, 살구, 자두, 매실, 체리, 넥타린, 앵두, 포도, 딸기, 무화과, 오디, 월귤, 커런트, 베리, 구기자, 바나나, 파인애플, 키위(참다래), 아보카도, 파파야, 대추야자, 망고, 구아바, 코코넛 등이 사용될 수 있으며, 채소 분말로는 오이, 호박, 토마토, 고추, 피망(파프리카 포함), 가지, 참외, 수박, 멜론, 오크라, 풋콩 등이 사용될 수 있고, 버섯류 분말로는 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양송이, 싸리버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 영지버섯, 새송이버섯 등이 사용될 수 있으며, 향신식물 분말로는 겨자, 후추, 카레, 백미후추, 커피원두, 카카오원두 등이 사용될 수 있다.

이하 도면을 참조한 실시예에 의거하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

호화쌀가루 17.85 중량%, 식염 72.13 중량%, MSG 10.02 중량%를 혼합하여 씨드(seed)를 제조하였다. 상기 호화쌀가루는 멥쌀가루를 정제수에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 조정한 것을 사용하였다. 바인더(binder)로는 정제수에 95℃에서 20min로 균질화시킨 구아검 0.4 중량%를 사용하였다. 구체적으로 상기의 씨드를 유동층 과립기에 넣고 유동층 과립기의 송풍온도를 90℃로 설정하여 씨드를 유동시킨 후, 상기 바인더를 씨드에 분무하면서 과립화하였다.

[실시예 2]

쌀가루 17.85 중량%, 식염 72.13 중량%, MSG 10.02 중량%를 혼합하여 씨드(seed)를 제조하였다. 상기 호화쌀가루는 멥쌀가루를 정제수에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 조정한 것을 사용하였다. 바인더(binder)로는 정제수에 95℃에서 20min로 균질화시킨 구아검 0.4 중량%를 사용하였다. 구체적으로 상기의 씨드를 유동층 과립기에 넣고 유동층 과립기의 송풍온도를 90℃로 설정하여 씨드를 유동시킨 후, 상기 바인더를 씨드에 분무하면서 과립화하였다.

[비교예 1]

덱스트린 17.85 중량%, 식염 72.13 중량%, MSG 10.02 중량%를 혼합하여 씨드(seed)를 제조하였다. 상기 호화쌀가루는 멥쌀가루를 정제수에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 조정한 것을 사용하였다. 바인더(binder)로는 정제수에 95℃에서 20min로 균질화시킨 구아검 0.4 중량%를 사용하였다. 구체적으로 상기의 씨드를 유동층 과립기에 넣고 유동층 과립기의 송풍온도를 90℃로 설정하여 씨드를 유동시킨 후, 상기 바인더를 씨드에 분무하면서 과립화하였다.

상기 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1의 구성을 정리하면 다음과같다.

[실험예 1] 수율 측정

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 과립형 조미소금을 제조한 후 수율 및 수분함량, 부피를 측정하였다. 수율은 투입한 원재료 무게 대비 완제품의 함량비로 산출하였고, 수분은 자동 수분분석기를 이용하였다. 또한 비율은 샘플 10g을 메스실린더에 남아 눈금을 표기하였는데, 그 결과는 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 부피감 또한 포장시 부피감이 커야 같은 중량으로 내용물이 더 많아 보이는 현상을 주고, 고화지연이나 사용편리성에서도 영향을 미친다. 수율과 부피감 측정에서 씨드로 호화쌀가루를 사용하여 과립형 조미소금을 제조한 경우(실시예1) 쌀가루(비교예1) 및 덱스트린(비교예2)을 이용했을 때 보다 높은 수율과 부피감을 나타내어, 과립형성능이 우수함을 알 수 있었다.

수율은 생산성과 직결되어있기 때문에 높을수록 좋은데, 호화쌀가루의 경우 결착력이 일반 쌀가루에 비해 훨씬 뛰어나기 때문에 과립형성시 수율상승에 영향을 미친 것이라 생각된다.

[실험예 2] 온도에 따른 갈변현상 실험

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 과립형 조미소금의 온도상승에 따른 갈변 정도를 확인하였다. 완성된 과립형 조미소금을 각각의 온도로 준비된 Dry oven에 1시간 방치한 후, 색차계를 이용하여 색도측정을 실시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 △E 값이 각각 1.07~2.48, 1.67~2.30 으로 각 샘플별 온도변화의 차이는 대체로 근소하게 나타내어 갈변에 대한 온도 안정성이 높은 것으로 나타났다. 반면, 덱스트린을 사용한 경우(비교예 1) △E값이 2.92~22.55로 나타나 각각의 온도 조건에서 가장 큰 차이를 보였다(도 2 참조).

