PT2391222E - Leite e produtos relacionados com leite com longo período de conservação, e um processo e uma instalação de processamento de leite para o seu fabrico - Google Patents

Description

ΡΕ2391222 1 DESCRIÇÃO "LEITE E PRODUTOS RELACIONADOS COM LEITE COM LONGO PERÍODO DE CONSERVAÇÃO, E UM PROCESSO E UMA INSTALAÇÃO DE PROCESSAMENTO DE LEITE PARA O SEU FABRICO"

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção relaciona-se com leite e produtos relacionados com leite com longo período de conservação assim como com um método para a produção desses produtos com longo período de conservação e uma instalação de processamento de leite para a aplementação do método.

ANTECEDENTES 0 leite e os produtos derivados de leite são aquecidos e tratados a fim de inativar as enzimas indesejáveis e destruir os microrganismos patogénicos e deterio-rantes. 0 processo de aquecimento pode, adicionalmente, causar alterações físicas e químicas (desnaturação de proteína, acastanhamento, etc.), as quais afetam positiva ou negativamente as característicos sensoriais dos produtos e o valor nutricional do leite e dos produtos derivados de leite podem ser tratados por uma gama de processos, os quais diferem na severidade do tratamento térmico. Indepen-dentemente do tratamento térmico, o objetivo é minimizar os ΡΕ2391222 possíveis perigos para a saúde dos microorganismos pato-génicos associados ao leite minimizar as alterações nutricionais, físicas, químicas, sensoriais do produto final.

Os três tipos gerais de tratamento por aquecimento (de médio a grave) são a termização, pasteurização, esterilização. A termização é um tratamento por aquecimento suave (tipicamente 57-68 graus C durante 15 seg) suficiente para destruir microorganismos vegetativos psicotrópicos gram-negativos e aumentar o período de conservação refrigerado. A pasteurização (tipicamente 72 graus C durante 15 seg) destrói a maioria dos organismos patogénicos vegetativos (bactérias, leveduras, e bolores), os quais podem causar intoxicação alimentar. A esterilização é o tratamento por aquecimento mais severo (tipicamente 121 graus C durante 3 min.) e destrói todos os microorganismos (vegetativos e esporos) ou torna-os incapazes de mais crescimento. A severidade do processo de tratamento por aquecimento irá afetar o período de conservação, assim como as qualidades do produto final, e é escolhido com base no uso pretendido dos produtos. 0 aumento da severidade do tratamento por aquecimento geralmente pode reduzir a proporção de deterioração do produto; porém isto deve ser equilibrado em relação ao aumento de alterações químicas, físicas, sensoriais, e nutricionais do produto final. Quando os tempos entre a produção e o consumo são curtos, um nível mínimo de tratamento por aquecimento pode ser suficiente. Quando os tempos antes do consumo são longos os 3 ΡΕ2391222 produtos estão expostos a ambientes agressivos (tropicais), o produto tem que ter uma boa qualidade microbiológica e os efeitos adversos do tratamento por aquecimento severo devem ser aceites.

Para aumentar o período de conservação do leite à temperatura ambiente para além de alguns dias, deve ser aquecido a temperaturas mais elevadas do que durante a pasteurização e a contaminação pós processamento tem de ser eliminada. Temperaturas para além de 100 graus C são necessárias, porém estas causam alterações indesejáveis no leite: diminuição do pH, precipitação de cálcio, desnaturação das proteínas, acastanhamento de Maillard, e modificação da caseína; estas alterações são importantes e afetam as características sensoriais, valor nutritivo, suscetibilidade a permutadores de calor sujos, e formação de sedimento. 0 processamento a temperatura ultra-elevada (UHT) é bem conhecido na técnica anterior como um processo de fluxo contínuo, em que o leite é aquecido acima dos 135 graus C, mantida por aprox. 4 seg, arrefecido rapidamente, embalado asseticamente. O UHT pode envolver o uso tradicional de permutadores de calor para aquecer e arrefecer o leite (UHT indireto) ou misturar diretamente o leite e vapor, seguido por arrefecimento para remover o vapor condensado (UHT direto) . O leite UHT sofre menos reações químicas que o leite esterilizado, resultando num produto que é mais branco, com menos sabor a caramelizado, 4 ΡΕ2391222 tem reduzida desnaturação de proteína, e reduzida perda de vitaminas sensíveis ao calor. Ainda assim, o desenvolvimento de odores anormais, especialmente sabor a obsoleto ou oxidado, durante o armazenamento é o fator limitante mais importante da aceitabilidade do leite UHT. 0 desenvolvimento deste sabor desagradável está associado a reações químicas e alterações (por exemplo Reação de Maillard e acastanhamento) que ocorrem durante o processamento e que continuam durante o posterior armazenamento.

Outro tipo de tratamento por aquecimento é descrito na WO 98/07,328, em que um líquido como leite fresco é aquecido a 150 graus C durante 1/100 seg. Um tal tratamento por aquecimento é reportado como sendo mais suave no tratamento do leite que o tratamento UHT mas não tão eficiente que mate os microorganismos.

Rysstad et al ("Extended shelflife milk advances in technology", International journal of dairy technology, vol. 59, no. 2, 2 de maio 2006, páginas 85-96) descreve um sistema de infusão de vapor para produzir Leite ESL, o qual eleva a temperatura do leite alimentado a uma temperatura de 130-145 graus C em menos de 0,2 segundos, mantém a temperatura do leite dentro de uma gama de menos de 1 segundo e arrefece o leite por arrefecimento rápido em menos de 0,3 segundos. A US 6 372 276 BI divulga um método para produzir uma vida de período de conservação prolongada do produto 5 ΡΕ2391222 lácteo por microfiltração de um alimento lácteo para remover alguns dos microorganismos e aguecendo subseguen-temente o leite filtrado a uma temperatura de cerca de 7 8 graus C até cerca de 121 graus C durante cerca de 4 até cerca de 15 segundos. A US 6 372 276 BI determina claramente gue o alimento lácteo não é aguecido acima de 121 graus C durante o processamento. A NL 1 014 900 C2 divulga um método de tratamento de leite por aguecimento rápido do mesmo até à temperatura de 160-180 graus C e depois arrefecendo imediatamente o leite de modo a gue o liquido seja mantido a esta temperatura durante 0,1-0,2 s.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Um objeto da presente invenção é fornecer leite ou produtos relacionados com leite com longo periodo de conservação com sabor melhorado e particularmente um reduzido sabor a cozido assim como métodos para produzir esse leite ou produtos relacionados com leite e instalações para processamento do leite para implementação dos referidos métodos.

Outro objeto da presente invenção é fornecer leite ou produtos relacionado com leite com longo periodo de conservação que, em relação ao leite de longo periodo de conservação da técnica anterior, são mais saudáveis para os consumidores que os ingerem, assim como métodos para 6 ΡΕ2391222 produzir esses leite ou produtos relacionados com leite melhorados e instalações para processamento do leite para implementação dos referidos métodos.

Os presentes inventores verificaram que uma remoção combinada dos microorganismos por separação física e tratamento por aquecimento a uma temperatura na gama de 140-180 graus C durante um período máximo de 200 mseg, surpreendentemente, melhora o sabor do produto lácteo resultante com longo período de conservação em relação ao produto lácteo onde o passo de separação física foi omitido.

Os inventores verificaram ainda que a combinação surpreendentemente reduz o grau de desnaturação da beta-lactoglobulina. O grau de desnaturação da beta-lacto-globulina é um indicador da desnaturação e bio-inativação de outras proteínas do soro do leite. Um baixo grau de desnaturação indica uma mais elevada quantidade de proteínas bioativas e, portanto, um produto lácteo com longo período de conservação mais saudável do que o que é obtido em produtos com longo período de conservação comparáveis da técnica anterior.

Objetos e vantagens adicionais da invenção são descritos abaixo.

Um aspeto da invenção relaciona-se com um método para produzir leite ou produto relacionado com leite, o 7 ΡΕ2391222 qual leite ou produto relacionado com leite contém 0 unidades formadores da clónias/mL, compreendendo o método os passos de: a) fornecer um derivado de leite, b) separação física de microorganismos dos referidos derivados de leite, obtendo assim derivados de leite parcialmente esterilizados, e c) expor uma primeira composição que compreende os referidos derivados de leite parcialmente esterilizados por tratamento de Alta Temperatura (HT) , em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, mantida a essa gama de temperatura durante um período no máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecida. 0 método da invenção pode ser implementado usando uma instalação de processamento de leite para converter um derivado de leite num leite ou produto relacionado com leite com uma longo período de conservação, em que a referida instalação compreende: - uma secção de separação física adaptada para remover microorganismos dos derivados de leite, uma secção de tratamento HT em comunicação fluída com ΡΕ2391222 a referida secção de separação física, cuja secção de tratamento HT é adaptada para aquecer o produto líquido da secção de separação física a uma temperatura na gama de 140-180 graus C durante um período máximo de 200 mseg e subsequentemente arrefecer o produto líquido, e - uma secção de empacotamento para empacotar o produto da instalação de processamento de leite, a qual secção de empacotamento está em comunicação fluída com a secção de tratamento HT.

No contexto da presente invenção, a frase "Y e/ou X" significa "Y" ou "X" ou "Y e X". Na mesma linha de lógica, a frase "ni n2, ... , ni-i, e/ou ni" significa "ni" ou "n2" ou...ou "ni_i" ou "ni" ou qualquer combinação dos componentes: ni n2, ... , e ni-i,

No contexto da presente invenção, o termo "leite ou produto relacionado com leite" refere-se a produtos à base de leite os quais contêm muitos, senão todos, os componentes do leite desnatado opcionalmente podem conter várias quantidades de gordura de leite, e possivelmente também aditivos não lácteos tais como aromatizantes não lácteos, edulcorantes, minerais e/ou vitaminas. O termo "longo período de conservação", quando usado no contexto da presente invenção, refere-se a produtos, que têm períodos de conservação mais longos que o 9 ΡΕ2391222 leite comum pasteurizado. Exemplos de extensão de um período de conservação e testes para medir o período de conservação real do leite ou produto relacionado com leite são aqui descritos. No contexto da presente invenção; o termo "período de conservação prolongado" ou ESL é usado como um sinónimo de "longo período de conservação".

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS A Figura 1 mostra um diagrama de fluxo de uma forma de realização do método da invenção, e é também um esquema útil de uma instalação de processamento de leite. São usadas as seguintes abreviaturas. PHE: Placa de Permu-tador de Calor para pré-aquecimento; DSI (UHT): injeção direta de vapor (temperatura de esterilização ultra-elevada) ; IIS: sistema de infusão instantâneo (por exemplo aparelho de infusão direta de vapor APV); LSI: sistema de injeção leniente (por exemplo GEA/NIRO Injeção de vapor Saniaquecimento) . My: mícrones.

As Figuras 2a-c mostram alguns componentes o qual pode ser utilizado para microfiltração. 2a: Membranas tubulares de cerâmica Isoflux compreendendo múltiplos canais com um comprimento de 500-2000 mm e um tamanho de poro de 0,8 micrómetro; 2b: um exemplo de uma membrana tubular mostrado à esquerda em corte transversal; 2c: Diagrama de uma construção para a finalidade proposta (cárter) para membranas tubulares, mostrando a altura do cárter correspondente ao comprimento da membrana tubular (1); Entrada (2) e saída (3). 10 ΡΕ2391222 A Figura 3 mostra um gráfico do sabor a cozido encontrado no leite ou produto relacionado com leite da presente invenção em comparação com a técnica anterior de leite ESL e UHT. A Figura 4 mostra um gráfico do grau de desnaturação da beta-lactoglobulina encontrada no leite ou produto relacionado com leite da presente invenção em comparação com técnica anterior de leite ESL e UHT.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO

Conforme descrito acima, um aspeto da invenção refere-se a um método para produzir um leite ou produto relacionado com leite, o qual leite produto relacionado com leite contem 0 formadores de colónias/mL, compreendendo o método os passos de: a) fornecer um derivado de leite, b) separação física de microorganismos dos referidos derivados de leite, obtendo assim derivados de leite parcialmente esterilizados, c) expor a primeira composição que compreende os referidos derivados de leite parcialmente esterilizados a tratamento de Alta Temperatura (HT) , em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, 11 ΡΕ2391222 mantida na gama de temperatura durante um período máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecida.

Preferencialmente, o método é implementado como um processo contínuo, e por exemplo numa instalação de processamento de leite como aqui descrito.

