CN101142938A - 一种较长保质期全脂牛奶及其制备方法 - Google Patents

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刘卫星
胡新宇
康小红
付治军
孙国庆
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Abstract

本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种较长保质期全脂牛奶及其制备方法。属于人类生活必需(农、轻、医)，食品，乳饮料的技术领域。(1)将原奶加热后经离心分离进行脱脂；(2)将脱脂奶保持原有的温度，进行浓缩；(3)将微滤截流液与稀奶油混合后高温加热；(4)将微滤透过液与经过高温处理的微滤截流液和稀奶油混合液进行混合、标准化；(5)加热后均质；(6)经过巴氏灭菌；(7)冷却后，无菌罐装。通过微滤工艺，本发明的方法能耗低、低温生产。本发明方法得到的产品较之传统工艺生产的产品，口感、营养都更加完美，保质期延长。

Description

一种较长保质期全脂牛奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种较长保质期全脂牛奶及其制备方法。属于人类生活必需(农、轻、医)，食品，乳饮料的技术领域。
背景技术
ESL(Extend Shelf-Life)牛奶，即较长保质期牛奶。
由于冷链不完善、原料乳质量差以及加工和罐装工艺不合理等原因，液态乳的稳定性及货架期在很多地区都存在着很大的问题。采用传统的方法生产的巴氏杀菌乳，产品货架期在冷藏的条件下只有1-2周，这样产品的运输、销售区域就会受到很大的限制。为防止牛乳在加热过程中不会发生不良的感官质量变化，而货架期又比传统巴氏杀菌乳长，并且在运输、销售过程中不会变质，开发出了一种新的液体乳加工工艺，即ESL乳生产工艺。
对ESL乳并没有一个法定的概念，一般广义的定义为比巴氏杀菌乳货架期更长的液体乳。ESL乳的一般杀菌方式要高于传统的巴氏杀菌法，但低于UHT，也称为超巴氏杀菌。但由于超巴氏杀菌条件的制定不仅要考虑可显著的减少牛乳中微生物的数量来延长产品的货架期，同时又要最大限度的减轻由于热处理造成的产品感官质量变化，所以其合理的热处理条件的制定比较困难，而且不能解决牛乳中耐热孢子，不能保证ESL奶的稳定性及理想的货架期。
微滤(microfiltration)技术是指通过膜将直径为0.1-10μm的粒子与液体或其他低分子量的组分分开的膜过滤过程。过程的推动力是压力差，利用膜的“筛分”作用进行分离。
由于目前我国特殊的国情：幅员辽阔、牧业分布不均、基础设施不完善等，开发ESL产品有相当的市场空间，随着中小城市的发展，这种规模化的ESL产品的开发机会就更大，但目前该类产品在我国市场基本为空白。
发明内容
本发明的目的：发明一种较长保质期全脂牛奶及其制备方法。
发明一种以膜技术微滤为主，与离心分离、均质、巴氏杀菌、无菌灌装等组成的ESL全脂牛奶生产工艺，使生产出的ESL全脂乳口感、营养都更加完美，保质期又可适当延长。
ESL乳超巴氏杀菌条件的制定不仅要考虑可显著的减少牛乳中微生物的数量来延长产品的货架期，同时又要最大限度的减轻由于热处理造成的产品感官质量变化，所以其合理的热处理条件的制定比较困难，而且不能解决牛乳中耐热孢子，不能保证ESL奶的稳定性及理想的货架期。
本发明在一般ESL乳生产工艺中添加微滤等工艺，完善了ESL乳的生产工艺，使生产出的ESL全脂乳口感、营养都更加完美，保质期又可适当延长。
(1)将原奶加热至50-60℃。经离心分离脱脂，脱脂乳脂肪含量≤0.4％。
(2)将脱脂奶保持温度50-60℃，经过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜，压力差为1-1.5Kg/cm2，浓缩倍数为15-25倍；优选值为：经过孔径为1.4μm的陶瓷膜，压力差为1.5Kg/cm2，浓缩倍数为20倍。本步骤为本发明的发明点，具体的参数经过发明人长期的试验和研究得到，在此参数范围内得到的最终产品效果最好。其它步骤也可以采用本领域中的常规方法，但是优选本发明技术方案部分所确定的参数范围。
(3)将微滤截流液与稀奶油混合经过高温加热(132±2℃/2-4s)。
(4)将微滤透过液与经过高温处理的微滤截流液和稀奶油混合液进行混合、标准化。蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％，非脂固形物≥8.7％。
(5)加热到65℃左右，均质180-220Kg/cm2
(6)经过巴氏灭菌(72±1℃/15-20s)；
(7)冷却至8℃，无菌罐装；
(8)进仓，8℃以下储存。
Figure A20071016427100061
质-巴杀-无菌罐装。
本发明一种较长保质期全脂牛奶的制备方法，经过离心脱脂、微滤分离、高温处理、均质、巴氏杀菌、无菌罐装步骤，其中脱脂乳脂肪含量要求低于0.4％；微滤陶瓷膜孔径为0.8-1.4μm，压力差为1-1.5Kg/cm2，浓缩倍数为15-25倍；过滤温度为50-60℃；稀奶油与截流液混合高温处理温度为(132±2℃/2-4s)；均质压力为180-220Kg/cm2。
本发明的方法能耗低、低温生产。较之传统工艺生产的产品，口感、营养都更加完美，保质期延长。
有益效果
通过微滤工艺，使生产出的ESL乳口感、营养都更加完美，保质期又适当延长。
具体实施方式
实施例1
原料乳要求：细菌总数小于5*105cfu/g，脂肪含量3.5％以上，非脂固形物8.3％以上。
预热温度：预热温度为50℃，便于脱脂分离。
分离：脱脂奶含脂量0.4％。分离温度50℃左右。
膜处理：在温度为50℃，膜芯为GP1.4微米的陶瓷膜设备，压力差为1.5Kg/cm2，浓缩倍数为20。
热处理：稀奶油与浓缩液按标准化要求混合后，经过高温处理(132℃下处理3s)。
混合标准化：使混合物达到蛋白质2.9％，脂肪3.1％，非脂固形物8.7％。
均质：在65℃下，均质压力为200 Kg/cm2的条件下，进行均质。
巴杀：经过的巴杀处理(73℃下处理15s)。冷却至8℃。
无菌罐装：冷却至8℃进行罐装。
实施例2
原料乳要求：细菌总数小于5*105cfu/g，脂肪含量3.5％以上，非脂固形物8.3％以上。
预热温度：预热温度为60℃，便于脱脂分离。
分离：脱脂奶含脂量0.3％。分离温度60℃左右。
膜处理：在温度为60℃，膜芯为GP0.8微米的陶瓷膜设备，压力差为1Kg/cm2，浓缩倍数为15。
热处理：稀奶油与浓缩液按标准化要求混合后，经过高温处理(134℃下处理2s)。
混合标准化：使混合物达到蛋白质3.1％，脂肪3.2％，非脂固形物8.9％。
均质：在65℃下，均质压力为220Kg/cm2的条件下，进行均质。
巴杀：经过的巴杀处理(71℃下处理20s)。冷却至6℃。
无菌罐装：冷却至6℃进行罐装。
实施例3
原料乳要求：细菌总数小于5*105cfu/g，脂肪含量3.5％以上，非脂固形物8.3％以上。
预热温度：预热温度为55℃，便于脱脂分离。
分离：脱脂奶含脂量0.2％。分离温度55℃左右。
膜处理：在温度为55℃，膜芯为GP1.1微米的陶瓷膜设备，压力差为1.2Kg/cm2，浓缩倍数为25。
热处理：稀奶油与浓缩液按标准化要求混合后，经过高温处理(130℃下处理4s)。
混合标准化：使混合物达到蛋白质3.0％，脂肪3.3％，非脂固形物9.1％。
均质：在65℃下，均质压力为180Kg/cm2的条件下，进行均质。
巴杀：经过的巴杀处理(72℃下处理18s)。冷却至4℃。
无菌罐装：冷却至4℃进行罐装。
实施例4
原料乳要求：细菌总数小于5*105cfu/g，脂肪含量3.5％以上，非脂固形物8.3％以上。
预热温度：预热温度为52℃，便于脱脂分离。
分离：脱脂奶含脂量0.4％。分离温度50℃左右。
膜处理：在温度为52℃，膜芯为GP0.8微米的陶瓷膜设备，压力差为1.5Kg/cm2，浓缩倍数为25。
热处理：稀奶油与浓缩液按标准化要求混合后，经过高温处理(132℃下处理3s)。
混合标准化：使混合物达到蛋白质2.9％，脂肪3.2％，非脂固形物8.7％。
均质：在65℃下，均质压力为220Kg/cm2的条件下，进行均质。
巴杀：经过的巴杀处理(72℃下处理18s)。冷却至8℃。
无菌罐装：冷却至8℃进行罐装。
本发明的方法能耗低、低温生产。本发明方法得到的产品较之传统工艺生产的产品，口感、营养都更加完美，保质期延长。

