PT89326B

PT89326B - Processo para a fabricacao de um gelado moldado

Info

Publication number: PT89326B
Application number: PT8932688A
Authority: PT
Inventors: Jacques Nadler
Original assignee: Frisco Findus Ag
Priority date: 1987-12-24
Filing date: 1988-12-22
Publication date: 1995-05-31
Also published as: JPH1090U; AU611979B2; PT89326A; ES2025132B3; DE3772059D1; JPH01202258A; MX169603B; MA21456A1; NZ227330A; TNSN88135A1; IE883713L; AR243735A1; EP0322469A1; CA1336239C; IE62236B1; AU2679288A; EP0322469B1

Description

Memória descritiva referente a patente de invenção de FRISCOFINDUS AG, suiça, industrial e comercial com sede em Industriestrasse 21, 9400 Rorschach, Suiça, (inventor: Jacques Madler residente na França), para PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM GELADO MOLDADO

MEMÓRIA DESCRITIVA

A presente invenção refere-se aos produtos gelados moldados em porções individuais do tipo dos paus,cones cilindros, chupa-chupas e similares.

Os consumidores deste género de produtos apreciam a variedade das formas, à associação das cores, dos sabores e das texturas. A título de ilustração do que existe í podem mencionar-se produtos compósitos que compreendem várias camadas de gelado de aromas diferentes; os que são envolvidos por exemplo em chocolate; os que são recheados ou contém inclusões, por exemplo de xarope, de caramelo ou de massa recheada; os cones que são envolvidos com um invólucro de bolacha. Estes produtos compósitos podem ser fabricados por diferentes • processos.

De acordo com um processo descrito, por \ exemplo, na patente americana N°.2 048 364, fabrica-se um pau ; gelado compósito, por congelação de xarope em camadas sucessivas a partir do centro e depois a cobertura por inserção em

' chocolate fundido. Um outro processo, descrito por exemplo na í

patente americana W2 2 747 525, consiste em congelar parcial-!

mente uma matéria líquida, num molde, a partir da periferia i ! , . I

I em esvaziar a alma liquida, reencher p espaço vazio assim i í formado com uma outra matéria líquida de natureza diferente ; ii e congelá-la. Segundo um terceiro processo, ilustrado por exemplo pela patente americana N2 2 975 752, forma-se uma cavidade numa matéria em curso de congelação num vaso, com o i

auxílio de um tubo.rígido, enche-se a cavidade com uma outra j matéria e congela-se. Finalmente, de acordo com a patente ama ricana N2 3 770 460, desloca-se a alma líquida de uma matéria parcialmente congelada num molde introduzindo aí uma massa de confeitaria de densidade maior que a do líquido.

A presente invenção tem por objecto proporcionar um produto gelado que tem uma estrutura nova conferindo-lhe propriedades gustativas diferentes das dos produtos ί em porções individuais conhecidos.

j 0 produto gelado segundo a presente invenção | é caracterizado pelo facto de compreender pelo menos duas ί camadas finas de matéria estaladiça, alternadas com camadas ’ de matéria macia e de as diferentes camadas, vistas em corte í transversal, terem o mesmo centro de simetria.

A sensação gustativa nova baseia-se no contraste de texturas e de sabores existentes entre as diferentes matérias constituintes das camadas alternadas, que é percebido quando se trinca o produto: há um efeito de surpresa agradável, tendo-se a impressão que se trata de um folhado.

Assim, a matéria estaladiça é dura e frágil. Pode ser constituida por uma composição gorda contendo matéJ rias gordas com um ponto de deslizamento superior a 0°C e em especial superior à temperatura ambiente, por exemplo uma manteiga vegetal, como a manteiga de cacau, um produto sucedâneo ou um equivalente da manteiga de cacau, um óleo vegetal endurecido, uma fracçêfo de gordura vegetal ou uma gordura trans-esterificada; especialmente uma cobertura gorda de

utilização corrente em confeitaria. Pode também ser uma composição substancialmente aquosa ou ainda açucarada, por exemplo à de açúcar queimado. Uma tal composição, quer seja à base de água, de gordura ou de açúcar pode conter aditivos, por exemplo corantes, aromas escolhidos em função do contras, te desejado com as camadas vizinhas de matéria macia. A maté ria estaladiça deve poder ser aplicada em camada fina, por exemplo por pulverização e formar uma camada contínua que arrefece em contacto com a camada macia vizinha. É de preferência suficientemente fina para se partir com estalidos sob os dentes, na prática com uma espessura inferior a 1 mm e especialmente inferior a 0,5 mm.