Os presentes inventores verificaram que o leite ou produtos relacionados com leite fornecidos com o método acima mencionado surpreendentemente tem um reduzido sabor a cozido em relação ao leite ou produtos relacionados com leite os quais foram expostos a tratamento HT sem prévia separação física de microorganismos. O leite ou produtos relacionados com leite tem portanto um sabor mais a fresco do que o da técnica anterior em comparação com os produtos de leite.

Adicionalmente, os presentes inventores verificaram que o leite ou produtos relacionados com leite fornecidos pelo método da invenção têm uma surpreendentemente menor percentagem de desnaturação da beta-lacto-globulina que o leite ou produtos relacionados com leite que foram expostos a tratamento HT sem prévia separação física de microorganismos.

Ainda uma vantagem da presente invenção é que é fornecido um leite mais amigo do C02, com sabor a fresco. Devido à sua longo período de conservação e robustez a altas temperaturas, o presente leite ou produtos rela- 12 ΡΕ2391222 cionados com leite podem ser transportados para a temperatura ambiente em vez dos 5 graus C. As logísticas de baixa temperatura são altamente consumidoras de energia e tipicamente requerem transporte de um relativamente elevado número de pequenas, cargas de produto arrefecido, do que a logística de uma configuração comparável à temperatura ambiente. 0 leite ou produtos relacionados com leite da presente invenção podem portanto ser produzidos e transportados para os retalhistas com uma menor emissão de CO2 que a técnica anterior de produtos de leite com um sabor a fresco similar.

Numa forma de realização preferida da invenção, o método compreende adicionalmente o passo de: d) empacotar uma segunda composição que compreende o tratamento HT da primeira composição.

Como será evidente para uma pessoa especialista na técnica, o método pode conter um ou mais passo (s) adicionais tais como um passo de homogeneização, um passo de armazenamento, um passo de mistura, passo de ajuste da temperatura, um passo de pasteurização, o passo de termi-zação, um passo de centrifugação, assim como combinações destes.

Os presentes inventores verificaram ainda que o método da invenção surpreendentemente aumenta o tempo durante o qual uma instalação de processamento de leite, na 13 ΡΕ2391222 qual foi implementado o método, pode funcionar antes de a instalação ter que ser limpa. Isto é entendido como vantajoso e permite economizar custos na produção dos produtos de leite. Acredita-se que a separação física e remoção de microorganismos durante o passo b) reduz significativamente a formação de biofilme a jusante na instalação, o que novamente reduz e/ou atrasa a necessidade de limpeza.

Os derivados de leite fornecidos no passo a) é preferencialmente um derivado de leite líquido. Como aqui usado o termo "derivados de leite " incluem o leite completo, nata de leite, leite sem gordura, leite de baixa gordura, leite de gordura total, leite sem lactose ou com lactose reduzida (produzido por hidrolisação da lactose pela enzima lactase em glucose e galactose, ou por outros métodos tais como nanofiltração, eletrodiálise, cromato-grafia de troca iónica e tecnologia de centrifugação), leite concentrado ou leite desidratado. 0 leite sem gordura é um produto lácteo sem gordura ou desnatado. 0 leite de baixa gordura é tipicamente definido como leite que contém desde cerca de 1% até cerca de 2% de gordura. 0 leite com gordura total contém frequentemente cerca de 3,25% de gordura. Como aqui usado, o termo "leite" é também entendido para englobar leites de origens animais e vegetais.

As fontes animais de leite incluem, mas não são 14 ΡΕ2391222 limitados a, humano, vaca, ovelha, cabra, búfalo, camelo, lama, égua e veado.

Numa forma de realização preferida da invenção, os derivados de leite compreendem leite de vaca.

Fontes de leite vegetais incluem, mas não são limitados a, leite extraído a partir de soja. Adicionalmente, o termo "derivados de leite" refere-se não somente a leite completo, mas também leite desnatado ou qualquer componente líquidos derivado destes, tais como as soro ou soro do leite. Por "soro" ou "soro do leite" entende-se o componente de leite remanescente após todos ou uma porção substancial da gordura de caseína de leite contida no leite, que é removido. 0 termo soro também engloba o chamado soro doce, o qual é um subproduto da produção de queijo à base de coalho, e soro ácido, o qual é um subproduto da acidificação do leite que ocorre tipicamente durante a produção de caseinato ou quark e creme de queijo.

Numa forma de realização da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 60% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é nata de leite.

Noutra forma de realização da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 40% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é nata fresca de leite. 15 ΡΕ2391222

Ainda numa forma de realização da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 20% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é uma nata simples/nata de mesa contendo aprox. 18% p/p de gordura de leite.

Numa forma de realização adicional da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 4% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é leite com gordura total o qual tipicamente contém 2-4% p/p de gordura de leite, e preferencialmente aprox. 3% p/p de gordura de leite

Numa forma de realização adicional da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 2% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite semidesnatado o qual tipicamente contém 0,7-2% p/p de gordura de leite, e preferencialmente 1-1,5% p/p de gordura de leite.

Numa forma de realização adicional da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 0,7 p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é leite desnatado os quais contêm normalmente 0, ΙΟ, 7% p/p de gordura de leite, e preferencialmente 0,3-0,6% p/p de gordura de leite, tal como aprox. 0,5% p/p de gordura de leite. 16 ΡΕ2391222

Numa forma de realização preferida da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 0,1% p/p de gordura de leite. Um exemplo desses derivados de leite é leite desnatado com um conteúdo em gordura na gama de 0,05-0,1% p/p. Esta forma de realização é particularmente preferida quando a separação física do passo b) envolve microfiltração.

No contexto da presente invenção, quando a composição é dito compreender, conter ou ter X % (p/p) de um componente específico, a percentagem em peso do componente específico é calculada em relação ao peso total da composição a menos que estabelecido de outro modo.

Numa forma de realização particularmente preferida da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem leite de lactose reduzida. Os derivados de leite podem por exemplo consistir em leite de lactose reduzida.

No contexto da presente invenção, o termo "leite de lactose reduzida" refere-se a um leite compreendendo no máximo 0,5g de lactose por kg de leite. Pode ser ainda mais preferido que os derivados de leite sejam sem lactose. No contexto da presente invenção, o termo "leite sem lactose" refere-se a leite compreendendo no máximo 0,05 g de lactose por kg de leite.

Numa forma de realização preferida da invenção, 17 ΡΕ2391222 os derivados de leite do passo a) compreendem 2,5-4,5% p/p de caseína, 0,25-1% p/p de proteína de soro do leite, e 0,01-3% p/p de gordura de leite. Ainda numa forma de realização preferida da invenção, os derivados de leite do passo a) compreendem 2,5-4,5% p/p de caseína, 0,25-1 % p/p de proteína de soro de leite, e 0,01-0,1% p/p de gordura de leite. O método da invenção pode preferencialmente ser usado para tratar derivados de leite fresco, isto é derivados de leite à base de leite que foi recentemente ordenhado da fonte dos derivados de leite, por exemplo de vacas. Por exemplo, pode ser preferido que os derivados de leite tenham no máximo com 48 horas, isto é no máximo 48 horas desde a ordenha, e mais preferencialmente no máximo 36 horas, assim como no máximo 24 horas. É preferido que os derivados de leite sejam de boa qualidade normalmente os derivados de leite compreendem no máximo 100,000 unidades de formação de colónias (cfu)/mL, preferencialmente no máximo 50,000 cfu/mL, e ainda mais preferencialmente no máximo 25,000 cfu/mL. Pode ser ainda mais preferido que os derivados de leite compreendam no máximo 10,000 cfu/mL, assim como no máximo 7,500 cfu/mL.

Os derivados de leite do passo a) podem compreender um ou mais aditivos. Por exemplo, um ou mais aditivos podem conter um aromatizante. Aromatizantes úteis 18 ΡΕ2391222 são por exemplo morango, chocolate, banana, manga, e/ou baunilha.

Em alternativa, ou adicionalmente, um ou mais aditivos podem conter uma ou mais vitaminas. Vitaminas úteis são por exemplo vitamina A e/ou vitamina D. Outras vitaminas tais como vitamina B, C, e/ou E podem ser úteis.

Em alternativa, ou adicionalmente, um ou mais aditivos podem também conter um ou mais minerais. Um exemplo de mineral útil é o suplemento mineral de leite Capolac MM-0525 (Arla Foods Ingrediente Amba, Denmark). Outro aditivo útil é a proteína do soro.

Numa forma de realização preferida da invenção, os derivados de leite do passo a) foram pasteurizados e possivelmente também homogeneizado.

Passo b) do presente método envolve a separação física de microorganismos dos derivados de leite, e obtendo-se deste modo derivados de leite parcialmente esterilizados. Esta separação remove efetivamente os microorganismos dos derivados de leite contrariamente a outras técnicas de esterilização gue matam somente os micro-organismos e deixam os microorganismos mortos no leite.

No contexto da presente invenção, o termo "microorganismos" refere-se a por exemplo bactérias e esporos de bactérias, leveduras, bolores e esporos de fungos. 19 ΡΕ2391222 A separação física pode por exemplo remover pelo menos 90% dos microorganismos dos derivados de leite, preferencialmente pelo menos 95% dos microorganismos, e ainda mais preferencialmente pelo menos 99% dos microorganismos dos derivados de leite.

Numa forma de realização da invenção, a separação física do passo b) envolve a bactofugação dos referidos derivados de leite.

Noutra forma de realização da invenção, a separação física do passo b) envolve a microfiltração dos referidos derivados de leite.

Numa forma de realização preferida da invenção, a microfiltração é realizada usando um filtro com um tamanho de poro na gama de 0,5-1,5 mícrons, preferencialmente na gama de 0,6-1,4 mícrones, ainda mais preferencialmente na gama de 0,8-1,2 mícrones.

Estas gamas de tamanho de poros verificou-se terem a vantagem de reterem a maioria dos microorganismos dos derivados de leite substancialmente sem alteração da composição de proteína do derivado de leite.

Numa forma de realização da invenção, o micro-filtro usado é um microfiltro de fluxo cruzado. 20 ΡΕ2391222

Os sistemas de microfiltração adequados podem por exemplo ser encontrados em Tetra Pak Dairy no processamento do Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6) que é aqui incorporado como referência para todos os fins.

Ainda numa forma de realização da invenção, a separação fisica do passo b) envolve tanto a bactofugação e microfiltração dos referidos derivados de leite.

Numa forma de realização da invenção, a bactofugação compreende o uso de pelo menos um bactófugo, preferencialmente pelo menos duas séries de bactofugesina, e ainda mais preferencialmente pelo menos três séries de bactofugesina. A separação fisica é preferencialmente realizada a, menos de, ou ligeiramente acima da temperatura ambiente. Portanto, a temperatura dos derivados de leite pode ser no máximo 60 graus C durante a separação fisica, por exemplo no máximo 40 graus C, assim como no máximo 20 graus C, ou no máximo 10 graus C. A temperatura dos derivados de leite durante separação fisica pode por exemplo ser na gama de 2-60 graus C, e preferencialmente na gama de 25-50 graus C.

Bactófagos adequados, incluindo bactófagos uni-fase ou bi-fase, podem por exemplo ser encontrados em Tetra Pak Dairy processamento Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6) que é aqui incorporado com referência para todos os fins. 21 ΡΕ2391222 0 passo c) do método envolve a exposição de uma primeira composição que compreende os referidos derivados de leite parcialmente esterilizados a tratamento de Alta Temperatura (HT) . A primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, mantida ou fixada a essa temperatura durante um período máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecida.

Numa forma de realização da invenção, a primeira composição consiste dos derivados de leite parcialmente esterilizados do passo a).

Porém, noutra forma de realização da invenção, os derivados de leite parcialmente esterilizados têm sido adicionados um ou mais aditivos, por exemplo a gordura de leite, antes do tratamento HT e neste caso a primeira composição compreende ambos de um ou mais aditivos (por exemplo gordura de leite) e os derivados de leite parcialmente esterilizados.

Numa forma de realização da invenção, a primeira composição compreende pelo menos 50% (p/p) de derivados de leite parcialmente esterilizados do passo b) , preferencialmente pelo menos 75% (p/p) de derivados de leite parcialmente esterilizados, e ainda mais preferencialmente pelo menos 85% (p/p) de derivados de leite parcialmente esterilizados. Por exemplo, a primeira composição pode compreender pelo menos 90% (p/p) de derivados de leite 22 ΡΕ2391222 parcialmente esterilizados do passo b) , preferencialmente pelo menos 95% (p/p) de derivados de leite parcialmente esterilizados, e ainda mais preferencialmente pelo menos 97,5% (p/p) de derivados de leite parcialmente esterilizados . A primeira composição normalmente compreende água, e pode por exemplo compreender pelo menos 50% (p/p) de água, preferencialmente pelo menos 70% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 80% (p/p) de água. Por exemplo, a primeira composição pode compreender pelo menos 85% (p/p) de água, preferencialmente pelo menos 90% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 95% (p/p) de água.

