PT781510E - Pedaços de chocolate moldados dispersos ou distribuídos num produto de confeitaria - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PEDAÇOS DE CHOCOLATE MOLDADOS DISPERSOS OU DISTRIBUÍDOS NUM PRODUTO DE CONFEITARIA" A presente invenção refere-se a um produto compreendendo pedaços de chocolate moldados inseridos num produto de confeitaria, por exemplo um produto compreendendo materiais de confeitaria congelados, refrigerados ou à temperatura ambiente, e. g. um gelado, no qual são dispersos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas caracteristicas especificas. São conhecidos alguns gelados que contêm ingredientes dispersos, tais como nozes, passas, sementes, frutos, flocos de coco, "marshmallows" em miniatura, rebuçados ou lascas de chocolate, de modo a conferir certas caracteristicas organolépticas especificas. Esses ingredientes podem ser inseridos de modo controlado num fluxo corrente de gelado através de distribuidores de ingredientes comuns, habitualmente utilizados na indústria dos gelados. Um tipo de distribuidor de ingredientes é o doseador continuo de ingredientes fabricado pela APV, Modelo S-420, no qual uma calibração positiva e precisa é conseguida através da combinação de um agitador e um alimentador de parafuso sem-fim que transfere os ingredientes que estão no recipiente de descarga principal, normalmente à temperatura ambiente, para um rotor de revestimento a um nível de velocidade controlado. A velocidade controlada e a acção suave do agitador e do alimentador de parafuso sem-fim asseguram um manuseamento 1 cuidado sem danificar os ingredientes. Isto funciona muito bem no caso de ingredientes duros, tais como nozes e sementes, e no caso de produtos mais flexíveis, tais como passas e "marshmallows" em miniatura. Relativamente às lascas de chocolate, que não possuem uma forma reconhecida específica e que consistem em partículas cujas dimensões máximas são, geralmente, inferiores a 5 mm, normalmente de 1-3 mm, a forma real das lascas é pouco relevante: o efeito desejado da presença das lascas de chocolate no gelado é quase totalmente organoléptico.

No entanto, tem havido uma vontade de criar um produto novo, em particular um que possua uma aparência visual que estimule o interesse e o divertimento das crianças, compreendendo gelado, no qual estão dispersos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas características específicas, e. g. animais de banda desenhada, dinossauros, estrelas, letras do alfabeto, etc. Devido ao seu tamanho relativamente pequeno, muitas destas formas, ou partes das mesmas, podem ser bastante delicadas e, evidentemente, para manter o seu valor inovador, é importante que qualquer dano ou quebra durante a produção e armazenamento sejam minimizados e, até à data, não foi possível distribuir produtos moldados num gelado de forma económica.

Embora seja possível produzir pedaços de chocolate moldado, ou de um produto de confeitaria contendo matéria gorda, através de métodos tradicionais de moldagem, tais como formações por rolos ou moldagem em estado líquido, a realização destes métodos é dispendiosa e o investimento necessário para produzir uma forma diferente é grande, devido à necessidade de novos conjuntos de moldes ou de rolos de moldagem. 2

No documento co-pendente EP-A-0603467, é descrito um processo para a extrusão de chocolate a frio, cujo processo permite uma produção económica de grandes quantidades de pedaços de chocolate moldado extrudido para serem incorporados em produtos de confeitaria. Visto que uma nova forma requer apenas o investimento numa nova matriz (ou matrizes), o custo relativo de alteração para uma forma diferente é muito inferior quando comparado com outros métodos. Deste modo, este processo oferece um método economicamente viável para produzir grandes quantidades de pedaços de chocolate moldado, ou de produtos de confeitaria contendo matéria gorda.

Nesta invenção, chocolate "moldado", ou material de confeitaria contendo matéria gorda, deve ser entendido como um chocolate, ou material contendo matéria gorda, que possui uma forma determinada por uma matriz de extrusão, ou por outros meios de moldagem, tais como cilindros de moldagem, encapsuladores, ou métodos tradicionais de moldagem, etc., ou através de moldagem por injecção, tal como descrito no documento EP-A-060467.

Além disso, a produção de pedaços moldados muito pequenos através de técnicas tradicionais de moldagem não é fiável, devido à dificuldade em controlar o peso injectável depositado, bem como a precisão do posicionamento ao colocar no molde e ao retirar o produto final do molde. 0 processo de extrusão a frio do documento EP-A-0603467 permite a produção de formas com contornos a duas dimensões com uma definição muito elevada.

Além disso, as técnicas de moldagem por cilindros resultam, inevitavelmente, numa folha continua de chocolate entre as formas que resultam do intervalo entre os cilindros, sendo esta folha continua difícil de retirar das formas que são complexas e, por 3 isso mesmo, contribuindo para reduzir a definição da forma do produto final. No processo de extrusão a frio do documento EP-A-0603467 essa formação de folha contínua não acontece.