A matéria macia á uma composição gelada com ar incluso, por exemplo creme gelado ou um sorvete expandido.

contraste de texturas é realizado vantajosamente, por exemplo, por associação, em camadas sucessivas de cremes gelados com aromas diferentes, associados a camadas finas intermédias de cobertura de chocolate, sendo o conjunto revestido com uma cobertura de chocolate; por associação em camadas sucessivas de sorvetes expandidos com aromas diferentes, associados a finas camadas intermédias de água congelada, eventualmente aromatizada, sendo o conjunto recoberto com um vidrado de água congelada;

num modo de realização particular, pela presença de um núcleo central constituído por uma emulsão gordurosa não expandida do tipo de confeito de chocolate ou chocolate recheado, associada a camadas alternadas de creme geladp e dx cobertura de chocolate;

numa variante deste modo de realização particular, pela associação de um núcleo central constituído por uma emulsão gorda não expandida aromatizada com frutos e camadas alternadas de sorvetes de frutas expandidos e de água congelada .

As camadas de creme gelado ou de sorvete podem conter pedaços de frutas cristalizadas, de frutos secos de nozes, de avelãs. Os frutos e pedaços de frutos, tal como

os sorvetes podem ser aromatizados com álcoois ou licores; a cobertura gorda de revestimento exterior pode conter também pedaços de nozes, de avelãs; flocos de cereais, de granulados de amêndoa, de caseina extrudida, etc.

produto pode aprentar-se sob a forma de um chupa-chupa gelado, isto é, incluir um pauzinho de preensão no seu centro. 0 chupa-chupa pode ter um perfil poligonal por exemplo rectangular, triangular, quadrado, em estrela, etc, visto em corte transversal, constituindo as diferente camadasentão polígonos encaixados uns nos outros e com o mesmo centro de simetria. Pode ter um perfil elíptico, circu lar,etc, caso em que as diferentes camadas, vistas em corte transversal, são concêntricas.

Em variante, pode tratar-se de um corte gelado, caso em que as camadas diferentes se apresentam sob a forma de cones de creme gelado coaxiais, encaixados uns nos outros e colocados num cone de bolacha revestido no interior com uma fina camada de cobertura gorda que desempenha a função de barreira contra a humidade.

A presente invenção refere-se igualmente a um processo para o fabrico dos produtos anteriores, caracterizado pelo facto de se formarem, dx maneira alternadas, finas camadas de separação, de matéria estaladiça, em tomo das camadas de matéria macia, de modo que as diferentes cama das, vistas em corte transversal, tenham o mesmo centro de simetria.

Compreender-se-á melhor a presente invenção a partir da descrição que vai seguir-se, feita com referência aos desenhos anexos, dados a título exemplificado e de modo nenhum limitativo, cujas figuras representam:

A fig. 1, esquematicamente, uma primeira forma de realização de um chupa-chupa gelado e o produto obti. do, em corte transversal;

A fig. 2, um esquema de uma variante de realização de um chupa-chupa gelado;

- 4 I

A fig. 3, um esquema de uma forma de reali- zação particular de um chupa-chupa gelado e uma vista em i corte transversal do produto obtido; e j

A fig. 4, o fabrico de um cone gelado.

Salvo indicação em contrário, as percentagens são em peso.

