PT96387B - Processo e aparelho para a fabricacao de um produto de confeitaria gelada - Google Patents
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Description
Descrição referente à patente de invenção de FRISCO-FINDUS AG, suiça, industrial e comercial, com sede em Rorschach,Suiça (inventor: Alain Daouse, residen te na França), para PROCESSO E APARELHO PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA GELADA
D ESÇRIÇÃ 0
IN»
A presente invenção refere-se a um processo e a um aparelho para a fabricação de um produto de confeita ria gelada contendo folhas com composição estaladiça na sua massa.
No dominio dos produtos de confeitaria gelada em porções individuais do tipo batonete, chupeta, cone, cilindro, taça ou similares, existem produtos que contêm paIhetas de chocolate distrbuidas na massa do creme gelado.
A fm de produzir texturas novas, foram propostos aos consumidores produtos de confeitaria gelada contendo lâminas finas de material estaladiço que lhes conferem uma estrutura folhada.
Assim, segundo a patente EP 322 469, fabricam-se produtos, tais como bastonetes ou cones folhados, por formação sucessiva de camada de creme gelados e de camadas finas de chocolate, por congelação parcial do creme gelado na periferia, aspiração da parte central ainda líquida, pulverização de chocolate no alvéolo assim criado, depois enchimento da parte central com o creme gelado. Devido a limitação de fabricação, os produtos obtidos possuem camadas finas estaladiças contínuas, de revolução, cujo número é relativamente limitado.
Segundo a patente EP 221 757foi proposto fabricar cones ou bastonetes gelados contendo na sua massa aparas finas de chocolate, criando, num chouriço de creme gelado extrudido verticalmente, gargantas longitudinais, com o auxílio de deflectores, e preenchendo as gargantas assim formadas com chocolate, partindo-se as veias de chocolate, solidificado em contacto com o creme gelado, de marteira aleatória, em aparas, quando o chouriço se dobra sobre si mesmo enchendo o molde. A textura obtida não é a mesma que se as lâminas finas de chocolate formassem folhas praticamente contínuas. Verificou-se com efeito que a sensação é realmente agradável quando o dente atravessa camadas finas contrastadas de matéria mole e de matéria estaladiça bem diferenciáveis, objecto da presente invenção consiste em proporcionar um produto de confeitaria gelada do tipo anterior contendo uma grande quantidade de folhas de composição estaladiça dispostas transversalmente e apresentando-se sob a forma de fitas praticamente contínuas.
processo segundo a presente invenção é caracterizado pelas fases seguintes:
- Faz-se descer no interior de um molde com uma forma de revolução um conjunto de extrusão que compreende uma tubeira achatada de extrusão de confeitaria gelada, cujo tubo de regulação aplicado é sensivelmente horizontal e uma tubeira de pulverização de composição estaladiça cujo tubo de regulaçao é sensivelmente paralelo ao da tubeira de extrusão, sendo as referidas tubeiras solidárias uma da outra e estando dispostas de modo que o tubo de regulação de extrusão fique situado na vizinhança do tubo de regulação de pulverização, estando o conjunto de extrusão descentrado em relação ao eixo do molde e animado de um movimento de rotaçao contínua, de modo que mantém sempre a mesma orientação no espaço,
- faz-se a extrusão, a partir das tubeiras, de fitas sobre postas de confeitaria gelada e de composição quebradiça, comunicando ao conjunto de extrusão um movimento de baixo para cima, de modo que a resultante dos movimentos seja um movimento helicoidal.
processo segundo a presente invenção aplica-se particularmente, mas não exclusivamente, à fabricação dos cones gelados. Neste caso preferido, o molde é constituído por um invólucro cónico em favos de mel, de preferência revestido no interior com uma camada fina de cobertura de gordura que desempenha a função de barreira contra a humidade. Para fabricar tais produtos, colocam-se os favos de mel em furos feitos em placas solidárias com uma cadeia. A cadeia está animada de um movimento de avanço passo-a-passo. Os cones em favos de mel apresentam-se assim em frente do dispositivo de enchimento e mantêm-se de preferência imóveis durante o enchimento. Uma vez cheios, deslocam-se num túnel de ar frio onde o seu conteúdo endurece.
Segundo uma forma de realização vantajosa do processo que permite um aumento da cadência de enchimento, o movimento de descida pode decompor-se em dois movimentos de translacção, primeiro muito rápido e depois lento, e o movimento de subida em dois movimentos, pimeiro lento durante o enchimento, e depois rápido depois de acabado o enchimento.
