CN117355226A - 发酵食品 - Google Patents

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Abstract

本文公开了发酵食品和由豆类生产发酵食品的方法。所述方法包括以下步骤：烹煮所述豆类，其中所述豆类以压平的豆类碎块的形式提供，然后在借以生产所述发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。

Description

发酵食品
技术领域
本发明涉及生产发酵食品的方法和所得的食品。在特定的形式中，本发明涉及发酵的羽扇豆食品。
背景技术
固态发酵传统上用于由大豆制备豆豉(tempeh)。这种自然培养和受控发酵过程使用真菌如少孢根霉(Rhizopus oligosporus)并导致大豆被生长的菌丝体束缚成饼状。简而言之，将整粒大豆煮沸，去皮，然后浸泡软化，再经不完全烹煮，沥干水分，冷却。然后将不完全烹煮的大豆与含有真菌如少孢根霉(Rhizopus oligosporus)孢子的发酵引子(fermentation starter)混合，并将豆子(beans)展开成薄层，将他们在约30℃的温度下发酵24至36小时。在此期间，孢子萌发，菌丝大量生长，导致大豆被白色菌丝团束缚成固体块。所得的豆豉在一些国家(主要是印度尼西亚)中是主食，但由于其不合意的口感、不熟悉的感官特性和不寻常的烹煮特性，在其他地方没有被广泛食用。
由除大豆以外的豆类(legumes)形成的固态发酵食品是已知的。然而，这些食品通常在营养上不如大豆豆豉，并且可能具有不合意的口感或其他感官特性。例如，发酵的羽扇豆食品是已知的。羽扇豆具有许多优于大豆(和其他豆类(pulse))的营养特性，例如高蛋白和高纤维含量，以及低碳水化合物含量，发酵羽扇豆食品可能被认为是理想的食品。然而，发明人所知道的所有固态发酵羽扇豆食品都具有不合意的口感、不熟悉的感官特性和不寻常的烹煮特性。
鉴于生产肉类基食品的环境成本相对较高，植物基食品正成为越来越可行的替代品。然而，许多植物基食品都是经过高度加工的，对健康没有什么益处。长期以来，固态发酵提供了替代的优质蛋白质来源，但所得的食品的感官、功能和生产成本/时间(以及营养)限制了它们的广泛使用。
提供一种从豆类(如羽扇豆)生产发酵食品的替代方法将是有利的，并且理想的方法产生有营养的、功能性的且可口的食品。
发明内容
在第一方面，本发明提供了一种由豆类(例如羽扇豆、大豆、鹰嘴豆、扁豆、豆子、豌豆或花生)生产发酵食品的方法。所述方法包括以下步骤：烹煮所述豆类，所述豆类以压平的豆类碎块(fragment)的形式提供；然后在借以生产所述发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。
本发明源于发明人的发现，即在固态发酵过程中使用具有特定尺寸和形状的羽扇豆碎块代替完整或破碎的羽扇豆，令人惊讶地产生了具有令人愉悦的感官特性和良好功能性的发酵羽扇豆食品。传统智慧教导我们，鉴于传统上用于生产豆豉的工艺，豆豉(以及其他发酵食品)应该由完整豆子生产。然而，发明人发现不一定是这种情况。发明人发现，本文所述的压平的豆类碎块可用于在固态发酵方法中生产发酵食品，所述发酵食品具有高营养成分、良好的功能性和意想不到的令人愉悦的感官特性，例如口感。
本发明人还发现，使用具有确定尺寸和形状的羽扇豆碎块、大豆碎块和绿豆碎块(即代替完整羽扇豆等)均匀地增加了表面积，从而增加了发酵过程中菌丝的渗透，使蛋白质、脂类和碳水化合物能够更有效地水解。已经发现，根据本发明生产的发酵豆类食品具有更强的粘合力和柔韧性，使产品能够被切得更细、剁得更碎且更容易成型。由此产生的更简单、更短的生产工艺使本发明的所有含豆类发酵食品的生产更经济、设备更少、浪费更少。
此外，羽扇豆和其他豆类的碎块能够比完整羽扇豆(等)烹煮得更快，本发明人发现这导致几乎没有营养成分浸出。因此，与其他需要浸泡或长时间烹煮的市售产品相比，本发明的发酵食品具有改善的营养分布。