De uma maneira geral, fabricam-se os chupa-chupas gelados introduzindo a matéria líquida num alvéolo que se desloca sucessivamente num meio de congelação, por exemplo num recipiente contendo salmoura, água glicolada ou qualquer outra mistura eutética conveniente,a -40°C, num meio de descongelação constituído por exemplo por cipiente de salmoura a +30°C. Na fase de congelação,

-se um pauzinho na matéria em curso de solidificação, de descongelação, extrai-se o chupa-chupa do alvéolo pegando no pauzinho depois da descongelação superficial. Se for caso disso, mergulha-se em seguida num líquido de cobertura que se solidifica numa camada fina com o contacto.

e depoijs um recolo caNa fase ί Com referência à fig. 1, em (a) enche-se o jl alvéolo (l) com o líquido (2), constituido por exemplo pela li composição para sorvete de morango, expandida a 20 0 (con! tendo 20%, em volume, de ar). aApós um tempo de espera de alguns minutos, forma-se uma crosta (3 ) na parede do molde, em (b). Em (c), aspira-se a alma líquida por meio de um tubo (4). Em (d), pulveriza-se água em pequenas gotícolas, que se congelam instantaneamente em contacto com a crosta (3) dando uma película fina de gelo contínua, por meio de um pulverizador (5) de alta pressão, por exemplo 160 bar, sem incorporação de ar. A cabeça de pulverização do pulverizador tem uma configuração para espalhar a água de maneira uniforme na parede interior da crosta.

Realiza-se assim uma casca. Em (e), enche-se esta casca, por exemplo com uma composição para sorvete de limão (6). Após um tempo de espera de alguns minutos, forma-se uma crosta (7) na periferia, em (f), e aspira-se a alma

líquida, em (g). Em (h), pulveriza-se água em finas gotícolas, por meio de um pulverizador (8) para formar uma película fina;

ί de gelo (9) e enche-se a nova casca, em (l), por exemplo com uma composição para sorvete de framboesa (lO). Em (j ), coloca-se um pauzinho (ll). As fases (a) a (j) sucedem-se durante' | a fase de congelação. Em (k), extrai-se o chupa-chupa por j preensão do pauzinho após descongelação superficial. Pinali mente em (l),imerge-se o pauzinho em água de modo a realizar um vidrado superficial (12) e extrai-se.

É claro que podem realizar-se associações de aromas diferentes da anterior. Por exemplo, os líquidos (2) (6) e (10) podem ser respectivamente: composição para sorvete!

de guanabana, de quivi, de framboesa; composição oara sorveí te de tangerina, guanabana e framboesa.

1: Segundo a fi< . 2, a congelação efectua-se sucessivamente em dois alvéolos (13) e(depois) (14). 0 alvéolo (15) serve para moldar o núcleo central e o alvéolo (14), com uma capacidade mais ou menos dupla, o chupa-chupa definitivo. Em (a), enche-se o alvéolo (13) com uma composição i‘ líquida para creme gelado de chocolate (15), expandido a 30%. Depois de ter colocado em (b) um pauzinho (ló), aquece-se o ! alvéolo (13) e desmolda-se o núcleo, em (c), pegando no pau! zinho. Em (d), imerge-se o núcleo numa composição gorda líquida aromatizada com café (17), à base de 40% de gordura vegetal hidrogenada para 60% de chocolate branco aromatizado de café, e depois extrai-se.

Paralelamente, em (a¹), enche-se aproximadamente até meio o alvéolo (14) com uma composição líquida i para creme gelado de café (18). Quando este se tornar pastoso transfere-se em (e), o núcleo para o alvéolo (14-) pegando no pauzinho (16), depois aquece-se o alvéolo (14) e desmolda-se o chupa-chupa, em (f). Einalmente, na fase (g), mergulha-se o pauzinho numa composição gorda líquida de revestimento (19) constituida por 54% de chocolate branco, 36% de gordura vegetal hidrogenada e 10% de óleo de amendoim. A composiçaã

de cobertura (19) contém ainda 38% de flocos de mais, com base no peso de líquido, e depois extrai-se o chupa-chupa.