Numa variante do processo, um dispositivo por exemplo um anel que roda permanentemente, clocado sob a cadeia, eleva os cones de modo a cobrir o conjunto de extrusão e comunica-lhe um movimento helocoidal de cima para baixo, durante a extrusão, mantendo-se o conjunto de extrusão fixo.
Segundo uma variante do processo, um dispositivo tal como o indicado atrás está apenas animado de um movimento de subida e descida, enquanto que o conjunto de extrusão está animado de um movimento de rotação horizontal, por tanto sem translacção vertical. Finalmente, numa última varian te, o conjunto de extrusão executa apenas um movimento de subida e descida enquanto que o dispositivo que suporta os cones está animado de um movimento de rotaçao horizontal.
Vê-se bem que, qualquer que seja a varian te escolhida, o movimento resultante relativo do conjunto de extrusão e do molde corresponde a um movimento helicoidal, segundo o qual o conjunto de extrusão se afasta do molde à medida quese faz o enchimento.
A presente invenção diz ainda respeito a um aparelho para a fabricação de um produto de confeitaria gelada contendo folhas de composição estaladiça na sua massa, ca racterizado pelo facto de compreender:
- um molde de forma de revolução, destinado a receber a confeitaria gelada,
- um suporte disposto de modo que mantém sempre a mesma orientação no espaço,
- um conjunto de extrusão fixado no suporte, descentrado em relação ao eixo do molde, compreendendo uma tubeira achatada de extrusão da confeitaria gelada cujo tubo de regulação é sensivelmente horizontal, e uma tubeira de pulverização de composição estaladiça cujo tubo de regu4
lação é sensivelmente paralelo ao da tubeira de extrusão, estando as referidas tubeiras solidárias uma da outra e dispostas de modo que o tubo de regulação de extrusão fique situado na vizinhança do tubo de regulação de pulverização, meios de colocação em movimento de rotação horizontal contínua do suporte relativamente ao molde, e meios de colocaçao em movimento vertical alternativo do suporte relativamente ao molde.
Compreender-se-á melhor a presente invençãc a partir da descrição que vai seguir-se, feita com referência aos desenhos anexos, dados a título de exemplo, cujas figuras representam:
A fig. 1, esquematicamente, o aparelho duran te o enchimento;
A fig. 2, uma vista em corte parcial dos meios de colocação do suporte em movimento de rotação;
A fig. 3, uma vista de cima dos meios de colocaçao do suporte em movimento de subida e descida;
A fig. 4, um corte feito por (i-l) da fig.
3; e
A fig. 5, uma vista esquemática de pormenor das tubeiras de extrusão.
A fig. 1, um invólucro cónico de favos de mel (1) já revestido interiormente com uma camada de cobertura de chocolate é suportado por uma placa (2) perfurada para receber o cone. A placa (2) é solidária com uma cadeia sem fim (3) e estaciona sob o conjunto de extrusão (4), correspondendo o tempo de paragem da cadeia à duração do enchimento. 0 conjunto de extrusão (4) é constituído por uma tubeira de extrusão (5) alimentada com creme gelado em (6) e por uma tubeira de pulverização de chocolate (7) alimentada com chocolate em (8). 0 conjunto de extrusão está fixado num suporte (9) que compreende
uma corrediça vertical (10) que permite o seu movimento de subi da e descida e uma placa horizontal (11) animada de um movimento de rotação contínuo. 0 movimento de subida e de descida do suporte indicado pelas setas (fl) e (f2) será explicado em pormenor mais adiante, em ligação com as fig. 3 e 4.
movimento de rotação do suporte indicado pela seta (f3) será explicado em pormenor mais adiante, em ligação com a fig. 2.
conjunto de extrusâo está descentrado em relação ao eixo do invólucro cónico. A amplitude do movimento de rotação do referido conjunto, bem como a largura das tubeiras achatadas são ligeiramente inferiores ao raio médio do invólucro cónico. Deste modo, as referidas tubeiras fazem o var rimento da secção média do invólucro cónico de modo fazer um bom recobrimento das camadas.
Para o enchimento, o conjunto de extrusâo (4) desce no interior do invólucro cónico (1), até cerca de met de do seu comprimento, rodando sempre, e depois o creme gelado (12) e o chocolate (13) são extrudidos simultaneamente em fitas sobrepostas, enquanto o conjunto de extrusâo volta de novo a su bir num movimento resultante helocoidal.