在一些实施方案中，压平的豆类碎块的厚度可为约0.5mm至约1.3mm(例如约1mm)。在一些实施方案中，豆类碎块的长度可为约2.5至约7mm(例如约3.5mm)，宽度可为约1.5至约5mm(例如约2.5mm)。下文将进一步详细描述这样的实施方案，发明人认为，这样的实施方案所产生的发酵食品远远优于他们所采样的所有其他含豆类的发酵食品(特别是羽扇豆和大豆)。
在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过焯水进行烹煮。本发明人发现，例如，将压平的羽扇豆碎块焯水约5分钟，可充分烹煮该碎块，但不会对该碎块的营养成分造成太大的有害影响。
在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过加热例如在烤箱中加热并加热至约100℃的温度进行烹煮。在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过例如在烤箱中在约100℃的温度和约100％的相对湿度(r/h)下进行加热来烹煮。在一些实施方案中，这些碎块可以在加热之前进行短暂水合，例如通过短暂地浸没在接近沸腾的水中。
在一些实施方案中，所述方法还可包括在发酵前添加pH降低剂(例如白米醋)，以降低混合物的pH值，从而减少不需要的病原体并帮助发酵。发明人注意到，将pH保持低于约5(例如低于4.7)也有助于在烹煮步骤过程中保持高比例的固体蛋白质，蛋白质在这样的pH下通常保持不可溶。
在一些实施方案中，发酵可通过向经烹煮的压平的豆类碎块中添加发酵引子(如少孢根霉(Rhizopus oligosporus)、米根霉(Rhizopus oryzae)、少根根霉(Rhizopusarrhizus)和/或匍枝根霉(Rhizopus Stolonifer))来开始。在本发明的工艺中，经烹煮的压平的豆类碎块的真菌发酵与传统豆豉制作工艺中的发酵类似。
在一些实施方案中，所述方法还可包括添加着色剂，以生产有色发酵食品。有利的是，发明人发现这种着色剂可在发酵前添加，这是与传统固态发酵相比的另一个令人惊讶的优点，在传统固态发酵中，着色剂通常在发酵后才添加(此时着色剂不能有效地扩散到整个产品中，导致着色不一致)。
在一些实施方案中，所述方法还可包括添加调味剂，以生产调味发酵食品。发明人发现，这种调味剂也可以在发酵前添加，这是与传统固态发酵相比的另一个令人惊讶的优点，在传统固态发酵中，调味剂通常在发酵后才添加(此时调味剂不能有效地扩散到整个产品中，导致风味不一致)。
发明人发现，在发酵前添加调味剂和/或着色剂已出人意料地证明是可行的，这使得发酵的可食用食品能够在整个产品中均匀且一致地完全体现颜色和风味(这是肉类替代品的非常理想的特性)，并且不需要在发酵后或由消费者进行着色或调味。
在一些实施方案中，所述方法还可包括向所述发酵食品中添加选自以下组的一种或多种种子：藜麦、苋、荞麦、南瓜种子、火麻种子和向日葵种子。这些额外的种子可提供更高的营养价值、味道或口感。
在第二方面，本发明提供了一种通过本发明的第一方面的方法生产的发酵食品(例如发酵羽扇豆食品)。
在第三方面，本发明提供了一种食品，其包括通过本发明的第一方面的方法生产的发酵食品。
在第四方面，本发明提供了一种发酵食品，其包括发酵的压平的豆类碎块。
下面将描述本发明的其他方面、实施方案和优点。
具体实施方式
本发明提供了一种由豆类生产发酵食品的方法。所述方法包括以下步骤：烹煮所述豆类，其中所述豆类以压平的豆类碎块的形式提供，然后在借以生产发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。
还提供了通过所述方法生产的发酵食品，以及包括通过所述方法生产的发酵食品在内的食品。
下面将主要在发酵羽扇豆食品的背景下描述本发明，但可以理解的是，本发明对所有可以按照本发明进行破碎和压平以便随后进行发酵的豆类具有普遍适用性。发明人预期可用于本发明方法的其他豆类包括，例如，大豆、鹰嘴豆、扁豆、豆子(如黑豆、绿豆等)、豌豆或花生。从根本上说，发明人认为他们的发明将适用于本文所述的任何可破碎、可压平和可发酵的豆类(legume/pulse)。对于任何给定的豆类，本领域技术人员都有能力确定这一点。
