ES2887044T3

ES2887044T3 - Prevención de la inestabilidad física de productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico

Info

Publication number: ES2887044T3
Application number: ES18755834T
Authority: ES
Inventors: Nissen Marianne Lund; Colin Andrew Ray; Valentin Rauh; Stolzenbach Sandra Wæhrens
Original assignee: Arla Foods AMBA
Current assignee: Arla Foods AMBA
Priority date: 2017-08-23
Filing date: 2018-08-23
Publication date: 2021-12-21
Anticipated expiration: 2038-08-23
Also published as: EP3672428A1; US11547122B2; WO2019038392A1; PL3672428T3; US20200352185A1; CN111372476A; PT3672428T; DK3672428T3; EP3672428B1

Abstract

Método para producir un producto a base de lácteos adecuado para el almacenamiento a largo plazo, comprendiendo dicho método: a. proporcionar un producto a base de lácteos; b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico; c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos; en el que la etapa c) es opcional; y las etapas b, c y d pueden realizarse en cualquier orden, y en el que el uno o más polifenoles comprenden epigalocatequina-3-galato (EGCG) y la concentración del uno o más compuestos de polifenol después de la adición al producto a base de lácteos es de entre el 0,08 y el 0,25% en peso.

Description

DESCRIPCIÓN

Prevención de la inestabilidad física de productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico

Campo técnico

La presente invención se refiere a la prevención de la inestabilidad física de productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico mediante la adición de compuestos de polifenol. La invención se define en las reivindicaciones adjuntas.

Antecedentes

La vida útil de almacenamiento de productos lácteos líquidos de larga duración, tales como la leche a sometida ultraalta temperatura (UHT), está limitada por los cambios físicos y químicos que hacen que el consumidor rechace el producto en lugar del deterioro microbiano. Los cambios químicos incluyen la reacción de Maillard y la oxidación, que dan como resultado la generación de aromas desagradables y cambios de color. Los cambios físicos más importantes son la sedimentación o la gelificación por el paso del tiempo y la formación de nata en productos que contienen grasa. La gelificación y la sedimentación cambian la percepción y el aspecto de los productos, dando como resultado grumos de gel, aumento o disminución de la viscosidad y un producto no homogéneo en general. La formación de nata conduce a una capa de grasa o grumos de grasa no deseados en el producto.

La gelificación por el paso del tiempo se ha usado en un sentido amplio para describir la inestabilidad física en leche esterilizada y otros productos lácteos sometidos a tratamiento térmico. En la bibliografía se han descrito diferentes causas para la gelificación y las características de gel, y pueden dividirse aproximadamente en gelificación inducida por proteólisis, gelificación no enzimática y una combinación de ambas (Nieuwenhuijse, J. A., y van Boekel, M. A. J. S. (2003). Protein Stability in Sterilised Milk and Milk Products. En P. F. Fox & P. L. H. McSweeney (Eds.), Advanced Dairy Chemistry-1 Proteins (págs. 947-974): Springer EE.UU.).

La gelificación por el paso del tiempo inducida por proteasas se ha atribuido principalmente a enzimas microbianas y autóctonas resistentes al calor. La principal proteasa autóctona, la plasmina, puede resistir determinados tratamientos a UHT y principalmente hidroliza p-caseínas y a -caseínas. Los péptidos y polipéptidos liberados pueden disociarse de la micela de caseína y agregarse, dando como resultado un gel de hebras finas (Manji, B., y Kakuda, Y. (1988). The Role of Protein Denaturation, Extent of Proteolysis, and Storage Temperature on the Mechanism of Age Gelation in a Model System. Journal of Dairy Science, 71, 1455-1463). La proteólisis limitada por la plasmina también puede conducir a una desestabilización de las micelas de caseína, dando como resultado un sedimento gelificado. Las proteasas microbianas resistentes al calor a menudo proceden de bacterias psicrotróficas y varían ampliamente en cuanto a especificidad. Para las proteasas inespecíficas, pueden formarse geles similares en comparación con la plasmina, aunque algunas proteasas hidrolizan principalmente K-caseína, dando como resultado un gel similar a cuajo. La gelificación en productos sin proteólisis depende del contenido de materia seca del producto y de la temperatura de almacenamiento. El tiempo de gelificación disminuye al aumentar el contenido de materia seca. A altas temperaturas de almacenamiento por encima de 35°C, se cree que la gelificación está provocada por la sedimentación seguida de la reticulación de las micelas de caseína, dando como resultado un sedimento gelificado. A temperaturas más bajas, las micelas de caseína pueden disociarse lentamente, y las proteínas individuales así como las partículas de proteína se agregan y forman un gel (Nieuwenhuijse y van Boekel, 2003).

La tasa de formación de nata depende del tamaño de partícula de los glóbulos de grasa y de la diferencia de densidad de estas partículas y la fase de suero circundante. La agregación de glóbulos de grasa potencia en gran medida la tasa de formación de nata.

Existe una demanda aumentada de productos lácteos de larga duración y, por tanto, de métodos para proporcionar tales productos. El documento US 2012/058240 da a conocer la estabilidad física de leche desnatada sometida a tratamiento térmico con extractos de frutas (arándano azul, granada y arándano rojo) para la estabilidad. El documento CN 103 181 414 da a conocer leche cruda sometida a tratamiento térmico con flavonoides obtenidos de espino amarillo, que después se fermenta para dar un yogur con varias características positivas después de 30 días de almacenamiento sin refrigeración.

El documento CN 103503998 se refiere a un té con leche, que puede obtenerse disolviendo un polvo de té y añadiendo un polvo de leche y esterilizando a UHT, en el que se añade una combinación de espesante y emulsionante para mejorar la estabilidad. O'Connell et al. (International Dairy Journal, 1998, 8, 8, 689-693) dan a conocer una estabilidad coloidal aumentada de leche desnatada sometida a tratamiento térmico con un extracto de té verde liofilizado. Sin embargo, la divulgación en O'Connell et al. se refiere a estabilidad térmica a diferentes pH y no a estabilidad física tras el almacenamiento a largo plazo (gelificación por el paso del tiempo) después de esterilización a UHT.

Sin embargo, sigue existiendo la necesidad de métodos mejorados para proporcionar productos lácteos de larga duración con alta estabilidad física.