소금과립 제조 공정상 온도가 높을수록 건조 수율이 높아 온도 안전성은 중요한 요소이고, 실제 소금과립 제조시 115℃를 이용하고 있다. 따라서 이러한 실험결과는 실제로 대단히 의미있는 결과라고 할 수 있다.

[실험예 3] 저장기간에 따른 갈변현상 실험

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 과립형 조미소금의 저장기간에 따른 갈변 정도를 확인하였다. 0일(표준)에서 21일까지 하기와 같이 동일한 온도 및 동일한 습도조건에서 방치한 후, 색차계를 이용하여 색도측정을 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 경우 60℃에서 11일간 저장했을 때, △E값이 1.0이하로 이는 육안으로 가늠하기 매우 어려운 경우로 판단된다. 또한 21일간 저장했을 시에도 △E값이 실시예1 :2.34, 실시예2 : 1.46, 비교예1: 4.37로 나타났다. 이로써 본 발명의 과립형 조미소금은 갈변에 대한 저장 안전성이 매우 높은 것으로 확인되었다(도 3 참조).

[실험예 4] 외관기호도 조사 및 맛 테스터 분석

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 과립형 조미소금의 관능검사를 실시하였다. 실험예 3에서 실시한 60℃에서 21일 보관한 샘플을 가지고, 외관 기호도 평가와 맛 차이를 분석하였다. 먼저 외관 기호도 평가는 10명의 패널들을 상대로 5단계 평점법(5:매우좋음, 4:좋음, 3:적당, 2:보통, 1:나쁨)으로 진행하였고 결과는 이들의 평균값으로 나타내었다. 맛 차이는 맛 테스터기를 통해 분석하였고, 양의 값으로 산출된 항목만 나타내었다. 그 결과는 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 맛 테스트 분석결과의 경우 감칠맛, 짠맛, 쓴맛에서 모두 쌀가루를 사용한 실시예 1, 실시예 2가 무미나 무취의 덱스트린을 사용한 비교예 1과 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 쌀가루 특유의 고미가 완제품에 영향을 미치지 않는 다는 것으로 관능적으로도 비교예 1에 비해 떨어지지 않음이 확인되었다.

그러나 외관 기호도의 경우 실시예 1과 실시예 2는 평균 각각 4.0, 4.8로 비교예 1의 점수 1.3에 비해 월등히 높은 기호도를 나타냈다. 갈변에 의한 색 변화는 소금제품의 특성상 좋지 않은 기호를 부여하는 것으로 판단된다. 이로써 본 발명의 우수한 효과는 실험적으로 검증되었다고 할 것이다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims (11)

1. 쌀가루, 식염 및 MSG(monosodium glutamate)를 포함하는 과립형 조미소금.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 쌀가루는 호화된 쌀가루인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 호화된 쌀가루는 평균입자크기가 60~120 mesh이고, 상기 식염은 평균입자크기가 14~100 mesh인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
   
4. 제1항에 있어서, 전체중량 대비 상기 쌀가루는 1~50wt%이고; 상기 식염은 50~80wt%이고; 상기 MSG는 1~20wt%인 것;을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
   
5. 호화쌀가루 17.85 중량부에 대하여, 식염은 72.13 중량부, MSG 10.02 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 과립형은 유동층 과립형, 로디게믹서 과립형 및 압출 과립형으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금.
   
   
7. (1) 쌀가루를 호화시키는 단계; (2) 상기 호화된 쌀가루에 식염 및 MSG를 첨가하여 씨드(seed)를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 제조된 씨드에 바인더(binder)를 첨가하여 과립화시키는 단계;를 포함하는 과립형 조미소금의 제조방법.
   
8. 제7항에 있어서, 상기 쌀가루의 호화는 쌀가루를 물에 넣고, 90~100℃ 로 가열하여 호화도가 90~100%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금의 제조방법.
   
9. 제7항에 있어서, 상기 씨드의 제조는 호화된 쌀가루 1~50wt%, 식염 50~80wt% 및 MSG 1~20wt%를 혼합하여 제조한 것임을 특징으로 하는 과립형 조미소금의 제조방법.
   
10. 제7항에 있어서, 상기 바인더는 산탄검, 구아검, 옥수수전분, 타피오카전분, 데스트린 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 인 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금의 제조방법.
    
11. 제7항에 있어서, 상기 바인더의 첨가는 씨드 100중량부에 대하여 바인더 24중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 과립형 조미소금의 제조방법.

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