Numa forma de realização preferida da invenção, a primeira composição compreende adicionalmente uma ou mais fontes lipidicas. A uma ou mais fontes lipidicas pode por exemplo compreender uma gordura vegetal e/ou um óleo vegetal. Além disso, é possível que a uma ou mais fontes lipidicas consiste de uma gordura vegetal e/ou um óleo vegetal. Este é tipicamente o caso em que o leite ou produto relacionado com leite é um denominado leite preenchido, isto é um produto lácteo em que pelo menos uma porção da gordura de leite original foi substituída por uma fonte lipídica não láctea tal como óleo vegetal ou gordura vegetal. 23 ΡΕ2391222 0 óleo vegetal pode, por exemplo, compreender um ou mais óleos selecionados a partir do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de sésamo, óleo de feijão de soja, óleo de palma, óleo de linhaça, óleo de semente de uva, óleo de colza, azeite, óleo de amendoim e combinações dos mesmos.

Se é desejada uma gordura vegetal, a gordura vegetal pode por exemplo compreender uma ou mais gorduras selecionadas a partir do grupo que consiste em gordura vegetal à base de óleo de palma, gordura vegetal à base de óleo de semente de palma, manteiga de amendoim, manteiga de cacau, manteiga de coco, e combinações dos mesmos.

Numa forma de realização preferida da invenção, a uma ou mais fontes lipídicas compreende(m) , ou consiste(m) mesmo de, uma fonte de gordura de leite. A fonte de gordura de leite pode, por exemplo, compreender uma ou mais fontes lipídicas selecionadas a partir do grupo que consiste em uma nata, um creme duplo, uma manteiga de gordura anidra, um creme de soro, um óleo de manteiga, uma fração de óleo de manteiga, e combinações dos mesmos. A produção de leite com longo período de conservação tipicamente envolve ultratatamento UHT da fração de gordura láctea do leite. Os presentes inventores verificaram que, embora a gordura de leite tratado por UHT, 24 ΡΕ2391222 por exemplo natSL, só é SLdicionado ao leite de longo período de conservação, em quantidades relativamente pequenas, pode ainda contribuir para um sabor a cozido indesejado. Os presentes inventores verificaram ainda que se possa expor a gordura de leite, por exemplo nata, para tratamento térmico mais suave, do que o que é normalmente feito, sem perder a longo período de conservação do leite.

Portanto, numa forma de realização preferida da invenção, a uma ou mais fontes lipídicas, por exemplo, a fonte de gordura de leite, tal como nata, tenha sido tratada termicamente a uma temperatura na gama de 70-100 graus C durante um período de 2-200 segundos. Por exemplo, a uma ou mais fontes lipídicas pode ser tratada por aquecimento a uma temperatura na gama de 70-85 graus C durante um período de 100-200 segundos. Em alternativa, a uma ou mais fontes lipídicas pode(m) ser tratada(s) por

aquecimento a uma temperatura na gama de 85-100 graus C durante um período de 2-100 segundos.

Noutra forma de realização preferida da invenção, a uma ou mais fontes lipídicas, por exemplo a fonte de gordura de leite, tal como nata, foram tratadas termicamente a uma temperatura na gama de 100-180 graus C durante um período de 10 mseg -4 seg.

Por exemplo, a uma ou mais fontes lipídicas pode(m) ser tratada(s) por aquecimento a uma temperatura na gama de 100-130 graus C durante um período de 0,5-4 25 ΡΕ2391222 segundos. Em alternativa, a uma ou mais fontes lipídicas pode(m) ser tratada(s) por aquecimento a uma temperatura na gama de 130-180 graus C durante um período de 10 mseg -0,5 segundos.

Em alternativa, o tratamento HT descrito no contexto do passo c) pode por exemplo ser usado para tratamento separado por calor da uma ou mais fontes lipídicas. O tratamento HT do passo c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, preferencialmente 145-170 graus C, e ainda mais preferencialmente 150-160 graus C.

Numa forma de realização da invenção, o tratamento HT do passo c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na gama de 140-170 graus C, preferencialmente 145-160 graus C, e ainda mais preferencialmente 150-155 graus C.

Noutra forma de realização da invenção, o tratamento HT do passo c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na gama de 150-180 graus C, preferencialmente 155-170 graus C, e ainda mais preferencialmente 160-165 graus C.

Ainda numa forma de realização da invenção, a primeira composição tem uma temperatura na gama de 7 0-75 graus C quando fornecida ao passo C). 26 ΡΕ2391222 A alta temperatura do tratamento HT pode, por exemplo, variar no máximo + /- 2 graus C da temperatura pretendida, preferencialmente no máximo + /- 1 grau C, e ainda mais preferido no máximo + /- 0,5 graus C, tal como no máximo + /- 0,25 graus C.

Numa forma de realização preferida da invenção, a primeira composição é mantida na gama da temperatura HT durante um período máximo de 200 mseg, preferencialmente no máximo 150 mseg, e ainda mais preferencialmente no máximo 100 mseg.

Por exemplo a primeira composição pode ser mantida na gama da temperatura HT durante um período de 10-200 mseg, preferencialmente 25-150 mseg, e ainda mais preferencialmente 30-100 mseg.

Noutra forma de realização da invenção, a primeira composição é mantida na gama da temperatura HT de tratamento durante um período de 10-100 mseg, preferencialmente 25-90 mseg, e ainda mais preferencialmente 30-70 mseg. A relação entre os parâmetros do processo e o tempo em gue a primeira composição é mantida na gama de temperatura do tratamento HT, algumas vezes referida como o "tempo de espera", são tipicamente fornecidos pelo fabricante do equipamento. 27 ΡΕ2391222

Caso isso não se verifique, o tempo de retenção pode ser determinado como descrito abaixo: 1. Calcular a capacidade de aquecimento da alimentação a partir de uma primeira composição através de fórmulas empíricas 2. Calcular a energia necessária (kg/hora de vapor) para aumentar a temperatura de alimentação da temperatura de pré-aquecimento até à temperatura desejada do tratamento por aquecimento 3. Calcular o excesso de vapor (usado para o transporte) subtraindo-se o fluxo de vapor de aquecimento necessário ao fluxo total de vapor 4. Determinar o volume exato da célula de retenção 5. Determinar as taxas de fluxo volumétrico do material dentro e através da unidade de processamento, incluindo qualquer variação volumétrica (por exemplo condensação de vapor de aquecimento) 6. Calcular o tempo de espera dividindo o volume da célula de retenção pela taxa de fluxo volumétrico.

Numa forma de realização preferida da invenção, a duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, espera, e arrefecer a primeira composição, é no máximo 500 mseg, preferencialmente no máximo 300 mseg, e ainda mais preferencialmente no máximo 200 mseg, tais como no máximo 150 mseg. 28 ΡΕ2391222

Por exemplo, a duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, espera, e arrefecimento da primeira composição, pode ser no máximo 400 mseg, preferencialmente no máximo 350 mseg, e ainda mais preferencialmente no máximo 250 mseg, tal como no máximo 175 mseg. A duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, espera, e arrefecimento da primeira composição, pode ser calculado como a duração do período(s) em que a temperatura da primeira composição é pelo menos 95 graus C. O arrefecimento do passo c) preferencialmente arrefece a primeira composição até uma temperatura de no máximo 90 graus C, tal como no máximo 70 graus C. Numa forma de realização da invenção, a primeira composição é arrefecida a uma temperatura na gama de 2-90 graus C, preferencialmente na gama de 70-90 graus C, e ainda mais preferencialmente na gama de 72-85 graus C.

Numa forma de realização preferida da invenção, a duração do arrefecimento do tratamento HT é no máximo 50 mseg, preferencialmente no máximo 10 mseg, e ainda mais preferencialmente no máximo 5 mseg, tal como 1 mseg. O aquecimento do tratamento HT do passo c) deve ser capaz de aumentar rapidamente a temperatura da primeira composição. Pode aumentar rapidamente a temperatura pode ser conseguida contatando a primeira composição com vapor. Portanto, numa forma de realização preferida da invenção, o 29 ΡΕ2391222 aquecimento do tratamento HT é realizado contatando a primeira composição com vapor. Existem diferentes técnicas disponíveis para contatar a primeira composição com vapor. Uma dessas é a injeção direta de vapor cujo vapor é injetado no líquido a ser aquecido. Outra técnica é a infusão de vapor em que o líquido é infundido numa câmara enchida com vapor. A temperatura do vapor tipicamente é um pouco mais alta que a temperatura do tratamento desejada para o tratamento HT, por exemplo no máximo 10 graus C mais elevada que a temperatura de tratamento desejada para o tratamento HT, preferencialmente no máximo 5 graus C mais elevada, e ainda mais preferido no máximo 3 graus C mais elevada.

Por exemplo, o aquecimento do tratamento HT pode compreender contatar a primeira composição com vapor, e deve notar-se que outras fontes de energia pode também contribuir para o aquecimento.

Numa forma de realização da invenção, o aquecimento do tratamento HT compreende, ou consistem, expor a primeira composição a energia eletromagnética. Exemplos de energia eletromagnética útil são a radiação IR e/ou a radiação de microondas. É também importante que a primeira composição aquecida seja arrefecida rapidamente como parte do 30 ΡΕ2391222 tratamento HT, e numa forma de realização preferida da invenção, o arrefecimento do tratamento HT compreende, ou consistem, arrefecimento rápido.

No contexto da presente invenção, o termo "arrefecimento rápido" é o arrefecimento obtido por introdução, por exemplo por pulverização, um liquido quente ou aerossol numa câmara de vácuo, em que as partes do liquido evaporam e arrefecer rapidamente o liquido restante.

Exemplos de sistemas de tratamento HT úteis são por exemplo o sistema Saniheat™ Gea Niro (Dinamarca), o sistema Injeção de Vapor Linient (LSI™) da Gea Niro (Dinamarca) ou o Sistema de Infusão Instantânea (IIS) da Invensys APV (Dinamarca).

Exemplos de sistemas de tratamento HT úteis são por exemplo encontrados nos pedidos de patente internacional WO 2006/123,047 AI e WO 98/07,328, as quais são ambas aqui incorporadas como referência para todos os fins.

Aspetos gerais do tratamento de alta temperatura são por exemplo encontradas em "Thermal technologies in food Processing" ISBN 185573558 X, que é aqui incorporado com referência para todos os fins. O empacotamento do passo d) pode ser qualquer técnica de embalagem adequada e pode ser usado qualquer 31 ΡΕ2391222 recipiente para empacotar o leite ou produto relacionado com leite da invenção.

Porém, numa forma de realização preferida da invenção, o empacotamento do passo d) é um empacotamento assético, isto é o leite ou produto relacionado com leite é empacotado sob condições asséticas. Por exemplo, o empacotamento assético pode ser realizado usando um sistema de enchimento assético, e preferencialmente envolve o enchimento do leite num ou mais recipientes assético (s) .

Exemplos de recipientes úteis são por exemplo garrafas, cartões, bricks, e/ou sacos. 0 empacotamento é preferencialmente realizado a ou abaixo da temperatura ambiente. Portanto, a temperatura da segunda composição é preferencialmente no máximo 30 graus C durante o empacotamento, preferencialmente no máximo 25 graus C e ainda mais preferencialmente no máximo 20 graus C tal como no máximo 10 graus C. A temperatura da segunda composição durante o empacotamento por exemplo pode ser na gama de 2-30 graus C, e preferencialmente na gama de 5-25 graus C.

Numa forma de realização da invenção, a segunda composição compreende pelo menos 50% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do passo c) , preferencialmente pelo menos 75% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do 32 ΡΕ2391222 passo c) , e ainda mais preferencialmente pelo menos 85% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do passo c). Por exemplo, a segunda composição pode compreender pelo menos 90% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do passo c), preferencialmente pelo menos 95% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do passo c), e ainda mais preferencialmente pelo menos 97,5% (p/p) do tratamento HT da primeira composição do passo c). A segunda composição normalmente compreende água, e pode por exemplo compreender pelo menos 50% (p/p) de água, preferencialmente pelo menos 60% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 70% (p/p) de água. Por exemplo, a segunda composição pode compreender pelo menos 75% (p/p) de água, preferencialmente pelo menos 80% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 85% (p/p) de água.

Numa forma de realização preferida da invenção, a segunda composição compreende pelo menos 90% (p/p) de água.