Sumario

En un aspecto, la presente invención se refiere al uso de epigalocatequina-3-galato (EGCG) para la prevención de la inestabilidad física de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico mediante la adición de EGCG a dicho producto, en el que la inestabilidad física es gelificación por el paso del tiempo, sedimentación o formación de nata.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un método para producir un producto a base de lácteos adecuado para el almacenamiento a largo plazo, comprendiendo dicho método las etapas de:

a. proporcionar un producto a base de lácteos;

b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico;

c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y

d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos;

en el que la etapa c) es opcional; y las etapas b, c y d pueden realizarse en cualquier orden, y en el que el uno o más polifenoles comprenden epigalocatequina-3-galato (EGCG) y la concentración del uno o más compuestos de polifenol después de la adición al producto a base de lácteos es de entre el 0,08 y el 0,25% en peso.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un producto a base de lácteos sometido a procesamiento a UHT, sometido a tratamiento térmico, en el que se han añadido uno o más compuestos de polifenol, en el que el uno o más polifenoles comprenden EGCG y el producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico comprende entre el 0,08% en peso y el 0,25% en peso de compuestos de polifenol.

La invención es tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Descripción de los dibujos

Figura 1. Diagrama de flujo que muestra las muestras de leche producidas en el presente estudio.

Figura 2. Gelificación evaluada sensorialmente (descriptor de aspecto) en leche UHT reducida en lactosa sin extracto de té verde (ETV) añadido (control; símbolos cuadrados), con ETV al 0,1% añadido (símbolos circulares) o con ETV al 0,25% añadido (símbolos triangulares) antes del tratamiento a UHT y almacenada durante hasta 360 días a 22°C. Se presentan los valores medios de dos lotes independientes de tratamientos a UHT, mostrándose la desviación estándar como barras de error.

Figura 3. Sedimentación en peso (g) en dos lotes independientes (barras negras y blancas) de leche sometida a tratamiento a UHT con y sin extracto de té verde (ETV) añadido, tal como se determina después del almacenamiento a 22°C durante 360 días. Para cada lote, se analizaron cinco envases individuales de cada leche, y se muestra la desviación estándar como barras de error.

Figura 4. Nata depositada en la parte superior del envase de cartón en peso (g) en leche entera, tal como se determina después del almacenamiento a 22°C durante 360 días. Se presentan los valores medios de dos lotes independientes (control, ETV al 0,1% y ETV al 0,25%) de tratamientos a UHT, mostrándose la desviación estándar como barras de error. Para cada lote, se analizaron cinco envases individuales de cada leche.

Descripción detallada

En el presente documento se dan a conocer métodos para la prevención de la inestabilidad física en productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico. También se dan a conocer productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico en los que se previene la inestabilidad física. En general, la inestabilidad física se observa después de un almacenamiento prolongado de los productos lácteos, que se han sometido a tratamiento térmico, que habitualmente se usa para proporcionar leche segura y estable en almacenamiento. Alguna inestabilidad física, tal como la formación de nata y la gelificación, se asocian con un cambio de la textura y la viscosidad del producto lácteo, y se observa particularmente después de un almacenamiento de al menos 6 meses o más.

El término “inestabilidad física” se refiere a procesos que cambian la textura, la viscosidad o el aspecto de un producto. Estos pueden estar relacionados con la grasa y/o interacciones de proteína o estar provocados por fuerzas gravitacionales. Los procesos dentro de la inestabilidad física pueden seleccionarse del grupo que consiste en sedimentación, gelificación, sedimento gelificado, formación de nata, coalescencia, agregación y floculación. En una realización preferida, la inestabilidad física es gelificación, formación de nata y/o formación de nata de sedimento gelificado.

El término “gelificación” se refiere a la formación de un gel, que puede producirse tras el almacenamiento de productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico, tales como leche UHT. Durante el almacenamiento, se produce un aumento brusco repentino de la viscosidad acompañado por gelificación visible y agregación irreversible. La gelificación también se denomina a veces gelificación por el paso del tiempo, puesto que la gelificación surge normalmente después de un almacenamiento prolongado.

El término “formación de nata” y “sedimentación” se refiere a la migración de la fase dispersa de una emulsión, bajo la influencia de la flotabilidad. Las partículas flotan hacia arriba o se hunden, dependiendo de lo grandes que sean y de lo más o menos densas que sean con respecto a la fase continua, y también de lo viscosa o tixotrópica que sea la fase continua. Preferiblemente, “formación de nata” se refiere al proceso por el cual surge nata en la parte superior de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico, tal como leche UHT, mientras que “sedimentación” se refiere al proceso por el cual principalmente se agregan y/o precipitan las proteínas y posteriormente se hunden hacia la parte inferior.

El término “sedimento gelificado” se refiere a un sedimento similar a gel provocado por la reorganización de la proteína y/o grasa depositada para dar un gel.

El término “coalescencia” se refiere a un proceso en el que se combinan dos o más partículas separadas para dar una.

El término “agregación” se refiere a un proceso en el que partículas de un sistema coloidal se adhieren entre sí y forman agrupaciones, flóculos o agregados de partículas irregulares.

El término “floculación” se refiere a un proceso de contacto y adhesión mediante el cual las partículas de una dispersión forman agrupaciones de tamaño más grande, tal como mediante el cual los coloides salen de la suspensión y forman un flóculo o una lámina. La floculación puede ser una agregación reversible.

Método para la prevención de la inestabilidad física

En un aspecto, la presente divulgación se refiere a un método para la prevención de la inestabilidad física de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico. Los presentes inventores han hallado sorprendentemente que la adición de compuestos de polifenol a productos lácteos que se han sometido a tratamiento térmico los hace menos propensos a la gelificación y formación de nata tras un almacenamiento prolongado de 6 meses o más. Por tanto, en un aspecto, se da a conocer un método para la prevención de la inestabilidad física de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico, comprendiendo el método añadir uno o más compuestos de polifenol al producto lácteo sometido a tratamiento térmico.

A continuación en el presente documento se describen detalles adicionales con respecto a los productos a base de lácteos, el tratamiento térmico y los compuestos de polifenol. Específicamente, los productos lácteos preferidos incluyen productos lácteos sometidos a hidrólisis de lactosa y leche sometida a tratamiento a ultraalta temperatura (UHT).

Los compuestos de polifenol más preferidos incluyen aquellos presentes en el té verde y extractos del mismo. El método para la prevención de la inestabilidad física de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico, tal como se da a conocer en el presente documento, puede comprender una o más de las siguientes etapas, en cualquier orden relevante:

a. proporcionar un producto a base de lácteos;

b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico;

c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y

d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos.

En particular, las etapas b), c) y d) pueden realizarse en cualquier orden. Preferiblemente, las etapas b), c) y d) se llevan a cabo en el orden anteriormente mencionado. En una realización, la etapa c) se lleva a cabo antes de la etapa b). En una realización, el tratamiento térmico es esterilización. En esta realización, la etapa c) se lleva a cabo preferiblemente antes de la etapa b). En una realización, la etapa d) se lleva a cabo antes de un tratamiento térmico. En una realización, la etapa c) se realiza antes de la etapa d).