Claims (10)

1.一种较长保质期全脂牛奶的制备方法，其特征在于：
(1)将原奶加热后经离心分离进行脱脂；
(2)将脱脂奶保持原有的温度，进行浓缩；
(3)将微滤截流液与稀奶油按产品所要求比例混合后高温加热；
(4)将微滤透过液与经过高温处理的微滤截流液和稀奶油混合液进行混合、标准化；
(5)加热后均质；
(6)经过巴氏灭菌；
(7)冷却后，无菌罐装；
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1中原奶加热的温度优选50-60℃。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1中原奶脱脂至乳脂肪含量≤0.4％。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的浓缩条件优选为：经过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜，压力差为1-1.5Kg/cm2，浓缩倍数为15-25倍。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的浓缩条件优选为：经过孔径为1.4μ m的陶瓷膜，压力差为1.5Kg/cm2，浓缩倍数为20倍。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3中的高温加热条件优选为：132±2℃/2-4s。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤4中混合稀奶油后的指标优选为：蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％，非脂固形物≥8.7％。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5中均质的条件优选：65℃，180-220Kg/cm2.
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤6中巴氏杀菌的条件优选为：72±1℃/15-20s。
10.用如权利要求1-9中任意一项所述的方法制备的较长保质期全脂牛奶。
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