PT93322B

PT93322B - Metodo para a producao de um produto simulado de carne a partir de graos integrais de soja

Info

Publication number: PT93322B
Application number: PT93322A
Authority: PT
Inventors: Edward M Mccabe
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1989-03-03
Filing date: 1990-03-02
Publication date: 1996-06-28
Also published as: NO901000D0; ES2043137T3; SG78794G; FI901029A7; AU617078B2; EP0385266A2; PH26829A; DK0385266T3; IN170316B; EP0385266A3; ATE92271T1; MY106223A; US5068117A; DE69002480D1; NZ232743A; BR9000975A; AU4995390A; NO901000L; JPH02276548A; PT93322A

Description

DESCRIÇÃO

Esta invenção refere-se à produção de produtos simulados de carne a partir de grãos integrais de soja. Mais particularmente, a invenção refere-se a um método para o processamento de grãos integrais de soja de modo a se obterem produtos de proteína de soja texturados que sejam isentos de aroma e odor desagradáveis e que tenham uma consistência, textura e aparência do tipo de carne.

Tem sido desenvolvido um esforço considerável pela indústria alimentar nos anos recentes no sentido da obtenção de produtos simulados de carne a partir de materiais proteicos vegetais, em particular de grãos de soja. Ê bem sabido que os grãos integrais de soja são uma fonte excelente de nutrição. Os grãos integrais de soja contêm aproximadamente 40^ (base seca) de proteína de qualidade muito boa, e cerca de 20^ de gordura, sendo a gordura insaturada. Contudo, os grãos integrais de soja não têm sido muito aceites como fonte nutritiva para alimentos para o consumo humano em muitos países. Esta falta de aceitação ê devida em grande parte ao facto dos produtos obtidos a partir de grãos integrais de soja terem tipicamente um aroma e odor desagradáveis caracterizados por serem do tipo erva ou feijão, e os produtos simulados de carne obtidos atê aqui de material de grãos de soja não possuírem as qualidades de textura tipicamente associadas aos produtos de carne.

Foram desenvolvidos vários procedimentos para se obterem produtos simulados de carne a partir de materiais de proteína de soja como por exemplo farelo de grãos de soja, farelo de grãos de so1 ja desengordurados, e isolados e concentrados de proteína de soja. Esses procedimentos da técnica anterior produzem tipicamente produtos simulados de carne por processos que envolvem ou a produção de fibras proteicas ou a extrusão termoplástica de matereriais de proteína de soja. Ma fabricação de produtos simulados de carne pela produção de fibras protei cas, os filamentos ou fibras individuais são formados a partir do material de soja, e as fibras são reunidas em conjuntos a que se adicionam agentes ligantes, corante e aromatizante e os conjuntos são conformados para se tornarem semelhantes aos produtos de carne. Os procedimentos para produzir essas fibras de proteína de soja são referidos nas Patentes U.S. Mos. 2 682 466 de Boyerj 3 482 99θ de Carroll e col.5 e 3 911 159 de Heusdens. 0 processo termoplástico de extrusão para conformar produtos simulados de carne a partir de materiais de proteína de soja envolve submeter-se uma mistura do material de proteína de soja e água a aquecimento e pressão num forno de cozimento com extrusão para se obter uma massa termoplástica, e extrudir-se a massa através de um orifício de uma matriz restrita para uma área de pressão reduzida para provocar a expansão do filamento extrudido e formar uma extrutura celular fibrosa. Os procedimentos de extrusão para produzir análogos proteicos da carne são referidos nas Patentes U.S. Nos. 3 770 de Atkinson, e 3 496 858 de

J enkins.

Estes procedimentos da técnica anterior sofrem de várias desvantagens que têm restringido a sua aceitabilidade geral. Por exemplo, a quantidade de texturização ê geralmente proporcional ao teor de proteína do material de partida proteico, tornando necessário utilizar concentrados e isolados de soja em vez de materiais de proteína de soja menos caros. Além disso, esses procedimentos da técnica anterior utilizavam geralmente dispositivos e procedimentos tão complexos que o equipamento e os custos de operação tornavam os produtos de proteína tex turada economicamente não atractivos. Além disso, os procedimentos anteriores não tiveram totalmente sucesso na máscara ou eliminação dos aromas e odores de tipo feijão ou erva que são característicos dos materiais de grãos de soja. Como resultado, os produtos simulados de carne pro duzidos por esses procedimentos da técnica anterior têm um gosto marginal e necessitam de um controlo cuidadoso de aromatizantes para minimizar este problema. Foram propostos vários procedimentos para a remoção desses aromas e odores desagradáveis dos produtos de proteína de soja.

Por exemplo, a Patente U.S. No. 3 142 571 refere a extracção de produtos de proteína de soja expandidos cota água quente para eliminar os aromas desagradáveis. A Patente U.S. No. 3 642 49θ refere uni processo de se sub meter uma suspensão aquosa do isolado de proteína de soja a um aquecimen to dinâmico e instantâneo enquanto a suspensão ê processada dinamicamente e fisicamente a pressão positiva e em seguida reduzir-se a pressão para provocar a volatiliaação rápida dos componentes causadores dos aromas e odores desagradáveis. A suspensão resultante ê considerada como tendo um sabor agradável. Estes procedimentos da técnica anterior, que se dirigem à remoção dos componentes responsáveis pelo aroma e odor desagradáveis do material de proteína de soja, são apenas marginalmente eficazes na produção de produtos de proteína de soja verdadeiramente livres dos aromas e odores desagradáveis de tipo feijão e erva.

Estes aromas e odores desagradáveis em produtos obtidos a partir de materiais de proteína de soja resultam das reacções com peróxido associados aos ácidos gordos poliinsaturados existentes nos grãos de soja e que são iniciadas pelas enzimas de lipoxigenase que têm uma actividade óptima a um valor de pH na gama de cerca de 7,0 a 9,0. Estas reacções ocorrem praticamente instantaneamente quando 0 tecido das células dos cotilédones dos grãos de soja são rompidos por qualquer processo na presença de uma quantidade mesmo pequena de humidade, e logo que se formam esses componentes de odor desagradável, eles são praticamente impossíveis de serem removidos. As tentativas anteriores para reduzir este problema por desactivação das enzimas de lipoxidase por tratamento térmico dos grãos de soja não têm tido sucesso en evitar a ocorrência desses aromas desagradáveis.