La etapa c) es opcional. Especialmente, la etapa c) es opcional para productos bajos en grasa. En una realización, la etapa c) no se incluye en dicho método. En una realización, la etapa c) comprende una homogeneización en dos etapas, en la que la presión de la primera etapa es de entre 100 y 250 bar; y la presión de la segunda etapa es de entre 0 y 60 bar. Para yogures, la etapa c) puede comprender una etapa de homogeneización en la que la presión es de entre 50 y 80 bar.

Método de producción

Dado que los presentes inventores han hallado que la adición de compuestos de fenol previene la gelificación y formación de nata en productos lácteos que se han sometido a tratamiento térmico para lograr una vida útil de almacenamiento más larga, en el presente documento también se da a conocer un método para producir productos a base de lácteos que son adecuados para el almacenamiento a largo plazo. Por tanto, en un aspecto, la presente divulgación se refiere a un método para producir un producto a base de lácteos adecuado para el almacenamiento a largo plazo, comprendiendo el método las etapas de:

a. proporcionar un producto a base de lácteos;

b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico;

c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y

d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos;

en el que la etapa c) es opcional; y las etapas b, c y d pueden realizarse en cualquier orden.

Las etapas b), c) y d) pueden realizarse en cualquier orden. Preferiblemente, las etapas b), c) y d) se llevan a cabo en el orden anteriormente mencionado. En una realización, la etapa c) se lleva a cabo antes de la etapa b). En una realización, el tratamiento térmico es esterilización. En esta realización, la etapa c) se lleva a cabo preferiblemente antes de la etapa b). En una realización, la etapa d) se lleva a cabo antes de un tratamiento térmico.

La etapa c) es opcional. Especialmente, la etapa c) es opcional para productos bajos en grasa. En una realización, la etapa c) comprende una homogeneización en dos etapas, en la que la presión de la primera etapa es de entre 190 y 200 bar; y la presión de la segunda etapa es de entre 0 y 60 bar.

Tratamiento térmico

En una realización, dicho tratamiento térmico se selecciona del grupo que consiste en procesamiento a ultraalta temperatura (UHT), tratamiento en autoclave y esterilización.

Para productos de larga duración y bajo pH, el tratamiento térmico se lleva a cabo preferiblemente a entre 75°C y 95°C durante entre 15 s y 45 s.

Tratamiento a ultraalta temperatura (UHT)

El tratamiento a UHT (o procesamiento a UHT) de productos a base de lácteos puede llevarse a cabo mediante cualquier método útil disponible para el experto. El tratamiento a UHT comprende calentar el producto a base de lácteos hasta una temperatura ultraalta, por ejemplo, una temperatura de 130-180°C. El tratamiento a UHT puede ser o bien un tratamiento a UHT de contacto directo, tal como infusión de vapor o inyección de vapor, o bien un tratamiento a UHT de contacto indirecto, tal como en intercambiadores de calor de placas y tubos. En una realización, el tratamiento a UHT se combina con la eliminación de microorganismos mediante separación física, por ejemplo usando bactofugación o microfiltración. En una realización, el tratamiento a UHT se lleva a cabo según el conocido método VTIS.

En una realización, dicho procesamiento a UHT comprende:

i. someter el producto lácteo a una etapa de pretratamiento térmico a de 80°C a 95°C durante de 30 s a 240 s;

ii. someter a tratamiento térmico el producto a base de lácteos a entre 130°C y 160°C durante entre 0,1 s y 10 s;

iii. enfriar el producto a base de lácteos para obtener el producto a base de lácteos;

en el que la etapa i) es opcional.

En una realización, la temperatura en la etapa i) es de al menos 80°C, tal como al menos 85°C, tal como al menos 90°C, tal como al menos 95°C. En una realización, la temperatura en la etapa i) es de no más de 95°C, tal como no más de 90°C, tal como no más de 85°C. Preferiblemente, la temperatura en la etapa iii) es de entre

80°C y 95°C.

En una realización, el tiempo de la etapa i) es de al menos 30 s, tal como 45 s, tal como al menos 60 s, tal como al menos 90 s, tal como al menos 120 s, tal como al menos 150 s, tal como al menos 180 s, tal como al menos

210 s, tal como al menos 240 s. En una realización, el tiempo de la etapa i) es de no más de 240 s, tal como no más de 210 s, tal como no más de 180 s, tal como no más de 150 s, tal como no más de 120 s, tal como no más de 90 s, tal como no más de 60 s, tal como no más de 45 s. Preferiblemente, el tiempo en la etapa i) es de entre

60 s y 180 s.

Preferiblemente, la temperatura en la etapa i) es de entre 80°C y 95°C y el tiempo en la etapa ii) es de entre 60 s y 180 s.

En una realización, la temperatura en la etapa ii) es de al menos 130°C, tal como al menos 140°C, tal como al menos 150°C, tal como al menos 160°C. En una realización, la temperatura en la etapa ii) es de no más de 160°C, tal como no más de 150°C, tal como no más de 140°C. Preferiblemente, la temperatura en la etapa ii) es de entre 136°C y 150°C.

En una realización, el tiempo de la etapa ii) es de al menos 0,1 s, tal como 1 s, tal como al menos 2 s, tal como al menos 3 s, tal como al menos 4 s, tal como al menos 5 s, tal como al menos 6 s, tal como al menos 7 s, tal como al menos 8 s, tal como al menos 9 s, tal como al menos 10 s. En una realización, el tiempo de la etapa ii) es de no más de 10 s, tal como no más de 9 s, tal como no más de 8 s, tal como no más de 7 s, tal como no más de

6 s, tal como no más de 5 s, tal como no más de 4 s, tal como no más de 3 s, tal como no más de 2 s, tal como no más de 1 s. Preferiblemente, el tiempo en la etapa ii) es de entre 4 s y 10 s.

Preferiblemente, la temperatura en la etapa ii) es de entre 136°C y 150°C y el tiempo en la etapa ii) es de entre

4 s y 10 s.

Esterilización

En una realización, dicho tratamiento térmico es esterilización, en el que el producto a base de lácteos se calienta hasta al menos 120°C durante al menos 15 min. Preferiblemente, el producto a base de lácteos se calienta hasta al menos 120°C, tal como al menos 125°C, tal como al menos 130°C, tal como al menos 140°C, tal como al menos 150°C. En una realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta no más de 150°C, tal como no más de 140°C. En una realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta entre 121°C y 132°C.

En otra realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta entre 134°C y 138°C. Preferiblemente, el producto a base de lácteos se calienta durante al menos 15 minutos, tal como al menos 20 minutos, tal como al menos 30 minutos, tal como al menos 40 minutos, tal como al menos 50 minutos, tal como al menos 60 minutos, tal como al menos 90 minutos. En una realización, el producto a base de lácteos se calienta durante no más de

90 minutos, tal como no más de 60 minutos, tal como no más de 50 minutos, tal como no más de 40 minutos, tal como no más de 30 minutos, tal como no más de 20 minutos.