Adicionalmente, a segunda composição pode conter os mesmos aditivos que os derivados de leite e/ou a primeira composição.

Para produtos lácteos com longo período de conservação, a atividade enzimática não desejada pode ser tão problemática como o crescimento microbiano, e é portanto preferido que o método da invenção compreenda também um passo de inativação enzimática. 33 ΡΕ2391222

Numa forma de realização preferida da invenção, o referido passo de inativação da enzima compreende manter o liquido a tratar a uma temperatura na gama de 70-90 graus C durante um período na gama de 30-500 segundos.

Por exemplo o líquido pode ser mantido a uma temperatura na gama de 70-80 graus C durante um período na gama de 30-500 segundos, preferencialmente 40-300 segundos, e ainda mais preferencialmente 50-150 segundos.

Numa forma de realização preferida da invenção, o líquido é mantido a uma temperatura na gama de 70-75 graus C durante um período na gama de 30-500 segundos, preferencialmente 40-300 segundos, e ainda mais preferencialmente 50-150 segundos.

Em alternativa o líquido pode ser mantido a uma temperatura na gama de 80-90 graus C durante um período na gama de 10-200 segundos, preferencialmente 25-100 segundos, e ainda mais preferencialmente 10-50 segundos.

Uma tal temperatura de tratamento provou reduzir da atividade de enzimas tais como plasmina assim como pró-enzimas tais como plasminogénio. O passo de inativação de enzima deve preferencialmente reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogénio do líquido tratado em pelo menos 60% em 34 ΡΕ2391222 relação à atividade do liquido não tratado, preferencialmente em pelo menos 65% e ainda mais preferencialmente em pelo menos 70%. A atividade combinada é uma medida da atividade da plasmina no leite ou produto relacionado com leite mais a atividade que pode ser ganha pela conversão do plasminogénio em plasmina. A atividade combinada é determinada de acordo com a análise G do Exemplo 3.

Algumas formas de realização da invenção exigem níveis ainda mais baixos de atividade combinada de plasmina e plasminogénio, e para tais formas de realização o passo de inativação de enzima deve preferencialmente reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogénio do líquido tratado em pelo menos 80% em relação à atividade do líquido não tratado, preferencialmente em pelo menos 85% e ainda mais preferencialmente em pelo menos 90%.

Em formas de realização preferidas da invenção, o passo de inativação de enzima deve reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogénio do líquido tratado em pelo menos 95% em relação à atividade do líquido não tratado, preferencialmente em pelo menos 97,5% e ainda mais preferencialmente em pelo menos 99%.

Numa forma de realização da invenção, a atividade combinada de plasmina e plasminogénio do leite ou produto relacionado com leite é no máximo 8.000 micro-unidades/mL, 35 ΡΕ2391222 preferencialmente no máximo 5.000 micro-unidades/mL e ainda mais preferencialmente no máximo 3.000 micro-unidades/mL.

No contexto da presente invenção, a atividade de plasmina de uma Unidade (U) é a atividade de plasmina que pode produzir 1 micromol de p-Nitroanilina por minuto a 25 graus C, pH 8,9, usando Cromozima PL (Acetato de tosil-Gly-Pro-Lys-4-nitranilida) como substrato.

Noutra forma de realização da invenção, a atividade combinada da plasmina e do plasminogénio do leite ou produto relacionado com leite é no máximo 2.500 micro-unidades/mL, preferencialmente no máximo 1.000 micro-unidades/mL e ainda mais preferencialmente no máximo 750 micro-unidades/mL. Pode ser ainda mais preferido que a atividade combinada de plasmina e plasminogénio do leite ou produto relacionado com leite seja no máximo 600 micro-unidades/mL, preferencialmente no máximo 400 micro-unidades/mL, e ainda mais preferencialmente no máximo 200 micro-unidades/mL. O passo de inativação de enzima pode ser realizado durante diferentes estádios do método, por exemplo, antes da separação física dos microorganismos, antes do tratamento HT, e/ou antes do empacotamento.

Numa forma de realização da invenção, a primeira composição é exposta ao passo de inativação de enzima antes do passo c). 36 ΡΕ2391222

Numa outra forma de realização da invenção, a segunda composição é exposta ao passo de inativação de enzima antes do passo d).

Ainda numa forma de realização da invenção refere-se ao método para produzir um leite ou produto relacionado com leite, o método compreendendo os passos de: a) fornecer um derivado de leite compreendendo pelo menos 95% (p/p) de leite desnatado, o referido derivado de leite compreendendo no máximo 0,1 % (p/p) de gordura de leite, b) microfiltração dos referidos derivados de leite usando um tamanho de poro de microfiltro 0,8-1,2 micrones, obtendo assim derivados de leite parcialmente esterilizados, bl) misturar os derivados de leite parcialmente esterilizados com uma quantidade adequada de nata pasteurizada, b2) ajustar a temperatura do produto do passo bl) a uma temperatura na gama de 72-75 graus C durante um período de 30-300 seg. c) expor uma primeira composição que compreende pelo menos 95% (p/p) do produto do passo b2) a um tratamento HT, em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, mantida a essa temperatura durante um período máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecida, ΡΕ2391222 d) empacotar asseticamente uma segunda composição que compreende pelo menos 95% (p/p) da primeira composição tratada pelo calor.

Outra forma de realização da invenção refere-se a um método para produzir um leite ou produto relacionado com leite, o método compreendendo os passos de: a) fornecer um derivado de leite compreendendo pelo menos 95% (p/p) de leite desnatado, o referido derivado de leite compreendendo no máximo 0,1 % (p/p) gordura de leite, b) microfiltrar os referidos derivados de leite usando um tamanho de poro de microfiltro de 0,8-1,2 mícrones, obtendo assim derivados de leite parcialmente esterilizados, bl) misturar os derivados de leite parcialmente esterilizados com uma quantidade adequada de nata pasteurizada, b2) ajustar a temperatura do produto do passo bl) a uma temperatura na gama de 75-85 graus C durante um período de 30-300 seg. c) expor uma primeira composição que compreende pelo menos 95% (p/p) do produto do passo b2) a um tratamento HT, em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, mantida a essa temperatura durante um período máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecido, d) empacotar asseticamente uma segundo composição que 38 ΡΕ2391222 compreende pelo menos 95% (p/p) da primeira composição tratada pelo calor. 0 método da invenção fornece um leite ou produto relacionado com leite com um longo período de conservação e baixo nível de sabor a cozido. 0 método da invenção fornece também uma embalagem de leite ou produto relacionado com leite. 0 leite ou produto relacionado com leite pode ser embalado num recipiente como aqui descrito. 0 período de conservação de um produto é tipicamente descrito como o tempo durante o qual o produto pode ser armazenado sem a qualidade cair abaixo de um certo nível mínimo aceitável. Esta não é uma definição muito nítida exata e depende em larga medida do que se entende por "qualidade mínima aceitável".

No contexto da presente invenção, o termo "período de conservação" significa o tempo durante o qual o leite ou produto relacionado com leite pode ser armazenado, selado hermeticamente, a uma temperatura específica antes de ocorrer um evento indesejável.

Numa forma de realização da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado com leite seja considerado não estéril. Um leite ou produto relacionado com leite não estéril é um produto que não 39 ΡΕ2391222 contém microorganismos capazes de crescerem no produto com condições normais não refrigeradas em que o alimento é provavelmente para ser mantido ao longo da produção, distribuição e armazenamento. A não esterilidade a presença ou crescimento microbiano podem, por exemplo, ser detetadas de acordo com Marth, E. H., ed. 1978, em Standard methods for the examination of dairy produts. Am. Publ. Health Assoe., Washington, DC.

Os péptidos hidrofóbicos, os quais são produtos de degradação proteolítica das proteínas do leite, são conhecidos para originarem um sabor indesejavelmente amargo. Portanto, numa forma de realização da invenção, o evento indesejável é que seja verificado que o leite ou produto relacionado com leite contém pelo menos 1 mg/L dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol, tal como pelo menos 20 mg/L, ou tal como pelo menos 50 mg/L dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol.

Noutra forma de realização da invenção, o evento indesejável é que seja verificado que o leite ou produto relacionado com leite contém pelo menos 100 mg/L dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol, tais como pelo menos 200 mg/L, ou tal como pelo menos 500 mg/L os péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol.

Numa forma de realização adicional da invenção, o 40 ΡΕ2391222 evento indesejável é que o leite ou produto relacionado com leite se verificou conter pelo menos 750 mg/L os péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol, tal como pelo menos 1000 mg/L, ou tal como pelo menos 2000 mg/L os péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol. A concentração dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol do leite ou produto relacionado com leite é determinada como descrito em Kai-Ping et al, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1058-1063. O leite ou produto relacionado com leite é usado como amostra e, segundo Kai-Ping et al., a fração de peso molecular de 500-3000 g/mol obtida é subsequentemente analisada por HPLC analítico numa coluna C18. O cromatograma resultante é usado para determinar a concentração dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol do leite ou produto relacionado com leite.

Ainda numa forma de realização da invenção, o evento indesejável é que seja verificado que o leite ou produto relacionado com leite tem uma propriedade sensorial indesejável usando testes sensoriais de acordo com ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009, e ISO 22935-3:2009 os quais se referem a análises sensoriais do leite produtos lácteos. Propriedades sensoriais tais como aspeto visual, consistência, odor, e sabor são preferencialmente testados. É preferido combinar dois ou mais dos diferentes 41 ΡΕ2391222 tipos de eventos indesejáveis para a determinação da vida de período de conservação.

Portanto, numa forma de realização preferida da invenção, um período de conservação é determinado pela primeira ocorrência de eventos indesejáveis selecionados a partir do grupo que consistem: o leite ou produto relacionado com leite verificou-se não estéril, e o leite ou produto relacionado com leite verificou-se conter pelo menos 1 mg/L os péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol.

Noutra forma de realização preferida da invenção, o período de conservação é determinado pela primeira ocorrência de eventos indesejáveis selecionados a partir do grupo que consistem: o leite ou produto relacionado com leite verificou-se não estéril, o leite ou produto relacionado com leite verificou-se conter pelo menos 1 mg/L dos péptidos hidrofóbicos com um peso molar na gama de 500-3000 g/mol, e verificou-se que o leite ou produtos relacionadas com leite têm uma propriedade sensorial indesejável.

Ainda numa forma de realização preferida da invenção, o período de conservação é determinado pela 42 ΡΕ2391222 primeira ocorrência de eventos indesejáveis selecionados a partir do grupo que consistem: o leite ou produto relacionado com leite verificou-se ser não estéril, e o leite ou produto relacionado com leite verificou-se ter uma propriedade sensorial indesejável.

Numa forma de realização da invenção, um período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite tem pelo menos 30 dias, quando mantido a 25 graus C.

Noutra forma de realização da invenção, um período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite tem pelo menos 49 dias, quando mantido a 25 graus C os primeiros 21 dias após empacotamento e a 5 graus C o tempo seguinte.

Numa forma de realização adicional da invenção, o período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite tem pelo menos 49 dias, quando mantido a 25 graus C os primeiros 21 dias após empacotamento e a 5 graus C o tempo seguinte.

Ainda numa forma de realização da invenção, um período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite tem pelo menos 70 dias, quando mantido a 5 graus C. 43 ΡΕ2391222

Numa forma de realização adicional da invenção, um período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite tem pelo menos 119 dias, quando mantido a 25 graus C.

Noutra forma de realização da invenção, o período de conservação do referido leite ou produto relacionado com leite é pelo menos 182 dias, quando mantido a 25 graus C. 0 leite ou produto relacionado com leite da invenção parece ter um conteúdo relativamente baixo de beta-lactoglobulina desnaturada. Preferencialmente, no máximo 40% (p/p) da beta-lactoglobulina do leite ou produto relacionado com leite é desnaturado em relação à quantidade total das duas beta-lactoglobulina desnaturadas e não desnaturadas, preferencialmente no máximo 35% (p/p), e ainda mais preferencialmente no máximo 30% (p/p).

Em formas de realização preferidas da invenção, no máximo 30% (p/p) da beta-lactoglobulina do leite ou produto relacionado com leite é desnaturada em relação à quantidade total das duas beta-lactoglobulinas, desnaturada e não desnaturada, preferencialmente no máximo 25% (p/p), e ainda mais preferencialmente no máximo 20% (p/p). O grau de desnaturação é medido de acordo com a Analise C do Exemplo 3.

Numa forma de realização da invenção, o leite ou 44 ΡΕ2391222 produto relacionado com leite compreende no máximo 60% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é nata de leite.