在一些实施方案中，本发明的方法可包括两种或多种上述豆类。
根据本发明生产的发酵食品，如发酵羽扇豆食品，可以原样烹煮和食用，也可以进一步加工成其他食品。例如，发酵羽扇豆食品可涂上诸如面包屑的材料，以在油炸后提供松脆的外层。发酵羽扇豆食品可以被磨碎并重新定形(re-set)，以生产出模拟牛肉饼的食品。发酵羽扇豆食品可制成模拟其他食品例如鱼片或香肠的形状。
本发明的方法包括烹煮所述豆类，其中所述豆类以压平的豆类碎块的形式提供。如上所述，所述豆类碎块的尺寸和形状是很重要的，因为它使不受目前可用的发酵食品的不良属性影响的改进发酵食品的生产成为可能。
所述压平的豆类碎块可以从市售来源获得，也可以在使用任何合适的技术将豆类破碎的烹煮前步骤中现场生产。例如，完整的羽扇豆可以使用任何合适的技术来进行破碎，以产生本文所称的“羽扇豆碎块”(或更一般地说，“豆类碎块”)的颗粒。在下文描述的具体实施方案中，羽扇豆碎块是通过将羽扇豆在辊(有凹槽的或光滑的)之间碾压而获得的，但可以理解的是，许多其他常规技术可以用于实现这一功能。
所述豆类碎块可具有基本一致的尺寸，这将确保基本同质的碎块特性，但并不需要总是如此，在一些实施方案中，可使用具有相对宽的粒度范围的豆类碎块(即在本发明的背景下)。
所述压平的豆类碎块的长度、宽度和厚度对于实现本发明的有利效果非常重要。一般来说，经历发酵的碎块的宽度、长度和厚度使得有氧发酵能够进行，从而赋予最终产品上述令人愉悦的感官特性如质地和口感。实现这点的豆类碎块的任何尺寸都在本发明的范围内，并且基于本文所包含的教导，可以通过简单的试验和实验来确定。豆类的类型和最终发酵食品所需的属性将是影响这些参数的两个主要因素。
在一些实施方案中，所述压平的豆类碎块的长度可为约2.5mm至约7mm，例如约2.5mm至约5mm、约3mm至约4.5mm、约3.5mm至约4.5mm或约3mm至4mm。在一些实施方案中，所述压平的豆类碎块的长度可为约2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6.0mm、6.5mm或7mm。在一些实施方案中，所述压平的豆类碎块的宽度可为约1.5mm至约5mm，例如约1.5mm至约3mm、约2mm至约3mm、约2mm至约2.5mm或约2.5mm至约3mm。在一些实施方案中，所述压平的豆类碎块的宽度可为约1.5mm、2mm、2.25mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4.0mm、4.5mm或5.0mm。
如本文所用，术语“约”应理解为表示指定尺寸可略微变化例如±10％的变化。
将如上所述获得的豆类碎块压平，以提供有利的形状，发明人发现这种形状可使其新型发酵食品具有上述有利特征。发明人注意到，在固态发酵工艺开始时选择特定的薄片/碎块尺寸和形状在本领域中并不非惯例，并且预期它绝不会对最终发酵产品的感官特性产生任何影响。
任何合适的技术都可用于压平豆类碎块。在下文描述的具体实施方案中，例如，羽扇豆碎块通过在两个辊之间穿行来压平，这两个辊之间具有预定的间距(例如，在2mm厚的粗粒的情况下，间距为约1mm)。类似的装置也可用于压平其他豆类或豆类碎块。如上所述，发明人惊讶地发现，由这种轧制羽扇豆碎块生产的发酵羽扇豆食品没有用非轧制羽扇豆生产的发酵羽扇豆食品的粒状口感。
在固态发酵过程中，可以调整压平的豆类碎块的厚度，以便将不同的感官特性等赋予所得的食品。基于本文所包含的教导，并且或许还基于一些常规试验和实验，本领域技术人员有能力确定任何给定豆类和后续食品的最合适厚度。例如，在一些实施方案中，压平的豆类碎块的厚度可为约0.5mm至约1.3mm、0.6mm至约0.9mm、0.7mm至约1.1mm或约0.9mm至1mm。在一些实施方案中，例如，压平的豆类碎块的厚度可为约500μm、550μm、600μm、650μm、700μm、750μm、800μm、850μm、900μm、950μm、1mm、1.1mm、1.2mm或1.3mm。