A presente invenção proporciona um método para o processamento de grãos integrais de soja para formar pedaços ou peças discretas de material de proteína de soja texturada, isenta do aroma e odor desagradáveis de tipo feijão ou erva caracteristicos tipicamente associados com os produtos de soja, possuindo as peças de soja texturizadas, uma consistência, textura e aparência do tipo da carne. No proces so da presente invenção, os grãos de soja, quer grãos integrais quer partidos, quer descascados, são hidratados e acidificados a um valor de pH suficiente para inibir a actividade da enzima lipoxidase, tipicamente a um valor de pH na gama de cerca de 4,5 a 6,5, e os grãos de soja

acidificados sao em seguida moídos num meio aquoso para proporcionarem uma dispersão aquosa das partículas dos grãos de soja moídos na forma de uma suspensão ou massa aquosa, possuindo a suspensão ou massa um valor de pH na gama de cerca de 4,5 a 6,5· Δ suspensão ou massa ácida assim obtida por bombagem para uma zona de tratamento confinada na qual se injecta vapor sob pressão, a uma pressão de pelo menos cerca de 6S96O Pa, directamente num fluxo confinado da suspensão ou massa das partículas de grãos de soja à medida que ela passa através da zona do tratamento. Este contacto directo com vapor a alta temperatura com a dispersão de partículas de graõs de soja introduz uma grande energia na proteína de soja e altera a estrutura terciária da proteína. Esta alteração da estru tura da proteína provoca a sua desnaturação praticamente instantânea com texturização da proteína na forna de partículas distintas. A proteína texturisada é descarregada da zona de tratamento sob a forma de pedaços ou peças discretos com forma irregular, que são isentos de aromas e odores desagradáveis e que têm um sabor que ê surpreendentemente moderado e agradável. Os pedaços de proteína texturada assim obtidos têm uma convposição que reflecte a composição dos grãos integrais de soja, nomeadamente cerca de 40-45/® de proteína, 18-22;$ de gordura, 30-35/® de carbohidratos e cinzas e proporcionam uma excelente fonte de nutrição.

A consistência, textura e aparência das partículas texturadas pode variar variando 0 teor de sólidos e o pH da dispersão das partículas de grãos de soja que se pretendem texturizar. Assim, para um dado valor de pH, o aumento de teor de sólidos de soja da dispersão aquosa resultará no aumento da consistência dos pedaços texturizados. Alêm disso, o valor texfcural da consistência dos pedaços de soja texturizados tal qual produzidos depende do valor do pH da dispersão de partículas de grãos de soja ocorrendo os valores mais altos de textura a uma gama de pH de cerca de 4,6 a 5,4· Mesta gama as peças texturizadas têm uma textura, consistência e aparência semelhante à carne moído cozida. A medida que o pH da dispersão de soja ê aumentado para valores acima de cerca de 5,4» ocorre uma perda de consistência e integridade das partículas das peças texturizadas tal qual produzidas, tornando as peças texturadas nesses valores de pH inadequadas, tal qual produzidas, para utilização como substitutos da carne. Contudo, quando se secam essas peças e em seguida se re-hidratam, as peças re-hidratadas têm uma consis- 4 -

tência de tipo carne, permitindo que se utilizem as peças re-hidratadas como substitutos da carne. Todas as peças texturadas produzidas na gama de pH de 4,5 a 6,5 são isentas de aromas e odores desagradáveis tipicamente associados com os produtos de soja.

Verificou-se também que o valor textural ou consis tência dos pedaços de proteína de soja texturizada produzidos pelo processo acima descrito pode ser significativamente aumentado por secagem e rehidrataçao doa pedaços texturizados. Isto ê, quando os pedaços texturizados produzidos pela fase de texturização com vapor são secos atê atingirem um teor de humidade de cerca de 5^ ou menos e são posteriormente re-hidratados, os pedaços de re-hidratados têm um valor textural substancialmente superior ao dos pedaços texturados tal qual produzidos.

Se desejado, podem incluir-se um ou mais aditivos tais como, por exemplo, gordura ou óleo, substâncias aromatizantes, corantes, temperos e materiais proteicos, quer de origem animal quer vegetal, na dispersão aquosa das partículas de soja antes da introdução na zona confinada de tratamento para incorporação no produto texturado de modo a abterem-se pedaços de soja texturizados que se parecem mais com o produto pretendido de carne no que se refere à côr, gosto e aparência.

Esta invenção produz pedaços ou peças de análogos de carne texturizados, de baixo custo, ou extensores de grãos integrais de soja, em que o produto texturado ê isento de odores e aromas desagradáveis característicos dos produtos derivados da soja. A invenção proporciona um processo integrado em que os grãos de soja são acidificados para desactivar a enzima lipoxidase antes de ela poder iniciar qualquer desenvolvimento de gosto ou odor desagradável, e são em seguida processados em condições que resultam na formação directa de pedaços ou peças de proteína texturada possuindo uma textura e aparência semelhante à carne, continuando contudo a inibir a actividade da enzima lipoxidase.

De acordo com a presente invenção, hidratam-se grãos de soja, quer grãos integrais quer grãos partidos ou descascados, e acidificam-se, moem-se num meio aquoso para se obter uma dispersão aquosa de partículas de soja com um valor de pH controlado, e injecta-se vapor sob pressão directamente na dispersão aquosa numa zona confinada de tratamento para texturizar a proteína de soja e formar partículas

discretas ou pedaços de proteína de soja texturizada que podem ser utilizados, tal qual produzidos, como produto substituto da carne ou podem ser secos e re-hidratados para utilização.

Os grãos integrais de soja contêm tipicamente cerca de 40-45% de proteína, 20-25% de gordura, 30-35% de carbohidratos e 4—5% de cinzas numa base isenta de humidade, e têm um teor de humidade na gama de cerca de 8-15%. Quer o grão de soja inteiro quer partido quer descascado podem ser utilizados no processo da presente invenção. Tal como aqui utilizado, o termo grãos integrais de soja refere-se quer ao grão inteiro quer aos grãos partidos e descascados. Os grãos de soja são inicialmente limpos por procedimentos convencionais para remover pedras, lama e outras partículas, por exemplo fazendo passar os grãos através de um ou mais separadores magnéticos, escalpadores, separadores de pedras e equipamentos semelhantes. Durante a limpeza, deve ter-se o cuidado de evitar danificar os grãos antes de eles terem sido acidificados, porque se o tecido do grão fôr rompido ou danificado na presença de uma quantidade mesmo pequena de humidade, desenvolver-se-à um gosto desagradável de tipo feijão ou erva nos grãos pela enzima lipoxidase. Os grãos de soja podem, se desejado, serem partidos e descascados por procedimentos convencionais.

Após a limpeza (e descasque, se utilizado) os grã.ce de soja integrais são hidratados e acidificados em condições adequadas para proporcionar aos grãos de soja um valor de pH na gama de cerca de

4,5 a 6,5· Os grãos são mantidos nesta gama ao longo do processamento e texturização dos grãos de soja de modo a desactivar a enzima lipoxidase nos grãos, evitando assim a formação de aromas e odores desagradáveis, e permitir a produção de pedaços ou peças discretas de proteína de soja texturada com uma consistência, textura e aparência do tipo da carne.