Noutra forma de realização da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende no máximo 40% p/p de gordura de leite, um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é nata de leite fresca.

Ainda numa forma de realização da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende no máximo 20% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é creme de mesa contendo 18% p/p de gordura de leite.

Numa forma de realização adicional da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende no máximo 4% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é leite de gordura total o qual tipicamente contém 2-4% p/p de gordura de leite, e preferencialmente aprox. 3% p/p de gordura de leite.

Numa forma de realização adicional da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende no máximo 1,5 p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite semidesnatado o qual contém tipicamente 0,7-2% p/p de gordura de leite, e preferencialmente 1-1,5% p/p de gordura de leite. 45 ΡΕ2391222

Numa forma de realização adicional da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende no máximo 0,7 p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é leite desnatado o qual normalmente contém 0,1-0,7% p/p de gordura de leite, e preferencialmente 0,3-0,6% p/p de gordura de leite, tal como aprox. 0,5% p/p de gordura de leite.

Numa forma de realização preferida da invenção, o leite ou produto lácteo relacionado com leite compreende no máximo 0,1 % p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado com leite é leite desnatado com um conteúdo em gordura na gama de 0,05-0,1% p/p.

Ainda numa forma de realização preferida da invenção, o leite ou produto relacionado com leite compreende 2,5-4,5% p/p de caseína, 0,25-1% p/p de proteína de soro do leite, e 0,01-3% de gordura de leite. Ainda numa forma de realização preferida da invenção, o leite ou o produto relacionado com leite compreende 2,5-4,5% p/p de caseína, 0,25-1% p/p de proteína de soro de leite, e 0,01-0,1% gordura de leite. O leite ou produto relacionado com leite normalmente compreende água, e pode por exemplo compreender pelo menos 60% (p/p) de água, preferencialmente pelo menos 70% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 80% (p/p) de água. Por exemplo, o leite ou produto relacionado com leite pode compreender pelo menos 85% (p/p) 46 ΡΕ2391222 de água, preferencialmente pelo menos 87,5% (p/p) de água, e ainda mais preferencialmente pelo menos 90% {p/p) de água. O leite ou produto relacionado com leite pode também conter qualquer dos aditivos aqui mencionados. O método da invenção pode ser implementado usando uma instalação de processamento de leite para converter um derivado de leite num leite ou produto relacionado com leite com uma longo período de conservação, em que a referida instalação compreende uma secção de separação física adaptada para remover os microorganismos dos derivados de leite, uma secção de tratamento HT em comunicação fluída com a referida secção de separação física, em que a secção de tratamento HT é adaptada para aquecer o produto líquido da secção de separação física a uma temperatura na gama de 140-180 graus C durante um período máximo de 200 mseg e subsequentemente arrefecer o produto líquido, e uma secção de empacotamento em comunicação fluídas com a secção de tratamento HT para empacotar o produto de uma instalação de processamento de leite.

No contexto da presente invenção, o termo "comunicação fluída" significa que as secções que estão em comunicação fluída são de tal modo que esse líquido pode 47 ΡΕ2391222 ser movido de um ponto para o outro. Isto é tipicamente implementado interligando as secções relevantes da instalação com tubos, bombas e/ou válvulas. A instalação de processamento de leite é adequado para implementar o método da presente invenção. A secção de separação física pode por exemplo conter um ou mais sistemas de microfiltração aqui mencionados, e em alternativa ou adicionalmente, podem conter um ou mais dos bactofugos aqui mencionados. A secção de tratamento HT pode compreender um ou mais dos sistemas de tratamento HT aqui mencionados e a secção de empacotamento irá conter tipicamente uma embalagem comercialmente disponível ou sistema de preenchimento.

Adicionalmente às secções acima mencionadas, a instalação de processamento de leite podem conter bombas, válvulas, tubagem homogeneizador, aquecedor, etc. os quais são todos unidades bem conhecidas para o perito na arte estão também comercialmente disponíveis . A combinação de separação física de microor-ganismos e o tratamento HT de um derivado de leite pode ser usado para reduzir o sabor a cozido do leite resultante ou produto relacionado com leite.

Uma forma de realização exemplar da invenção 48 ΡΕ2391222 refere-se a um leite ESL ou produto à base de leite com o mesmo sabor, odor, e aparência do correspondente produto fresco de baixa pasteurização. Numa forma de realização exemplar, a invenção fornece um processo para a produção do leite ESL ou produto derivado de leite usando tratamento por aquecimento a altas temperaturas APV-IIS (110-150 graus C) e curto tempo de espera (menos de 0,1 seg) para minimizar alterações químicas, físicas, e sensoriais do produto tratado por aquecimento.

Numa segunda forma de realização exemplar, a invenção fornece um processo para a produção de leite ESL ou produto derivado de leite usando tratamento por aquecimento de altas temperaturas APV-IIS (110 graus C) a um tempo de espera de menos de 0,1 seg combinado com um passo de microfiltração ou baixa pasteurização para minimizar as alterações químicas, físicas, e sensoriais do produto tratado por aquecimento.

Numa primeira forma de realização exemplar a invenção fornece um leite ou produto relacionado com leite com uma vida de período de conservação prolongada (ESL) caracterizado por: a) período de conservação na gama de 20 dias até 6 meses, e b) um conteúdo de lactose no máximo de 30 mg/mL e/ou, c) um conteúdo em furosina do máximo 40 mg/L e/ou d) um conteúdo em 2-heptanona de no máximo 15 mg/L e/ou e) um conteúdo em 2-nonanona de no máximo 25 mg/L.

Num aspeto exemplar, o leite ou produto rela- 49 ΡΕ2391222 cionado com leite pode ter um período de conservação na gama de 4 a 6 meses, quando armazenado à temperatura de não mais de 35 graus C.

Num segundo aspeto exemplar, o leite ou produto relacionado com leite pode ter um período de conservação na gama de 20 dias até 60 dias quando armazenado à temperatura de não mais que 8 graus C.

Num terceiro aspeto exemplar o leite ou produto derivado de leite é produzido por um processo de tratamento por aquecimento compreendendo aquecer o leite ou produto derivado de leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 até 160 graus C, preferencialmente 150 graus C, durante um tempo de espera de no máximo 90 mseg, mais preferencialmente entre 25 e 75 mseg.

Ainda numa forma de realização exemplar, a invenção refere-se a um método para produzir o leite ou produto relacionado com leite, por um processo de tratamento compreendendo o passo de tratamento do leite ou produto relacionado com leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 até 160 graus C, preferencialmente 150 graus C, com um tempo de 90 mseg ou menos, mais preferencialmente entre 25 e 75 mseg. O método de acordo com esta forma de realização exemplar é produzido através de um processo de tratamento por aquecimento, em que o processo de tratamento por 50 ΡΕ2391222 aquecimento é precedido por um pré-tratamento compreendendo: microfiltração ou bactofugação ou uma combinação destes. O método da presente invenção fornece um leite ou produto relacionado com leite com uma vida de período de conservação prolongada (ESL) em que o produto retém a maior parte das propriedades nutricionais e organoléticas do leite cru, permanecendo estéril. As propriedades melhoradas do produto ESL são obtidas sem o uso de aditivos (por exemplo inibidores de endurecimento leite) e não dependem da utilização de esterilização por irradiação. O leite ou produto relacionado com leite, de acordo com uma forma de realização exemplar da presente invenção, tem uma vida de período de conservação prolongada comparável com a do leite UHT, de tal forma que possa ser consumida até 6 meses após o fabrico, enquanto mantém o desejável sabor de leite fresco, de acordo com outra forma de realização exemplar, o leite ou produto relacionado com leite tem uma vida de período de conservação prolongada de entre 20 e 60 dias, enquanto mantém o desejável sabor de leite fresco. O leite segregado pelas vacas sadias é basicamente estéril, mas a introdução de bactérias no leite a partir de várias fontes, incluindo exterior e interior do úbere, solo, cama, estrume, equipamento de ordenha e tanques de armazenamento, são geralmente inevitáveis. Apesar de, de acordo com os padrões da Portaria do Leite Pasteurizado (PMO), a contagem bacteriana total (TBC) de 51 ΡΕ2391222

Grau A de leite cru para um produtor individual não dever exceder 100,000 cfu/mL (FDA, 2001, Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance., U.S. Dept. of Health and Human Services, Public Health Service. Publication No. 229. Washington, DC.), uma especificação ideal para a contagem bacteriana é < 7500. A seguir à pasteurização, a contagem bacteriana recomendada não deve exceder 20,000 cfu/mL. Após o processamento UHT, por exemplo a 149 graus C durante 3 segundos, nenhum microorganismo/esporo é capaz de sobreviver, como medido através de testes de contagem padrão em placas (Gillis et at., J Dairy Sei.1985, 2875-9). O período de conservação prolongado do leite ou o produto relacionado com leite da presente invenção é devido ao baixo nível residual de microorganismos viáveis. Quando medido imediatamente a seguir ao processamento e empacotamento (sob condições asséticas) o produto tem uma contagem de esporos viáveis, medida como formadoras de colónias unidades/mililitro (cfu/mL) de 0 cfu/mL. Métodos adequados para determinação de contagem de esporos viáveis no leite ou produtos derivados de leite são conhecidos na técnica: Por exemplo testes de contagem padrão em placas são descritos por Marth, E. H., ed. 1978. Em Standard methods for the examination of dairy produets. Am. Publ. Health Assoe., Washington, DC. De acordo com um método padrão, as amostras de leite são plaqueadas num meio de Agar-Leite (Oxoid), e as colónias são contadas após 3 d de incubação a 30 graus C (Health protection agency (2004) 52 ΡΕ2391222

Plate count test at 30 degrees C. National Standard Method D2 IlSue 3, www.hpa-standardmethods.orq.uk/pdf sops.asp. Em alternativa, a contagem de esporos pode ser determinada por contagem microscópica direta usando microscopia de campo brilhante procedimentos de contagem em câmaras Thoma.

Muitos compostos voláteis gerados durante o processamento térmico do leite foram associados a apontamentos de sabor a cozido, obsoleto, e sulfuroso no leite são considerados como mau sabor pela maioria dos consumidores. O tratamento por aquecimento é conhecido por ser a causa direta de reações de Tipo 2 que conduzem aos compostos com mau sabor, tais como aldeidos, metilcetonas, e vários compostos de enxofre, os quais são dificilmente detetável no leite cru.

Os níveis totais de cetonas detetados no leite cru (cerca de 6 microgramas e 11 microgramas de cetonas totais por kg de leite cru de 1 % e 3%, respetivamente) e leite pasteurizado não são significativamente diferentes, mas podem ser aumentados em tanto como 12 vezes no leite UHT (cerca de 78 microgramas e 120 microgramas de cetonas totais por kg de leite UHT de 1% e 3%, respetivamente). Os principais contribuintes cetónicos são 2-heptanona e 2-nonanona, cuja concentração é 34 e 52 vezes mais elevado, respetivamente, em leite UHT que nas amostras de cru e pasteurizado. Estes níveis correspondem a cerca de 22 microgramas e 34 microgramas de 2-heptanona por kg de leite UHT de 1 % e 3% respetivamente; e cerca de 35 microgramas e 53 ΡΕ2391222 53 microgramas de 2-nonanona por kg de leite UHT de 1 % e 3%, respetivamente). Os outros contribuintes são 2,3-butanodiona, 2-pentanona, e 2-undecanona.

Uma vez que o impacto do aroma não dependente apenas da concentração, mas também do limiar sensorial, o valor da atividade do odor (OAV = concentração/limiar sensorial) deve ser levado em conta. Os valores de atividade de odor calculados revelam que 2,3-butanodiona, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-metilpropanal, 3-metilbutanal, nonanal, decanal, e sulfureto de dimetilo são contribuintes importantes para o mau sabor do leite UHT.

Em formas de realização exemplares da invenção, as propriedades organoléticas naturais de leite cru/pas-teurizado são preservados no leite ESL ou produtos relacionados com leite da presente invenção devido ao baixo nível de compostos voláteis com mau sabor no produto. Em particular o produto lácteo obtido imediatamente a seguir ao processamento e embalagem (sob condições asséticas) contém um nível total detetável de cetona medido em unidades de microgramas de cetona total por kg de leite de 1% de gordura (ou 3% de gordura) de no máximo 60 (100), mais preferencialmente no máximo 50 (80), 40 (60), 30 (40), 20 (20) e 10 (10) de cetona total por microgramas.