发明人注意到，也可以使用厚度小于500μm的碎粒，特别是如果在碾片/轧制而非简单的干轧制之前应用调理步骤(conditioning step)(类似于用于轧制燕麦的调理步骤)。这可能会使所得发酵食品的质地更加细腻。
发明人还注意到，对于较小的豆类，可能没有必要在将豆类压平前将其破碎。同样，本领域技术人员有能力基于本文所包含的教导确定是否需要破碎步骤。
在下面进一步详细描述的一些实施方案中，压平的羽扇豆碎块的厚度为950μm，长度为3500μm，宽度为2250μm。不超过3％的压平的羽扇豆碎块通过800μm的筛。
豆豉生产通常涉及大豆的去皮(否则可能会影响发酵)，本发明的方法也是如此，但如果皮可以提供一些有利的特性或功能，也可以选择不去皮。可以在该工艺的任何阶段对豆类进行去皮，在碾磨前去皮是这么做的比较方便的时机。
在本发明的第一步中烹煮以压平的豆类碎块形式提供的豆类碎块。可以使用任何合适的技术来烹煮压平的豆类碎块，烹煮时间的长短和施用的热量通常决定了豆类的烹煮程度。压平的豆类碎块的烹煮程度将取决于多种因素，例如所使用的豆类类型、豆类碎块的尺寸以及所生产的发酵食品的所需特性。一般来说，如果压平的豆类碎块烹煮不足，菌丝就不能充分渗透到混合物中，如果压平的豆类碎块烹煮过度，颗粒就会塌陷，从而在发酵过程中产生厌氧条件。就具有实施例中所述尺寸的压平的羽扇豆碎块而言，例如，烹煮不足会导致菌丝渗透不足，从而导致较低的新陈代谢转化率，而烹煮过度则会造成颗粒无法保持其形状，使其塌陷，从而导致有氧条件不足和发酵不良。同样，基于本文所包含的教导，并且或许还基于一些常规的试验和实验，本领域的技术人员有能力确定任何给定的压平的豆类碎块和后续食品的合适烹煮条件(例如方法、温度、时间等)。
在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过焯水进行烹煮。焯水包括将压平的豆类碎块浸没于沸水中(或使其暴露于蒸汽中)一段时间，然后沥干并干燥，以阻止其被进一步烹煮。在下文进一步详细描述的一些实施方案中，将具有所述尺寸的压平的羽扇豆碎块焯水约5分钟。如将理解的，相对短的烹煮时间，例如本文所述的烹煮时间，将导致食品的营养成分比用包括相对长的烹煮时间的方法生产出的产品更高。
通过焯水烹煮压平的豆类碎块所需的时间取决于多种因素，例如豆类的类型、碎块尺寸以及所得发酵食品所需的属性。一般来说，约3至约10分钟的停留时间应该是有效的。在下文进一步详细描述的实施方案中，将羽扇豆碎块焯水51/2分钟。
在一些实施方案中(尤其是烹煮涉及浸没在水中或蒸汽中时)，发酵前将经烹煮的压平的豆类碎块进行脱水可能是有利的。如果经烹煮的碎块水分过多，可能会产生粘稠度不令人满意的发酵食品。过多的水还可能通过造成厌氧条件而阻碍发酵过程。
在这样的实施方案中，可以使用任何合适的脱水方法来降低经烹煮的碎块的含水量。例如，经烹煮的碎块的含水量可通过在辊之间挤压经烹煮的碎块来降低。根据具体的方法和所需的产品，经烹煮的碎块的含水量可以以任意量降低。在一些实施方案中，例如，经烹煮的碎块的含水量可降低约一半。
例如，经不完全烹煮的压平的豆类碎块的含水量可以在进行焯水的同一腔室中通过风干、加压或旋转(spinning)来降低，前提是该腔室能够这样做的话。在下面描述的实施方案中，经烹煮的羽扇豆碎块焯水后的水合重量是原始羽扇豆碎块重量的184％至244％(例如204％)。
发明人注意到，使用上述焯水方法会导致过度水合，并且随后必须将经烹煮的豆类碎块旋干，这不可避免地会导致一些营养物质的损失。
在一些实施方案中，压平的豆类碎块可以通过加热例如在烤箱中加热并加热至约100℃的温度来进行烹煮。在一些实施方案中，这些碎块可以在加热之前进行短暂水合，例如通过短暂地浸没在接近沸腾的水中。
在发明人试验的具体实施方案中，压平的羽扇豆碎块在接近沸腾的水中(95℃)进行15至35秒(这取决于豆类碎块的厚度)的短暂水合。然后将这些碎块在烤箱中以100℃和100％R/H烹煮6-10分钟。然后，在混合之前或在混合过程中，将经烹煮的碎块冷却至约30℃。