Embora a presença em gelados de pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas características específicas, seja importante para as características organolépticas, um objectivo importante da sua presença, em oposição às normais lascas de chocolate, é o seu efeito visual. Por isso, qualquer quebra ou danificação nestas formas características específicas vai comprometer a aparência visual.

Verificou-se surpreendentemente, que ao reduzir a temperatura dos pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, abaixo da temperatura ambiente, e. g. abaixo de cerca de 20 °C e, especialmente, abaixo de 15 °C, esses pedaços podem ser inseridos no gelado, utilizando equipamento habitual sem quebras ou danificações substanciais.

De acordo com a presente invenção, é proporcionado um produto de confeitaria, tal como definido na reivindicação 1. O gelado pode ser sólido ou cremoso e pode ter qualquer sabor desejado, e. g. baunilha, menta, morango, framboesa, etc. Uma das vantagens em utilizar um gelado cremoso é a de que é menos provável que os pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo gordura, que são visíveis se partam durante a altura em que o gelado é servido. Uma outra vantagem é que os pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, imiscuídos no 4 gelado a granel podem mover-se sem se partirem, revelando, assim, toda a sua forma que não está visivel no material a granel por servir. Os pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, que estão imiscuídos no gelado a granel podem ser iguais ou diferentes dos pequenos pedaços visíveis.

As formas características específicas dos pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, podem ser personagens de banda desenhada, animais, estrelas, números ou letras do alfabeto. Alguns exemplos de personagens de banda desenhada são o Rato Mickey, o Pato Donald, a Miss Piggy, etc., e alguns exemplos de animais são dinossauros. As formas características específicas dos pequenos pedaços podem ter formas, cores ou sabores iguais ou diferentes. Outros ingredientes, tais como nozes, passas, as normais lascas de chocolate, ou pedaços de caramelo podem estar presentes, além dos pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda. 0 tamanho dos pequenos pedaços de chocolate moldados pode variar e é tal que a dimensão máxima, normalmente, não ultrapassa os 5 cm, de um modo preferido não ultrapassa os 3 cm e de um modo mais preferido não ultrapassa os 2 cm. 0 volume de cada pequeno pedaço de chocolate moldado pode ir desde os 5 a 10000 mm3, de um modo preferido de 10 a 2000 mm3 e, de um modo mais preferido, de 15 a 500 mm3.

Os pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, são produzidos através do processo de extrusão a frio descrito no referido documento EP-A-0603467, no qual o material é extrudido numa forma sólida ou 5 semi-sólida que não verte nem escoa, para produzir um produto extrudido sólido ou semi-sólido que não verte nem escoa, tendo uma flexibilidade ou plasticidade temporária, cujo produto possa ser moldado por injecção sob pressão a uma temperatura abaixo do ponto de fusão normal do chocolate, ou do material de confeitaria contendo matéria gorda. 0 material de chocolate pode ser chocolate preto, de leite ou branco. Os materiais de confeitaria contendo matéria gorda podem incluir açúcar, componentes derivados do leite, e matéria gorda e produtos sólidos de fontes vegetais ou de cacau em proporções diferentes, com um teor em humidade inferior a 10%, sendo habitualmente inferior a 5% em peso. Podem ser sucedâneos do chocolate contendo alternativas directas à manteiga de cacau, estearinas, óleo de coco, óleo de palma, manteiga ou qualquer mistura dos mesmos; pastas de frutos secos, tais como manteiga e matéria gorda de amendoim; praline; coberturas de confeitaria utilizadas como coberturas de bolos, contendo habitualmente sucedâneos de chocolate com manteiga de cacau, substituídos por uma matéria gorda que não endurece mais económica; ou "Caramac" (CRTM) vendida pela Nestlé compreendendo matéria gorda de manteiga sem cacau, açúcar e leite. Os corantes e/ou aromatizantes conhecidos na técnica podem ser adicionados a qualquer um dos materiais atrás referidos. Uma vez que o material de confeitaria contendo matéria gorda contém menos de 10% de água, os produtos de confeitaria com farinha, tais como bolos e produtos de pastelaria, estão excluídos dos pequenos pedaços de material moldado, mas não estão excluídos do material de confeitaria contendo os pequenos pedaços de material moldado. 6 0 número ou proporção dos pequenos pedaços de material moldado no e/ou sobre o produto de confeitaria podem ser seleccionados, como desejado, de modo a obter um efeito visual e/ou organoléptico. A proporção dos pequenos pedaços no produto de confeitaria podem variar 100 g ou mais por 100 mL de produto de confeitaria, tal como desde 1 a 50 g e, de um modo mais conveniente, desde 2 g a 20 g por 100 mL de produto de confeitaria. A presente invenção proporciona igualmente um processo, tal como definido na reivindicação 8.