Os grãos integrais, que têm tipicamente um teor de humidade na gama de 8% a 12%, são preferivelmente hidratados e acidificados por imersão dos grãos em água acidificada a um pH de cerca de 2 a 6 até o teor de humidade dos grãos ter aumentado para cerca de 45% a 65% e o valor do pH dos grãos integrais reduzidos ser de cerca de 4,5 a 6,5· A esse teor de humidade os grãos são suficientemente hidratados para per mitir que os grãos sejam facilmente moídos e sejam suficientemente aci• dificados para desactivar a enzima lipoxidase nos grãos. Esse aumento do

teor de humidade dos grãos ê uma função do tempo e das condições de temrperatura a que se submetem os grãos, e pode ser facilmente terminado por experimentação de rotina. 0 tempo e temperatura de hidratação estão obviamente inter-relacionados. Isto é, à medida que se aumenta a temperatura da água de imersão, o tempo de imersão necessário para conseguir o teor de humidade e o valor do pH pretendido nos grãos diminui. Por exemplo, o teor de humidade dos grãos pode ser aumentado para 4570 a 65^ mergulhando os grãos integrais em água fria (por exemplo a 12 a 20°C) durante longos períodos de tempo, isto é cerca de 12-18 horas. 0 teor de humidade pode também ser conseguido por imersão dos grãos integrais em água quente (por exemplo 25°C a 40°C) durante períodos de cerca de 3 a 6 horas, ou por imersão em água quente (por exemplo 55 a 88°C) durante 1 hora ou menos. De acordo com uma realização da invenção, introduz-se uma quantidade de grãos integrais num tanque adequado e mergulham-se os grãos durante 12 a 16 horas num excesso de água fria, acidificada (l6°C, pH 2-4) para aumentar o teor de humidade dos grãos para cerca de e reduzir 0 pH dos grãos integrais para 0 valor pretendido isto ê, entre cerca de 4j5 ^e ó,5 ^e preferivelmente entre 5>0 ^e 5»5· 0® procedimentos para hidratar e acidificar os grãos integrais diferentes de mergulhar os grãos em água acidificada podem ser também obviamente utilizados, por exemplo, mergulhando os grãos num meio aquoso acídico.

Pode utilizar-se qualquer ácido de qualidade adequada para alimentos, quer orgânico quer inorgânico, para acidificar os grãos integrais dentro da gama de pH pretendida.. Os ácidos adequados incluem, por exemplo os ácidos acético, láctico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico e málico. A solução de ácido fosfórico ê particularmente adequada para reduzir o pH dos grãos integrais para a gama 4j5-6,5 sem afectar 0 gosto do produto texturado produzido a partir dos grãos acidificados. 9 valor de pH a que se reduzem os grãos integrais pode ser facilmente controlado ajustando a quantidade de ácido na água de hidratação ou ajustando o tempo e temperatura a que se submetem os grãos integrais e pode ser factt-mente determinado por experimentação de rotina.

Alternativamente, a água acidificada em que se hidratam os grãos integrais pode ser obtida por adição de um acidogênio à água de imersão, isto ê, um composto que produz um ácido de qualidade alimentar após ionização ou hidrólise em água. Os acidogênios que podem

ser utilizados incluem sais ionizáveis de ácidos de qualidade alimentar como por exemplo cloreto de cálcio, citrato de cálcio, lactato de cálcio e produtos semelhantes, bem como 1acionas como por exemplo glucono delta lactona, gama galactono lactona, raaltobiono delta lactona, e produtos semelhantes. 0 acidogênio deve, obviamente, ionizar ou hidrolisar numa extensão suficiente para reduzir o valor do pH dos grãos integrais para o valor pretendido dentro do período de tempo em que os grãos são mergulhados na água de hidratação.

Quando os grãos integrais são hidratados e acidificados na extensão pretendida, os grãos são moídos, preferivelmente por moagem húmida, de modo a proporcionarem partículas de grãos de soja finamente divididos. Tipicamente, os grãos integrais hidratados, que têm um teor de humidade cerca de 45^ a 65^ e um valor de pH na gama de

4,5 a 6,5, são separados da água acidificada em que foram hidratados, e são colocados num equipamento de moagem adequado como por exemplo um moinho de Fitz, outros moinhos de martelos, moinhos de Comitrol, e semelhantes, juntamente com uma quantidade medida de água ou de água de hidratação acidificada numa proporção de cerca de 1 a 15 partes em peso de grãos para uma parte em peso de água, preferivelmente 5 a 10 partes em peso de grãos para uma parte em peso de água. Os grãos hidratados são moídos para proporcionarem uma dispersão aquosa de partículas de grão de soja possuindo um teor de sólidos entre cerca de 10;i e 45/^ em peso e um valor de pH na gama de 4,5 a 6,5. A dispersão pode ter a forma de uma suspensão aquosa ou uma massa homogénea, dependendo do teor de sólidos da dispersão. Isto ê, à medida que o teor de sólidos da dispersão aquosa aumenta, a viscosidade da dispersão aumenta e a forma da dispersão altera-se de uma suspensão aquosa, que pode ser facilmente enviada por meio de uma bomba convencional, para uma massa viscosa, que pode necessitar de uma bomba de pistões ou um equipamento semelhante parra movimentar a massa viscosa. 0 teor de sólidos e portanto a forma da dispersão de grãos de soja dependerá, obviamente, da quantidade de água presente, quer na forma de teor de humidade dos grãos hidratos quer da água utilizada da moagem dos grãos. Por exemplo, quando se hidratam grãos integrais até um teor de humidade de cerca de ÓO70 e eles são móidos com água em proporções em peso de 2:1 e 5:1 (grãos: água), as dispersões resultantes têm teores de sólidos de cerca de 22^ a 26^0, e cer- 8 -

ca de 28% a 31?^ respectivamente, e tâm a forma de uma suspensão aquosa que possui uma viscosidade de cerca de 2 milhões de centipoise, ou menos. ’3uando se hidratam os grãos integrais ate um teor de humidade de cerca de 49% a 50% e se moem com água nume, proporção de 5*1 (grãos: água ) a dispersão resultante tem um teor de sólidos de cerca de $6fo a 40% e tem a forma de massa viscosa que possui uma viscosidade de cerca de 15 milhões de centipoise.

A temperatura do meio aquoso em que são moídos os grãos integrais acidificados e hidratos pode variar entre a temperatura ambiente (por exemplo 20°C) a cerca de 99°C. A utilisação de água quente na gama de cerca de 83°C-95°C, ê vantajosa dado que ela promove ainda a desactivação das enzimas de lipoxidase. Contudo, a utilização de água quente não ê essencial. De acordo com uma realização da invenção a água acidificada em que são hidratados e acidificados os grãos, ê feita passar através de um permutador de calor convencional para aquecer a água para a gama de 83°C-95°C, e a água acidificada quente ê introduzida numa quantidade medida no moinho de Fitz ou outro equipamento de moagem utilizando tamanhos de peneiros com aberturas tão pequenas como 0,8 mm com uma quantidade medida de grãos integrais hidratados na operação de moagem húmida de modo a produzir a dispersão aquosa das partículas de grão de soja.

A dispersão aquosa das partículas de grãos de soja é transferida para um tanque de armazenagem onde se pode adicionar a água, se desejado para ajustar o teor de sólidos da dispersão a um valor pretendido na gama de 10% a 45%· Como será discutido com maior detalhe a seguir, a consistência, textura e aparência das partículas texturadas produzidas na fase de texturização desta invenção pode ser variada variando o teor de sólidos e o pH da dispersão de partículas de soja dentro destas gamas.

A dispersão aquosa de partículas de grãos de soja assim obtida e texturizada para formar pedaços ou peças discretas de proteína de soja possuindo uma consistência, textura e aparência semelhante a carne, injectando vapor sob pressão directamente num fluxo confinado da dispersão aquosa das partículas de grãos de soja. Este contacto directo das partículas de grãos de soja da dispersão aquosa com vapor pressurizado a alta temperatura aquece as partículas e produz con- 9 -

dições de temperatura e de pressão que efectuam a rápida desnaturação da proteína de soja o que resulta numa texturização da proteína de soja sob a forma de pedaços ou peças de forma irregular possuindo uma textura, aparência e consistência semelhante ã carne. A texturiaação da proteína de soja tem lugar virtualmente instantaneamente após injecção do vapor pressurizado no fluxo confinado da dispersão de grãos de soja, e os pedaços texturados são rapidamente descarregados da zona de processamento para um dispositivo de recolha adequado, como por exemplo, um tanque, um cesto de rede, e equipamentos semelhantes ou num tapete rolante sem fim.