En una realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta al menos 121°C durante de 15 a 30 minutos. En una realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta entre 121°C y 132°C durante 60 minutos. En una realización, el producto a base de lácteos se calienta hasta entre 134°C y 138°C durante 18 minutos. Producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico

En un aspecto, la presente divulgación se refiere a un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico en el que se han añadido uno o más compuestos de polifenol. El tratamiento térmico se describe anteriormente.

Preferiblemente, dicho producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico se somete a procesamiento a

UHT. La concentración del uno o más compuestos de polifenol en el producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico es de entre el 0,01% en peso y el 0,25% en peso, tal como entre el 0,05% en peso y el

0,20% en peso, tal como del 0,08% en peso al 0,15% en peso, tal como el 0,1% en peso.

En una realización preferida, dicho producto a base de lácteos se somete a hidrólisis de lactosa.

En una realización, el producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico tiene una vida útil de almacenamiento de al menos 6 meses, tal como al menos 12 meses, tal como al menos 18 meses, tal como al menos 24 meses, tal como al menos 30 meses, tal como al menos 36 meses sin inestabilidad física significativa.

En una realización, el producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico se ha almacenado durante al

menos 6 meses después de la adición del uno o más compuestos de polifenol, tal como al menos 12 meses, tal como al menos 18 meses, tal como al menos 24 meses, tal como al menos 30 meses, tal como al menos 36 meses después de la adición del uno o más compuestos de polifenol.

Dicho producto lácteo sometido a tratamiento térmico puede prepararse mediante un método descrito en el presente documento. Además, esta divulgación también se refiere a un producto lácteo sometido a tratamiento térmico que puede obtenerse u obtenido mediante cualquiera de los métodos descritos en el presente documento, en particular los métodos dados a conocer para producir un producto a base de lácteos adecuado para el almacenamiento a largo plazo, comprendiendo dicho método:

a. proporcionar un producto a base de lácteos;

b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico;:

c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y

d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos;

Productos a base de lácteos

La presente divulgación se refiere a productos a base de lácteos. En una realización, el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos líquido. En otra realización, el producto a base de lácteos es un bebida. En una realización, el producto a base de lácteos se selecciona del grupo que consiste en leche fresca entera, nata de leche, leche reducida en grasa, leche baja en grasa, leche semidesnatada, leche desnatada/leche sin grasa, leche orgánica, leche sometida a tratamiento térmico, leche sin filtrar cruda, leche homogeneizada, leche filtrada, productos a base de lácteos recombinados, productos a base de lácteos químicamente acidificados y productos a base de lácteos fermentados.

El término “leche reducida en grasa” se refiere a leche con el 2% de grasa y el término “leche baja en grasa” se refiere a leche con el 1% de grasa.

El término “leche sometida a tratamiento térmico” incluye leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT, leche evaporada y leche condensada.

En una realización, el producto a base de lácteos es un producto de leche. En otra realización, el producto a base de lácteos es un producto de leche. En otra realización, el producto a base de lácteos es un yogur que puede beberse o un producto fermentado sometido a tratamiento térmico. En una realización, el producto lácteo es una bebida láctea que puede beberse fermentada.

En una realización, el pH del producto a base de lácteos es neutro. En una realización, el pH del producto a base de lácteos está en el intervalo de 6,0 a 7,5, preferiblemente en el intervalo de 6,6 a 7,0. En otra realización, el pH del producto lácteo está en el intervalo de 4,0 a 5,0, preferiblemente en el intervalo de 4,2 a 4,6.

Productos a base de lácteos que comprenden aditivos

El producto a base de lácteos puede comprender uno o más aditivos. Por ejemplo, el uno o más aditivos es un aroma. Los aromas habituales incluyen, por ejemplo, vainilla, chocolate, fresa, plátano, arándano azul, mango, piña, dátil, grosella negra, frambuesa, limón, naranja.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es una preparación de frutas. La preparación de frutas puede elaborarse a partir de fresa, plátano, arándano azul, mango, piña, dátil, grosella negra, frambuesa, limón o naranja.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es una vitamina. Vitaminas útiles particulares son la vitamina A, la vitamina C y la vitamina D.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es un mineral o metal. Minerales útiles son, por ejemplo, el complemento mineral Capolac MM-0525. Metales útiles son el hierro o el zinc en forma de, por ejemplo, citrato de amonio férrico, lactato ferroso, sulfato ferroso, pirofosfato férrico, sulfato de zinc, óxido de zinc o gluconato de zinc.

Otro aditivo es la proteína de suero de leche, polvo de leche desnatada o polvo de leche entera.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es un estabilizador. Estabilizadores útiles son carragenano, pectina, agar, almidón, almidón física o químicamente modificado, goma garrofín, goma guar, goma gellan, goma xantana, gelatina, celulosa o carboximetilcelulosa.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es un azúcar o edulcorantes. Azúcares y edulcorantes útiles son sacarosa, fructosa, lactosa, glicósido de esteviol, aspartamo, acesulfamo de potasio, sucralosa, feronia, miel. Otros aditivos útiles son oligosacáridos y fibras. Oligosacáridos útiles son fructo-oligosacáridos y galactooligosacáridos. Fibras útiles son inulina, sémola de avena o harina de sémola de avena.

Otros aditivos útiles son sales estabilizantes. Sales estabilizantes útiles son fosfato de disodio, fosfato de trisodio, polifosfato, cloruro de calcio o citrato de sodio.

Aún otros aditivos útiles son emulsionantes. Emulsionantes útiles son monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos.

De manera alternativa o adicional, el aditivo es un colorante. Los colorantes útiles incluyen rojo cochinilla, betacaroteno, achiote, azul carmín.

Productos a base de lácteos sometidos a hidrólisis de lactosa

En algunas realizaciones, el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos sometido a hidrólisis de lactosa. El término “hidrólisis de lactosa” se refiere a un proceso en el que se degrada la lactosa, por ejemplo, para dar galactosa y glucosa. En una realización, la hidrólisis de lactosa se lleva a cabo mediante el uso de una o más enzimas. Preferiblemente, dicha enzima es una lactasa, tal como Maxilact LAGX (DSM) u Opti-Lactase LX2 (Optiferm). El término productos “sometidos a hidrólisis de lactosa”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a productos en los que la lactosa está parcial o totalmente hidrolizada. Por ejemplo, el producto que se ha sometido a hidrólisis de lactosa contiene no más del 0,5% de lactosa, tal como no más del 0,1%, tal como menos del 0,01% de lactosa. Preferiblemente, un producto que se ha sometido a hidrólisis de lactosa no contiene lactosa. En una realización, al menos el 50% de la lactosa se ha hidrolizado, tal como al menos el 60%, tal como al menos el 70%, tal como al menos el 80%, tal como al menos el 90%, tal como al menos el 95%, tal como al menos el 98% de la lactosa se ha hidrolizado. Preferiblemente, el 100% de la lactosa se ha hidrolizado.