Preferencialmente, o nível total de cetona detetável medido em unidades de cetona total em microgramas por kg de leite de 1 % de gordura (ou 3% de gordura) está dentro da gama entre 6-60 (8-100), mais preferencialmente 6-50 (8-80), 6- 54 PE2391222 40 (8-60), 6-30 (8-40), 6-20 (8-20) ou 6-10 (8-10) de cetona total em microgramas.

Em algumas formas de realização exemplares da invenção, o produto lácteo obtido imediatamente a seguir ao processamento e empacotamento (sob condições asséticas) contém um nivel detetável de 2-heptanona medido em unidades de micrograma total 2-heptanona por kg de leite de 1 % de gordura (ou 3% de gordura) de no máximo 15 (25) , mais preferencialmente no máximo 10 (20) , 7 (15), 5 (10) ou 2 (5) microgramas de 2 -heptanona. Preferencialmente, o nivel de 2-heptanona detetável medido em unidades de microgramas de cetona total por kg de leite de 1 % de gordura (ou 3% de gordura) fica na gama entre 1-15 (1-25) , mais preferencialmente 1-10 (1-20), 1-7 (1-15), 1-5 (1-10) ou 1-3 (1-5) microgramas de 2-heptanona.

Em algumas formas de realização exemplares da invenção, o produto lácteo obtido imediatamente a seguir ao processamento e empacotamento (sob condições asséticas) contém um nivel detetável de 2-nonanona medido em unidades de micrograma total de 2-nonanona por kg de leite de 1% (ou 3%) no máximo 25 (40), mais preferencialmente no máximo 20 (30), 15 (25), 10 (15) ou 5 (10) microgramas 2-nonanona.

Preferencialmente, o nivel detetável de 2-nonanona medido em unidades de micrograma de 2-nonanona por kg de leite de 1 % de gordura (ou 3% de gordura) fica na gama entre 0,2-25 (0,2-40), mais preferencialmente 0,2-20 (0,2-30), 0,2-15 (0,2-25), 0,2-10 (0,2-15) ou 0,2-5 (0,2-10) de microgramas de 2-nonanona. 55 ΡΕ2391222 A micro-extração de fase sólida de espaço de cabeça (HSSPME) combinada com cromatografia gasosa fornece uma técnica rápida e fiável para a extração e análise quantitativa de componentes voláteis em alimentos lácteos (P. A. Vazquez-Landaverde et al., 2005 J. Dairy Sei. 88:3764-3772). Por exemplo, o espetro de massa dos voláteis do leite pode ser obtido usando um cromatógrafo de gás Agilent 6890 equipado com um detetor analisador de massa quadrupolar 5973 (Agilent Technologies, Inc., Wilmington, DE) . A fibra SPME é exposta a espaço de cabeça de 2 0 g de uma amostra de leite num tubo de vidro âmbar de 4 0 mL durante 3 h a 35 graus C em seguida, inserido na porta de injeção da espetroscopia de GC-massa durante 5 min menos condições de sob condições splitless. A coluna capilar DB-5 (30 m x 0,32 mm d.i., espessura de filme de 1-microm; J&W Scientific, Folsom, CA) proporciona a separação cromato-gráfica. O programa de temperatura do forno é mantido a 35 graus C durante 8 min, aumentou até 150 graus C a uma taxa de 4 graus C/min, em seguida, aumentada para 230 graus C a uma taxa de 20 graus C/min, e finalmente mantida a 230 graus C durante 20 min. O hélio é usado como transportador de gás a 2,5 mL/min. O injetor, linha de transferência de detetor, e temperaturas de fonte de iões são 250, 280, e 230 graus C, respetivamente. A ionização por impacto de eletrão a uma voltagem de 70 eV e m/z varia de 35 até 350 é colhido a 4,51 scans/s. O instrumento de controlo e análise de dados é realizado usando software ChemStation melhorado (Agilent Technologies, Inc.). Os compostos voláteis no 56 ΡΕ2391222 leite são identificados comparando o espetro de massa e os tempos de retenção com os dos compostos autênticos. 0 tratamento por aquecimento do leite é a causa das reações Tipo 1 que conduzem à desnaturação, degradação, e inativação das proteínas do soro, enzimas, e vitaminas. A Reação de Maillard desempenha um papel chave nessas reações de Tipo 1. Esta reação pode ser monitorizada medindo os níveis de furosina (epsilon-N-2-furoilmetil-L-lisina) e lactulose (4-0-beta-galactopiranosil-D-fructose) e a proporção de furosina/lactulose num produto. 0 conteúdo em furosina de leite pasteurizado é geralmente entre 1,0 e 2,0 mg/litro de leite, enquanto os níveis de UHT dependem das condições de aquecimento, mas os níveis de cerca de 56 mg/litro são reportados em UHT normal. O conteúdo em lactulose de UHT normal é reportado como sendo na gama de 34-42 mg/mL.

As propriedades nutricionais de leite cru/pas-teurizado são preservadas no leite ESL ou produtos relacionados com leite de algumas formas de realização exemplares da presente invenção como indicado pelo baixo nível de furosina e/ou lactulose no leite. Em particular o produto lácteo obtido imediatamente a seguir o processamento e empacotamento (sob condições asséticas) podem conter um nível detetável de furosina medida em unidades de mg/litro de leite no máximo de 40 mg/litro de produto lácteo, mais preferencialmente no máximo 30, 20, 10, ou 5 mg/litro. Preferencialmente, o nível de furosina detetável 57 ΡΕ2391222 medido em unidades de mg de furosina por litro do produto lácteo está dentro da gama entre 0-30 mg/litro, mais preferencialmente 0-20, 0-10, ou 0-5 mg/litro de furosina.

Em alternativa, o nível de furosina medido em unidades de mg furosina por litro do produto lácteo pode ser na gama entre 0-100 mg/litro, preferencialmente na gama de 0-75 mg/litro, e ainda mais preferencialmente na gama de 0-50 mg/litro.

De modo semelhante, o produto lácteo obtido imediatamente a seguir ao processamento e empacotamento (sob condições asséticas) contém um nível detetável de lactulose medido em unidades de mg/mililitro (mL) de leite de no máximo 30 mg/mL de produto lácteo, mais preferencialmente no máximo 20, 10, 5, ou 2 mg/mL. Preferencialmente, o nível de lactose detetável medido em unidades de mg de lactulose por mL do produto lácteo está dentro da gama entre 0-30 mg/mL, mais preferencialmente 0-20, 0-10, 0-5 ou 0-2 mg/mL de lactulose.

Embora as vitaminas lipossolúveis em leite sejam afetadas minimamente pelo tratamento por aquecimento, as vitaminas hidrossolúveis podem ser parcialmente destruídas. Consequentemente o processamento UHT reduz as vitaminas B em 10%, o ácido fólico em 15%, e a vitamina C em 25%. o leite ESL de algumas formas de realização exemplares da presente invenção tem um conteúdo em vitamina C que é reduzido pelo menos em 20% durante o processamento de produção. 58 ΡΕ2391222

Hidroximetilfurfural (HMF) é um reconhecido marcador de danificação do leite pelo calor, em que os níveis de HMF no leite UHT são referidos variarem desde 4-16 micromol/L. Singh et al., Lait (1989) 69 (2) 131-136. Um leite ESL ou produtos relacionados com leite obtido imediatamente a seguir ao processamento e embalagem (sob condições asséticas) contém um nível detetável de HMF medido em unidades de 1 micromol/L leite no máximo 6 micromol/L de HMF, mais preferencialmente no máximo 5, 4, 3, 2 ou 1 micromol/L de HMF. Preferencialmente, o nível detetável de HMF medido em unidades de micromol de HMF por L do produto lácteo está dentro da gama de entre 0-6 micromol/L, mais preferencialmente 0-5, 0-4, 0-3 ou 0-2 micromol/L. Métodos para determinar os níveis de furosina e lactulose no leite ou produtos derivados de leite são conhecidos na técnica: Ambos os ensaios de HPLC ou enzimático, assim como métodos de espetroscopia de fluorescência frontal são descritos por Kulmyrzaev et al., 2002 em Lait 82: 725-735. Os métodos para determinação dos níveis de HMF em leite são descritos por Singh et al., Lait (1989) 69(2) 131-136.

Tratamentos por aquecimento com altas temperaturas (tais como 110, 120, 130, 140 ou 150 graus C ou qualquer temperatura intermédia) e tempos de espera extremamente curtos de menos de 0,1 seg, (tal como 0,02 59 ΡΕ2391222 seg, 0,05 seg, 0,09 seg ou qualquer tempo intermédio) produzem um leite ESL com alta qualidade bacteriológica, e reduzem as alterações químicas e sensoriais em comparação com o leite UHT padrão. Este leite pode ser produzido por injeção direta de vapor, usando uma unidade fabril comercial concebida para tempos de contato de produto-vapor ultra curtos. Uma dessas unidades fabris é o Sistema de Infusão Instantâneo APV (APV-IIS). Outra dessas unidades fabris é a GEA NIRO Saniheat™.

Numa forma de realização exemplar os métodos acima descritos (caracterizados por um tratamento por aquecimento do leite a uma temperatura de pelo menos 150 graus C, durante um período de entre 25 e 80 mseg), o leite ou produto relacionado com leite é sujeito a um passo de pré-tratamento. Este pré-tratamento pode ser ou um passo de microfiltração, um passo de baixa pasteurização, ou um passo de baixa bactofugação, ou qualquer combinação destes, o qual é realizado antes do tratamento HT acima, tais como tratamento tipo APV-IIS. Este passo de pré-tratamento (microfiltração, e/ou pasteurização, e/ou bactofugação) serve para baixar a carga microbiana (incluindo contagem de esporos) no produto lácteo antes do tratamento HT. Mais ainda, um tal tratamento combinado fornece um produto lácteo com um período de conservação comparável com a do leite UHT embora mantendo o sabor a fresco do leite fresco, uma vez que o tratamento é mais leniente evita a produção de sabores estranhos que caracteriza o leite UHT. 60 ΡΕ2391222

Onde o pré-tratamento emprega um passo de microfiltração, este pode ser realizado com um processo de membrana de baixa-pressão transmembranar capaz de separação de partículas coloidais e suspensas na gama de 0,05-10 mícrones. Onde se emprega o passo de pré-tratamento por pasteurização, este pode ser realizado por aquecimento a uma temperatura de 71-74 graus C durante 15-30 seg. Preferencialmente este passo de pasteurização é conduzido a 72 graus C durante 15 seg, também conhecido como pasteurização a Alta Temperatura Tempo Curto (HTST).

Onde o pré-tratamento emprega um passo de baixa bactofugação, este pode ser realizado com uma centrífuga desenhada para separar os microorganismos do leite. Equipamentos adequados para centrifugação incluem Bactofugo de uma fase ou de duas fases (Tetra Pak Dairy Processing Handbook 2003 ISBN 91-631-3427-6) . As bactérias e particularmente os esporos de bactérias resistentes ao calor têm uma densidade mais elevada que o leite. O processo da presente invenção pode ser usado para esterilizar qualquer derivado do leite, isto é, o "material de partida". Numa forma de realização da invenção, os materiais de partida preferencialmente leite fresco completo ou de leite desnatado. Numa forma de realização alternativa da invenção, o material de partida é preferencialmente leite de vaca, preferencialmente com um pH de 6,4 até 6,8 e uma acidez titulável de 0,13-0,15%. 61 ΡΕ2391222

Em algumas formas de realização da invenção, o produto lácteo resultante, produzido por uma combinação de pelo menos uma microfiltração e um passo de tratamento HT, tem uma vida de período de conservação prolongada (ESL) e sabe, cheira, e tem uma aparência substancialmente igual à do correspondente produto fresco, de baixa pasteurização. 0 produto tratado com Saniheat™ ou IIS caracteriza-se por um ou mais de: 1. Período de conservação prolongado, e 2. 0 mesmo sabor, cheiro, e aparência que o correspondente produto fresco, de baixa pasteurização, e preferencialmente um 3. Baixo grau de desnaturação da proteína do soro. 4. Baixo conteúdo em hidroximetilfurfural (HMF). 5. Baixo conteúdo em Lactulose. 6. Baixo conteúdo do produto de reação de Maillard. 7. Perda reduzida de lisina devida às reações de Maillard.

Abaixo, são descritas formas de realização adicionais exemplares da invenção.

Forma de realização exemplar 1: Um leite ou produto relacionado com leite com uma vida de período de conservação prolongada (ESL) caracterizada por: 62 ΡΕ2391222 a. um período de conservação na gama de 20 dias até 6 meses, e b. um conteúdo de lactose no máximo 30 mg/mL e/ou c. um conteúdo em furosina no máximo 40 mg/L e/ou d. um conteúdo em 2-heptanona de no máximo 15 mg/L e/ou e. um conteúdo em 2-nonanona de no máximo 25 mg/L.