Para efectuar a texturiaação pretendida, a suspensão ou massa de partículas de grãos de soja ê enviada por bomba através de uma zona confinada de tratamento em que se injecta vapor pressurizado directamente num fluxo confinado da dispersão de grãos de soja para aquecer rapidamente as partículas até uma temperatura na gama de entre cerca 115°C e 19o°C, preferivelmente entre cerca de l60°C e 171°C. A temperatura a que se aquece a dispersão está directamente relacionada com a pressão do vapor injectado no fluxo confinado de dispersão. Esta relação temperatura/pressão do vapor é bem conhecida dos especialistas. Para aquecer a dispersão até uma temperatura na gama acima referida, isto ê 115°C a 198°Cj a pressão de vapor correspondente ê de cerca de 6896 Pa a 1,38 MPa. Para aquecer a suspensão até à temperatura preferida de l60°C a 171°C, a pressão do vapor injectado na suspensão ou massa confinada é entre cerca de 552 kPa a á90 fcPa. Em geral, quanto mais altas são a temperatura, e a pressão dentro da zona do tratamento, dentro das gamas especificadas, mais completa é a texturização o que resulta num produto mais resiliente. Além disso, 0 tamanho de partícula do produto texturado aumenta com o aumento da temperatura e da pressão nessa zona.

A zona confinada do tratamento através da qual se faz passar a suspensão ou massa de partículas de grãos de soja, ê, desejavelmente, uma zona adequada para um processamento contínuo. De acordo com uma realização preferida, esta zona compreende um pequeno comprimento de tubo ou tubagem através do qual se faz passar por bombagem a suspensão ou massa de partículas de grãos de soja sob a forma de um fluxo confinado. Na entrada da zona do tratamento, colocam-se válvulas adequadas para a introdução da dispersão de grãos de soja na zona do tratamento e para a injecção de Vapor do fluxo confinado da dispersão à medida que ela passa, através da zona do tratamento. 0 vapor ê preferivelmente injectado na suspensão ou massa confinada no local adjacente à entrada da zona de tratamento, sendo o Vapor injectado através de uma admissão «nultiperfurada na zona do tratamento directamente na suspensão ou massa confinada de partículas de grãos de soja. Na parte terminal de descarga da zona confinada de tratamento, coloca-se preferivelmente um sistema de manutenção da pressão de serviço, como por exemplo, uma válvula rotativa, uma válvula de mola carregada, uma válvula de esfera, ou um equipamento semelhante. Em geral, pode utilizar-se qualquer dispositivo que permita que os pedaços de produto texturado abandonem a zona confinada de tratamento embora mantendo uma pressão de serviço pré-determinada a montante da zona de tratamento. Pode utilizar-se um excesso de vapor, se necessário. Deve fornecer-se vapor suficiente de modo que a suspensão seja aquecida a uma temperatura de pelo menos 115°C, de modo a assegurar a texturização pretendida da proteína.

E necessário apenas um tempo de residência muito curto para a texturização da proteína dentro da zona de tratamento. Geralmence, para a maior parte das condições de serviço, a texturização da proteína ocorre de forma virtualmente instantânea, isto é em menos de um segundo. 0 tempo real da residência da proteína dentro da zona confinada do tratamento ê geralmente de 1 a 30 segundos. Embora possa ocorrer algum aumento da resiliência ou tenacidade da proteína texturizada para tempos de residência superiores, praticamente nada se passa após cerca de 30 segundos. Embora períodos superiores de tempo de residência não sejaa prejudiciais para o produto resultante, não há vantagem em os tempos de residência serem superiores a cerca de 30 segundos.

As dimensões da zona de tratamento não são críticas desde que a zona de tratamento tenha um comprimento suficiente para proporcionar o tempo de residência pretendido, e que tenha um diâmetro interno suficiente para confinar a suspensão aquosa ou a massa e permitir que o vapor pressurizado seja injectado directamente no fluxo confinado. Na prática, um tubo com comprimento de cerca de 25 a 50 on proporciona geralmente tempos de retenção adequados, tendo o tubo um diâmetro interno de cerca de 1,25 a 10 cm, preferivelmente cerca de 2 a 3 cm.

produto texturado é descarregado da extremidade de saída de zona de tratamento em condições atmosféricas e pode ser reli -

colhido de modo adequado, como por exemplo descarregando o produto num recipiente adequado como por exemplo um tanque de armazenagem ou um cesto de rede, ou num tapete rolante sem fim, ou um equipamento semelhante. 0 produto obtido pelo processo da presente invenção compreende peças com forna irregular de material de proteína texturado, isento de quaisquer aromas e odores desagradáveis, incluindo os aromas a erva ou feijão vulgarmente associados com produtos derivados de grãos de soja, possuindo os pedaços, texturizados ou secos e rehidratados uma textura firme, semelhante a carne. Os pedaços texturados tal qual produzidos têm uai teor de humidade na gama de cerca de 50?° a 80^, variando as peças individuais de material texturado de tamanho de cerca de 0,25 a 0,75 cm de diâmetro e de cerca de 1 a 7 a 5 cm ou mais de comprimento. Os pedaços de proteína de soja texturada descarregados da zona de tratamento podem ser uti- lizados directamente como substitutos da carne ou podem ser secos e re-hidratados antes da utilização. Os pedaços de soja texturados podem ser secos por qualquer processo convencional, como por exemplo contactando os pedaços com ar quente (por exemplo 121°C a 177°C) num secador de ar forçado, num secador de leito fluidizado, ou equipamento semelhante, ou purificado em vazio ou liofilização, para reduzir o teor de humidade das peças para cerca de 5/^ ou menos, preferivelmente 2^ ou menos. Ma forma seca, os pedaços texturados são muito estáveis e podem ser armazenados à temperatura ambiente durante longos períodos de tempo. Os pedaços secos são facilmente re-hidratados, por exemplo mergulhando os pedaços num excesso de água à temperatura ambiente, quente ou ebuliente durante alguns minutos, por exemplo 13 a 15 minutos ou mais. Por re-hidratação, os pedaços texturiaados retomam pelo menos cerca de 85^, geralmente cerca de 85^ a 9θ?® ou mais, do seu teor original de humidade.

Verificou-se que o valor textural ou consistência das peças texturizadas é significativamente aumentada por secagem e re-hidratação das peças. Isto é, quando as peças texturizadas produzidas pela fase de texturização com vapor são secas até um teor de humidade de 5/^ ou menos, e são posteriormente re-hidratadas, as peças re-hidrata— das têm um valor textural significativamente superior à das peças texturizadas tal qual produzidas.