Na fig. 3, as fases (a) a (d) são as mesmas que as fases (a) a (d) descritas em ligação com a fig. 1, excepto que as camadas (20) e (21) são respectivamente de creme gelado aromatizado com chocolate branco e uma fina camada estaladiça de composição gorda que compreende 60% de chocolate negro para 4-0% de go. dura vegetal hidrogenada. Em (e), enche-se a casca mais ou menos até metade com uma composição líquida para creme gelado (22) aromatizado com chocolate, gianduja (ou avelãs) de densidade 1,09 (medida a 20°C). Apos um tempo de espera de alguns minutos, forma-se uma crosta (23), na fase (f). Em (g), deita-se um fundente pastoso (24), por exemplo uma emulsão gorda (óleo em água), não expandida, à base de açúcares líquidos, de manteiga de leite, de matérias gordas vegetais, de pá de cacau e de água de densidade 1,104 (medida a 20°C). Devido à sua maior densidade, a emulsão gorda desloca a alma líquida do creme gelado (22) para a parede superior do alvéolo. As fases seguin tes, de colocação de um pauzinho (h), de desmoldação (l) e de cobertura (j ) com um revestimento de chocolate negro (25) contendo flocos de mais, efectuam-se como se indicou anterior mente (fases (j), (k), (l) da fig. l). É evidente que as matérias constituintes das camadas podem ser diferentes das anteriores. Assim, (20) pode ser um sorvete de um fruto exótico expandido, (21) uma fina camada de água congelada, (22) um sorvete de guanabana de densidade 1,11 (medida a 20°C), (24) um fundente de fambroesa de densidade 1,13 (medida a 20°C) e (25) em vidrado de água congelada.

De acordo com a fig. 4, fabrica-se um cone gelado da seguinte maneira:

- em (a), enche-se o alvéolo cónico (26) com uma matéria (27);

- em (b), realiza-se uma cavidade cónica na matéria (27) no decurso da congelação por meio de um punção (28), de preferência aquecido na superfície fazendo-o rodar de modo a evitar que se cole à matéria (27);

- 7 - em (c), a pulverização do líquido destinado a formar a camada estaladiça (29) faz-se por meio de um pulverizador (30) de configuração própria;

- em (d), enche-se a casca cónica com uma matéria (31) de natureza diferente de(29);

- em (e), aquece-se o alvéolo (26) e extrai-se o cone gelado por meio das pontas (32);

- em (f), coloca-se o cone gelado no cone de bolacha (33) que foi previamente coberto no interior com uma fina camada de cobertura gorda (34), fazendo subir as pontas (32) mantendo fixa a forquilha (35);

- em (g), coloca-se uma guarnição (36) de creme gelado em forma de couve na superfície superior do cone qpe se guarnece em seguida com pequenos pedaços ou pó de cho colate.

Numa variante, não representada, do fabrico dos cones, o alvéolo cónico é constituido por um cone de bolacha tal como (33) revestido no interior com uma fina camada de cobertura gorda (34). Nesse caso, as fases (a), (b), (c) e (d) descritas em ligação com a fig. 4 mantêm-se iguais, com a diferença de que o meio de congelação é o ar frio de um túnel no qual se deslocam os cones suportados por placas perfuradas solidárias de uma cadeia.

As operações (e) e (f) de desmoldação e de inserção na bolacha descritas na fig. 4 são então suprimidas.

Depois da deposição da guarnição tal como em (g), o cone é ejectado por basculamento das placas de suporte. Segundo uma outra variante não representada do fabrico dos cones, realiza-se em primeiro lugar num alvéolo um núcleo central tal como (31), desmolda-se o mesmo e aplica-se na sua superfície exterior uma fina camada de cobertura gorda, por exemplo por pulverização ou por imersão. Paralelamente, intro duz-se uma matéria tal como (27) numa bolacha tal como (33) revestida no interior com uma fina camada de cobertura gorda (34), de maneira a enchê-la parcialmente, por exemplo até cer ca de metade do volume interior e depois, após ter sido formada uma crosta por congelação parcial no ar, introduz-se-lhe o núcleo anterior, de modo que a matéria (27) ainda líquida envolva a parte superior do núcleo central até ao borda da bolacha e endureça. Depois da deposição da guarnição tal como em (g), acaba-se a congelação no ar.