一旦压平的碎块已经至少经不完全烹煮，它们就会在生产发酵食品的条件下进行发酵。本发明的发酵方法类似于传统的固态发酵方法，例如豆豉生产工艺，并且本领域技术人员可根据需要并基于本文所包含的教导容易地对本发明的发酵方法进行调整。
通常情况下，发酵是通过向经烹煮的压平的豆类碎块中添加根霉属菌培养引子开始的(可以是在它们冷却之后，也可以是在它们冷却的过程中，前提是发酵不会受到经烹煮的压平的豆类碎块的高温的不利影响)。发酵引子可以以任何有效的方式添加到经烹煮的羽扇豆碎块中，并且通常涉及将两种成分混合，以确保引子在材料中的均匀分布。可以使用任何合适的根霉属菌培养引子，包括少孢根霉、米根霉、少根根霉和匍枝根霉，所有这些都可用于传统的固态发酵。
如此混合后，开始发酵。通常情况下，发酵可持续约22至30小时(例如，对于下文所述的羽扇豆发酵食品，持续26小时)，同时温度保持在约30℃，并且湿度保持在约40％-75％。
根霉属菌培养引子和至少经不完全烹煮的压平的豆类碎块的混合物可在模具中发酵，这将产生具有预定形状的发酵食品。例如，如果发酵食品旨在随后用作仿制食品(如仿制香肠或鱼片)，这样做可能是有利的。
本发明还可以任选地包括其他成分，只要这些成分不会对本发明产生有害影响。
例如，在一些实施方案中，所述方法还可包括在发酵前添加pH降低剂。pH降低剂可将经烹饪的碎块的pH降低至促进根霉霉菌(例如)生长但抑制有害病原体生长的值。pH水平在发酵前一般应保持在约4-5，以便在烹煮步骤过程中保持压平的豆类碎块中的高比例的蛋白质，蛋白质在这样的pH下一般保持不可溶。
可以使用任何会降低pH且不会在其他方面对本发明产生造成有害影响的食品级成分。合适的pH降低剂的实例包括巴氏杀菌醋(如白米醋)、乳酸、柠檬酸或醋酸。
在一些实施方案中，所述方法还可包括添加着色剂和/或调味剂，以便对所得发酵食品进行着色/调味。如上所述，发明人惊奇地发现，着色剂/调味剂可在所述方法的任何阶段添加，这与其他固态发酵不相同。在发酵前向混合物中添加着色剂/增味剂，可实现比在后期阶段的混合更紧密的在整个发酵过程中的混合。这样就可以生产出颜色/风味一致的食品，而不需要使用风味涂层来改善适口性，从而使发酵的可食用食品体现出上述颜色和风味(这是肉类替代品的非常理想的特性)，并且不需要在发酵后或由消费者进行着色或调味。
任何食品级着色剂和/或调味剂均可用于本发明。合适的着色剂的实例包括甜菜根粉。合适的调味剂的实例包括姜黄、辣椒粉、紫菜和干蘑菇或新鲜蘑菇。
其他种子也可混合到发酵食品中，前提是不会对本发明产生有害影响。这些种子例如可选自以下：藜麦、苋、荞麦、南瓜种子、火麻种子和向日葵种子。这些种子可以赋予所得食品改善的口感、营养属性或功能性，并可在本发明方法的任何适当阶段添加。
本文还公开了发酵食品(例如发酵羽扇豆食品)，其特征在于包含发酵的压平的豆类碎块(或在一些实施方案中，仅由发酵的压平的豆类碎块组成)。这种发酵食品可以用上述方法生产，尽管这并不是必须的。例如，生产方法中的发酵前步骤可以采取任何能产生可发酵材料的形式。
实施例
现在将描述根据本发明的具体实施方案的实施例。
实施例1
下面的实施例描述了用于生产羽扇豆发酵产品的方法。
去皮的甜白(白色的)羽扇豆以碎块的形式提供，其已被碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的颗粒，并被压平至厚度为约950μm。将100克这些压平的羽扇豆碎块浸没于沸水中，所述沸水中已加入6克至10克的白米醋，以调节pH至低于4.0。
将羽扇豆碎块在沸水中焯水5分30秒，确保pH保持在低于pH：4.7，然后挤压以排出多余的水，至重量为214克。将pH保持在小于4.7是为了保留高比例的固体形式的蛋白质，因为蛋白质在这样的pH下通常保持不可溶。然后将羽扇豆碎块风干至约30℃，并测得其重量为204克。
将1.5g少孢根霉加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合，然后将羽扇豆碎块放入带孔塑料袋中，之后在约30℃、50％的相对湿度下培养26小时。取出羽扇豆可食用品形式的所得发酵食品并冷却，然后进行营养成分分析。该分析的结果展示在下表1中。