As peças texturizadas de proteína de soja produzidas pela presente invenção, tal qual produzidas ou quando secas ou re12 -hidratadas, são essencialmente isentas dos aromas e odores desagradáveis associados com os produtos de soja e têm una textura firme semelhante à carne. 0 tamanho, forma e aparência das peças texturizadas pode variar de entre bife moído cozido a peças planas, alongadas dependendo do pH e do teor de sólidos de soja da dispersão de partículas de soja texturizada. Os produtos texturizados reflectem a composição dos grãos de soja, nomeadament^ cerca de 42 a 44$ de proteína, 18$ de gordura, com carbohidratos, fibras e cinzas, e podem ser utilizados como subs tituto da carne uma grande variedade de produtos alimentares, incluindo produtos congelados, produtos embalados e mistura de produtos secos. Os pedaços de soja texturados, tal qual obtidos ou quando secos e re-hidratados, têm uma estabilidade excelente, e podem ser armazenados sem degradação térmica das propriedades físicas, texturais ou organolêpticas.

Tal como acima referido, a consistência, textura e aparência das partículas de soja texturadas produzidas na fase de texturização podem ser variadas ajustando o teor de sólidos de soja e/ou o pH da dispersão de soja em partículas dentro das gamas acima estabelecidas. Assim, para um dado valor de pH, os valores textural ou de consistência dos pedaços de soja texturados, medidos por um texturómetro Instron, e o tamanho das partículas dos pedaços aumentam por aumento do teor de sólidos de soja na dispersão de soja em partículas que é texturizada.

pH da dispersão de soja em partículas a ser texturizada tem um efeito significativo nas propriedades e características do produto de proteína de soja texturada e deve ser mantido dentro da gama de cerca de 4>5 a 6,5 de modo a serem obtidosas características desejadas do produto, isto ê, pedaços ou peças distintas de material de proteína de soja texturizada, isenta de odores e sabores desagradáveis possuindo uma textura, consistência e aparência semelhante à carne. As partículas de soja texturizadas, para serem adequadas para a maior parte das utilizações como substitutos de carne, devem ter uma consistência de pelo menos 454 kg. medida por umlfexturómetro Instron, quer tal qual produzidas quer quando secas e re-hidratadas. Quando o valor do pH da dispersão de soja em partículas for inferior a 4»5? a proteína de soja texturizada tem a forma de uma massa plástica de tipo gel que flui em conjunto em vez de ter a forma de pedaços ou peças distintas, e perde

- 13 as características semelhantes à carne pretendidas para a sua utilização como substituto da carne. Os valores texturais mais elevados e as características mais parecidas com a carne para os pedaços de proteína de soja texturizada tal qual obtidas ocorrem numa gama de pH de cerca de 4,6 a 5,4, com as partículas texturizadas produzidas nesta gama de pH que possuem uma textura, consistência e aparência semelhante à carne de vaca moída e cozida.

A medida que o valor do pH da dispersão de soja em partículas e aumentado para valores acima de 5,4, as peças de soja texturada tal qual produzidas tornam-se menos firmes, diminuindo a consistência das peças para valores inferiores a 454 kg (Texturómetro Instron) à medida que se aumenta o valor do pli. Embora as peças texturadas produzidas de acordo com esta invenção, que têm uma consistência inferior a 454 kg tal qual obtidas, sejam demasiadamente macias para a maior parte das aplicações como substitutos de carne, verificou-se que essas peças, quando secas e re-hidratadas, apresentam um aumento significativo na consistência, estando os valores texturais das peças muito acima do mínimo aceitável de 454 kg. Desta forma, quando o Valor do pH da dispersão de soja em partículas é aumentado de forma a que as partículas de soja texturadas tal qual produzidas tenham um valor textural inferior a cerca de 454 kg (medido por um Texturómetro Instron) as peças texturadas são secas e re-hidratadas para proporcionarem as peças com um valor textural adequado para utilização como substitutos da carne.

Tal como acima referido, os pedaços de proteína texturizadas da presente invenção têm um aroma muito agradável. Se desejado, as características do produto texturado podem ser modificadas de modo a se obterem produtos com várias características físicas, tácteis e/ou organolêpticas, dependendo da utilização pretendida para o produto texturado.Assim, de acordo com uma realização preferida da invenção, podem incluir-se um ou mais aditivos, como por exemplo gordura ou óleo, corante, aromatizante, tempero, emulsionante e materiais de proteínas animais e/ou vegetais na dispersão aquosa de partículas de grãos de soja antes da fase de texturização com vapor. Esses aditivos não interferem significativamente com a texturização da proteína de soja e permitem a produção de um produto de proteína de soja texturada com um grande espec tro de características desejadas apenas por variação do aditivo incluido

- 14 na suspensão. A utilização desses aditivos permite a produção de diferentes produtos texturados concebidos para utilizações específicas, dependendo da preferência de gosto e dos requisitos de produto. Esses aditivos podem ser incluídos por qualquer sistema adequado que assegure que o aditivo ê uniformemente distribuído na dispersão de partículas de grãos de soja. Por exemplo, podem adicionar-se um ou mais destes materiais (por exemplo corantes, especiarias, emulsionantes, aromatizantes, etc.) a água utilizada na moagem dos grãos hidratados. Podem introduzir-se materiais de proteína animal e/ou vegetal no equipamento de moagem juntamente com os grãos hidratados, Alternativamente, podem misturar-se um ou mais destes aditivos na dispersão de partículas de grãos de soja após a dispersão ter sido formada, particularmente quando a dispersão tem a forma de uma suspensão. Após texturização com vapor, o aditivo'ê uniformemente disperso através dos pedaços de proteína texturados.

Um desses aditivos desejáveis ê a gordura ou o óleo. A adição à dispersão em partículas de soja de até cerca de 25$ de . gordura ou de óleo, e preferivelmente cerca de 3 a 15$, com base no peso da dispersão aquosa, proporcionará os pedaços de proteína texturada com uma sensação na boca mais macia e aumentará a semelhança das características do produto com carne. Pode utilizar-se qualquer gordura ou óleo de qualidade alimentar, incluindo gorduras e óleos não saturados, saturados e modificados de origem animal ou vegetal. Utiliza-se de preferência uma gordura sólida com um ponto de fusão de pelo menos cerca de 50°C e com vantagem pelo menos cerca de 70°C. Têm sido obtidos excelentes resultados com a incorporação na dispersão de partículas de soja de óleo de soja numa quantidade cerca de 5$ a 15$ em peso da dispersão.

Podem também adicionar-se outros aditivos desejáveis incluindo corantes, aromatizantes e temperos à dispersão aquosa das partículas de grãos de soja em quantidades atê 1C$ em peso da dispersão para proporcionarem o produto de proteína texturada com uma cor, gosto, sabor e/ou aroma pretendido para um objectivo específico.

Podem incorporar-se materiais de proteína animal nos pedaços texturizados se desejado, para proporcionarem produtos extensores de carne texturada possuindo um teor mais elevado da proteína do que os produtos obtidos utilizando apenas proteína de soja e que retêm o gosto e aroma da proteína animal. Os materiais de proteína animal

- 15 adequados que se podem utilizar incluem carne, aves, peixe e mariscos, bem como materiais de proteína animal cora fracas qualidades texturais, como por exemplo restos de carne, produtos secundários da carne, galinha mecanicamente desossada e produtos semelhantes. Esses materiais de proteína animal, se utilizados, são adicionados, com agitação, à disperãao de partículas de soja para dispersarem o material de proteína animal na dispersão, e após texturização com vapor, são homogeneamente dispersos no produto texturado, sendo o material de proteína animal indistinguível da proteína de soja texturada. Se se utilizar uma proteína animal, ela pode ser incluida na dispersão aquosa em quantidades até cerca de 50$ em peso do teor de sólidos da suspensão, sendo preferido um teor entre 10$ e 30$ em peso.