Quando o gelado é o material de confeitaria, os pequenos pedaços de chocolate moldados são, convenientemente, inseridos no fluxo corrente do gelado, utilizando um doseador de ingredientes habitual, normalmente utilizado na indústria dos gelados, tal como o doseador contínuo de ingredientes fabricado pela APV, Modelo S-420, no qual uma calibração positiva e precisa é conseguida através da combinação de um agitador e um alimentador de parafuso sem-fim que transfere os pequenos pedaços do recipiente de descarga principal para um rotor de revestimento a um nível de velocidade controlado. A temperatura dos pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, com formas características específicas, no momento em que são inseridos no e/ou distribuídos sobre o material de confeitaria, depende de uma variedade de factores, sendo que os mais importantes são a temperatura e a viscosidade do material a granel e, em particular, os métodos de mistura utilizados. Por exemplo, 0 chocolate em estado sólido pode ser adicionado ao iogurte à temperatura ambiente. No caso dos gelados, a temperatura dos 7 pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material contendo matéria gorda, adicionados está, de um modo preferido, abaixo dos +20 °C, de um modo mais preferido desde -20 °C a +15 °C, e de um modo muito preferido desde -5 °C a +10 °C e, especialmente, desde 0 °C a +6 °C. A presente invenção será agora melhor ilustrada através do Exemplo seguinte.

Exemplo

Os pequenos pedaços de chocolate moldados tendo a forma de estrelas de 10 mm de diâmetro e de 5 pontas, produzidos numa máquina Manumold Injection Moulding, dotada com um recipiente modificado para conter uma matriz de extrusão, de acordo com o processo descrito no documento co-pendente EP-A-0603467, a +25 °C e a uma pressão de 80 bar e cortados com uma largura de 2mm, são fornecidos, a partir de um recipiente de descarga a +5 °C, à combinação de um agitador com um alimentador de parafuso sem-fim de um doseador continuo de ingredientes fabricado pela APV, Modelo S-420, através do qual são transportados e calibrados a um nível de velocidade controlado, para um rotor de revestimento, onde são inseridos num fluxo corrente de gelado cremoso e, em seguida, misturados numa misturadora de baixa rotação, para produzir um produto gelado contendo 10 g por 100 mL do gelado com os pequenos pedaços.

Lisboa, 10 de Maio de 2007

Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Produto de confeitaria compreendendo gelado, no qual são dispersos ou distribuídos por cima pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas características específicas, e menos de 10% de água, em que os pequenos pedaços de chocolate moldados, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, são formados por extrusão a frio do material numa forma sólida ou semi-sólida, que não verte nem escoa.
2. 2. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que o material de confeitaria congelado, refrigerado ou à temperatura ambiente é um gelado sólido ou cremoso.
3. 3. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que o gelado tem qualquer sabor desejado.
4. 4. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que os pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, têm a forma de personagens de banda desenhada, animais, estrelas, números ou letras do alfabeto, ou qualquer outra forma desejada.
5. 5. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que o tamanho dos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, é de modo a que a dimensão máxima não ultrapasse os 5 cm. 1
6. 6. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que o volume dos pequenos pedaços de chocolate moldado varia desde 5 a 10.000 mm3.
7. 7. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 1, em que a proporção de cada pequeno pedaço de chocolate moldado varia desde 1 g a 50 g por 100 mL do produto de confeitaria.
8. 8. Processo para a produção de um produto de confeitaria, que consiste num gelado no qual são dispersos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, contendo menos de 10% de água e tendo formas caracteristicas especificas, que compreende a inserção e/ou distribuição dos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas caracteristicas especificas e tendo uma temperatura abaixo dos 15 °C, no gelado, em que os pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, são formados por extrusão a frio do material numa forma sólida ou semi-sólida, que não verte nem escoa.
9. 9. Processo para a produção de um produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 8, em que os pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas caracteristicas especificas, são inseridos num fluxo corrente de gelado utilizando um distribuidor continuo de ingredientes, no qual a calibragem é conseguida através de uma combinação de um agitador com um alimentador de parafuso sem-fim que transfere os pequenos pedaços de chocolate moldado do recipiente de descarga 2 principal para um rotor de revestimento a um nivel de velocidade controlado.
10. 10. Processo para a produção de um produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 9, em que a temperatura dos pequenos pedaços de chocolate moldado, ou de um material de confeitaria contendo matéria gorda, tendo formas caracteristicas específicas à medida que são inseridos no gelado, varia desde -20 °C a +15 °C. Lisboa, 10 de Maio de 2007 3