La hidrólisis de lactosa puede llevarse a cabo en cualquier etapa de los métodos descritos en el presente documento. Preferiblemente, la hidrólisis de lactosa se lleva a cabo después de someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico; después de la homogeneización del producto a base de lácteos; y después de la adición del uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos.

La hidrólisis de lactosa puede llevarse a cabo mediante cualquier método útil disponible para el experto. Por ejemplo, la hidrólisis de lactosa se lleva a cabo tal como se describe en el ejemplo 1.

Compuestos de polifenol

En la presente divulgación, se añaden uno o más compuestos de polifenol a los productos a base de lácteos sometidos a tratamiento térmico.

El término “polifenol” se refiere a polihidroxifenoles o moléculas que comprenden más de una unidad estructural de fenol. Dicha unidad estructural de fenol puede ser una unidad estructural de polihidroxifenol.

El término “fenol”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a moléculas que tienen uno o más grupos hidroxilo unidos a un benceno u otro anillo de areno.

El término “polihidroxifenol” se refiere a derivados de fenol en los que más de uno de los hidrógenos del resto benceno está sustituido por un grupo hidroxilo.

En una realización, el compuesto de polifenol es un antioxidante.

En una realización, el uno o más compuestos de polifenol seleccionados del grupo que consiste en polifenoles son flavonoides, ácidos fenólicos, estilbenoides, taninos y lignanos.

Los flavonoides tienen la estructura general de un esqueleto de 15 carbonos que comprende dos anillos de fenilo y un anillo heterocíclico. Ejemplos de flavonoides son flavanoles (tales como catequinas, epicatequinas, taninos derivados de flavonas, galocatequina, epigalocatequina, galato de epigalocatequina, teaflavina, procianidina, prodelfinidina y cinamtanino), flavonoles (tales como kaempferol, quercetina, galangina, 5,7-hidroxi-flavonol, miricetina, 3-hidroxiflavona, azaleatina, fisetina, gosipetina, kaempferida, isorhamnetina, morina, natsudaidaína, paquipodol, ramnazina y ramnetina), flavonas (tales como apigenina, crisina, tectocrisina, genkwanina, ombuína, pinocemrina, tangeritina, luteolina, 6-hidroxiflavona, baicaleína, escutelareína, wogonina, diosmina, flavoxato, 7,8-dihidroxiflavona, isorhoifolina, neodiosmina, rhoifolina, sinensetina, nobiletina, tangeretina, geraldona, hispidulina, cirsimaritina, pebrelina, garbenina B, nepetina, jaceosidina, cirsilineol, eupatorina, hidroxileutina y crisoeriol), isoflavonas (tales como daidzeína, gliciteína, formononetina, genisteína, biocanina A, angolensina, calicosina, ecuol, orobol, prunetina, pseudobaptigenina, puerarina, irisolidona, tectoridina, isotectorigenina, irilona, vestitona, sativanona, butina, melanetina, estevenina, biolanona e isoliquiritigenina), flavanonas (tales como naringenina, butina, eriodicitol, sakuranetina, escoparona, hesperetina, eriocitrina, hesperidina, naringina, narirutina, neoeriocirtina, neohesperidina, poncirina, didimina, isosakuranetina, pinocembrina, prenilnaringenina, geranilnaringenina, isoxantohumol y homoeriodictiol), chalconas (tales como buteína, xantohumol y floretina) y antocianidinas (tales como pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peondina, malvidina, visitina A y pinotina A).

En una realización, los flavonoides se seleccionan del grupo que consiste en flavanoles, flavonoles, flavonas, isoflavonas, flavanonas, antocianinas y chalconas. En una realización, los flavanoles se seleccionan del grupo que consiste en catequinas, epicatequinas, taninos derivados de flavonas, galocatequina, epigalocatequina, galato de epigalocatequina, teaflavina, procianidina, prodelfinidina y cinamtanino. Preferiblemente, el compuesto de polifenol es epigalocatequina o galato de epigalocatequina.

Los ácidos fenólicos, o ácidos fenolcarboxílicos, comprenden un anillo de fenólico y una funcionalidad ácido carboxílico orgánico. Ejemplos de ácidos fenólicos son ácidos hidroxibenzoicos (tales como ácido gálico, ácido vanílico, ácido protocatecoico, ácido siríngico, ácido salicílico, ácido elágico, ácido galágico, ácido gentísico, ácido hipúrico, lambertianina C, paenoniflorina, ácido protocatecuico, punicalagina, punicalina y sanguiína H-6), ácidos hidroxicinámicos (tales como ácido cafeico, ácido cicórico, ácido cinámico, ácido diferúlico, ácido sinapínico, ácido cumárico, ácido ferúlico, curcumina, ácido clorogénico, ácido rosmarínico, ferulato de escotenol, ácido sinápico, sinapina y verbascósido), ácidos hidroxifenilacéticos, ácidos hidroxifenilpropanoicos y ácidos hidroxifenilpentanoicos.

Los estilbenoides son derivados hidroxilados de estilbenos. Ejemplos de estilbenoides son resveratrol, viniferina, piceid, palidiol, picetanol, oinosilvina y pteroestilbeno.

Ejemplos de taninos son ácido tánico y florotaninos.

Ejemplos de lignanos son pinoresinol, arctigenina, conidendrina, cicloariciresinol, desoxiesquisandrina, enterodiol, enterolactona, episesamina, episesaminol, gomisina, isohidroximataresinol, isolariciresinol, lariciresinol, matiresinol, medioresinol, nortrachelogenina, esquisandrina, esquisanhenol, esquisanterina, secoisolariciresinol, sesamina, sesaminol, sesamol, sesamolinol, siringaresinol, tigloilgomicina H, todolactol A y traquelogenina.

Otros ejemplos de compuestos de polifenol son alquilmetoxifenoles, alquilfenoles, curcuminoides, furanocumarinas, hidroxibenzaldehídos, hidroxibenzocetonas, hidroxicinamaldehídos, hidroxicumarinas, hidroxifenilpropenos, metoxifenoles, naftoquinonas, terpenos fenólico y tirosoles.

Ejemplos de terpenos fenólicos son ácidos carnósico, carnosol, carvacrol, epirosmanol, rosmadial, rosmanol y timol.

En algunas realizaciones, dicho compuesto de polifenol está en forma de un galato, es decir, un éster del compuesto de fenol y ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico). Preferiblemente, el compuesto fenólico es epigalocatequina-3-galato (EGCG).