Forma de realização exemplar 2: O leite ou produto relacionado com leite da forma de realização exemplar 1 quando o período de conservação é na gama de 4 até 6 meses, quando armazenado à temperatura de não mais que 35 graus C.

Forma de realização exemplar 3: O leite ou produto relacionado com leite da Forma de realização exemplar 1, quando o período de conservação é na gama de 20 dias até 60 dias quando armazenado à temperatura de não mais de 8 graus C.

Forma de realização exemplar 4: O leite ou produto relacionado com leite da Forma de realização

exempla reivindicada 1, com um conteúdo em esporos de no máximo 10 cfu/mL

Forma de realização exemplar 5: O leite ou produto relacionado com leite da Forma de realização exemplar 2, com um conteúdo em esporos de no máximo 1000 cfu/mL. 63 ΡΕ2391222

Forma de realização exemplar 6: 0 leite ou produto relacionado com leite da Forma de realização exemplar 1, com um conteúdo em HMF no máximo 6 micro-mol/Litro.

Forma de realização exemplar 7: 0 leite ou produto relacionado com leite de qualquer das formas de realização exemplares 1-6, produzido através de um processo de tratamento por aquecimento compreendendo aquecer o leite ou produto derivado de leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 até 160 graus C, preferencialmente 150 graus C, durante um tempo de espera de no máximo 90 mseg, mais preferencialmente entre 25 e 75 mseg.

Forma de realização exemplar 8: O leite ou produto derivado de leite da forma de realização exemplar 7, em que o processo de tratamento por aquecimento é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação destes.

Forma de realização exemplar 9: O leite ou produto relacionado com leite da forma de realização exemplar 8, onde a microfiltração emprega um filtro de membrana com um tamanho de poro de 0,87 pm ou menos. 64 ΡΕ2391222

Forma de realização exemplar 10: O leite ou produto relacionado com leite da forma de realização exemplar 8, onde a pasteurização compreende aquecimento até 72 graus C durante 15 seg.

Forma de realização exemplar 11: O leite ou produto relacionado com leite da forma de realização exemplar 7 ou 8, em que o vapor é injetado dentro de uma câmara compreendendo uma superfície interna composta de material que não arda, preferencialmente um material cerâmico.

Forma de realização exemplar 12: Um método para produzir o leite ou produto relacionado com leite de qualquer das formas de realização exemplares 1-6, por um processo de tratamento compreendendo o passo de tratamento do leite ou produto relacionado com leite com injeção direta do vapor a uma temperatura de 140 até 160 graus C, preferencialmente 150 graus C, com um tempo de 90 mseg ou menos, mais preferencialmente entre 25 e 75 mseg.

Forma de realização exemplar 13: 0 método para produzir o leite ou produto relacionado com leite de acordo com forma de realização exemplar 12, em que o processo de tratamento por aquecimento é precedido por um pré-tratamento compreendendo: 65 ΡΕ2391222 a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação destes.

Forma de realização exemplar 14: Uso de um processo de tratamento de aquecimento compreendendo a injeção direta do vapor a uma temperatura de 140 até 160 graus C, preferencialmente 150 graus C, com um tempo de 90 mseg ou menos, mais preferencialmente entre 25 e 75 mseg para produzir um leite ou produto relacionado com leite de qualquer das formas de realização exemplares 1-6.

Forma de realização exemplar 15: Um uso de acordo com forma de realização exemplar 14, em que o processo de tratamento por aquecimento é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação destes.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Produção do leite da invenção 0 leite com longo período de conservação de ΡΕ2391222 acordo com a presente invenção foi produzido dentro das 24 horas após a recolha do leite pelo produtor de acordo com os passos de processamento seguintes, com referência ao diagrama de fluxo na Fig. 1:

Passo 1: 0 leite cru (não pasteurizado) foi recolhido e armazenado a 5 graus C;

Passo 2: 0 leite cru do passo 1 foi pré-aquecido a 50-60 graus C usando a placa do permutador de palor e depois sujeito a centrifugação, usando uma centrífuga láctea padrão para produzir a fração de nata e a fração de leite desnatado;

Passo 3: A fração de nata do passo 2 foi esterilizada por tratamento UHT, que consiste de aquecimento até 143 graus C durante um período de 4 segundos numa unidade de infusão (APV) usando uma infusão direta de vapor e depois arrefecimento até 20 graus C.

Passo 4: O leite desnatado do passo 2 foi depois microfiltrado (MF) usando membranas tubulares de cerâmica isoflux (especificações dadas abaixo) para microf iltração tangencial em que a taxa de fluxo de recirculação do produto retido é fixado a aproximadamente 116-126 litros/h, e o fluxo de permeado foi aproximadamente 117-128 litros de leite desnatado filtrado por hora. O permeado foi recolhido em recipientes estéreis. 67 ΡΕ2391222

Passo 5: 0 permeado do passo 4 (leite desnatado micro-filtrado) foi pré-aquecido a uma temperatura de 72 graus C durante 15 segundos (pasteurização de baixo aquecimento), e depois tratado de acordo com o do passo 6.

Passo 6: 0 produto pré-aquecido do passo 5 foi esterilizado a 150 graus C durante um tempo de espera de 0,09 segundos através de injeção direta de vapor usando um aparelho de sistema de injeção leniente (LSI) fabricado pela GEA/NIRO, e arrefecido rapidamente até 70-72 graus C.

Passo 7: Preparou-se uma amostra de leite compreendendo a fração de nata UHT do passo 3 misturada com o produto lácteo desnatado tratado por aquecimento do passo 7 para produzir um leite com um conteúdo final de gordura de 1,5 % (p/p) de gordura.

Passo 8. 0 produto do passo 7 com um conteúdo em gordura de 1,5% foi depois homogeneizado a 200 rpm a 50 bar.

Passo 9. 0 produto do passo 8 foi arrefecido até à temperatura de empacotamento de 5 graus C embalado asseticamente em recipientes esterilizados e selados.

Passo 10. O produto lácteo empacotado do passo 9 foi armazenado a 5 graus C. 68 ΡΕ2391222

Membranas de influxo tubulares de cerâmica: compreendem 39 canais com um comprimento de 1020 mm e um tamanho de poro de 0,8 micrómetro, em que a espessura da camada de separação decresce desde a entrada até à saida do filtro, permitindo de um fluxo constante do permeado ao longo do filtro. Os filtros (36) são montados em paralelo no compartimento dos filtros. O cárter é fornecido com uma entrada para o leite desnatado ser filtrado e duas saídas para o permeado. O cárter é fornecido com uma bomba a qual assegura a circulação tangencial do leite desnatado sobre um filtro de membrana. O produto retido circula de volta para o leite desnatado para a ser tratado. Os filtros e o cárter são fornecidos pela Tami (Alemanha).

Exemplo 2: Produção da técnica anterior de leite A técnica anterior do leite foi produzida de acordo com o Exemplo 1, mas com exceção de que o passo 4 (a microfiltração) foi omitido, e o leite desnatado do passo 2 foi alimentado diretamente ao passo 5.

Exemplo 3 - Métodos de análise

Análise A: Teste sensorial

Um perfil sensorial ou QDA, Análise Descritiva Quantitativa, é uma descrição das propriedades sensoriais de um produto assim como da intensidade das propriedades. É 69 ΡΕ2391222 um método estabelecido que contém uma lista de atributos, normalmente na ordem pela qual são detetados, e do valor de intensidade para cada atributo. Perfis sensoriais são descritos em ISO 13299:2003 em ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009, e ISO 22935-3:200 as quais relatam a Análise sensorial do leite e produtos lácteos.

Amostra/qualidade da amostra:

Para poder conduzir o teste tem que se ter amostras para treinar a viabilidade antes do teste. Para o teste atual tem de haver quantidade suficiente de cada amostra. Devem igualmente ser de qualidade representativa.

Os números das amostras que podem ser avaliados durante uma sessão dependem da natureza da amostra e da quantidade de atributos a avaliar. Se forem apenas avaliados poucos atributos, mais amostras podem ser incluídas no teste, e vice versa. Normalmente um máximo de dez amostras são avaliadas numa sessão. Líder do painel: O líder do painel é responsável por treinar o painel e o esquema de execução do teste. Os requerimentos de um líder de painel são descritos na ISO 13300-1:2006

Assessores:

Os assessores do painel são escolhidos com base 70 ΡΕ2391222 na sua capacidade de detetar aromatizantes em baixa concentração. O processo de recrutamento é descrito em ISO 8586-1: 1993. São treinados para um certo tipo de produtos, e neste caso do leite. Antes um teste de perfil sensorial do painel treina várias vezes com os produtos e atributos que são para testar. O objetivo do treino é ter um modo uniforme de uso da escala entendimento do significado da escala.

Para cada teste um painel de 6-12 assessores é usado para avaliar os produtos.

Sala de avaliação: A sala onde são realizados o treino e o teste deve cumprir o requisitos determinados na ISO 8589:2007.

Apresentação das amostras:

As amostras e a ordem de apresentação aleatória com um código de três dígitos, a ordem de serviço é aleatória. As amostras são servidas em pequenos copos de plástico com tampa ("Aseptisk provburk" de 100 mL de www.kemikalia.se art. no. 165555).

Sessão de escala e treinamento: É usada a escala linear contínua com pontos estremos ancorados. Os pontos extremos são descritos como 71 ΡΕ2391222 "nada mesmo" do atributo = 0, respetivamente "muito, muito forte" intensidade do atributo = 10. A tarefa de cada assistente é marcar a escala para indicar a intensidade de cada atributo. Para o sabor a fervido/cozido o painel tem que concordar que o leite fracamente pasteurizado (72 graus C/15 seg, 1,5 % de gordura) tem um valor de 0, leite ESL (Injeção direta de vapor a 127 graus C/2 seg, 1,5 % de gordura) 2,5 e UHT (Injeção direta de vapor a 143 graus C/6 seg, 1,5 % de gordura) 7,5 na escala. Os números não são mostrados aos assistentes durante o teste.

Durante o período de treino dos assistentes vão aprender a respeito de como identificar os atributos e como avalia-los, através do aspeto, cheiro, sabor etc. Estabelecem também um modo comum para avaliar cada atributo, por exemplo sabor a fervido para ESL é 2,5 na escala. Uma ou mais avaliações individuais são também feitas durante o período de treino para avaliar a capacidade de cada assistente para realizar o teste. O teste:

Cada sessão começa com treino/revisão do painel. Três amostras conhecidas são usadas primeiro; leite com baixa pasteurização (72 graus C/15 seg, 1,5 % de gordura), leite ESL (Injeção direta de vapor a 127 graus C/2 seg, 1,5 % de gordura) e UHT (Injeção direta de vapor a 143 graus C/6 seg, 1,5 % de gordura), as quais têm todas posições específicas na escala. Após isso, o painel recebe uma ou 72 ΡΕ2391222 duas amostras desconhecidas, que através de consensos decidir onde colocar na escala (calibração do painel). 0 painel deve ser obtido sobre o número de amostras a avaliar e qualquer outra informação que deva ser necessária. 0 Software FIZZ é usado para a avaliação. Durante o teste deve ser servido ao assistente uma amostra de cada vez. A tarefa para o painel é então olhar/sentir/cheirar/saborear o produto e colocar uma marca na escala para cada atributo. É também possível que o assistente escrever um comentário sobre cada amostra. Devem lavar a boca com água entre atributos e amostras.

Referências para a Análise A:

ISO 22935-1 :2009, ISO 22935-2:2009, e ISO 22935-3:2009 as quais se referem a análises sensoriais do leite produtos lácteos. ISO 13299:2003 Análise sensorial -- Metodologia -- Guia geral para estabelecer um perfil sensorial. ISO 13300-1:2006 Análise sensorial — Guia geral para o pessoal de um laboratório de avaliação sensorial --Parte 1: Responsabilidades do pessoal. ISO 8586-1: 1993 Análise sensorial — Guia geral para a seleção, treino e monitorização de assessores — Parte 1: Assessores selecionados 73 ΡΕ2391222 ISO 8589:2007 Análise sensorial -- Guia geral para o projeto de salas de testes.

Stone, H e Sidel, J.L (2004) Sensory Evaluation Practices. Tragon Corporation, Califórnia, ISBN0-12-672690-6

Análise B - Distribuição do tamanho de partícula: O tamanho de partícula da amostra de leite é determinada usando um aparelho Malvern correndo um programa Mastersizer 2000 onde a média do diâmetro de partícula é medida em termos de diâmetro médio (micrómetro) por volume.