Quando o invólucro cónico estiver cheio, interrompe-se simultaneamente a alimentação de creme gelado e de chocolate. A interrupção da alimentação com creme gelado efectua-se por intermédio de uma válvula de êmbolo, não representada, accionada pelo macaco pneumático (14). Deste modo, evi ta-se a formação de gotas entre os enchimentos. No que respeita ao chocolate, a tubeira de pulverização está associada a uma pistola que permite a pulverização de produtos líquidos viscosos, denominada de baixa pressão, por exemplo da ordem de 0,5 a 1 bar, em relação à pressão atmosférica.
A interrupção da alimentação com chocola6
te é realizada por uma válvula de chapeleta, não representada, comandada por um detector magnético, não representado, de fim de curso do êmbolo do macaco (14).
Numa forma de realização vantajosa que pef_ mite aumentar a cadência de enchimento, desde que se apresenta para enchimento o invólcucro cónico, o conjunto de extrusão pode descer primeiro rapidamente a partir da sua posição mais elevada, depois mais lentamente. 0 enchimento pode efectuar-se por uma subida lenta do conjunto de extrusão e depois, terminado o enchimento, a subida rápida deste conjunto para o libertar do invólucro cónico cheio. Assim, os movimentos de descida e de subida podem ser decompostos, cada um, em duas sequências de velocidades diferentes.
Uma vez o conjunto de extrusão libertado do invólucro cónico, a cadeia (3) pode avançar da distância de uma placa no sentido da seta (f4), sob a acção de um motor passo-a-passo, não representado, e apresenta assim um novo invólucro cónico para o enchimento. Pode então recomeçar a sequência das operações descrita anteriormente.
Com referência às fig. 1 e 2, o mecanismo de accionamento em rotação do suporte (9) está contido na caixa (15) e é suportado por uma armação que leva um motor não representado. Uma fenda (16) é aberta na caixa (15), por onde passa a placa (11).
motor arrasta permanentemente o veio (17). Este veio (17) está fixado numa manivela (18) cuja alavanca (19) é regulável por intermédio de parafusos (20) que vão apoiar-se na cavilha (21) que, antes de se apertarem os parafusos (20), pode deslizar ao longo de um furo aberto no braço da alavanca.
A cavilha (21) vai alojar-se na chumacei. ra (22) montada no rolamento de esferas e constitui o olho arti- 7 -
culado da manivela. A chumaceira (22) está fixada na placa (11) por sua vez solidária com a placa (23), a qual leva um primeiro conjunto de quatro rodízios (24). Os rodízios (24) podem rodar livremente na corrediça (25), o que permite o deslocamento late ral da placa (11). Na corrediça (25) está fixado um bloco distanciador (26), ao qual está fixada, por sua vez, uma placa (27) que leva um segundo conjunto de rodízios (28). Os rodízios (28) podem rodar livremente na corrediça (29), que está fixada na caixa (15) por intermédio do bloco distanciador (30). A cordiça fixa (29), que é perpendicular à corrediça móvel (25), o que permite o deslocamento longitudinal da placa (11).
Compreende-se facilmente que o conjunto de extrusão mantém sempre a mesma orientação no espaço pelo fac to de cada ponto da placa (11) descrever um círculo horizontal.
Nas fig. 3 e 4, a placa (11) leva a conso la (31) cuja face vertical (32) em ffente do conjunto de extrusão é aberta por uma janela rectangular (33). Um macaco de subida e descida (34) compreende um corpo (35) fixado na parte superior da consola (31) e um êmbolo cuja haste (36) é solidária com uma patilha horizontal (37) que atravessa a janela (33) A corrediça (10) está fixada verticalmente de um lado na patilha (37) e do outro lado no bloco distanciador (38). 0 bloco (38) leva por sua vez a tubeira de extrusão (5) e a tubeira de pulverização (7) fixadas a esta respectivamente pela patilha (39) e a placa (40). A corrediça (10) desliza livremente entre os rodízios (41) solidários com a consola (31). Associados ao êmbolo do macaco (34), detectores magnéticos de fim de curso, não representados, permitem comandar a interrupção da alimentação com creme gelado da tabeira de extrusão bem como do chocola te na posição elevada do êmbolo e a abertura das alimentações na posição inferior.