表1-实施例1的发酵羽扇豆可食用品的营养价值
上述羽扇豆可食用产品具有令人愉悦的口感和味道，在随后的食品加工过程中也具有良好的功能性。该产品在烹煮过程中保持其形状，切割时也不会碎裂。
作为对比，按照上述工艺，但使用的是羽扇豆核。所得发酵产品具有令人不快的感官特性，难以切割，并且在某些烹煮情况下容易散开。
同样作为对比，按照上述工艺，但使用的是从商业来源获得的羽扇豆粗粒。所得发酵产品也具有一些令人不快的感官特性，质地呈粒状。
实施例2
下面的实施例描述了用于生产羽扇豆发酵产品的另一种方法。
去皮的甜白(白色的)羽扇豆以碎块的形式提供，其已被碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的颗粒，并被压平至厚度为约700μm。将100克这些压平的羽扇豆碎块浸没于水(95℃)中20秒，所述水中已加入6克至10克白米醋以调节pH至低于4.0，然后在100℃、100％r/h的烤箱中烹煮6分钟。
然后将羽扇豆碎块冷却至30℃，之后将1.5g少孢根霉加入经烹煮的羽扇豆碎块中并充分混合，之后将羽扇豆碎块放入带孔塑料袋中，然后在约30℃、65％相对湿度下培养26小时。取出羽扇豆可食用品形式的所得发酵食品并冷却，然后进行营养成分分析。该分析的结果展示在下表2中。
表2-实施例2的发酵羽扇豆可食用品的营养价值
实施例3
将去皮的甜白(白色的)羽扇豆碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的碎块，并压平至厚度为约950μm，量取200g。在沸水中加入12至20克白米醋以调节pH至低于pH：4.0，然后加入羽扇豆碎块并在沸水中焯水5分30秒(确保pH保持低于pH：4.7)。
然后挤压经烹煮的羽扇豆碎块，以排出多余的水分，至重量为430克。然后将羽扇豆碎块风干至约30℃，重量为410克。
将2.5克少孢根霉引子加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。同时，将调味料(1.5克姜黄、2.5克辣椒粉、2.5克洋葱粉、0.5克干百里香)加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。然后将羽扇豆碎块放入模拟香肠形状的带孔硅模具中，在约30℃、50％相对湿度下培养26小时。取出发酵羽扇豆可食用品，冷却至室温后进行油炸。所得经烹煮的产品从外观上看与经烹煮的香肠类似，在烹煮过程中自然变色，具有非常令人愉悦的、均匀有质地的口感。事实上，整个产品尝起来都像香肠。
实施例4
将去皮的绿豆碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的碎块，并压平至厚度为约950μm，量取200g。将这些压平的豆子碎块浸没于水(95℃)中20秒，所述水中已加入6g至10g的白米醋以调节pH值至低于4.0，然后在100℃、100％r/h的烤箱中烹煮6分钟。
然后将经烹煮的绿豆碎块冷却至30℃，之后向绿豆碎块中加入2.5g少孢根霉引子并充分混合。同时，将调味料(1.5克姜黄、2.5克辣椒粉、2.5克洋葱粉、0.5克干百里香)添加到豆子碎块中并充分混合。然后将豆子碎块放入模拟香肠形状的带孔硅模具中，在约30℃、50％相对湿度下培养26小时。取出可食用的发酵绿豆，冷却至室温后再进行油炸。所得经烹煮的产品从外观上看与经烹煮的香肠类似，在烹煮过程中自然变色，具有非常令人愉悦的、均匀有质地的口感。
实施例5
将200g去皮的甜白(白色的)羽扇豆碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的碎块，并压平至厚度为约950μm。在沸水中加入12-20克白米醋以将pH调节到低于4.0，然后将羽扇豆碎块在沸水中焯水5分30秒，确保pH保持低于pH：4.7。然后挤压经不完全烹煮的羽扇豆碎块以排出多余的水分，所得重量为430克。然后将羽扇豆碎块风干至约30℃，最终重量为410g。