En algunas realizaciones, el compuesto de polifenol es un glicósido fenólico, es decir, un azúcar con un enlace glicosídico con una aglicona, que es una estructura de polifenol o polihidroxifenol. Ejemplos de glicósidos fenólicos son agnusida, arbutina, astrigina, curculigósido A, dafnina, diptoindonesina A, fraxina, helicona, isorhapontina, gastrodina, koaburasida, notofagina, oleuropeína, glucósido del ácido p-cumárico, filirina, florizina, piceína, populina, pungenina, resveratrolósido, raponticina, escopolina, diglucósido de secoisolariciresinol, tangsenósido I, salicortina, poliotrisisida, salidrósido, salirepósido, tremulacina, gandidentatina, piceína, triandrina, tricocarpósido, vimalim, tricocarpina, isosalipurpósido, isograndidentatina, caenomeloidina, populósido A, B, C, fragilina y salicina.

El compuesto de polifenol también incluye variantes de compuestos de polifenol, tales como compuestos que están modificados, tales como que están acetilados, alquilados, glicosilados, acoplados con aminoácidos tales como tirosina y/o compuestos de polifenol polimerizados. Por ejemplo, los compuestos de polifenol incluyen flavonoides oligoméricos tales como proantocianidina.

Cantidad de compuesto de polifenol

En una realización, la concentración del uno o más compuestos de polifenol después de la adición al producto a base de lácteos es de entre el 0,01% en peso y el 0,25% en peso, tal como entre el 0,05% en peso y el 0,20% en peso, tal como del 0,08% en peso al 0,15% en peso, tal como el 0,1% en peso.

En una realización, la concentración del uno o más compuestos de polifenol después de la adición al producto a base de lácteos es de no más del 0,25% en peso, tal como no más del 0,20% en peso, tal como no más del 0,15% en peso, tal como no más del 0,10% en peso, tal como no más del 0,05% en peso.

En una realización, la concentración del uno o más compuestos de polifenol después de la adición al producto a base de lácteos es de al menos el 0,01% en peso, tal como al menos el 0,05% en peso, tal como al menos el 0,15% en peso, tal como al menos el 0,20% en peso.

Extractos

En una realización, el uno o más compuestos de polifenol es un extracto seleccionado del grupo que consiste en extractos de frutas, verduras, cereales integrales, té, hierbas aromáticas, especias, frutos secos, semillas, chocolate de cacao y vino. Preferiblemente, dicho extracto es un extracto de té verde, un extracto de pepitas de uva o un extracto de romero. En una realización preferida, dicho extracto es un extracto de té verde.

En una realización, dicho extracto se selecciona del grupo que consiste en extracto de té verde Teavigo®, extracto de pepitas de uva Activin™ y extracto de romero Guardian™.

En una realización, dicho uno o más compuestos de polifenol constituyen al menos el 50% en peso del extracto, tal como al menos el 60% p/p, tal como al menos el 70% p/p, tal como al menos el 75% p/p, tal como al menos el 80% p/p, tal como al menos el 85% p/p, tal como al menos el 90% p/p, tal como al menos el 95% p/p, tal como al menos el 98% p/p, tal como al menos el 99% p/p, tal como el 100% p/p del extracto. En una realización, dicho uno o más compuestos de polifenol constituyen no más del 98% en peso del extracto, tal como más del 95% en peso, tal como no más del 90% en peso, tal como no más del 85% en peso, tal como no más del 80% en peso, tal como no más del 75% en peso, tal como no más del 70% en peso, tal como no más del 60% en peso, tal como no más del 50% en peso del extracto. Preferiblemente, dicho extracto es un extracto de té verde.

En otra realización, dicho uno o más compuestos de polifenol constituyen no más del 15% en peso del extracto, tal como no más del 10% en peso, tal como no más del 5% en peso, tal como no más del 2% en peso del extracto. En aún otra realización, dicho uno o más compuestos de polifenol constituyen al menos el 2% en peso del extracto, tal como al menos el 5% en peso, tal como al menos el 10% en peso, tal como al menos el 15% en peso del extracto. Preferiblemente, dicho extracto es un extracto de romero.

En una realización, la concentración del extracto después de la adición al producto a base de lácteos es de entre el 0,01 y el 0,4% en peso, tal como entre el 0,05 y el 0,3% en peso, tal como entre el 0,1 y el 0,3% en peso. En una realización, la concentración del extracto después de la adición al producto a base de lácteos es de al menos el 0,01% en peso, tal como al menos el 0,05% en peso, tal como al menos el 0,1% en peso, tal como al menos el 0,15% en peso, tal como al menos el 0,2% en peso, tal como al menos el 0,25% en peso, tal como al menos el 0,3% en peso.

En una realización, la concentración del extracto después de la adición al producto a base de lácteos es de no más del 0,5% en peso, tal como no más del 0,4% en peso, tal como no más del 0,35% en peso, tal como no más del 0,3% en peso, tal como no más del 0,25% en peso.

Ejemplos

Ejemplo 1 - Producción y almacenamiento de bebidas de leche UHT reducida en lactosa con extracto de té verde La preparación de muestras UHT reducidas en lactosa se realizó en la central lechera Arla Foods (Pronsfeld, Alemania). Se usaron leche desnatada (0,1% de grasa) y leche entera (3,5% de grasa) pasteurizadas para los ensayos. Se añadió lactasa (Opti-Lactase LX2, Optiferm, Alemania) a la leche hasta una concentración final del 0,1%. Se hidrolizó la lactosa durante la noche a 8°C. Posteriormente se precalentó la leche a 95°C durante 120 s seguido de tratamiento a UHT usando un intercambiador de calor tubular durante 4 s a 141°C, se enfrió hasta 20°C y llenó de manera aséptica en envases de 320 ml. Se añadió ETV a la leche antes del tratamiento a UHT hasta una concentración final o bien del 0,1% (p/v) (ETV bajo) o bien del 0,25% (p/v) (ETV alto) usando una mezcladora de alta cizalladura. Se incluyó una muestra de control sin adición de ETV en el diseño experimental, véase la figura 1. Se prepararon dos lotes independientes de cada muestra de leche (control, ETV bajo y ETV alto tanto para leche desnatada como entera), dando como resultado un total de seis muestras producidas en dos réplicas independientes. Además, se produjeron dos lotes de control y dos lotes de ETV al 0,1% con desgasificación de la leche antes del llenado. Estos lotes se produjeron para someter a prueba si una etapa de desgasificación limitaría la oxidación. Se analizó el perfil de hidratos de carbono mediante el método descrito por Indyk et al. (H. E. Indyk, M. J. Edwards, D. C. Woollard, “High performance liquid chromatography analysis of lactose hydrolyzed milk”, Food Chemistry, vol. 57, n.° 4, págs. 575-580, 1996), y mostró que se hidrolizó el 65% de la lactosa en todas las muestras de leche.