De modo semelhante, podem também incorporar-se nas peças texturizadas, se desejado, um ou mais materiais proteicos derivados de fontes vegetais, tal como, por exemplo, trigo, glúten de trigo, milho glúten de milho, sementes de algodão, amendoim, sésamo e produtos semelhantes. Esses materiais de proteínas vegetais são geralmente utilizados na forma de uma farinha ou farelo, mas podem também utilizar-se concentrados e isolados. 0 material de proteína vegetal, se utilizado, pode ser incorporado de qualquer forma que assegure que o material ê dis perso de forna substancialmente uniforme nas peças texturizadas, como por exemplo, por adição do material de proteína vegetal, com agitação a dispersão de partículas de soja, ou combinando o material com os grãos integrais hidratados antes da moagem.

Deve entender-se que embora a inclusão de um ou mais aditivos resulta na, produção de um produto texturado possuindo características específicas pretendidas, à adição destes materiais não'ê essencial para a produção de pedaços de proteína texturada da presente invenção. Se se incluir um ou mais destes aditivos na dispersão de partículas de grãos de soja, o teor de sólidos da dispersão, incluindo as partículas de grãos de soja integrais, não deve ser tão elevada que aumente a viscosidade da dispersão a um valor em que seja impedido o processamento da dispersão.

Os seguintes exemplos específicos são apresentados para ilustrarem mais completamente a natureza da presente invenção sem contudo actuarem como limitação do seu âmbito. Tal como aqui utilizado,

todas as percentagens, partes, fracções e pi-oporções são em peso e todas as temperaturas são em °C, a menos que se diga o contrário ou seja óbvio para o especialista.

EXEMPLO 1

Produz-se um produto de proteína de soja texturado de acordo com o processo da presente invenção da forma seguinte. Faz-se passar uma quantidade pré-determinada de grãos de soja de boa qualidade, integrais, através de equipamento convencional de limpeza de grãos de soja, como por exemplo escalpadores, separadores de pedras, e equipamentos semelhantes, para se removerem pedrinhas, paus, lama e outras partículas, dos grãos de soja que se pretendem processar. Mergulharam-se 23 kg de graÕs de soja integrais limpos, possuindo um teor de humidade de cerca de 8%, por um período de 12 a 16 horas em 205 kg de água fria previamente acidificada a um valor de pH de cerca 2,5, pela adição de ácido fosfórico. A água acidificada ê reciclada através de um permutador de calor para manter a temperatura da água de imersão a cerca de lo,2°C. No final do período de imersão, os grãos mergulhados têm um teor de humidade de cerca de 60% e um valor de pH entre 5,0 e 5,5. A água de imersão é retirada e os grãos integrais acidificados são conduzidos para um moinho de Fitz em que os grãos integrais são moídos com água a uma temperatura de cerca de 93°C numa proporção em peso de cerca de duas partes de grãos para urna parte de água para se obter uma suspensão das partículas de grãos de soja acidificados em água, possuindo a suspensão um teor de sólidos de cerca de 24% a 26%. Esta suspensão ê enviada por bombagem para um tanque de mistura em que se adiciona um corante de caramelo à suspensão a um teor de 0,3% em peso.

A suspensão resultante ê em seguida enviada por bombagem para uma zona confinada de tratamento compreendendo um tubo com um comprimento de 30 cm e diâmetro de 4 cm no qual se injecta vapor a alta temperatura. A suspensão aquosa é enviada por bombagem directamente para a zona de tratamento através de uma válvula colocada na extremidade de entrada do tubo e injecta-se vapor, a uma pressão de 552 kPa, atra vés de uma admissão multiperfurada directamente na suspensão confinada num ponto imediatamente adjacente à extremidade de entrada do tubo. Co- 17 loco-se unia válvula de pressão de serviço na extremidade de descarga de tubo e ajusta-se para manter uma pressão de serviço na zona confinada a um valor de cerca de 552 kPa. A suspensão ê aquecida a uma temperatura de cerca de 1Ó2°C por injecção directa de vapor na suspensão confinada, e é enviada por bombagem para a sona de tratamento a um caudal que proporciona um tempo de residência de cerca de 5,5 segundos. Descarregam-se os pedaços de proteína de soja texturada da extremidade de saída da zona do tratamento para um tanque de armazenagem.

produto consiste em pedaços de proteína de soja densa e bem texturada com um diâmetro compreendido entre 0,25 a G,75 cm e um comprimento de 1,2 a 5 cn, possuindo os pedaços uma textura e aparência de pedaços de carne de vaca moída cozida. 0 produto tem um gosto totalmente agradável, isento de odores e aromas desagradáveis. Os pedaços texturizados tal qual produzidos têm um teor de humidade de cerca de 73$ e contêm, numa base era peso seco, 42 a 44$ de proteína, l8/ó de gorduras, juntamente com carbohidratos e fibras. 0 produto texturado recentemente preparado ê misturado com uma base de tempero, selado em latas e recozido a cerca de 120°C durante 45 a 60 minutos para produzir um produto comercialmente esterilizado. Os pedaços de proteína texturada recozida retêm a sua consistência, integridade textural e características de textura de mastigação após recozimento.

Obtêm-se resultados semelhantes quando a suspensão acídica aquosa é aquecida na sona confinada de tratamento a uma temperartura inferior a 115°C e até 177°C por injecção directa de vapor na suspensão de partículas de soja a pressões de 69 kPa e 828 kPa, respectivamente.

SíEMPLO 2

Para demonstrar 0 efeito do valor do pH da dispersão aquosa de partículas de grãos de soja no valor textural ou consistên cia dos pedaços de proteína de soja texturizados produzidos de acordo com a presente invenção, conduziu-se uma serie de ensaios em que várias dispersões de grãos de soja em partículas possuindo vários valores de pi-Ι foram preparados e texturizados de acordo com 0 procedimento e dispo- 18 -

sitivo do Exemplo 1. Em cada ensaio, mergulhou-se uma quantidade medida de grãos de soja integrais numa quantidade de água de imersão acidificada durante um período de 17 horas para hidratar e acidificar grãos, e moeram-se os grãos resultantes com a água de imersão acidificada numa proporção em peso de duas partes de grãos para uma parte de água. Nessa série de ensaios, a água em que os grãos foram mergulhados foi ajustada em cada ensaio pela adição de várias quantidades de ácido de forma a que a dispersão de grãos de soja resultante tivesse o valor de pH que se mostra na Tabela 1.

teor de humidade e o valor textural de consistência dos pedaços de soja texturizados foram determinados para cada valor de pH, sendo os pedaços ensaiados quer tal e qual produzidos quer secos atê um teor de humidade inferior a 5^ e re-hidratados por imerãão em água quente durante 5 minutos. 0 valor textural dos pedaços, quer tal como produzidos quer secos e re-hidratados, foi determinado por meio de um Texturometro Instron, em que se coloca uma amostra de 50 g dos pedaços texturizados numa célula de corte Kramer e se mede a força de corte no Texturometro Instron utilizando uma velocidade de cabeça de 10 cm/minuto, e se regista em unidades de força (Newton).

Os resultados obtidos nesta série de ensaios são apresentados na Tabela 1.