将2.5克少孢根霉引子加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。将调味料(2.5克洋葱粉、2克大蒜粉、1.5克酵母提取物、1克盐)也加入到焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。然后将羽扇豆碎块、香料和真菌引子放入带孔塑料袋中，在约30℃、50％相对湿度下培养26小时。
取出所得发酵羽扇豆可食用品并冷却至室温，然后切成2厘米方块，裹上玉米面、素食鸡蛋替代物和调味的panko面包屑。然后将产品放入植物油中轻微煎炸，以生产外表酥脆，内部柔软、湿润、有质地的方块，其外观与鸡块类似。整个产品的味道都非常像鸡肉。
实施例6
将150g去皮的甜白(白色的)羽扇豆碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm的碎块，并压平至厚度为约950μm。在沸水中加入9-15克白米醋以将pH调节到低于4.0，然后将羽扇豆碎块在沸水中焯水5分30秒，确保pH保持低于pH:4.7。然后挤压经不完全烹煮的羽扇豆碎块以排出多余的水分，所得重量为320克，之后将其风干至约30℃，最终重量为307克。
将2克少孢根霉引子加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。将4克过筛的甜菜根粉也加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。最后，将2克干欧芹加入焯过水的羽扇豆碎块中并充分混合。
将羽扇豆碎块放入带孔硅胶汉堡模具中，然后在约30℃、50％相对湿度下培养26小时。取出发酵羽扇豆可食用品，冷却至室温后进行油炸。产品在烹煮前内部呈粉红色，在烹煮过程中呈褐色，并带有类似肉中脂肪的白色斑点。在烹煮过程中，产品的形状保持得很好，并具有淡淡的肉香味和类似于肉末汉堡的口感。
实施例7
将去皮的甜白(白色的)羽扇豆碾磨成长度为约3500μm、宽度为约2250μm且厚度为约950μm的碎块，量取95g。然后向羽扇豆碎块中加入5克藜麦并充分混合。
在沸水中加入6g-10g白米醋以调节pH至低于pH：4.0，然后将羽扇豆碎块/藜麦混合物在沸水中焯水5分30秒，确保pH保持低于pH：4.7。挤压经不完全烹煮的固体以排出多余的水分，至重量为214克，然后将羽扇豆碎块/藜麦混合物风干至约30℃，重量为204克。
将1.5少孢根霉加入焯过水的羽扇豆碎块/藜麦混合物中并充分混合，然后将羽扇豆碎块/藜麦混合物放入带孔塑料袋中，在约30℃、50％相对湿度下培养26小时。取出所得发酵羽扇豆可食用品并冷却，然后切成约5mm厚的条状，并用植物油煎炸。经烹煮的产品外观呈金棕色，并具有淡淡的肉香味和复杂均匀的质地。
实施例8
下面的实施例描述了用于生产大豆发酵产品的方法。
去皮大豆以碎块的形式提供，所述碎块已被碾磨成长度为约2900μm、宽度为约2100μm的颗粒，并被压平至厚度为约1200μm。将100克这些压平的大豆碎块浸没于水(95℃)中235秒，所述水中已加入6克至10克白米醋以调节pH至低于4.0，然后在100℃、100％r/h的烤箱中烹煮8分钟。
然后将经烹煮的大豆碎块冷却至30℃，之后向经烹煮的羽扇豆碎块中加入1.5g少孢根霉并充分混合，之后将大豆碎块放入带孔塑料袋中，然后在约30℃、65％相对湿度下培养26小时。所得发酵大豆产品具有非常令人愉悦的、均匀有质地的口感。
本发明的实施方案可能具有以下一个或多个优点：
·发酵的含豆类食品具有所述豆类的营养价值，可提供作为其他食品(植物基和肉类基)的替代品；
·所述发酵食品可在比传统豆豉和其他固态发酵更短的时间内生产，但不会影响其营养或感官质量；
·由可持续的植物基材料生产营养价值高、用途广泛的食品，这从环保角度看是更好的；以及
·所述食品的感官特性和功能性为后续使用提供了前所未有的多功能性。
本发明领域的技术人员将理解，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以做出许多修改。