Se almacenaron las muestras de leche preparadas en el ejemplo 1 a temperatura ambiente (22°C) en la oscuridad durante un año y se monitorizó la temperatura mediante un registrador cronológico automático de temperatura.

Sustancias químicas y reactivos

El extracto de té verde (ETV) Teavigo® se obtuvo de Taiyo International (Mineápolis, EE.UU.), y se notificó que contenía el 95,3% de EGCG basándose en un análisis cromatográfico.

Análisis descriptivo sensorial

Los análisis y resultados de leche desnatada y entera se trataron por separado. Se llevó a cabo un análisis descriptivo sensorial de leche desnatada y leche entera por un grupo de especialistas formados (n=10/11) después de 0, 4, 8 y 12 meses de almacenamiento para estudiar la variación sensorial debida al tiempo de almacenamiento. Los especialistas se seleccionaron del grupo de especialistas sensoriales externo del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague-SCIENCE, Dinamarca, según los criterios de selección de la norma ISO 3972 (1991), y se formaron previamente para realizar análisis descriptivos de productos alimenticios. Se intentó mantener a los mismos especialistas durante todo el periodo de almacenamiento, pero únicamente 4 de los especialistas participaron en todas las evaluaciones sensoriales. Se realizó el mismo procedimiento de preparación para la evaluación sensorial para cada tiempo almacenamiento. Se vertió cada variante de leche en porciones de 50 ml en vasos de poliestireno inodoros, no coloreados, transparentes de 96 ml con una tapa (Solo Cup Company, EE.UU.), y se llevaron las muestras hasta temperatura ambiente (21°C) para garantizar que los especialistas podían detectar los matices de sabor en la leche. Se enmascaró cada muestra con números aleatorios de tres dígitos. Cada análisis descriptivo sensorial consistió en 4 días de formación (2 h/día) seguido de 3 días de perfilado sensorial (2 h/día). Durante las primeras sesiones de formación (perfilado en el mes 0), se generó un vocabulario sensorial para describir la variación entre la leche por consenso de los especialistas. Se incluyeron en el vocabulario los descriptores sensoriales que describen aromas desagradables de almacenamiento bien conocidos en la leche, tales como aroma a cartón, aunque estos no eran relevantes para describir la leche en el mes 0. Esto se realizó para desarrollar un vocabulario para su uso durante todo el periodo de almacenamiento. El desarrollo del vocabulario se respaldó por materiales de referencia para aumentar la claridad cognitiva de los especialistas hacia los descriptores. El vocabulario sensorial final incluyó 27 descriptores, incluyendo 4 descriptores de aspecto, 2 descriptores de sabor, 12 descriptores de aroma, 2 descriptores de sensación en la boca, 4 descriptores de regusto y 3 descriptores para la evaluación global (véase la tabla 1), y se usó este vocabulario para determinar el perfil sensorial de las variantes de leche a los 0, 4 y 8 meses de almacenamiento. Después de 12 meses de almacenamiento, se decidió no probar la leche debido a las características sensoriales que había desarrollado la leche. Por tanto, se redujo el vocabulario a 5 descriptores de aspecto, 13 descriptores de olor (desarrollados a partir los descriptores de aroma/regusto usados durante el perfilado a los 0, 4 y 8 meses) y 1 descriptor de textura (véase la tabla 1).

Tabla 1. Descriptores sensoriales usados para leche desnatada y leche entera a los 0, 4 y 8 meses de almacenamiento y a los 12 meses de almacenamiento. El sufijo en los descriptores sensoriales indica el tipo de evaluación por parte de los especialistas: -A: Aspecto, -T: Sabor, -F: Aroma, -MF: Sensación en la boca, -AT: Regusto, -TX: Textura, O: Olor.

Tipo de descriptor Descriptores usados para las muestras de Descriptores usados para las muestras leche almacenadas durante 0, 4 y 8 meses de leche almacenadas durante 12 meses Aspecto Marrón-A Marrón-A

Rosa-A Rosa-A

Oleoso-A Oleoso-A

Gel-A Gel-A

Trozos en la superficie-A

Textura Viscosa-TX

Sabor Dulce-T

Amargo- T

Aroma/Olor Nata-F Nata-O

Maíz-F Maíz-O

Fresa-F Fresa-O

Leche hervida-F Leche hervida-O

Caramelo-F Caramelo-O

Fermentado-F Fermentado-O

Seta-F Seta-O

Heno/cereal-F Heno/cereal-O

Rancio-F Rancio-O

Cartón-F Cartón-O

Metálico-F Metálico-O

Azufre-F Azufre-O

Estable-O

Sensación en la boca Viscoso-MF

Envolvente-MF

Regusto Metálico-AT

Amargo-AT

Astringente-AT

Estable-AT

General Fresco

Armonioso

Soso

El análisis descriptivo sensorial se llevó a cabo en cabinas de prueba diseñadas según la norma ISO 8589 (2007). Durante el análisis descriptivo sensorial, el grupo de especialistas evaluó simultáneamente la leche por triplicado a lo largo de tres sesiones. Para cada sesión, el grupo de especialistas evaluó en primer lugar la leche desnatada y después la leche entera. El orden de presentación fue monádico y aleatorizado dentro del tipo de leche para reducir el sesgo relacionado con el orden de presentación. Las intensidades de los descriptores se calificaron en una escala de línea de 15 cm acotada de “ninguna” a “mucha”. El grupo de especialistas recibió galletas saladas, agua fría y tibia para enjuagar sus bocas después de cada evaluación de leche. Los datos se recopilaron usando el software de adquisición Fizz, versión 2.00, Biosystemes.

Análisis de los datos

Cuando se produjeron dos lotes de cada variante de leche, se sometió a prueba si estas se percibían como similares desde una perspectiva sensorial. Se calculó el efectos de los lotes sobre cada tiempo de almacenamiento mediante ANOVA unilateral con el lote como factor fijo con las siguientes comparaciones múltiples de las medias mediante pruebas HSD de Tukey usando el paquete de software estadístico R, versión 2.15.2 (R Development Core Team 2012). Cuando los lotes se percibieron, en general, como similares durante el tiempo de almacenamiento de 12 meses tanto para la leche desnatada como para la leche entera, los datos se presentan como promedio de los dos lotes.