TABELA 1

Como Produzida Seca e Re-hidratada

H de Dispersão de Grãos de Soja	Teor de Humidade	Valor Textural (N) (instron)	Teor de Humidade ...........£.......	Valor Textural (N) (instron)
4.55	74.2	707	72.6	1179
4.8o	75.2	721	73.4	1513
4-95	74-7	703	75.2	1135
5.20	75.6	725	76.5	863
5.30	76.3	689	76.6	850
5.45	75.5	574	77.3	734
5-55	75.7	432	71.7	1081
5.8o	75.1	200	68.0	1175
6.0	77.6	107	68.1	1388

Os resultados apresentados na Tabela 1 ilustram claramente a dependência do valor textural ou consistência dos pedaços texturados de soja tal qual produzidos, cora o valor do pH da dispersão de partículas de soja, com os pedaços texturados tal qual obtidos tornando-se cada vez menos firmes e consistentes e perdendo a integridade das partículas à medida que o pH aumenta, particularmente para valores de pH acima de cerca de 5,4, altura em que a medida do instrumento Instron dos pedaços texturados tal qual obtidos era inferior a 454 N, Esses pedaços perdem a consistência suficiente para serem directamente utilizáveis como substitutos da carne. Contudo, como se mostra na Tabela 1, existe um aumento significativo no valor textural dos pedaços quando eles são secos e re-hidratados, com os valores texturais de ácidos produzidos a valores de prl atê 6,0 acima de 890 N, bastante acima do valor mínimo aceitável para utilização como substitutos da carne, os pedaços re-hidratados têm uma textura e aparência semelhante à carne, sendo os pedaços substancialraente isentos de aromas e odores desagradáveis que estão geralmente associados com os produtos de soja.

EXEMPLO 3

Repetiu-se o procedimento para a produção de pedaços texturados de soja e para a determinação do valor textural das peças, quer tal como produzidas e quando secas e re-hidratadas, numa gama de valores de pH, como se mostra no Exemplo 2, com a excepção de os grãos integrais acidificados e hidratados serem moídos em via húmida com a água de imersão acidificada na proporção em peso de 5 partes de grãos para 1 parte de água para se obterem dispersões de grãos de soja em partículas com valores de pl-l que se apresentam na Tabela 2.

Como se mostra na Tabela 2, o valor textural das peças texturizadas tal qual produzidas diminui para valores inaceitáveis n medida que o pH da dispersão de grão de soja é aumentado acima de cerca de 5,4· Ãpós secagem e re-hidratação, os pedaços texturizados apresen tam um aumento substancial no valor textural, possuindo as peças produzidas no valor mais elevado de pH ensaiado valores texturais aceitáveis apos secagem e re-hidratação.

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TABELA 2

Como Produzida Seca e Re-hidratada

I de Dispersão de Grãos de Soja	Teor de Humidade %	Valor Textural (N) (instron)	Teor de Humidade ,γ/ .......	Valor Textural (ÍJ) (instron)
4.60	72.3	663	66.1	1597
4.70	71.8	832	67.9	1722
4.9O	71.9	788	69.8	16 68
5.05	72.3	845	69.2	1593
5.30	71.7	792	68.7	1375
5.4O	71-5	716	67.8	1602
5.50	71.9	512	62.4	1317
5.55	71.0	440	65.5	1255
5.85	69.9	307	67.1	1211
5.95	67.9	28o	67.4	1571
6.05	69.7	187	69.3	1C19

EXEMPLO 4

Repetiu-se o procedimento para a produção de pedaços texturizados de soja e determinação do valor textural dos pedaços, quer tal como produzidos e secos e re-hidratados, como estabelecido no Exemplo 2, com a excepção dos grãos integrais acidificados e hidratados terem sido moídos humidificados com água de imersão acidificada na proporção em peso de cerca de 8 partes de grãos para uma parte de água para se obterem dispersões de grãos de soja em partículas coia valores de píl apresentados na Tabela 3.

Como se mostra na Tabela 3, o valor textural dos pedaços texturizados tal qual produzidos diminui para valores inaceitáveis quando o píl da dispersão de grãos de soja ê aumentado para valores acima de cerca de 5,4· Contudo, após secagem e re-hidratação, os pedaços texturizados apresentam um aumento substancial no valor textural, possuindo as peças produzidas a valores de pH até 6,1 valores texturais aceitáveis para utilização como substitutos da carne.

TâBELA 3

Corno Produzida Seca e Re-hidratada

pH de Dispersão de Grãos de Soja	Teor de Humidade .........Io .	Valor Textural (H) (instron)	Teor de Humidade	Valor Textural (N) (instron)
4-55	71.2	583	63.4	1588
4.65	73.2	627	66.1	1757
4.75	70.8	841	63.6	2042
4.90	70.9	796	68.6	1757
5.10	70.4	859	68.5	1815
5-35	71.1	690	67.9	1188
5-45	70.5	645	64.6	1566
5.55	70.2	507	66.1	1330
5.60	69.6	458	66.0	1353
5.85	68.9	311	64.4	1237
6.10	67.O	285	70.1	979
		S2EMPLQ 5
Produz-se uma série de produtos nados por A, B, C e D de acordo com o procedimento do lizando o dispositivo do Exemplo 1, com a excepção de	texturados, desi Exemplo 1, e uti· se incorporarem

um ou mais aditivos na dispersão aquosa de partículas de grãos de soja antes da introdução da suspensão na zona confinada de tratamento. Os pro dutos texturados resultantes, tal cotão produzidos, têm. as características apresentadas na Tabela 4·

TABELA 4

Quantidade $ em peso da

Aditivo à Suspensão Suspensão)

Caracteristicas do

Produto Texturado

Óleo de soja

10.6$

Pedaços distintos, sensação macia na boca

Cont. TA3ELA 4

Carne moída de galinha 8$

Gordura (P.F. 60°C) 8$

C

Carne moída 25?»

Gordura (P.F. 6o°C.) 4$

Pedaços homogéneos distintos, com gosto, textura e aparência de carne cortada de galinha

Pedaços homogéneos distintos, semelhantes a carne moída cozida no gosto, textura e aparência; carne e proteína de soja não distinguíveis individualmente

D

Peixe moído 25?^

Gordura 7$

Pedaços homogéneos distintos, semelhantes a pedaços de peixe no gosto, textura e aparência

Cada um dos produtos particulares desta série de ensaios ê isento do aroma e odor de tipo feijão ou erva característicos dos produtos de soja.

EMPLO 6

Adicionaram-se 2,67 kg de cloreto de cálcio a água (21°C) para reduzir o valor do pH da água de 7,5 para 5,25· Adicionaram-se em seguida 25,9 kg de grãos de soja integrais a água acidificada e deixou-.se a imersão em repouso durante a noite (aproximadamente l8 horas). Kc final do período de imersão, os grãos hidratados, que tinham um teor de humidade de 55,9?», foram removidos da água de hidratação e foram introduzidos num moinho de Fitz a que também se adicionou a água de hidratação numa proporção de 5*1 (grãos : água). A dispersão resultante tinha a forma de uma massa homogénea com um pH de 5,8 e um teor de sólidos de 35/6- Texturizou-se com vapor a dispersão de acordo com o procedimento e equipamento do Exemplo 1. Os pedaços texturados descarregados da zona confinada de tratamento tinham um teor de humidade de 63% e eram isentos de quaisquer odores e aromas desagradáveis. Tal como pro- 23 -

XEXii3aa«e*

Claims

duzidos, os pedaços texturados tinham. um valor textural de 364 N (Texturómetro Instron). Quando secos e re-hidratados, os pedaços texturados tinham um valor de 1766 N (Texturómetro Instron) e eram adequados para utilização como substituto da carne.