在后面的权利要求中和前面的本发明描述中，除非上下文因明示语言或必要的暗示而另有要求，否则单词“包括/包含(comprise)”或变体诸如“包括/包含(comprises/comprising)”以包含的意义使用，即指明所述特征的存在，但不排除在本发明的多个实施方案中存在或增加进一步的特征。

Claims (21)

1.一种由豆类生产发酵食品的方法，所述方法包括以下步骤：
烹煮所述豆类，其中所述豆类以压平的豆类碎块的形式提供；
在借以生产所述发酵食品的条件下对经烹煮的压平的豆类碎块进行发酵。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述压平的豆类碎块的厚度为约0.5mm至约1.3mm。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述压平的豆类碎块的长度为约2.5mm至约7mm，并且宽度为约1.5mm至约5mm。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述压平的豆类碎块通过焯水进行烹煮。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述压平的豆类碎块通过在烘箱中加热至约100℃并在约100％相对湿度下进行烹煮。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中发酵通过向所述经烹煮的压平的豆类碎块中添加发酵引子来引起。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述发酵引子选自由以下组成的组中的一种或多种：少孢根霉(Rhizopus oligosporus)、米根霉(Rhizopus oryzae)、少根根霉(Rhizopusarrhizus)和匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)。
8.根据权利要求6或权利要求7所述的方法，其中将所述发酵引子和所述经烹煮的压平的豆类碎块混合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中发酵进行约22小时至约30小时。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中发酵在约30℃的温度进行。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中发酵在约45％-80％的湿度进行。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中发酵在模具中进行。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，还包括：在发酵前添加pH降低剂。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述pH降低剂是白米醋。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中所述豆类选自由以下组成的组中的一种或多种：羽扇豆、大豆、鹰嘴豆、扁豆、豆子、豌豆和花生。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，还包括添加着色剂。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，还包括添加调味剂。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中将一种或多种种子混合到所述发酵食品中，所述种子选自以下的组：藜麦、苋、荞麦、南瓜种子、火麻种子和向日葵种子。
19.一种通过权利要求1至18中任一项所述的方法生产的发酵食品。
20.一种食品，包括通过权利要求1至18中任一项所述的方法生产的发酵食品。
21.一种发酵食品，其包括发酵的压平的豆类碎块。
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