Na descrição anterior das diferentes variantes do processo segundo a presente invenção, descrevem-se as operações com referência a um alvéolo, um pulverizador, etc..

Ê claro que, numa instalação industrial, um molde inclui uma série de alvéolos em linhas e o número de cabeças doseadoras, dos pulverizadores, dos dispositivos de depo. sição e de preensão dos pauzinhos ou cones está adaptada ao nú mero de alvéolos em cada linha. A duração das diferentes operações que determina os movimentos e as deposições é ditada pelo tipo de instalação (por exemplo em carrocei, em linha ou em rectângulo ) e a cadência de fabrico pretendida.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a fabricação de um produto gelado moldado em :j porções individuais compreendendo duas camadas finas de;

matéria estaladiça alternadas com duas camadas de matéria[ macia, e tendo as diferentes camadas, vistas em corte transversal, o mesmo centro de simetria, earacterizado pelo facto de se formar, de maneira alternada, finas camadas de separação de matéria estaladiça em torno das camadas de matéria macia, de maneira que as diferentes camadas, vistas em corte transversal tenham o mesmo centro de simetria.

; i li ^!
2. Processo de acordo com a reivindicação 1 earacterizado por ser constituido pelas fases seguintes:

I) Enche-se um alvéolo com uma matéria no estado liquido que ι

é de natureza a tomar uma consistência macia no estado' j congelado, congela-se parcialmente a partir do exterior, ! depois retira-se a alma liquida de modo a realizar uma j; cavidade.

í II)Aplica-se uma camada fina nas paredes da cavidade de uma i matéria no estado liquido que é da natureza a tomar uma consistência estaladiça no estado congelado e deixa-se| ί endurecer esta em contacto com a matéria, de modo a[

N j formar uma casca que desempenha a função do molde,. j

III)Repetem-se as operações anteriores até ao centro, alternando as matérias macias e as estaladiças, ' IV) Introduz-se eventualmente um pauzinho, congela-se e desmolda-se o produto.

¹ I

5
3. Processo de acordo com a reivindicação 2, earacterizado pelo facto de se substituir a operação III e ΙΣΙχ seguinte:

, introduz-se na casca uma primeira matéria no estado liquido que é de natureza a tomar uma consistência macia no estado congelado, até preencher cerca de metade da casca e congelase parcialmente, depois introduz-se uma segunda matéria no estado pastoso cuja densidade é tal que ocupa o espaço préviamente preenchido pela primeira matéria ainda no estado líquido de densidade menor e desloca esta última para a parede da casca enquanto que ela ocupa o espaço central até ao nível de bordo superior do alvéolo.
4. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de se substituir a operação I) por (Ij) e se apresentar a operação V) seguinte:

Iq)Sendo o alvéolo cónico, forma-se uma cavidade na matéria macia em curso de congelação com o auxílio de um punção cónico,

V) Introduz-se o produto desmoldado num cone de bolacha préviamente revestido no interior com uma cobertura gorda.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo facto de na operação 1^ o alvéolo ser constituído por um cone de bolacha previamente revestido na interior com uma cobertura gorda e por se suprimir a operação V).
6. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado· pelas operações seguintes:

ί

12) Forma-se num alvéolo cónico um núcleo central de: matéria macia que se desmolda, depois de se revestir com uma cobertura gorda,

I

Il2)Paralelamente, preenche-se uma bolacha revestida no interior com uma cobertura gorda, até cerca de metade, com uma segunda matéria no estado líquido que se j congela parcialmente, ;

-11ΙΙΙ2)Introduz-se ο núcleo central formado em I2) ^na bolacha, o que provoca o deslocamento do líquido residual em torno do núcleo central até ao bordo de bolacha e congela-se.
7. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 2 e 3, caracterizado pelo facto de se cobrir o produto desmoldado com uma camada de matéria estaladiça.

A requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado como pedido de Patente Europeia em 24 de Dezembro de 1987, sob o n°. 87 119 205.0.

Lisboa, 23 de Dezembro de 1988