Na forma de realizaçao atrás referida que compreende movimentos sequenciais de descida e de subida, cada sequência é comandada por um macaco, por exemplo um macaco de •eesessoOTaqtWBgc curso longo que assegura o deslocamento lento que, no fim do curso, acciona um macaco de curso curto que efectua o deslocamen to rápido. 0 macaco (34) é então substituído por dois macacos que actuam um após o outro, não representados, para maior clareza das figuras.
Na fig. 5, vê-se a maneira como se formam as camadas sucessivas de creme gelado (12) e de chocolate (13). Devido ao facto de o tubo de regulação horizontal (42) da tubeira achatada de extrusão ficar justamente por baixo do tubo de regulação (43), que é paralelo ao tubo de regulação (42), as camadas finas formam-se em conjunto e a camada de chocolate é arrefecida no contacto com a camada de creme gelado sem todavia ficar ainda estaladiça. Os orifícios (44) na tubeira de pulverizaçao sao nitidamente maiores do que os de uma tubeira de pulverização de chocolate clássica, por exemplo com um diâmetro de 0,5 a 1 mm, de modo que o chocolate antes corre do que éprojectac Õsorifícios (44) estão distribuídos ao longo do tubo de regu lação (43) de modo a garantir um bom espalhamento do chocolate ea formação de uma fita. 0 creme gelado é extrudido a uma temperatura de-52 a -3SC e o chocolate a cerca de 322C.
peso de chocolate corresponde a cerca de 10 a 15% do peso de creme gelado.
Na descrição de pormenor, representou-se um conjunto de extrusão que enche completamente um só cone. Vantajosamente, podem acoplar-se, por exemplo, dois conjuntos de extrusão situados em linha, por exemplo uma distância de 5 cones um do outro, executando cada um dos conjuntos de extrusão metade do enchimento de um cone. Neste caso, o mecanismo de accionamento em rotação poderá estar montado num suporte comum aos dois conjuntos de extrusão e compreender dois conjuntos de corrediças fixas e móveis relativas a cada conjunto de extrusão com um veio de accionamento em rotação comum, situado por exemplo entre os dois conjuntos de corrediças.
Finalmente, representou-se o enchimento de uma só fila de cones. É claro que pode encarar-se o enchimen to simultâneo de várias filas de cones constituindo fiadas, sem sair do quadro da presente invenção.
Na descrição de pormenor representou-se uma massa de creme gelado com camadas finas intermédias de chocolate. A massa de confeitaria gelada pode ser constituída por uma composição gelada com inclusão de ar diferente do creme gelado, por exemplo um sorvete com inclusão de ar, de consistência mole. 0 creme gelado ou o sorvete podem conter pequenos pedaços de frutas cristalizadas, frutos secos, de nozes, de amendoins por exemplo. Os pedaços de frutos, bem como os sorvetes podem ser aromatizados com alcoóis e licores.
A composição estaladiça é dura e frágil. Pode ser constituida por manteiga vegetal, por exemplo manteiga de cacau, um produto sucedâneo ou um equivalente da manteiga de cacau, um óleo vegetal endurecido, uma fracção gorda vegetal ou uma gordura transesterifiçada. Pode ser também uma composição aquosa açucarada, por exemplo um xarope à base de açúcar fervido e, neste caso, será utilizado em ligação com um sorvete. Uma tal composição, à base de gordura ou de xarope pode conter aditivos, por exemplo corantes, aromas, escolhidos em função do contraste desejado com as camadas vizinhas de matéria mole. A matéria estaladiça deve poder ser aplicada em camada fina. Ela é suficientemente fina para se partir com pequenos estalos entre os dentes, na prática com uma espessura inferior a 1 mm e especialmente inferior a 0.5 mm.
Representou-se um produto sob a forma de um cone gelado. 0 produto pode também apresentar-se sob a forma de uma chupeta gelada de secção circular e compreender um pau para segurar, no seu centro. Neste caso, deve ainda ser desmoldada e eventualmente envolvida com uma camada de cobertura.
O produto pode também apresentar-se sob a forma de um vaso.
• Neste último caso, consumir-se-á a confeitaria gelada por meio
de uma colher e a textura folhada conferirá uma sensação gustativa nova às porções.