Análise C: Beta-lactoqlobulina desnaturada A determinação do grau de desnaturação da beta-lactoglobulina de um produto de leite processado requere uma amostra dos derivados de leite não processados e a amostra do produto lácteo processado. Cada amostra é analisada de acordo com a ISO 13875:2005 (E) "Liquid milk -Determination of acid-soluble beta-lactoglobulin content" para determinar a quantidade de beta-lactoglobulina solúvel em ácido nas amostras - expressas na unidade de amostra mg/L. O grau de desnaturação (DD) da beta- - 74 - ΡΕ2391222 lactoglobulina do produto lácteo é calculado através da fórmula: DD = 100%*(BLGr - BLGh)/BLGr

Em que: DD é o grau de desnaturação da (DD) beta-lactoglobulina. BLGr é o conteúdo de beta-lactoglobulina no derivado de leite não tratado (mg/L). BLGh é o conteúdo de beta-lactoglobulina no produto lácteo processado com o qual o grau de desnaturação se relaciona (mg/L).

Análise D: Determinação de lactulose:

0 conteúdo em lactulose numa amostra de leite é medida pelo ensaio enzimático, definido pela International Organisation for Standards, publicação dada No: ISO 11285:2004(E) ; IDF 175: 2004 (E) .

Análise: Hidroxi Metil Furfural CHMF) Quantificação por HPLC O conteúdo de HMF, assim como o conteúdo de HMF e seus precursores, numa amostra de leite são medidos em paralelo, em conjunto com uma série de padrões HMF, de acordo com o seguinte protocolo:

Padrões HMF: 1 até 60 microM de soluções aquosas de Hidroxi Metil Furfural (HMF) são preparados a partir de 75 ΡΕ2391222 0,5 mM e 1,2 mM de soluções aquosas de HMF padrao em água milli Q. A preparação da amostra de leites a analisar: Uma solução aquosa a 9% (peso/volume) da solução é preparada a partir da amostra de leite a solução é então agitada durante pelo menos 1 hora. Uma amostra de 10 mL é tomada a partir desta solução, a qual é depois transferida para um frasco de 50 mL, ao qual é depois adicionada 5 mL de ácido oxálico a 0,15 M para dar "amostra de Leite HMF".

Pré-tratamento da amostra: Quantificação de HMF, e HMF e seus precursores respetivamente numa "amostra de Leite HMF" são analisados separadamente, em que as amostras recebem o seguinte pré-tratamento: 1) Uma "Amostra de leite HMF" é deixada durante 60 min. à temperatura ambiente antes de se quantificar o conteúdo de HMF na amostra "como está"; 2) A "Amostra de leite HMF" é cozida durante 60 min. sob tampa para converter precursores de HMF em HMF, seguido por arrefecimento até 5 graus C, antes de quantificar o conteúdo de HMF incluindo precursores na amostra.

Após arrefecimento das amostras, 5 mL de TCA a 40% (ácido tricloroacético) são adicionados a cada uma das amostras pré-tratadas acima, assim como a cada padrão HMF e amostra do controlo branco, os quais são cada depois individualmente filtrada através de filtros de 0,22 76 ΡΕ2391222 micrómetro, e o filtrado é depois sujeitos a análise de HPLC, como segue.

As amostras (volume 20 microL) são injetadas num HPLC, equipado com um Apex II ODS 5 micrómetros (vydac) , e separadas com uma fase móvel compreendendo:

Eluente A: H20, 0,1% TFA; eluente B: 90% de acetonitrilo, 10% H20 e 0,1% TFA no seguinte gradiente:

Tempo [min] Fluxo [mL/min] % A % B Curva \—1 O o 1, 00 100, 0 0,0 6 o o CM 1, 00 100, 0 0,0 6 10,00 1,00 93, 0 7,0 6 11, 00 1,00 100, 0 0,0 6 15, 00 1,00 100, 0 0,0 6 16, 00 0,00 100,0 0, 0 6 HMF, é detetado a 284 nm, e área do pico HMF para cada cromatograma da amostra é determinada, juntamente com as áreas dos picos dos padrões HMF, que são usados para calcular a inclinação da curva de calibração, qual é forçada através 0,0. HMF na amostra é calculada como segue: HMF [micrograma/lOOg] = (Exemplo da área de pico* MWhmf* ^dissolução ) / (Inclinação ♦mestra) 77 ΡΕ2391222

Em que:

Amostra área pico = A área do Pico de HMF no cromatograma da amostra

Inclinação = A inclinação da curva de calibração msampie = A quantidade de amostra pesada [g] ^Dissolução = Volume Total de dissolução, (10 mL.) MWhmf = 126,1 g/mol

Análise F - Furosina determinação: A amostra de leite é hidrolisada durante a noite numa solução de HC1 a 105 graus C; e uma aliquota do hidrolisado foi usado para determinar o conteúdo total de Nitrogénio; e outra aliquota foi passada através de uma coluna C18 para separar a furosina, a qual foi depois determinada por HPLC-DAD e quantificada em relação ao padrão furosina.

Análise G - Determinação de plasmina/plasminoqénio: A atividade da plasmina na amostra de leites e a atividade derivada de plasmina após ativação do plasmi-nogénio por uroquinase foram determinadas medindo a concentração do produto fluorescente AMC (7-amido-4- metilcoumarina) libertado pela plasmina a partir do péptido cumarina especifica não fluorescente N-succinil-l-alanil-1-fenilalanil-l-lisil-7-amido-4-metil cumarina [1].

Os ensaios de plasmina e plasminogénio foram 78 ΡΕ2391222 realizados como previamente descrito por Saint Denis et al.

[ 2] . Um mililitro da amostra de leite foi pré-incubada durante 10 min a 37 graus C com 1 mL de 100 mmol/L de tampão Tris-HCl, pH 8,0, contendo 8 mmol/L EACA e 0,4 mol/L NaCl para dissociar a plasmina das micelas de caseína. O plasminogénio foi previamente convertido numa plasmina ativa [3, 4, 5] através de uma incubação de 60 a 37 graus C de 1 mL de amostra de leite na presença de 1 mL da solução de uroquinase (200 Ploug U/mL em 100 mmol/L de tampão Tris-HCl, pH 8,0, com 8 mmol/L EACA e 0,4 mol/L NaCl) . As incubações foram realizadas a 37 graus C num microtubo de fundo em V. A mistura de reação incubada consistiu de 200 microlitros de amostras de leite preparadas misturadas com 200 microlitros de 2,0 mmol/L de N-succinil-l-alanil-1-fenilalanil-l-lisil-7-amido-4-metil cumarina (dissolvido em 20% v/v de dimetilsulfóxido e 80% v/v de tampão Tris-HCl 60 mmol/L, pH 8,0, com 0,25mol/L NaCl) . Após 10 min de pré-incubação para estabilizar a temperatura a 37 graus C, a taxa de hidrólise peptídica foi determinada medindo a fluorescência de AMC libertada durante a incubação, a 3 pontos de tempo durante um intervalo de 5 até 90 min, dependendo da plasmina ou atividade derivada de plasmina na amostra.

Para cada medição, 100 microlitro da mistura de reação foi misturada numa cuvete com 1 mL de água destilada 79 ΡΕ2391222 e 1 mL de Reagente de Clarificação (marca registada) para parar qualquer reação enzimática. Estes passos permitem medições espetrofotométrica direta (ex = 370 nm, em = 440 nm) sem interferência da turbidez do leite. O conteúdo em plasminogénio foi calculado por subtração da atividade de plasmina nativa da atividade da plasmina total após a ativação de plasminogénio pela uroquinase. Cada amostra foi analisada em duplicado. O aumento em intensidade de fluorescência durante a incubação foi linear até às 4 h. Foi usada uma mistura de reação similar sem amostra de leite como um controlo para determinar a hidrólise espontânea do péptido cumarina, o qual era negligenciável em todas as experiências.

Referências para a Análise G: [1] Pierzchala P.A., A new fluorogenic substrate for plasmin, Biochem. J. 183 (1979) 555-559.

[2] Saint-Denis T., Humbert G., Gaillard J.L., Enzymatic assays for native plasmin, plasminogen and plasminogen activators in bovine milk, J. Dairy Res. 68 (2001) 437-449.

[3] Korycka-Dahl M., Ribadeau-Dumas B., Chene N., Martal J., Plasmin activity in milk, J. Dairy Sei. 66 (1983) 704-711.

[4] Richardson B.C., Pearce K.N., The determination of plasmin in dairy produets, N. Z. J. Dairy Sei. Technol. 16 (1981) 209-220. 80 ΡΕ2391222 [5] Rollema H.S., Visser S., Poli J.K., Spectrophotometric assay of plasmin and plasminogen in bovine milk, Milchwissenschaft38 (1983) 214-217.

Exemplo 4: Análise comparativa O produto lácteo do Exemplo 1 (o leite da invenção) e o produto lácteo do Exemplo 2 (da técnica anterior do leite) foram analisados quanto ao: sabor a cozido - usando a análise A acima beta-lactoglobulina desnaturada - usando a análise C acima

Os resultados são mostrados nas Figs. 3 e 4.

Como ilustrado na Fig. 3, foi verificado o sabor a cozido por avaliação sensorial ser mais baixo na amostra tratada com microfiltração em combinação com o tratamento de alta temperatura em comparação com a amostra sujeita somente a tratamento de alta temperatura. O sabor a cozido num produto padrão de leite UHT (Injeção direta de vapor, a 143 graus C/6 seg) foi mais forte que nas outras amostras.

Na mesma linha, a Fig. 4 mostra que o grau de desnaturação da beta-lactoglobulina surpreendentemente foi mais baixo na amostra tratada por microfiltração em combinação com o tratamento a alta temperatura em comparação com a amostra sujeita somente ao tratamento de 81 ΡΕ2391222 num 143 alta temperatura. A desnaturação da beta-lactoglobulina produto padrão de leite UHT (Injeção direta de vapor, a graus C/6 seg) foi muito mais alto que a outras amostras

Lisboa, 24 de setembro de 2014

Claims (15)

1. ΡΕ2391222 1 REIVINDICAÇÕES 1. Um método para produzir um leite ou produto relacionado com leite, o qual leite ou produto relacionado com leite contém 0 unidades de formação de colónias/mL, compreendendo o método os passos de: a) fornecer um derivado de leite, b) separação física de microorganismos dos referidos derivados de leite, obtendo assim derivados de leite parcialmente esterilizados, e c) expor uma primeira composição que compreende os referidos derivados de leite parcialmente esterilizados por um tratamento de Alta Temperatura (HT) , em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na gama de 140-180 graus C, mantida na gama de temperatura durante um período máximo de 200 mseg, e depois, por fim, arrefecida.
2. 2. Método de acordo com a reivindicação 1, que compreende adicionalmente o passo de: d) empacotar uma segunda composição que compreende o tratamento HT da primeira composição.
3. 3. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 60% p/p de gordura de leite. 2 ΡΕ2391222
4. 4. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que os derivados de leite do passo a) compreendem no máximo 4% p/p de gordura de leite.
5. 5. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que o derivado de leite do passo a) compreende no máximo 0,1% p/p de gordura de leite.
6. 6. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que o derivado de leite do passo a) compreende leite de lactose reduzida.
7. 7. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que a duração do tratamento HT incluindo aquecimento, espera, e arrefecimento da primeira composição, é no máximo 500 mseg
8. 8. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que a separação física do passo b) envolve bactofugação do referido derivado de leite.
9. 9. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que a separação física do passo b) envolve microfiltração do referido derivado de leite.
10. 10. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que a duração do arrefecimento do tratamento HT é no máximo 50 mseg. 3 ΡΕ2391222
11. 11. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, em que o arrefecimento do tratamento HT compreende arrefecimento rápido.
12. 12. Método de acordo com qualquer das reivindicações 2-11, em que o empacotamento do passo d) é um empacotamento assético.
13. 13. Método de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, compreendendo ainda um passo de inativação de enzima, o referido passo de inativação da enzima compreendendo manter o liquido a tratar a uma temperatura na gama de 70-90 graus C durante um período na gama de 30-500 segundos.
14. 14. Método de acordo com a reivindicação 13, em que a primeira composição é exposta ao passo de inativação de enzima antes do tratamento HT do passo c).
15. 15. Método de acordo com qualquer das reivindicações 13-14, em que a segunda composição é exposta ao passo de inativação de enzima antes do empacotamento do passo d). Lisboa, 24 de setembro de 2014