Se estudió el efecto de la concentración de ETV y del tiempo de almacenamiento sobre el perfil sensorial de la leche para determinar los descriptores de aspecto hasta 12 meses de almacenamiento y para determinar los descriptores de sabor, aroma, sensación en la boca, regusto y evaluación global hasta 8 meses de almacenamiento mediante ANOVA de modelo mixto en R v3.2.2 (R Development Core Team 2012) usando el paquete ImerTest. Se estudió la interacción de la concentración de ETV y el tiempo de almacenamiento para cada descriptor sensorial. Se incluyeron lotes en el modelo como factor aleatorio. Los especialistas no se incluyeron como efecto aleatorio ya que variaron de un perfilado a otro en los diferentes tiempos de almacenamiento. Los análisis se siguieron por una prueba a posteriori (P < 0,05) para comparaciones múltiples. Con respecto a los descriptores de olor y textura desarrollados para estudiar el perfil sensorial después de 12 meses, se analizó el efecto de la concentración de ETV usando ANOVA unilateral con concentración de ETV como factor fijo y factor aleatorio de lote seguido de comparaciones múltiples de las medias mediante la prueba HSD de Tukey usando el paquete de software estadístico R, versión 2.15.2 (R Development Core Team 2012).

Ejemplo 2 - Efecto del extracto de té verde sobre la gelificación en leche UHT

Se evaluó la gelificación en todos los tipos de leche preparados en el ejemplo 1 durante el periodo de almacenamiento de 12 meses.

Análisis descriptivo sensorial

Se evaluó la gelificación mediante el descriptor de aspecto sensorial “gel” en el análisis descriptivo sensorial descrito en el ejemplo 2. No se observó gelificación entre 0 y 8 meses de almacenamiento en ninguno de los tipos de leche. Entre los 8 y 12 meses de almacenamiento, la gelificación aumentó significativamente en la leche desnatada de control, mientras que no se observó ningún efecto en la leche entera (figura 2). La alta desviación estándar observada para la gelificación en la leche desnatada de control se debe a diferencias significativas entre los dos lotes independientes (p<0,001). Sorprendentemente, no se observó gelificación en la leche desnatada con ETV añadido a las dos dosis usadas en el presente ejemplo.

Análisis del sedimento

Después de 12 meses de almacenamiento, la gelificación se estaba produciendo claramente en algunas de las leches. La sedimentación se determinó mediante el peso antes y después de drenar el líquido del envase. Se analizaron cinco envases individuales de cada leche. Se evaluó la sedimentación basada en peso después de 12 meses de almacenamiento tal como se presenta en la figura 3. Estos datos muestran efectos similares a la evaluación sensorial. No se observó sedimentación en la leche entera, mientras se halló una sedimentación notable en la leche desnatada de control, aunque la variación entre lotes era relativamente alta. No se observó sedimentación significativa en la leche desnatada con ETV añadido a las dos dosis usadas. Estos datos muestran que la adición de ETV, incluso a la dosis baja, inhibe la gelificación por el paso del tiempo en la leche desnatada durante el almacenamiento.

Análisis de la formación de nata

La formación de nata se observó inicialmente después de 6 meses de almacenamiento como una fina capa de nata en la parte superior de la leche en el envase de cartón. Después de 9 y especialmente 12 meses, se observó una gruesa capa de nata en la parte superior de la leche y como depósito en la parte superior del envase de cartón. La formación de nata puede evaluarse mediante la medición del contenido de grasa en las diferente capas del envase de cartón (Lu et al., 2013, International Journal of Dairy Technology, 66, 3, 325-332). Esto no fue posible para esta leche UHT puesto que no puede extraerse una muestra homogénea. En cambio, la nata depositadas se extrajo por raspado cuidadosamente y se pesó. Se analizaron cinco envases individuales de cada leche. Se evaluó la formación de nata basada en peso de nata total después de 13 meses de almacenamiento tal como se presenta en la figura 4. La cantidad de nata depositada se redujo en un 60 y un 70% en leche con ETV al 0,1% y al 0,25% añadido, respectivamente. Los datos muestran que incluso bajas dosis de ETV añadido reducen en gran medida la formación de nata durante el almacenamiento.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Método para producir un producto a base de lácteos adecuado para el almacenamiento a largo plazo, comprendiendo dicho método:

a. proporcionar un producto a base de lácteos;

b. someter el producto a base de lácteos a tratamiento térmico;

c. homogeneizar el producto a base de lácteos; y

d. añadir uno o más compuestos de polifenol al producto a base de lácteos;

2. Método según la reivindicación 1, en el que el tratamiento térmico es procesamiento a UHT, comprendiendo dicho procesamiento a UHT:

ii. someter a tratamiento térmico el producto a base de lácteos a entre 130 y 160°C durante entre 0,1 s y 10 s;

iii. enfriar el producto a base de lácteos para obtener el producto a base de lácteos; en el que la etapa i) es opcional.

3. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto a base de lácteos se selecciona del grupo que consiste en leche fresca entera, nata de leche, leche reducida en grasa, leche baja en grasa, leche semidesnatada, leche desnatada/leche sin grasa, leche orgánica, leche sometida a tratamiento térmico, leche sin filtrar cruda, leche homogeneizada, leche filtrada, productos a base de lácteos recombinados, productos a base de lácteos químicamente acidificados y productos a base de lácteos fermentados.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos líquido, una bebida o un producto de leche.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos sometido a hidrólisis de lactosa.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el uno o más compuestos de polifenol es un extracto de té.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el uno o más compuestos de polifenol es un extracto de té verde.

8. Producto a base de lácteos sometido a procesamiento a UHT, sometido a tratamiento térmico, en el que se han añadido uno o más compuestos de polifenol, en el que el uno o más polifenoles comprenden EGCG y el producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico comprende entre el 0,08% en peso y el 0,25% en peso de compuestos de polifenol.

9. Producto a base de lácteos según la reivindicación 8, en el que el producto lácteo se somete a hidrólisis de lactosa.

10. Producto lácteo según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9, en el que el producto tiene una vida útil de almacenamiento de al menos 6 meses, tal como al menos 12 meses, tal como al menos 18 meses, tal como al menos 24 meses, tal como al menos 30 meses, tal como al menos 36 meses sin inestabilidad física significativa.

11. Uso de epigalocatequina-3-galato (EGCG) para la prevención de la inestabilidad física de un producto a base de lácteos sometido a tratamiento térmico mediante la adición de EGCG a dicho producto, en el que la inestabilidad física es gelificación por el paso del tiempo, sedimentación o formación de nata.

12. Uso según la reivindicación 11, en el que el EGCG es un extracto de té y preferiblemente un extracto de té verde.

13. Uso según la reivindicación 11 ó 12, en el que la concentración de EGCG después de la adición al producto a base de lácteos es de entre el 0,08 y el 0,25% p/p.

14. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones 11-13, en el que el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos líquido, una bebida o un producto de leche.

15. Uso según una cualquiera de las reivindicaciones 11-14, en el que el producto a base de lácteos es un producto a base de lácteos sometido a hidrólisis de lactosa.