Claims (1)
- REIVINDICAÇÕES- lã Processo para a fabricação de um produto de confeitaria gelada contendo folhas de composição estaladiça na sua massa, caracterizado por incluir as fases seguintes:- fazer-se descer no interior de um molde de revolução um conjunto de extrusão de confeitaria gelada cujo de regulação é sensivelmente horizontal e uma tubeira de pulverização de composição estaladiça cujo tubo de regulação é sensivelmente paralelo ao de uma tubeira de extrusão, sendo as referidas tubeiras solidárias uma da outra e estando dispostas de modo que o tubo de regulação de extrusão fique situado na vizinhança do tubo de regulação de pulverização, estando o conjunto de extrusão descentrado em relação ao eixo do molde e animado de um movimento de rotação contínua de modo que mantém sempre a mesma orientação no espaço.τ fazer-se a extrusão a partir das tubeiras de fitas sobrepostas de confeitaria gelada e de composição estaladiça comunicando ao conjunto de extrusão um movimento de baixo para cima, de modo que a resultante dos movimentos seja um movimento helicoidal.- 2a -Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se montar o molde de modo a cobrir o conjunto de extrusão e de se comunicar ao molde um movimento helicoidal de cima para baixo durante a extrusão, manten11 do-se o conjunto de extrusão fixo.Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo facto de o produto ser um cone de creme gelado contendo folhas de chocolate e de o molde ser um molde em favo de mel com o interior revestido com uma fina camada de chocolate._ 4ã _Aparelho de fabricaçao de um produto de confeitaria gelada contendo folhas de composição quebradiça na sua massa, caracterizado por compreender:- um molde com forma de revolução destinado a receber a con feitaria gelada,- um suporte disposto de modo a manter sempre a mesma oríen tação no espaço,- um conjunto de extrusão fixado no suporte, descentrado em relação ao eixo do molde, compreendendo uma tubeira achatada de extrusão da confeitaria gelada cujo tubo de regulação é sensivelmente horizontal, e uma tubeira de pulverização da composição estaladiça cujo tubo de regulação é sensivelmente paralelo ao da tubeira de extrusão sendo as duas tubeiras solidárias uma da outra e estando dispostas de modo que o tubo de regulação de extrusão fique situado na vizinhança do tubo de regulação de pulverização.- meios de colocaçao em movimento de rotação horizontal con tínua do suporte relativamente ao molde, e- meios de colocaçao em movimento vertical alternado do suporte relativamente ao molde.- 5- Aparelho de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo facto de compreender meios de colocação em movimento de rotação horizontal contínua do suporte e meios de colocação em movimento de translacção vertical alternativo do suporte, estando o molde fixo._ 6 ã _Aparelho de acoerdo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de o suporte compreender uma placa horizontal ligada aos meios de rotaçao e uma consola vertical que leva os meios de translacção.- 7â _Aparelho de acordo com a reivindicação 6 » caracterizado pelo facto de os meios de rotação compreenderem um motor que actua numa manivela acoplada à placa horizontal do suporte, sendo a referida placa horizontal guiada por meio de duas corrediças perpendiculares deslizantes._ 8 a _Aparelho de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de os meios de translacção compreenderem um macaco de subida e de descida cujo corpo está fixado na consola e cujo êmbolo actua numa corrediça deslizante na qual está fixado o cunjunto de extrusão.- 9 a Aparelho de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de os meios de translacção compreenderem dois macacos de subida e de descida que actuam um atrás do outro.- lo5Aparelho de acordo com a reivindicação 4i caracterizado pelo facto de compreender:- um suporte fixo,- um molde animado de um movimento combinado de rotação em torno do seu eixo e de translacção vertical e- meios de colocação do molde em movimento.A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente europeia apresentado em 27 de Dezembro de 1989, sob o n8 . 89123929.5.Lisboa, 26 de Dezembro de 1990RESUMOPROCESSO E APARELHO PARA A FABRICAÇAO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA GELADAA invenção refere-se a um processo e a um aparelho para a fabricação de um produto de confeitaria gelada com textura folhada, nos quais se faz a extrusão num molde de revolução de fitas sobrepostas de confeitaria gelada e de composição estaladiça por meio de um conjunto de extrusão que compreende uma tubeira achatada de extrusão e uma tubeira de pulverização. Comunica-se ao suporte do conjunto de extrusão um movimento helicoidal resultante de um movimento de rotação horizontal contínuo e de um movimento de translacção de subida e descida - relativamente ao molde............jr ..... * · i— μ- l7yl‘iiáí *’*ίΛ**·;*’'· •|.r*,'l·''tf ^''^'«Í^ii^^aqr'!*· p; V1/5FIG.1Fl G. 2FIG. 3Ρ ίύίί^.'•Ι·:.
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