EXEMPLO 7

Adicionaram-se 72ó gramas de glucono delta lactona a 182 kg de água (pH 8,5) e aqueceu-se a água para cerca de 78°C durante uma hora, altura em que o pH da água tinha diminuído para 2,9· Mergulharam-se 25,4 kg de grãos de soja na água acidificada durante 18 horas, altura em que a água de imersão foi retirada. Os grãos hidratados foram moídos num moinho de Fitz juntamente com água de imersão reciclada numa proporção de 5íl (grãos i água) para se obter uma massa homogénea com um valor de pí-í de 5,3· A massa foi texturada com vapor de acordo com o procedimento e equipamento do Exemplo 1. Os pedaços texturizados carregados da zona confinada de tratamento tinham um valor textural de 94θ H (Texturómetro Instron) e eram adequados para utilização como substitutos de carne, sendo isentos de aromas e odores desagradáveis.

Embora a presenta invenção tenha sido particularmente descrita em relação a certas realizações específicas, pretende-se que a invenção seja limitada apenas pelo âmbito das reivindicações anexas.

beivindicaçSes

- 1ê Método para o processamento de grãos de soja integrais para se obter um produto de proteína de soja texturada na forma de pedaços discretos isentos de aromas e odores desagradáveis, que compreende hidratarem-se e acidificarem-se grãos integrais de soja a um pH tal que sejam desactivadas as enzimas lipoxidase nos grãos de soja,

- 24 4 «t *

moerem-se os grãos de soja hidratados e acidificados de forma a obter -se uma dispersão aquosa de partículas de grãos de soja com um pH na gama compreendida entre 4,5 c 6,5, introduzir-se a referida dispersão aquosa numa zona confinada de tratamento, injectar-se vapor pressurizado num fluxo confinado da dispersão aquosa na referida zona de tratamento em condições adequadas para desnaturarem rapidamente a proteína de soja na referida dispersão e texturizarem a proteína obtendo-se pedaços discretos de proteína de soja texturizada, e descarregar-se proteína texturizada da referida zona de tratamento sob a forma de pedaços discretos, com a forma irregular, isentos de aromas e odores desagradáveis.

- 2& Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos integrais de soja serem hidratados e acidificados por imersão dos grãos integrais em água acidificada em condições de tempotemperatura adequadas para aumentarem o teor de humidade dos grãos integrais para valores compreendidos entre cerca de 45?» e em peso e obterem-se os grãos com um pH compreendido na gama de 4,5 a 6,5·

Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a água acidificada ter ura pí-I na gama compreendida entre 2 e 6.

- 4- Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por a água acidificada conter um ácido escolhido no grupo consistindo em ácido fosfórico, clorídrico, acético, láctico, e suas misturas.

_ 5â _

Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por os grãos de soja integrais serem mergulhados num meio aquoso acidificado pela adição de um ácido de qualidade alimentar ou um acidogênio.

_ 6a Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos integrais hidratados e acidificados serem moídos por moagem húmida dos grãos num meio aquoso numa proporção em peso entre 1 e 15 partes de grãos por cada parte de meio aquoso para se obter uma dispersão aquosa de partículas de grãos de soja possuindo um teor de sólidos compreendido entre cerca de 10% e 45% em peso.

- 7a Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por os grãos serem moídos em meio húmido em água, acidificada.

- 8a Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a. dispersão aquosa das partículas ter a forna de uma suspensão aquosa ou uma massa homogénea.

Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se injectar directamente vapor a uma pressão compreendida entre cerca de 6₉ kPa a 1,3® MPa ^nura fluido confinado da dispersão aquosa das partículas de grãos de soja na zona confinada de tratamento para aquecer a referida suspensão a uma temperatura de pelo menos 115°C e efectuar assim a desnaturação e texturização da proteína de soja num período de cerca de 1 a 30 segundos.

- 1Q3 Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a dispersão aquosa das partículas de grãos de soja ser aquecida por injecção de vapor a uma temperatura na gama de H5°C a 198°C.

- US Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se incorporarem um ou mais materiais escolhidos no grupo consistindo em gorduras, óleos, emulsionantes, corantes, aromatizantes, materiais de proteína animal, materiais de proteína vegetal, e suas combinações na dispersão aquosa das partículas de grãos de soja antes da introdução da dispersão na zona confinada de tratamento.

Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a dispersão aquosa de partículas de grãos de soja introduzida na zona confinada de tratamento conter de 0;·ί a 20^> em peso de uma gordura ou óleo, de o/ a em peso de um material de proteína animal finamente dividido e de 0/ a 10/ em peso de aromatizante, corante ou tempero

- 13^a Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de proteína texturizada descarregados da zona de tra tamento serem secos até um teor de humidade inferior a cerca de 5^·

- 14- Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por os pedaços de proteína texturizada secos serem re-hidratados em condições tais que os pedaços texturizados readquirem pelo menos cerca de 85/3 do seu teor original de humidade.

- 15^a Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a dispersão aquosa de partículas de grãos de soja introduzida na zona confinada de tratamento ter um valor de pH entre 4,5 e 5,6 e os pedaços de proteína texturizada descarregados da zona de tratamento terem uma textura e aparência semelhante à carne.

- I6s _

Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado por os pedaços de proteína texturizada terem um valor textural pelo menos de cerca de 445 Ή medidos por um Texturómetro Instron.

- 173 Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por s dispersão aquosa de partículas de grãos de soja introduzida na zona confinada de tratamento ter um pH entre cerca de 5,6 e 6,5, e os pedaços de proteína texturizada descarregados na zona, de tratamento serem secos até atingirem um teor de humidade inferior a cerca de 5$ e serem re-hidratados para se obterem pedaços texturizados com uma textura e aparência semelhante à carne.

- 27 t If ►

- loS Método de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por os pedaços texturizados secos sereia re-hidratados em condições tais que os pedaços texturizados readquirem pelo menos cerca de 85/j do seu teor original de humidade.

- 19^s Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os pedaços de proteína texturizada variarem de tamanho de entre C,25 - 0,75 cn de diâmetro e entre 1 - 7,5 cm ou mais de comprimento.

- 2Qa Método para aumentar o valor textural ou a consistência de pedaços de proteína de soja texturada obtidos por injecção de vapor pressurizado no fluxo confinado de uma dispersão aquosa ácida de partículas de grãos de soja, que compreende desidratarem-se os pedaços de proteína de soja texturizada até um teor de humidade de cerca de 5^ ou menos, e re-hidratarem-se os pedaços texturizados num meio aquoso em condições tais que os pedaços texturizados readquirem pelo menos cerca de 85^ da sua humidade original.

- 2is Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado por as peças texturizadas desidratadas serem re-hidratadas mergulhando as peças em água durante 3 a 15 minutos.

A requerente reivindica a prioridade do pedido norte-americano apresentado em 3 de Março de 1989, sob o número de série 07/318,793.

Lisboa, 2 de Março de 1990